Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Entremets crémeux chocolat blanc, framboise basilic ... Le décompte est lancé ... rien d'original, hein ??? Ho ho ho

Hey Cher Lecteur, je ne veux pas t'éffrayer, te "speeder", te mettre la rate au court bouillon et t'angoisser en te disant qu'il ne te reste que 2 week-end pour prendre un super méga bain de foule chez Carrefour, Auchan, Toy'r us, Nocibé, la Fnac et j'en passe ... à la recherche d'idées cadeaux ou d'idées menus.

Tata Jacqueline te demande ce que tu veux manger, Belle maman te supplie de lui donner des idées de cadeaux, Tata Josette veut savoir si ton bébé joue encore aux cubes ... oup's le bébé à 5 ans maintenant hein c'est plutôt Batman, Spiderman, les méchants les gentils, boom et pan pan ! Les cousines Ginette et Francine te demandent la méthode infaillible pour dénerver le foie gras. Quant à Pépé Paul-Henri, il te rabat les oreilles à te demander  : dinde, chapon, canette, canard et comme chaque année c'est la quête à la volaille "presque parfaite". 

Le décompte avant Noël est lancé. Et comme d'habitude "t'es à labour dans tes cadeaux", ton menu et tous le tralala festifs des fêtes de fin d'année. L'angoisse ... 

Oup'sss, je me réveille un peu tard mais cette année pas de grande cuisine, pas de Master chef en moi. Je ne vous serais peut être pas d'une utilité très pertinente et grandiose pour élaborer votre menu de Noël. D'ailleurs, je m'impressionne toute seule les recettes festives n'ont même pas débarquées sur le blog ! Hey hey mais tu sais quoi Cher Lecteur adoré ... il y a une bonne raison à toute cette "non agitation noëlesque"!
Et oui à Noël on va gentillement se glisser dans nos habits de lumière et directement filer du sofa à la table comme de vrai pachas ... Limite on va nous dérouler le tapis rouge ornée de lumières scintillantes dès notre arrivée à Roissy. Wahouuuu, on débarque à Paris, 1 an sans se voir ça fait long mine de rien... Du coup pas de couteau à aiguiser, de couvert en argent à lustrer à la Bree Van de Kamp, pas de nappe et de serviettes à amidonner, ni de retroplanning à organiser ... A moi la douce flemmardise, le feu de cheminée, champagne, petits fours, vin rouge et petit verre de cognac.

Mais, mais mais non je me trompe ... Vous savez quoi j'apporte le dessert. Non pas dans la valise ... Du coup j'hésite entre la facilité, des recettes inratables et faire bouillonner mon cerveau. Faut que je cogite à fond il ne me reste plus que ahhhhhhhhhhh l'angoisse je n'ai pas d'idée, quoi, ahhhh c'est dans 1 semaine ahhhhhhhhhhhh ! Et voilà comme chaque année le décompte du dîner dessert presque parfait est lancé même de l'autre côté de l'Atlantique.

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Je suis une fan des entremets en cadre ou dans une jolie verrine ça fait toujours de l'effet. Différentes saveurs se mèlent en bouche, des petits côtés croustillants par ci-par là, du crémeux, de l'acidulé, des épices ... Et puis ça se congèle bien aussi donc impeccable pour l'organisation du jour J ! Mais que choisir, chocolat noir, blanc, caramel, épice, fruits ! Voilà j'ai la tête comme une pastèque avec toutes mes idées en fouilli. 

Première idée le duo du tonnerre qui me rappelle l'été, l'association framboise-basilic. Une poignée de framboise pour le côté acidulé, une note de fraîcheur avec quelques feuilles de basilic et pour la douceu, l'onctuosité une lichette de chocolat blanc vanillé vous feront chavirer les papilles ... Cher lecteur, si tu n'as jamais testé alors fonce ... A moins que tu n'aies une préférence pour un duo plus envoutant ?? ... Là il te faudra patienter quelques jours encore.

 

entremetframboisebasil

 

Entremets crémeux chocolat blanc, mousse framboise, basilic
Pour un cadre rectangulaire
8-10 parts

Biscuits joconde
100 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
3 œufs
20 g de beurre fondu refroidi
3 blancs
15 g de sucre semoule
30 g de farine

Préchauffer le four à 180°c.

Monter au fouet électrique (ou manuel) pendant 2-3 minutes, les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre.Monter les blancs en neige ferme avec le sucre et une pincée de sel. Les incorporer à la pâte et  ajouter délicatement la farine. Verser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 34*24 cm environ.

Cuire pendant 20 mn (la pâte doit être prise et de couleur blonde). Laisser complètement refroidir, découper un rectangle à l’aide du cadre.Poser un cadre à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, chemiser le tour avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage, poser la base du biscuit. Réserver.

