29 janvier 2012
Tarte rustique crème de noisette, poires pochées au vin épicé ...
Les fruits d'hiver me laissent perplexe, il n'y a pas assez de choix à mon goût. Je kiffe m'adonne plutôt aux légumes d'hiver que j'aime vraiment cuisiner dans les desserts. Que cela soit du potimarron, panais, courge musquée j'aime leurs goûts et la texture qu'ils donnent aux desserts. Et puis, ces légumes bizarres je les trouve jolis, leurs côtés rustiques leur donnent du charme. Ils font des merveilles en compote, cakes, confitures ou petits biscuits.
Les fruits d'hiver ne m'inspirent pas eux, pour les desserts. Qu'on ne vienne pas me parler des oranges car je déteste ça, les mandarines et clémentines ce n'est pas mieux. Je croque de temps à autres des pommes qui sont parfaites pour un petit creux, j'en fait des confits au pineau ou des compotes ! Quant aux poires j'ai vraiment du mal à les cuisiner et finissent bien souvent par un mariage salé-sucré qui me plait bien. Elles sont parfaites pour accompagner un filet mignon de porc par exemple ou une tarte au roquefort noisette.
Et en dessert alors me direz vous ... là c'est le trou noir absolu ! Si vous venez farfouiller chez moi pour trouver un dessert aux fruits je vous dirais sans hésiter vous n'avez pas frapper à la bonne porte ... Je suis quasi sûr que je peux les compter sur les doigts surtout lorsqu'il s'agit de tarte aux fruits ! Mais il y a quelques temps j'ai goûté des poires confites au thé au Jasmin lors d'un atelier sur la stevia avec Pascale... j'ai été vraiment surprise et je dirais même convaincue que la poire en dessert c'est pas mal du tout . Et j'ai voulu le refaire à la maison... sauf que du thé au jasmin ça ne courre pas les rayons de mon supermarché ... et inutile de vous dire que je n'avais pas envie d'aller traîner mes guêtres chez Mariage et Frère ce jour là ...
Mes poires se sont transformées en poires confites au vin rouge ... tout aussi délicieux d'ailleurs pour moi qui ne suis pas une addict de la poire ... et avec les restes ... j'en ai fait une tarte rustique. Vous savez les tartes sans moule, bien pratique surtout lorsqu'on on est en plein déménagement et qu'il ne reste aucun moule à tarte dans les tiroirs !
La poire à l'honneur sur le blog dans un dessert cela mérite qu'on si attarde. Une fois baignées dans un sirop de vin épicé, c'est à s'en croquer les doigts, et lorsqu'elles viennent accompagner une crème à la noisettes s'est à s'en lécher les babines voire se chamailler et puis tirer à la courte paille pour savoir qui aura la dernière part !
Tarte rustique crème noisette, poire pochées au vin épicé
Tarte de 25-26 cm environ
Poires pochées au vin épicé
2 -3 poivres Conférence
350 ml de vin rouge Bordeaux (de qualité correcte de préférence)
15 gousses de cardamomes vertes, 1/2 cc de gingembre en poudre, 1/2 cc de graines de fenouil
jus et zestes de 1 citron jaune
100 g de sucre en poudre
Crème de noisette
100 g de poudre de noisette
80 g de beurre mou en dés (sorti 1 heure avant)
80 g de sucre
Pâte à tarte
100 g de farine
100g de farine de petit épeautre (en magasin bio)
80 g de beurre coupé en dés
50 g de sucre
1 pincée de Sel
50-70 ml d’eau froide
2 cs de pépites de chocolat
1 cs de cassonade
Préparer les poires pochées aux épices
Fendre en deux les gousses de cardamome. Porter le vin à ébullition. Couper les poires en quatre, retirer le coeur et les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent. Plonger les poires dans le vin, baisser le feu et cuire à tous petits frémissements pendant 10 mn. Le temps de cuisson varie en fonction de la nature et la maturité des poires. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau, celle-ci doit rentrer sans forcer. Verser délicatement les poires et le sirop de vin dans un récipient. Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au frais 24h minimum.
