15 juin 2008
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14 juin 2008
Truffes au chocolat blanc et enrobages croquants
En générale, je fais des truffes au chocolat au moment des fêtes de Noël. Pourtant, ce sont des confiseries faciles à réaliser avec des ingrédients que j'ai en permanence sous la main. Mais, tout bêtement le reste de l'année, je ne pense pas à en faire.
Ce week-end, c'est la fête des Pères, voilà l'occasion rêvée d'en préparer.
Vendredi soir, pendant que certains jouaient et un "autre" stressait devant le match de foot, moi je préparais ma pâte de truffe.
Et pour une fois, pas un gourmand n'est venu me tourner autour et me réclamer à lécher le plat.
Oui, j'avoue, je me suis gardée égoïstement ma casserole.
En ce samedi matin, je m'enferme dans la cuisine, mais l'odeur du chocolat arrive à se faufiler dans le salon .... et comme par hasard, ça attire subitement la foule, qui ne veut qu'une chose, m'aider à façonner des petites boules en chocolat ....
Tiens, mon œil, c'est plutôt pour pouvoir venir piocher dans les truffes toutes fraîches ! Faudrait pas me prendre pour une truffe quand même.
Pour changer des traditionnelles truffes au chocolat noir enrobées de cacao amer, j'ai voulu tester avec du chocolat blanc. C'est un délice, elles sont onctueuses et fondantes et légèrement croquantes avec leurs enrobages aux petites graines.
Certaines sont au citron et aux graines de pavot, d'autres natures enrobées d'un mélange de thé Matcha, pistaches non salées et sésame noir et pour finir une troisième variante à la cannelle et au sésame blond.
Qu'est ce que c'est bon, heureusement que j'ai doublé les proportions car entre celles goulûment englouties ce matin et celles qui se volatilisent du frigidaire cette après-midi, ils n'en reste pratiquement plus ....
Une seule solution, cacher celles qui restent ... Papa dépêche toi de venir !
Truffes au chocolat blanc & enrobages croquants
(15-20 truffes selon la grosseur)
150 g de chocolat blanc
20 ml de crème fleurette
30 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune
15 ml de rhum
Enrobage :
Mélange de thé matcha, pistaches hachées, sésame noir et sucre glace.
Graines de pavot.
Graines de sésame blond.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés et la crème. Bien mélanger à la spatule, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporer le jaune, l'alcool et enfin le sucre glace.
Mettre au frais pour 4 heures minimum.
Prélever à l'aide d'une cuillère un peu de chocolat et rouler le entre les mains jusqu'à former une petite boule. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte de truffe. Verser dans trois ramequins les enrobages et y rouler les truffes.
Astuces : Conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique.
- pour les truffes au citron et pavot : j'ai remplacé les 15 ml de rhum par du jus de citron.
- pour les truffes à la cannelle : j'ai remplacé le rhum par de la crème et j'ai ajouté quelques pincées de cannelle en poudre.
12 juin 2008
Un tag et ... une Tagada .... pour mon goûter
Le temps file à une vitesse et je croyais avoir déjà répondu à ce tag mais non, alors je m'empresse de prendre ma plus belle plume pour y participer.
Merci à Lolotte, Elise, La bouilloire bavarde et Justine d'avoir pensé à moi.
- Couleurs préférées : le rose clair, le rouge, le bleu turquoise et la couleur taupe.
- Matières préférées : pas les mathématiques en tout cas ;-) plutôt les choses fluides et douces. Et en cuisine, les mousses et le croquant.
- Odeurs préférées : rentrer chez un torréfacteur et sentir l'odeur du café fraîchement moulu, le parfum de ma maman.
- Gourmandises préférées : du bon chocolat, de la nougatine, du pain (avec une mie plutôt foncée et le croûton de préférence) accompagné de beurre salé et d'un fromage avec du caractère ... et les bonbons chimiques mais ça chut, il ne faut pas le dire.
- Ce que j'aime recevoir : des bisous, du chocolat.
- Le style de ma déco : des objets de couleurs vives avec des meubles plutôt en bois exotique foncé.
Et comme j'ai bien les couleurs rose et rouge ainsi que les bonbons voilà le tiramisu idéal pour retomber en enfance.