Mousse framboise (pour 2 étages)
A réaliser en 2 fois de préférence pour avoir l'effet visuel rose blanc rose (facultatif)
3 + 3g de gélatine en feuille (soit 1,5 +1,5 feuilles vahiné)
115 + 115 g de purée de framboise (voir astuces)
110 + 110 g de crème fleurette entière

Ramollir 3g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. 
Faire chauffer 115g de pulpe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser tiédir. 
Battre 110 g crème en chantilly pas trop ferme. Incorporer délicatement la purée à l'aide d'une spatule. Verser la totalité de la mousse sur le biscuit, réserver au congélateur 30 minimum.

Crémeux chocolat blanc basilic
125 g de lait
125 g de crème fleurette entière
12-14 grandes feuilles de basilic frais (3-4cm de long environ)
3 jaunes d’œuf
25 g sucre
115 g chocolat blanc pâtissier de préférence (Valrhona ou autre)
2 g de gélatine (soit 1 feuille vahiné)

Tiédir légèrement le lait, la crème et le basilic (ne pas faire bouillir). Couvrir d’un torchon propre, laisser infuser 30 mn Hors du feu. Retirer le basilic, essorer le basilic pour extraire le parfum.

Vérifier que le poids du mélange est de 250 ml, si besoin ajouter un peu de crème. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. Hacher finement le chocolat. Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre. Réchauffer le mélange lait-crème, le verser sur les jaunes et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux comme une crème anglaise en mélangeant constamment (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule, le trait doit rester net).
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, verser sur le chocolat et mélanger à la spatule. Mixer le tout pour bien émulsionner, laisser tiédir puis verser sur la mousse prise. Laisser prendre 1 heure au congélateur.

Mousse framboise
Réaliser une seconde fois la mousse à la framboise comme précédemment avec l’autre moitié des ingrédients restants. Laisser prendre au congélateur 30mn minimum

Miroir framboise balsamique
110 g de purée de framboise
40 g de caramel balsamique maison (ou il existe de la crème balsamique type Maille en vente au rayon huile-vinaigre)
2,5 g de gélatine (soit 1,5 feuille Vahiné)

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. L’essorer, la faire fondre dans la purée chaude, incorporer le caramel balsamique. Verser sur la mousse prise.

Réserver l’entremets au congélateur une nuit.

Le lendemain matin : poser l’entremets sur un plat de service, retirer le cadre, le rhodoïd et laisser décongeler au réfrigérateur 6 heures minimum. Au moment de servir, découper des parts à l’aide d’un couteau à lame lisse. Décorer éventuellement de pistache non salées, framboise, coupeau de chocolat et basilic frais.

 

Astuces : Pour réaliser la purée de framboise, il suffit de mixer des framboises puis de filtrer au chinois (ou moulin à purée) pour enlever les grains. Avec 550 g de framboises on obtient environ 430 g de purée. Il est possible d’utiliser du coulis prêt à l’emploi, le résultat sera cependant plus sucré.
Il est également possible d'utiliser de l'huile essentielle de basilic (en magasin bio). Attention : en verser quelques gouttes car le goût est concentré et donc très puissant. 

Conseil : utiliser de préférence un chocolat de couverture qui est moins sucré et de meilleure qualité que le chocolat blanc
Cet entremets peut être réalisé dans un cercle ou moule à charnière de 22 cm. Il est possible de le préparer plusieurs jours à l’avance, il se conservera très bien au congélateur. Une fois congelé, le couvrir de film alimentaire.

 

N'oubliez pas vous pouvez faire ce dessert dans des verrines : crémeux chocolat blanc, laisser prendre au congélateur, mousse framboise et au moment de servir accompagner de morceaux de biscuit joconde


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Commentaires

    Waow ! Voilà un entremets bien appétissant ! Très belle présentation !

    Nathalie_, 15 décembre 2012 à 21:33
  • Vraiment magnifique ton entremet ! Les saveurs me font saliver !

    LeeYaa, 15 décembre 2012 à 21:39
  • Sublime!

    angelu, 15 décembre 2012 à 21:56
  • je peux venir? lol
    il est sublissime ce dessert, ils ont de la chance tes convives!!!

    lucie, 15 décembre 2012 à 22:19
  • Un magnifique dessert, bravo !!!

    Sophie, 15 décembre 2012 à 23:08
  • IL est digne d'un pâtissier ! Bravo et passe de bonnes fêtes !!