Préparer la pâte à tarte
Dans un saladier, verser les farines, sel, sucre et beurre. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Faire un puits, ajouter l’eau froide et pétrir rapidement. Former une boule, filmer et réserver au frais 4h minimum. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un disque de 26cm. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
Préparer la crème de noisette
Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter un à un les œufs, incorporer la poudre de noisette.
Façonner la tarte rustique
Couper les poires en lamelles épaisses. Déposer au centre du disque de pâte la crème et l'étaler en une couche uniforme jusqu’à 4–5 cm du bord. Déposer les poires et les pépites de chocolats. Saupoudrer de cassonade. Faire cuire 10 mn° à 240°c puis 15-20 min à 180°C. Si la tarte colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium. Servir tiède ou à température ambiante avec le reste de sirop chaud ou en granité.
Astuces : Choisir des poires fermes pas trop mûres elles tiendront mieux à la cuisson. L'alcool du vin s'évapore à la cuisson ... donc pas d'inquiétude on ne devient pas ivre avec cette tarte. le vin rouge peut être remplacer par du vin blanc sec, un vin blanc moelleux (diminuer la quantité de sucre), du thé earl grey, jasmin, orange, citron ...
Placer le sirop dans un récipient et le mettrer au congélateur un récipient pendant 2h ou plus. Avant de servir, gratter à la fourchette pour former des paillettes.
Article sponsorisé, recette réalisée pour l'E book Emile Henri 2011
Tags : cardamome, farine d'épeautre, fenouil, gingembre, noisette, poire, vin, épicé
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17 janvier 2012
Vive les galettes des rois ... et si on mettait un brin de folie de dedans
Aussi rapide à faire qu'à dévorer la galette des rois il y en a pour tous les goûts ! Il y a bien sûr la traditionnelle à l'amande, celle avec de la crème pâtissière en plus, au chocolat, la légère, puis celles aux épices à pain d'épices, fève tonka, avec des écorces de fruits, avec des bananes des poires, des pommes et des scoubidoubidou ahhhh, j'en ai même fait une à la confiture de lait, à la crème de noisette, parfumée au rhum avec des raisins, aux dattes, avec des morceaux de caramel et michoko ...
Bref pour rendre la galette des rois gourmande n'importe quel brin de folie culinaire est possible !
Après avoir essayé pas mal de parfums voici mes préférés ... amandes figues lemon curd, et puis celle à la crème d'amande vanille - zestes de citron sans beurre
Et pourquoi pas une galette poids plume fondante à la crème d'amande aux petits suisses (sans beurre), ou une très gourmande noisette-chocolat café
Ou alors, se laisser tenter par une version galette des rois sirop d'érable pépites de chocolat ou crème d'amande framboise fève tonka, ou encore une brioche des rois de C. Felder
Tags : galette des rois
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11 janvier 2012
Le temps qui passe ... il était temps ! Bonne année et E-book à télécharger
La vie file à une folle allure et je suis toujours surprise de ne pas avoir le temps de faire ce que j'ai envie de faire (humm très redondant) dans une seule journée.
Est-ce que toute les filles sont comme ça ?? .... Moi j'étais persuadé que toutes les filles étaients semblables sur ce point là ... et bien non j'en connais qui s'ennuient chez elles à tel point qu'en congé de maternité elles ne rêvent que d'une chose reprendre le boulot au bout des deux mois et demi.
Mais moi le temps file, défile à une folle allure ... en attendant je prends le temps pour vous souhaiter une très bonne et heureuse année 2012 sans aucune résolution car je risque de ne pas prendre le temps de les écrire ... oup's !
En attendant de nouvelles recettes voici de quoi vous régalez avec l'e book Emile Henry auquel j'ai participé en fin d'année. Cliquez sur la photo pour découvrir toutes les délicieuses recettes de l'e-book spécial Noël ou le télécharger.
Tags : photos
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28 décembre 2011
Emulsion chaude de potimarron, cèpes, foie gras, tuile croquante pain d'épice ... parce que les fêtes ne sont pas encore finies
Le premier week-end festif est passé, ça y est j'ai eu le temps de digérer ... alors adieu bouillon et soupe légère pour faire passer le réveillon de Noël.