Tiramisu chocolat blanc truffé de Tagada
(4 verres)
100 g de mascarpone
60 g de chocolat blanc
20 g de sucre semoule
2 œufs
1 pincée de sel
8 biscuits de Reims
4 cl de pineau (ou autre alcool ou jus de fraise)
une dizaine de fraises Tagada (ou banane, dragibus, M&M's ...)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Séparer les jaunes des blancs. Couper les bonbons en petits dés.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la mascarpone, la moitié du Pineau, le chocolat et les dés de bonbons. Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige ferme avec la pincée de sel.
Imbiber plus ou moins les biscuits dans le reste du Pineau et les répartir dans le fond des verres puis garnir de crème. Recouvrir les verres de film transparent et placer au frais pendant minimum 24 heures.
A mon tour de passer le tag à Tart'in & chocolat, La Table de Sandrine, Un chef dans ta cuisine, Sensation Cuisine
10 juin 2008
Tartes bicolores au lemon & fruits rouges curd
Pour garnir les tartes aux fruits, je fais souvent une pâte sablée.
Mais, j'aime également faire des pâtes sucrées à base d'huile d'olive (ou autre) plutôt qu'avec du beurre.
Selon la garniture de ma tarte, j'utilise différentes farines et huiles ce qui apporte une touche d'originalité à la pâte.
Pourquoi mon envie de tarte me poursuit-elle ??? On mettra ça sur le dos de la chaleur.
Mais aujourd'hui, ce sont des tartelettes fruitées, crémeuses et très légèrement acidulées ... bi-goût au lemon curd (pas trop acide) et fruits rouges curd.
D'ailleurs, vous ne trouvez pas qu'elles ressemblent un peu au malabar bi-goût ? En nettement meilleures, bien sûr et sans colorants :-)
Minis tartes bicolores au lemon & fruits rouges curd
(Pour 8 tartelettes ou une grande tarte)
Pâte à tarte à la farine de lupin :
100 g de farine
100 g de farine de lupin (ou blanche)
40 g de poudre d'amandes
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel
8 cs d'huile d'amande (ou huile d'olive)
50 à 60 ml d'eau
Lemon curd :
160 ml de jus de citron jaune (Pulco)
140 g de sucre semoule
2 œufs
2 cs rases de maïzena
Fruits rouges curd :
160 g de fruits rouges (picard)
60 g de sucre semoule (ou plus selon votre goût)
2 œufs
2 cs rases de maïzena
Pâte à tarte :
Dans un saladier, mettre
toutes les poudres et ajouter progressivement l'huile. Pétrir
jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter
les 3/4 de l'eau bien malaxer puis verser le restant d'eau. Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Une
fois le temps de repos passé, étaler entre 2 feuilles de papier
sulfurisé. Garnir les moules de pâte, piquer les fonds à la fourchette,
tapisser de papier sulfurisé et de légumes secs. Mettre au frais
pendant 10-15 minutes pour raffermir la pâte.
Pendant ce temps là, préchauffer le four à 180°c. Faire cuire 15-20 minutes (ou 25-30 pour une grande tarte).
Pour
imperméabiliser les fonds des tartes et garder leurs
croustillants, dès la sortie du four, les enduire immédiatement de
blanc d'œuf.
Les deux curd :
Dans une casserole verser le jus de citron, le sucre, la maïzena et les œufs. Hors du feu, fouetter le tout.
Mettre sur feu doux, fouetter sans arrêt pendant environ 5 minutes, jusqu'à épaississement.
Verser le lemon curd dans une poche à douille ou un ramequin. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant 30 minutes minimum.
Mixer les fruits rouges et filtrer à l'aide d'un chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
Procéder de la même façon que pour le lemon curd. Verser la préparation dans une poche à douille ou un ramequin. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant 30 minutes minimum.
Une fois les fonds de tartes refroidis, les garnir de curd avec la poche à douille (ou à la cuillère).
Tapoter légèrement les tartelettes sur le plan de
travail pour aplanir les crèmes. Réserver dans un endroit frais (en évitant le frigo) jusqu'au moment de servir.
Astuces : Pour une grande tarte, vous pouvez garnir le fond de lemon curd (mettre au congélateur 10 mn pour légèrement durcir la surface) et ensuite superposez de crème aux fruits rouges ... et vis versa.
S'il me reste de la garniture, je la conserve en pot pendant 1 semaine au frais. Ces deux curd accompagnent très bien du pain, des yaourts natures ...
D'autres envies de tartes ? Par là, vous trouverez la tarte au thé matcha, bergamote et framboises et par ici, la tarte marbrée au fromage blanc façon cheescake.
