05 juillet 2011
Tartare de tomate fraise sauce vierge, polenta & espuma de chèvre
Dis demain (enfin samedi dernier hein), tu fais quoi à manger notez bien la présence du TU ....
Tu veux sans doute dire ... ON va faire quoi ?
.... salade, barbecue de viande-légumes ?? me dit-il gaiement.
Oui, je sais rien de très inventif au menu n'est ce pas. Mais on l'attend toute l'année ce fameux barbecue que dès que l'on peut il est au rendez-vous.
Et la salade, je sais, vous pensez que cela fait régime on s'imagine les feuilles de salade toutes vertes et ennuyeuses que croquent les lapins. Bon je rectifie, salade composée c'est mieux ça fait plus consistant. Et puis c'est parfait tout cela m'évitera de transformer la cuisine en un véritable sauna vivant !
En attendant, il me dit : "Moi je m'occupe du barbecue et toi de la salade" ... Vous voyez le genre ... les idées de menus de Mr. T sont trop faciles. En un clin d'oeil, il m'a composé un menu. Trop fort, sauf qu'il a oublié de me dire ce que je pourrai mettre dans mon saladier !
Bon tout de même il faut voir le côté agréable, à l'heure du repas je serai les doigts de pieds en éventail à me prélasser au soleil tout en humant les arômes grilles du barbecue.
Me voilà donc en grande conversation délirante avec mon saladier vide !
C'est un peu comme lorsque l'on programme la veille pour le lendemain d'aller faire un pique nique .... on fait des sandwichs et une salade alors je réponds souvent et avec quoi dedans ?? ..... ohhh dit-il en s'éloignant comme tu veux ... t'as toujours des idées !
Et je me suis souvenue de ce gaspacho re-visité tomate fraise, des frères Pourcel de mémoire, que j'ai fait un week-end étouffant ou seul un battement de cil était épuisant. Un délicieux mariage frais et surprenant que j'avais accompagné de petits gressins au chèvre basilic.
J'ai donc décidé de faire une salade à ma sauce en reprenant ces différentes saveurs. Tomate coeur de boeuf et tomate jaune pour donner un peu de contraste, des fraises, des galettes de polenta, quelques amandes grillées et un pschitt d'espuma au chèvre. Et pour la sauce, cette sauce vierge parfumée aux herbes, citron et échalote dont je ne peux plus me séparer depuis la saison des asperges vertes.
L'espuma est aérien comme une mousse et nettement moins lourd qu'une chantilly grâce à l'ajout de lait ... nous l'avons même terminé à la cuillère accompagné de quelques radis et courgettes crus coupés en fines rondelles.
Si vous n'avez pas de siphon une chantilly au chèvre fera l'affaire.
Tartare de tomate fraise sauce vierge, galette de polenta & espuma de chèvre
Espuma de chèvre
100 g de chèvre sans croûte (j'ai pris des Rocamadours faits)
50 ml de lait
200 ml de crème fleurette
Tartare tomate fraise
2-3 tomates coeur de boeuf (selon la grosseur)
2-3 tomates jaunes (selon la grosseur)
16 fraises (150 g)
2 cs d'amandes effilées + huile d'olive pour dorer
Sauce vierge
1 petite tomate
50 ml d'huile d'olive
8 feuilles de basilic (équivalent une fois ciselées : 1 cc)
10 feuilles de menthe (ciselée = 1 cc)
le jus d'un petit citron jaune
1 petite échalote
sel, 2 pincées de sucre
Galette de polenta
330 ml d'eau
85 g de polenta
10 g de beurre froid en dés
Préparer l'espuma
Dans une casserole faire fondre à feu doux le chèvre dans le lait et la crème. Filtrer le mélange dans une passoire fine, laisser tiédir. Verser dans le siphon, gazer 1 ou 2 fois selon la taille du siphon. Secouer et placer au frais le siphon tête en bas dans la porte du frigidaire.
Préparer les galettes de polenta
Porter à ébullition l'eau. Verser la polenta en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre et saler. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille et étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 1 cm. Laisser prendre au frais pendant 2 heures.
Retirer la feuille du dessus, détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce (ou d'un verre). Dans une poêle huilée y faire dorer les galettes. Laisser tiédir.
Préparer le tartare et la sauce
Retirer le pédoncule des tomates, les couper en quatre, retirer les pépins à l'aide d'une cuillère et les détailler en petits cubes. Déposer les cubes de tomates dans une passoire, saler légèrement et les laisser rendre l'eau de végétation pendant 30 mn. Équeuter les fraises, et les couper également en cube.
Verser le tout dans un saladier réserver au frais.
Hacher finement le basilic, la menthe et l'échalote. Ôter le pédoncule de la petite tomate, couper en quatre, retirer les pépins et détailler en petits cubes. Verser le tout dans un bol, ajouter l'huile d'olive, le sel, le sucre puis le jus de citron. Réserver au frais.
Servir à l'assiette ou dans un verre
Secouer le siphon, mélanger la sauce.
Dans une assiette, déposer une galette de polenta, du tartare, un peu de sauce et des amandes grillées. Secouer le siphon puis ajouter de l'espuma de chèvre. Servir immédiatement.
Dans un verre j'ai trouvé plus pratique de couper les galettes en dés :
Déposer au fond d'un verre ou ramequin du tartare, ajouter un peu de sauce vierge, des dés de polenta, des amandes et finir par l'espuma. Servir immédiatement.
Astuces : l'espuma sera meilleur et se tiendra mieux après une nuit de repos au frais.
Servir les galettes de polenta tièdes ou froides selon les goûts.
Afin d'obtenir une dorure uniforme et une jolie couleur caramel clair des amandes, il est préférable de les faire dorer dans de l'huile (d'olive). Je les ai faites dorer dans un peu d'huile d'olive chaude en remuant constamment, puis égoutter sur du papier absorbant.
Tartare tomate fraise sauce vierge, galette de polenta & espuma au chèvre
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Ingrédients : amande, basilic, chèvre, fraise, fromage, menthe, siphon, tomate
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