Il est temps de penser au 31 ... ou au 1er c'est comme vous voulez. Et puis, cette entrée au potimarron sera également parfaite pour finir les lichettes de foie gras qu'il restera après les fêtes de Noël.
Allez venons en directement à la recette ... un nuage léger et chaud de potimarron accompagné de lamelle de foie gras et de cèpes ... on a comme l'impression de de plonger sa cuillère dans un nuage.
Emulsion chaude de potimarron, cèpes & foie gras, tuile croquante au pain d'épices
Pour 4 personnes
Emulsion
300 g de purée de potimarron (soit un potimarron de 400 g non pelé ni épépiné)
160 ml de crème fleurette entière
Sel poivre
2 tranches de foie gras coupé en dés
Cèpes
100 g de cèpes
1 cs de persil
2 cs de noix
Tuiles
1 blanc d'œuf (soit 30 grammes)
15 g de beurre fondu
20 g de farine châtaigne
10 g de farine
Quelques pincées d’épices à pain d’épices
1 cs de lait
Préparer les tuiles (15 tuiles de 5 cm environ)
Dans un saladier, verser le beurre fondu. Ajouter le blanc et fouetter. Incorporer les farines, sel, poivre et épices. Bien mélanger. Ajouter le lait. Réserver au frais pendant 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 200°c. Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisée non graissée). Étaler à l'aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) des petits disques de pâte assez fins. Enfourner en surveillant la couleur (environ 10-15 mn). Dès que les tuiles sont colorées, sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique. Ces tuiles se conservent plusieurs jours sans problème.
Préparer l'émulsion
Cuire le potimarron dans l'eau bouillante salée. Égoutter pendant 10 mn environ. Réduire 300 g de potimarron en purée (sans ajouter de lait ni de matière grasse). Ajouter la crème fleurette et mixer de nouveau. Passer la préparation au chinois afin d’obtenir un mélange lisse et sans morceau pour éviter d’obstruer le trou de sortie du siphon (je l'ai passé deux fois par précaution). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Verser dans le siphon, mettre 1 à 2 cartouches de gaz selon l’aspect souhaité (1 cartouche donne une préparation comme une crème qui se tient légèrement, 2 cartouches donne un préparation plus mousseuse et aérienne en bouche ce que je préfère). Secouer entre chaque ajout de cartouche. Réserver le siphon au frais la tête en bas.
Préparer les cèpes persillées aux noix
Au moment de servir, faire chauffer un poële légèrement huilée. Déposer les cèpes, saler et y faire revenir pendant quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. Ajouter les noix ¨concassées et laisser revenir 1 mn. Assaisonner de poivre et de persil.
Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite, y placer le siphon et réchauffer la préparation pendant 15-20 mn.
Répartir dans le fond de chaque coupelle un peu de cèpes et du foie gras. Secouer fortement le siphon, gazer. Décorer avec quelques cèpes et lamelles de foie gras. Servir sans attendre avec une tuile.
Astuces : il est tout à fait possible de faire l’émulsion la veille par exemple. Au moment de servir mettre le siphon au bain marie 10-15 minutes pour bien réchauffer la préparation. Les émulsions refroidissent vite, je place mon siphon dans une cocotte pour être sûre que le niveau d’eau soit aussi haut que le niveau de la préparation. J'ai torréfié les noix au four pendant 10 mn.
Tags : cèpes, foie gras, fêtes, potimarron, siphon
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21 décembre 2011
Truffe au chocolat noir coeur surprise crousti-fondant ... mes confiseries de Noël
Et voilà une deuxième confiserie à glisser dans mes petites boites home made spécial Noël.
Avec les calissons à l'orange confite-pain d'épices, il y aura également des nouveaux venus : des calissons traditionnels.
Et oui, j'ai trouvé du melon confit tout près de chez moi grâce à vos petits tuyaux ... alors merci beaucoup.
Je mettrai également d'autres surprises mais chut au cas où les gourmands curieux viennent me lire, je n'en dirai pas plus.