06 juin 2008
Panna cotta fleur d'oranger, raisins et son caramel au vieux rhum de Guadeloupe ... mais sans le clapotis des vagues
Ça y est, je me suis lancée dans la panna cotta. Elle
a élu domicile dans ma cuisine et, elle et moi on est super copine en
ce moment.
Je ne connaissais absolument pas mais, c'est enfantin à faire. Et en plus d'être facile, c'est rapide, d'une
extrême douceur et ça change de la crème brûlée. Je sens que cet été,
mes verrines n'ont pas fini de goûter à mille et une déclinaison de
panna cotta.
Chacun fait à "sa sauce" avec ou
sans lait, crème légère ou entière, plus ou moins de sucre, gélatine ou agar-agar. Après quelques essais, je les préfère avec un mélange de crème et de lait, et à base de gélatine car je trouve que l'agar-agar rend un peu d'eau.
Alors, quand ma panna cotta rencontre des raisins et un vieux rhum de Guadeloupe cela donne un
dessert gourmand qu'on finit même par racler le fond du ramequin avec son index.
Panna cotta fleur d'oranger, raisins et caramel au rhum
(2 gros ramequins ou 4 plus petits)
Panna cotta :
3 g de gélatine (ou 4 g selon ses goûts)
200 ml de crème fleurette
100 ml de lait
20 ml de fleur d'oranger
50 ml de vieux rhum (à défaut rhum ambré)
1 grosse poignée de raisins secs
Caramel au rhum :
100 g de sucre
10 g de glucose (à défaut 65g de sucre)
20 g de beurre doux
3 cl de vieux rhum (à défaut ambré)
Pana cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 mn. Faire tiédir le rhum au micro-ondes et ajouter les raisins secs. Les laisser gonfler pendant 10 mn. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux les liquides. Retirer du feu dès la première ébullition.Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger jusqu'à ce quelle soit complètement fondu puis ajouter les raisins (et le reste de rhum si les raisins n'ont pas tout bu). Verser dans des ramequins et mettre au frais pendant minimum 4 heures.
Caramel au rhum :
Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et 5 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen sans mélanger. Lorsque le caramel prend une jolie couleur doré, hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et le rhum. Attention aux projections ! Mélanger énergiquement pour obtenir un caramel onctueux. Réserver.
Au moment de servir, faire tiédir le caramel pour le rendre plus fluide. Napper les panna cottas.
Astuce : le glucose réduit la cristallisation du sucre. Si je n'ai pas de glucose, je mets environ 6,5 fois plus de sucre que la quantité de glucose dans la recette. S'il me reste du caramel, je le conserve dans un pot à confiture au frais.
04 juin 2008
Tarte verte au gorgonzola ... un brin japonisante
J'aime les tartes ... à manger bien sûr. Faire la pâte à tarte pour avoir les mains dans la farine, pétrir, étaler et même la manger crue c'est toujours un plaisir. Et pour prendre de l'avance, je double toujours les doses et en congèle la moitié.
Pour la pâte à tarte, cette fois-ci j'ai opté pour la pâte un peu similaire à la pâte feuilletée mais en version "hyper expresse", celle faite à base de petits suisses.
Une pâte très en vogue que l'on trouve sur beaucoup de blog.
Après question garniture, une tarte c'est un peu comme les verrines on met ses ingrédients favoris dedans. Une association de jolies couleurs de préférence ... car une tarte couleur "caca d'oie" je ne suis pas sure qu'à première vue ça me tente.
De retour du marché avec du gorgonzola, un reste de cresson et d'épinards dans le frigidaire, ma tarte sera donc verte et fromagère. Et comme je suis fan du mélange épinard-sauce soja-estragon l'assaisonnement est tout trouvé.
La sauce soja c'est en bouteille de 1 litre que je l'achète et je m'en sers très souvent pour apporter un brin d'exotisme à des sauces vinaigrette, du tofu et des légumes cuits.
Et vous d'ailleurs, comment l'utilisez vous cette sauce ? Vos idées seront les bienvenues.
Tarte cresson, épinards et gorgonzola
(pour un moule à tarte rond ou rectangulaire)
une pâte à tarte aux petits suisses clic ici pour la recette.