    Clémence, 16 décembre 2012 à 11:08
  • miammmmmmmmmmmmmmmm !!!!!!

    poucinette, 16 décembre 2012 à 13:37
  • J'adore, je suis une grande fan des entremets moi aussi, il suffit de s'organiser à l'avance et pas de panique pour le jour J!
    Passe de bonnes fêtes

    Iza Gourmandiz, 16 décembre 2012 à 17:21
  • Ils sont magnifiques et doivent être un délice et se dévorer en deux temps, trois mouvements ! Biz et bonne soirée. Véro

    veropapilles, 16 décembre 2012 à 19:37
  • un mariage de saveurs sûres pour un entremet sublime !!
    profitez à fond des vôtres, de la France et de ses douceurs !

    CasserolesdeCaro, 16 décembre 2012 à 19:59
  • Cet entremet est magnifique et j'adore ces ssaveurs!! bises

    christelle, 16 décembre 2012 à 20:09
  • Vraiment très très joli ! J'adore ce mélange de saveurs. Une recette de plus à essayer . . .

    wenniroc, 16 décembre 2012 à 20:41
  • Un joli dessert, ça c'est certain!!! Magnifique...et me voilà avec la rate au court bouillon parce que je n'ai aucun cadeau et il ne me reste quasiment rien comme temps.... Je me demande si je ne vais pas jouer les otages!!! Passes de bonnes fêtes de fin d'année au pays du fromage alors.

    Palaisdeslys, 16 décembre 2012 à 21:33
  • Hou la vache, c'est beau ! Moi mes desserts au cadre ne sont pas aussi réussis

    Claire, 17 décembre 2012 à 17:50
  • Superbe dessert !

    Waouh !!!!!Je suis encore bluffée ! Ce mélange des saveurs m'a l'air de très bon goût. En tout cas, visuellement, ça le fait. Je vais essayer. Je te remercie et bonne continuation

    Miss Pat', 18 décembre 2012 à 22:03
  • Tiens je me demandais justement ce que tu allais nous inventer pour les fêtes! Et je ne suis pas déçue: toujours aussi inventive, cette Garance! Merci pour ce beau dessert!
    Et ne t'en fais pas si tu ne nous propose pas de nouveautés cette année, ton blog est déjà bourré de bonnes idées très savoureuses!
    Cette année je fais ton entremets chocolat, noisette, streusel, sous forme de bûche.
    Profite bien de ta famille en France.

    christelle, 20 décembre 2012 à 19:02
  • Hum alors ça ça me fait rêver! Joyeuses fêtes!

    Gen, 22 décembre 2012 à 21:45
  • tes desserts sont toujours superbes!! joyeux Noël

    Sonia, 24 décembre 2012 à 18:53
  • De la très grande classe!!

    betsa, 26 décembre 2012 à 18:51
  • voilà un dessert magnifique!

    helene06, 27 décembre 2012 à 17:22
  • coucou miss

    je t'ai tagguée sur mon blog ;o)

    biz

    lucie, 27 décembre 2012 à 18:47
  • Trés beau !! et des saveurs super

    Lucile, 01 janvier 2013 à 19:06
  • Bonne année et bonne santé !
    Bises

    Eva, 02 janvier 2013 à 10:35
  • Alors alors? Le verdict final quant au dessert finalement réalisé?
    Et du coup, je profite de ce petit commentaire pour te souhaiter une api niou ieure, très gourmande(forcément)!

    Tellou, 02 janvier 2013 à 12:37
  • bravo!!!! sublime à la vue et au palais! bonne année, ciao

    Sonia, 02 janvier 2013 à 19:29
  • On dirait qu'il sort tout droit d'un grand patissier !!!

    friendlycooking, 05 janvier 2013 à 19:09
  • La décoration est tout simplement magnifique; en plus c'est au chocolat... Hummm!!!
    Merci pour ce partage

    Recettefondant, 08 janvier 2013 à 12:04
  • Superbe réalisation, bravo !!!!!!

    jeanne, 16 janvier 2013 à 19:00
  • C'est juste magique !! Bravo !!

    Eric, 29 janvier 2013 à 19:52
  • TROP BEAU

    Lucile, 02 février 2013 à 09:51
  • On n'est plus du tout en période de noël, mais j'en mangerais bien un peu ce soir ! En tout cas, c'est superbe, et les saveurs doivent être à tomber !

    Minimirabelle, 07 mars 2013 à 15:48
  • Celui-ci aussi est parfait, j'adore avec la mousse c'est assez léger!!! La note de basilic est originale et doit relever subtilement le goût, très belle recette

    c-line, 10 juin 2013 à 17:38
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    mahammohsin, 07 août 2013 à 08:38
  • des saveurs que j'adore, une merveilleuse réalisation, que demander de plus ? grand bravo !!!

    julien, 17 mars 2014 à 11:11

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