Une chose est sûr, c'est que je glisserai également des truffes au chocolat avec un ♥ gourmand et croustillant ... Enfin, s'il en reste jusqu'au 25 décembre.
Elles sont tellement délicieuses et gourmandes que la boite se vide à folle allure.
Mais qu'est ce qui se cache exactement au coeur de cette ganache tendre au chocolat noir ... C'est crousti fondant à la fois .. c'est un petit carré de croustillant praliné que j'ai parfumé aux zestes d'orange.
Pour la ganache au chocolat noir je reste fidèle à ma recette préférée de chez Valrhona.
Du chocolat noir à 70% pour des truffes très chocolatées et une petite touche de miel neutre pour adoucir la force du chocolat.
C'est fondant, ça croustille, c'est gourmand
Truffes au chocolat noir ♥ praliné croustillant à l'orange
225 g de chocolat noir à 70% (j'ai utilisé du Guanaja Valrhona)
200 g de crème fleurette liquide (bouchon rouge)
20 g de miel (neutre = toutes fleurs)
30 g de beurre
120 g de pâte de praliné
60 g de chocolat au lait
90 g de gavotte
zeste de 1 orange
Décoration : cacao amer
Préparer le praliné feuilleté
Émietter les gavottes du bout des doigts. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter Le praliné puis les gavottes émiettées. Mélanger.
Etaler le praliné feuilleté entre deux feuilles de papier sulfurisé (j'ai fait une épaisseur de 5-8 mm environ).
Faire durcir au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préparer la ganache
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Faire bouillir la crème avec le miel.
La verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une spatule (pour ne pas incorporer d'air).
Laisser tiédir, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Sortir la ganache et la laisser revenir à température ambiante pour façonner les truffes facilement. Couper le praliné croustillant en petits dés.
Façonner les truffes de la taille d'une noix en y plaçant à chaque fois un petit dés de croustillant praliné au centre (voir photo). Les rouler dans du cacao amer. Réserver au frais.
Sortir les truffes 10 minutes avant de les déguster.
Astuces : choisir un chocolat de bonne qualité de préférence un chocolat de couverture (chocolat à pâtisserie). Si vous n'avez pas de pâte de praliné utiliser de la Pralinoise Poulain. Dans ce cas ne pas ajouter la quantité de chocolat au lait. Utiliser des gants en latex pour rouler les truffes de façon à garder les mains propres.
Futile mais utile pour rouler les truffes : prendre un peu de ganache à température ambiante à l'aide d'une cuillère, aplatir légèrement avec le pouce, placer un carré de croustillant, rouler entre les paumes des mains.
Tags : cacao amer, cadeau gourmand, chocolat noir, guanaja, orange, praliné
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19 décembre 2011
Filet mignon au cacao, purée de panais acidulée, taboulé de chou-fleur aux cèpes ... Noël Acte IV
Ah, enfin je vous propose une recette de viande …oui il était temps !!!
A Noël, il est vrai que les viandes stars qui sont le plus souvent cuisinées sont les chapons, poulardes, dindes et autres amies volailles. Mais, j’ai remarqué qu’il y a bien trop de choses à manger avant alors la belle pièce de viande reste pratiquement intacte et s’ennuie seule dans son plat.
Alors pourquoi ne pas faire une viande moins grosse toute simple sans farce et plutôt une viande avec une sauce qui sera là pour réveiller les papilles et un accompagnement savoureux. Un plat simple sans vous coller dans la cuisine des heures ni vous ruiner. Car mine de rien si avant il y a de jolies huîtres de Cancale, un bon foie gras du sud ouest, du saumon fumé, des langoustines et quelques petites coupettes de Champagne rosé … le porte monnaie en aura déjà un bon coup dans l’aile. Non ??
Alors j’ai opté pour vous proposer une recette simple que j'apprécie et qui à le mérite de ne pas s’enfourner 3 heures à l’avance. Au moins la viande ne sera pas sèche et dure. J’ai choisi un filet mignon sauce au cacao.