3 œufs
1 petit suisse
80 ml de lait concentré non sucré liquide
100 g de cresson
150 g d'épinards hachés décongelés égouttés
1 petite poignée de pignons de pin
100 g de gorgonzola
4 cs de parmesan râpé
2 branches d'estragon
2-3 cs de sauce soja (à défaut sel)
Poivre
Préchauffer le four à 210°c.
Pour la pâte j'ai juste remplacé la farine de blé par de la farine de quinoa.
Faire cuire à blanc la pâte pendant 10-12 minutes.
Garniture :
Mixer grossièrement les légumes, l'estragon, le gorgonzola et la sauce soja. Tapisser le fond de la pâte avec ce mélange.
Dans un saladier, fouetter le petit suisse, les œufs et le lait puis assaisonner de poivre.
Verser ce mélange sur les légumes et parsemer le dessus de pignons de pin et de parmesan.
Faire cuire 20-25 mn.
Astuce : Si la pâte brunit de trop lors de la cuisson, couvrir la tarte d'un morceau d'aluminium.
02 juin 2008
Crèmes caramel, café et grué de cacao
Trop fatiguée à courir dans tous les sens depuis ce matin, de retour à la maison une envie de douceur se fait sérieusement ressentir. Pas trop le temps de mettre la main à la pâte pour faire des petits biscuits donc j'opte pour une crème.
En un tour de main, voilà deux crèmes très fondantes et onctueuses au goût de caramel, un p'tit rien de café et quelques éclats de grué de cacao pour y apporter du croquant ... à déguster devant "Ratatouille" !
Un petit dessert simple et tellement bon.
Crèmes caramel café et grué de cacao
(2 gros ramequins ou 4 petits)
2 jaunes
100 g de lait concentré sucré
11 cl de lait
4 cc de nespresso (ou lyophilisé)
4 cs de grué de cacao
Préchauffer le four à 100°c.
Dans un saladier, verser le lait concentré et le lait, mélanger au fouet. Ajouter les jaunes puis le café et le grué de cacao.
Répartir la crème dans des ramequins et faire cuire pendant 30 mn (plus ou moins selon la taille des ramequins. Les crèmes sont cuites lorsque le milieu n'est plus tremblotant. Réserver minimum 2 heures au frais avant de déguster.
Astuce : où trouver du grué de cacao, allez jeter un coup de souris par ici.
Pour d'autres recettes de crèmes, c'est par ici, ou par là.
30 mai 2008
Pains au lait à la citronnelle ... où comment utiliser un achat compulsif ...
J'ai de la citronnelle dans mes placards, achat compulsif, un jour en me trouvant au rayon épices de mon supermarché.
L'idée d'acheter cette épice, m'est sûrement venue en lisant une recette et mes papilles étaient curieuses d'essayer ce goût.
Du coup, pendant que je faisais mes courses j'ai attrapé une boite, au vol ! Depuis, je ne l'ai utilisée que deux ou trois fois.
Et ce matin, au petit déjeuner, j'entends hurler du fond du placard la citronnelle, qui me dit :
"la citronnelle" : bon quand est-ce que tu me cuisines, il fait trop noir dans cette boite."
Et je lui réponds : "t'es bien gentille mais il ne fait pas un temps à manger des raviolis chinois accompagné d'un bouillon à la citronnelle."
"la citronnelle" : "tu te débrouilles !"
Encore à moitié endormie, quelques recettes me traversent l'esprit, crème, mousse, gâteau, biscuit ... que choisir ! Ah l'indécision féminine comme dirait Mr T ... !
Mais, quelques gorgées de café plus tard, les idées plus claires, je lui crie : "Et pour des pains au lait, t'es partante ?"
Sa réponse fut un oui joyeux .
Résultat ... quelques heures plus tard il y avait dans ma cuisine ... des pains au lait tendres et moelleux fourrés à la framboise, au léger goût de citronnelle et un soupçon de vanille.
A la sortie du four, ils sont délicieux et froids ... Re-délicieux !
Petits pains au lait à la citronnelle, vanille et framboises
280 g farine
10 g levure boulangère fraîche (ou 5 g de levure sèche)
115 ml lait
1 oeuf
90 g beurre à température ambiante
20 g de sucre
1 cc de sel
1 cs vanille liquide
2 cc de citronnelle séchée
quelques framboises
1 jaune pour la dorure
Réduire au mixeur, la citronnelle en poudre très fine.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot (ou la cuve de la MAP) en terminant par la farine et la levure émiettée. Pétrir quelques minutes à vitesse lente. Quand le mélange devient homogène, ajouter le beurre en petit morceaux. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10mn.
Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever à température ambiante pendant 1h30.
Fariner légèrement le plan de travail et rompre la pâte 3-4 fois avec la paume de la main pour chasser l'air.
Couper des petits morceaux de pâte (j'ai fait 20g), les écraser avec la paume de main pour former un genre de rectangle, garnir l'intérieur de framboises (j'en ai mis 3 par petit pain). Rabattre le bord du bas sur celui du haut et souder fermement avec les doigts. Rouler pour former un boudin.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, poser les boudins (soudure en dessous) et les laisser à nouveau lever (recouvert d'un torchon) pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°c.
Faire 3 entailles avec un couteau pointu ou une lame de rasoir sur chaque pain au lait et les badigeonner de jaune d'œuf. Faire cuire pendant 12-15 mn environ.
27 mai 2008
Entremets girly très framboise, léger voile de citron & de noix de coco
Lorsque j'ai fait mon flan citron & coco, j'ai tellement aimé ce duo que je me suis dit qu'il fallait que je détourne cette recette en entremets.
Mon cerveau s'est mis à cogiter avec quel fruit j'allais bien pouvoir marier Monsieur citron-coco ... et je n'ai pas eu longtemps à réfléchir et à élire Mademoiselle Framboise.
Par contre, j'ai tout de même modifié ma recette du flan, car dans un entremet cela risquait de l'alourdir un maximum, et puis, aussi citronné cela masquerait sans doute la saveur de la framboise.
Tout en gardant les mêmes ingrédients, la recette du flan s'est plutôt transformée en crème. A laquelle, j'ai associé une mousse et une gelée à la framboise. Le tout royalement déposé sur un biscuit croquant au bon goût de noix coco.
Et ça donne un entremets à plusieurs étages comme je les aime avec des textures différentes allant du croquant, à la mousse en passant par une gelée et une crème.
Une explosion garantie de textures et de saveurs en bouche.
Entremets framboise, citron et coco
Ingrédients :
Crème au citron et noix de coco :
110 g de lait concentré sucré
50 ml de lait
80 ml de jus de citron jaune
le zeste de 1 citron (facultatif)
2 jaunes d'œufs
30 g de noix de coco en poudre
Biscuit croquant à la noix de coco :
60 g de farine
40 g de sucre semoule
60 g de noix coco en poudre
50 g de beurre
Gelée framboise :
4 g de gélatine
30 g de brisures de framboises
50 ml d'eau
60 g de pulpe de framboises
Mousse à la framboise :
2 g de gélatine
100 g pulpe de framboises
75 ml de crème fleurette
Comment faire ?
Crème au citron et noix de coco :
Préchauffer le four à 100°c.
Dans un saladier, fouetter les jaunes, les deux laits et le jus de citron puis ajouter les zestes et la noix de coco en poudre. Verser dans le moule en silicone et faire cuire pendant 1 heure. La crème
doit être bien prise au centre.
Laisser bien refroidir avant de mettre au congélateur pour 2 heures minimum cela facilitera le démoulage par la suite.
Je l'ai faite la veille
au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... la crème a bien durci donc c'était très facile pour la démouler et la manipuler.
Le lendemain, démouler et déposer la crème sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Biscuit croquant :
Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le beurre. Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère. Former une boule avec la pâte.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler un rond de la taille du moule (le même que pour la crème : 15 cm). Faire cuire à 180°c pendant 10 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Gelée à la framboise :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faire tiédir les liquides et les brisures de framboises. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.
Mousse à la framboise :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide.
Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage inversé :
Déposer le moule en silicone (ou éventuellement un cercle) sur une assiette. Verser la mousse de framboises.
Sortir la crème au citron du congélateur et la déposer délicatement sur la mousse de framboises. Réserver au congélateur pendant 15 mn le temps de faire prendre la mousse à la framboise.
Une fois les 15 mn passées, verser par dessus la gelée refroidie (mais toujours liquide) puis déposer délicatement le biscuit.
Remettre le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
Pour la dégustation : sortir l'entremets du congélateur 4-5 heures avant. Démouler délicatement sur un plat et réserver au frais.
Astuce : J'ai utilisé un moule en silicone de 15 cm. L'idéal est de laisser la crème au citron au
congélateur toute une nuit pour faciliter la manipulation et lendemain
de faire le reste de l'entremets.