Le cacao s’apprécie dans les recettes sucrées mais avez-vous déjà essayé dans les recettes salées. Avec une viande par exemple que ce soit du magret, de l’autruche ou du porc, cela rehausse les saveurs et c’est vraiment délicieux. Le plat n’est pas sucré, une toute petite touche de cacao suffit pour apporter une touche originale à la sauce ... vos invités vous demanderons même la permission de lécher l'assiette.
Filet mignon au cacao, purée acidulée & taboulé de chou fleur aux cèpes
Pour 4 personnes
1 beau filet mignon
Huile d’olive
1 verre de blanc sec
25 cl de fond de veau réhydraté (maggi par exemple)
20-30g de chocolat noir (71% minimum)
Sel poivre du moulin
1 trait de cognac ou de vinaigre balsamique
500 g de panais épluchés coupés en dés
le zeste de 2 petites clémentines (non traitées)
400 g de cèpes
1 cs de persil hachée
200 g de sommité de choux fleur
1 petite échalote émincée finement
1-2 cs de grué de cacao (fève de cacao)
Préparer la purée :
Faire cuire à l’eau bouillante salée le panais. Cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer avec un peu de lait pour obtenir une purée lisse, ajouter une belle cuillère à soupe de crème épaisse et les zestes. Donner une dernière impulsion de mixeur. Réserver.
Préparer le filet mignon :
Préchauffer le four à180°C.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude y faire colorer le filet mignon sur toutes les faces. Retirer la viande de la poêle et la déposer dans une cocotte allant au four ajouter un tout petit fond d’eau, fermer et enfourner pour 15 minutes.
Préparer la sauce au cacao
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson de la poêle. Mouiller avec le fond de veau. Sur feu vif, laisser réduire de moitié en écumant (retirer la mousse qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère = ce sont les impuretés).
Passer la sauce au chinois (ou passoire fine) au dessus d’une petite casserole. Remettre sur feu très doux, ajouter le chocolat. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement un trait de cognac ou de vinaigre balsamique pour ré-équilibrer les saveurs de la sauce selon ses goûts (j’ai ajouté 1 petit cuillère à café de cognac). Réserver au chaud sur feu très doux.
Préparer les cèpes et la semoule de chou-fleur :
Une fois la viande cuite, sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn couvercle fermé.
Réchauffer la purée.
Dans une poêle chaude, faire revenir l'échalote sans colorer, ajouter les cèpes, saler, laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson ajouter le persil haché.
Rincer et égoutter les bouquets de chou fleur. Les passer au mixeur pour les réduire en semoule. Juste avant de servir ajouter axu cèpes cuits le grué de cacao et la semoule de choux fleur crue.
Servir immédiatement.
Astuces : La cuisson au four est plus uniforme et demande moins de surveillance que sur le feu. A couvert la viande sera moins sèche. Après avoir colorer la viande il faut compter environ 15 mn à 180°c max (le coeur doit être environ à 70°c). Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de la pièce de viande.
Pour apporter de la couleur au plat, j'ai accompagné d'un fagot de carotte et haricots verts ficelés avec de la ciboulette (blanchie à peine 30 secondes dans l'eau chaude, refroidie dans de l'eau froide et déposer sur du papier absorbant)
Filet mignon au cacao, purée de panais acidulée & taboulé de chou-fleur & cèpes
Tags : cacao amer, chou-fleur, clémentine, filet mignon, fêtes, grué de cacao, panais
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15 décembre 2011
Calisson presque comme à Aix ... à l'orange et pain d'épice mes confiseries pour Noël
Si une irrésistible envie de calissons vous prend, vous vous apercevrez très vite qu'en lisant la recette il faut du melon confit ! Aie aie aie ça se corse. Effectivement, il est assez difficile de trouver du melon confit au coin de la rue. A moins de faire des kilomètres et des kilomètres, de connaître un très bon confiseur ou d'habiter du côté de la Provence et plus précisément à Apt où il y a de très bons fruits confits.
Zut, cet été j'ai oublié d'en achetés ... Mais par contre j'ai rapporté dans ma valise des écorces d'orange confites.
Calisson à l'orange & pain d'épice
Pâte d'amande
220 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
3 cs de fleur d'oranger
1 cc d'épices à pain d'épice
200 g d'orange confite
1 cs de confiture d'orange rase
feuille de pain azyme (facultatif)
Glaçage royal
1 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
Préparer la pâte d'amance :
Mixer finement l'orange confite. Réserver.
Dans une casserole verser la poudre d'amande, le sucre, les épices et la fleur d'oranger. Faire cuire sur feu doux en mélangeant jusqu'à ce que la préparation forme une boule collante. Laisser dessécher 2-3 minutes sur feu assez doux pour éviter de brûler la pâte d'amande. La pâte doit devenir de moins en moins collante.
Mixer la pâte d'amande avec l'orange confite et la confiture. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille du dessus et laisser reposer à température ambiante pendant 2-3 heures minimum (j'ai laissé 1 nuit pour que soit bien sec).
Préparer un saladier d'eau tiède.
Tremper la lame d'un couteau ou tremper un emporte pièce et couper ou détailler les calissons. A chaque découpe, tremper la lame du couteau ou l'emporte pièce dans l'eau tiède afin d'éviter que cela ne colle.
Préparer le glaçage royal :
Tamiser le sucre glace.
Monter le blanc d'oeuf en neige, lorsqu'il est presque ferme ajouter le sucre glace. Continuer de battre pour bien l'incorporer. Le glaçage royal est prêt il est liquide c'est normal.
Tremper un par un par le dessus de chaque calisson. Lisser à l'aide du doigt sur le côté si nécessaire le surplus. Laisser sécher plusieurs heures. Une fois le glaçage sec et dur, réserver les calissons dans une boite hermétique.
Astuces : avec un emporte pièce, le découpage de la feuille azyme est difficile. J'ai donc fait un gabarit en carton que j'ai utilisé pour découper dans la feuille d'azyme. Une fois les formes du calisson obtenues, je les ai collées une par une sous chaque calisson ! Du coup j'ai fait la moitié en losange et l'autre moitié en carré.
Pour les calissons carrés la manipulation est vraiment plus facile et rapide car avec un couteau bien aiguisé la découpe se fait toute seule. J'ai donc procédé de la façon suivante : une fois la pâte d'amande étaler, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, retourner la plaque de pâte d'amande et faire sécher. Quelques heures après, découper avec un couteau à lame lisse bien tranchant (en trempant la lame dans l'eau tiède pour éviter que le couteau ne colle à la pâte d'amande).
Edit du 18 dec 2011 : j'ai trouvé du melon confit :-) donc j'ai refait la recette par contre, le melon confit que j'ai utilisé s'est facilement réduit en purée par rapport aux oranges confites, je n'ai donc par rajouter de confiture pour d'étendre la pâte d'amande.
Tags : cadeau gourmand, fêtes, orange confite, pain d'épices, poudre d'amande, sucre glace
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13 décembre 2011
Noix de saint jacques, émulsion de lard fumé, croquant noisette & crémeux de légumes du moment ... Noël Acte III
Chez nous le Père Noël est attendu , chacun à son calendrier de l'avent, le sapin, les bougies et décorations de Noël illuminent et égayent chaleureusement la maison, des petits sapins argentés, petites boites surprises et bougeoirs sont parsemés par ci par là. Et dans les magasins tous les beaux produits de saisons se donnent rendez vous. Une période où billets et pièces filent à toutes allure un peu comme les truffes ou mendiants au chocolat . La gourmandise est un vilain péchée mais les fêtes sont le bon prétexte pour se laisser tenter par toutes ses gourmandises
A Noël, ce que j'aime vraiment manger ce sont les noix de saint Jacques crues ou cuites selon les envies. Carpaccio à la vanille, ceviche au citron et lait de coco, snackée ou en sauce pour une entrée festive. Je les aime !!
Lorsque les prix n'ont pas encore engendrer l'infarctus de ma carte bancaire j'en achète pour les congeler. Tout comme les langoustines ou crevettes roses histoire de se faire des petites plaisirs avec bisques ou autres plats.
Saint Jacques, émulsion de lard fumé, croquant noisette & crème de légumes du moment
Biscuit noisette
80 g de poudre de noisette
110 g de farine
40 g de flocons d'avoine
80 g de beurre ramolli
20 g de parmesan râpé
50 ml d'eau froide
1 pincée de sel
Chips et émulsion de lard fumé
250 ml de lait (demi écrémé ou entier)
4 tranches de lard fumé + 60 g de lard fumé
2 g de lécithine de soja (au rayon diététique-bio marque Gaylord Hauser)
Crème de courge panais
180 g de courge musquée coupée en dés (débarrassé de la peau et des pépins)
140 g de panais épluché coupé en dés
15 g de beurre
1 cs de sucre
2 cs de jus d'orange
5 cs de bouillon de volaille (à défaut lait, bouillon de légumes)
1 cs de crème épaisse
Saint Jacques
4 grosses noix de saint Jacques (8 moyennes)
Huile d'olive (ou mieux beurre de cacao)
Sel
Préparer les biscuits
Dans un saladier sabler du bout des doigts tous les ingrédients (sauf l'eau froide) jusqu'à obtenir un sable grossier.
Faire un puis, ajouter l'eau froide, pétrir et former une boule. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Préchauffer le four à 180°C
Étaler la pâte, sur une épaisseur de 5-8 mm, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des disques de 5 cm environ à l'aide d'un emporte pièce. Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et les piquer à l'aide d'une fourchette à plusieurs endroits. Donner quelques tours de poivre du moulin éventuellement.
Les faire cuire 15-20 mn (la cuisson va varier en fonction du diamètre et de l'épaisseur). Laisser complètement refroidir, réserver dans une boite hermétique.
Préparer les chips et l'émulsion de lard fumé
Étaler les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé, les laisser sécher au four à 180°c pendant 10 minutes environ. Laisser reposer à température ambiante pour qu'elles durcissent.
Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition. Couper le feu, ajouter les 60 g de lard, couvrir et laisser infuser 45 minutes minimum. Retirer le lard.
Préparer la crème de courge panais
Porter à ébullition deux casseroles d'eau. Dans la première faire cuire les dés de courge dans la seconde le panais. Vérifier la cuisson des légumes en plantant la lame d'un couteau, les égoutter pendant 30 mn.
Dans une poele, faire fondre le beurre et le sucre, ajouter les légumes et les faire dorer pendant 5 minutes sur feu vif en mélangeant souvent. Déglacer avec le jus d'orange et mélanger. Mixer avec le bouillon puis ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préparer les saints Jacques
Au moment de servir, déposer dans chaque assiette un biscuit à la noisette. Réchauffer la crème de courge-panais.
Ajouter la lécithine dans le lait parfumé, mélanger et réchauffe. Mixer pour incorporer un maximum d'air et former de la mousse à la surface.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y saisir sur feu vif les saints Jacques à peine 1 minute par face. Assaisonner.
Déposer dans chaque assiette un peu de crème de légumes chaude en formant des quenelles à l'aide de 2 cuillères à café.
Poser sur le biscuit une noix de saint Jacques et déposer par dessus de l'émulsion de lard (prendre uniquement la mousse).
Accompagner d'une chips de lard.
Astuces : La lécithine de soja va servir à émulsionner et donnera une meilleure tenue à la mousse qui se formera en surface. Sans lécithine, la mousse tiendra moins longtemps. Il sera nécessaire de mixer un peu plus longtemps pour obtenir de la mousse.
Les biscuits, le lait parfumé et la crème de légumes peuvent se préparer à l'avance. Il suffira de faire réchauffer l'infusion et la purée avant de servir. J'ai accompagné le tout avec quelques cèpes revenues dans un peu d'huile d'olive, du persil et des noisettes torréfiées (hummmm !!).
Conserver le reste des biscuits dans une boite hermétique. J'ai utilisé le reste de lait au lard pour parfumer une purée de pomme de terre. Et le lard qui a servi à parfumer le lait a fini dans une quiche.
Saint Jacques, émulsion de lard fumé, croquant noisette & crémeux de légumes du moment
Tags : courge musquée, fêtes, lard fumé, noisette, panais, saint jacques
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