Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Panna cotta chèvre, melon rôti, gateau olive transparence basilic

S'il y a bien un légume qui me manque l'été c'est la tomate. Et en particulier les coeurs de boeufs, bien fermes, goûteuses et sans pépins à déguster en tranches avec un filet d'huile d'olive et de fleur de sel et plus si affinités ... pignons feta ou moza. 
Pas question de débarquer aux US avec notre pelle, pioche et tuteurs à tomates sur le dos ... L'option jardinage ne nous a pas éffleuré l'esprit et vu que nous louons la maison ... De toute façon, la première maison était en forêt, à part faire pousser des glands pour les écureuils tu ne fais rien pousser il y a trop d'ombre. Et puis, maintenant je me verrais mal téléphoner à la proprio. "Eh dit Mrs D. cela ne te dérange pas que l'on te retourne un petit morceau de ton joli jardin bien carré et verdoyant pour planter des tomates, courgettes" ... De toute façon je suis sure que les canards, le crapeau, la tortue du coin auraient dévasté voire englouti tout ce beau monde végétal avant que cela ne soit mûr à point ! 

Alors j'ai dévié ! Moi, depuis quelques années, je suis plutôt celle qui mange le melon ou la pastèque en entrée avec un peu de fleur, de sel de paprika fumé ou un voile de vinaigre balsamique. Du coup, cette été je décline la pastèque, le melon et même les fruits rouges en salade salée rafraîchissante ou pour accompagner des pannas cotta salées. Y'en a bien qui mange du jambon et des oeufs le matin eheh !

Alors l'été après l'incontournable panna cotta parmesan asperge, roquefort abricot j'ai un également un faible pour celle au chèvre frais avec un peu de basilic et du melon rôti. 

panna

 

Panna cotta chèvre, melon rôti, gâteau olive & transparence basilic
4-6 personnes

Panna cotta au chèvre
250 g de chèvre frais
Sel et poivre
250 g de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole? faire fondre sur feu doux le chèvre avec la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Essorer la gélatine entre les mains. Hors du feu l'incorporer dans le mélange crème-chèvre. Bien mélanger.
Tapisser un moule à cake de film étirable ce qui facilitera le démoulage. Verser la crème sur 1,5 cm d'épaisseur. Laisser tiédir et réserver au frais 6 heures minimum. 

Gâteau aux olives noires
5 olives noires dénoyautées hachées finement
1 tomate séchée hachée finement
2 g de levure chimique
75 g de farine
5 g de sel (plus ou moins selon si les olives noires sont très salées ou non)
1 cc de parmesan rapée
3 oeufs
15 g de sucre
30 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180°c.  
Dans un saladier, fouetter le sucre avec le beurre. Ajouter un à un les oeufs en fouettant à chaque fois. Incorporer la farine, la levure et le sel. Ajouter enfin la tomates et les olives hachées. Chemiser une plaque à patisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte à gâteau dessus, étaler et lisser à l'aide d'une spatule en un rectangle de 20*10 cm.  Faire cuire 7-8 mn à 180°. Laisser complètement refroidir.

Transparence basilic
250 ml de bouillon de légume (maison ou en cube)
9-10 g de feuille de basilic frais
3,5 g d'agar agar (1 cc rase + 3/4 de cc rase)

Sur une plaque à patisserie déposer un tapis en silicone à rebord (type demarle) ou chemiser un grand plat de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage).
Dans une casserole, délayer l'agar agar dans le bouillon froid. Ajouter le basilic. Porter le mélange à ébulittion et laisser frémir pendant 30 secondes. Passer au mixeur. Verser immédiatement sur le tapis ou dans le plat en une couche fine (2-4 mm environ). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Billes de melon rôti
1 petit melon

Confectionner des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Les déposer sur un papier absorbant. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et y faire revenir les billes 2-3 mn. Assaisonner de fleur de sel.

Dressage :
Démouler la pannacotta à l'aide du papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce "rectangle" par exemple détailler la panna cotta puis détailler un rectangle de biscuit. Réserver.
A l'aide d'une roulette à pizza (ou couteau), détailler un rectangle de gelée de basilic  un peu plus grand que l'emporte pièce. Soulever délicatement la gelée à l'aide d'un sptatule.
Dans une assiette, dresser au centre la gelée de basilic, le biscuit et enfin la panna cotta. Déposer sur le dessus ou à côté des billes de melon rôti.

Décorer de rondelles d'olive et de chips de jambon fumé (lamelles de jambon fumé cuite entre deux feuilles de papier sulfurisé à 160°c pendant 10 min jusqu'elles soient dorées -tout dépend la taille, il faut surveiller la cuisson-).

 


Ingrédients : , , ,

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Commentaires

    Voilà qui met terriblement l'eau à la bouche

    Belle journée

    Valérie

    Valérie FC, 10 juillet 2013 à 17:33
  • Une superbe réalisation : tout y est, le goût comme l'aspect !

    Claire-tte, 10 juillet 2013 à 17:51
  • C'est tout simplement : MAGNIFIQUE !!! Je tombe sous le charme ! Bravo et merci pour ces accords goûteux.

    Ctresfacilafaire, 10 juillet 2013 à 17:54
  • C'est magnifique, une vraie entrée de restaurant! Ca semble aussi bon que c'est beau en plus!

    Alazais, 10 juillet 2013 à 18:22
  • une merveille waouh !!

    recettedumonde, 10 juillet 2013 à 18:50
  • Magnifique

    Du grand art !

    Mimi, 10 juillet 2013 à 19:21
  • Sacrément élaboré cette entrée !! j'adore l'idée même si je n'aime pas le melon (que je peux facilement remplacé !) bravo pour cette superbe réalisation digne d'un grand restaurant

    Caro&sescasserol, 10 juillet 2013 à 20:07
  • Superbe, comme toujours !

    Marie-Laure, 10 juillet 2013 à 20:41
  • Wahou sublime la présentation ! Un beau mélange de saveurs !
    Bis

    Karine D., 10 juillet 2013 à 22:23
  • Une oeuvre d'art très très jolie à regarder, on en mangerait !

    christel, 11 juillet 2013 à 15:09
  • Wahou c'est beau !!
    Mais y'a pas de tomates aux US ???

    Charlotte, 11 juillet 2013 à 21:49
    • Si  mais elles ne sont pas top au niveau goût

      TalonsHautsCacao, 11 juillet 2013 à 23:28
  • superbe recette...

    estivale et raffinée...parfait. Demain matin: chèvre frais au marché!
    Alannie

    Alannie, 13 juillet 2013 à 00:42
  • Ils sont drôles ces Américains, ils ont pas de tomates mais ils ont du fromage de chèvre . Les indiens ne doivent plus rien comprendre

    Sylvie rondslesm, 13 juillet 2013 à 16:26
    • Si si yen a des tomates mais le goût n'est pas là pr une salade 
      Le samedi 13 juillet 2013, Sylvie rondslesm a
      écrit :

      TalonsHautsCacao, 13 juillet 2013 à 18:10
  • J'adore cette entrée. J'aimerais la réaliser le week-end prochain mais j'aimerai savoir les dimensions de ton emporte pièce précisément ainsi que le nombre de part réalisé (4,5 ou 6?) ?? merci

    LeeYaa, 13 juillet 2013 à 19:53
  • C'est superbement présenté!

    Gen, 17 juillet 2013 à 14:45
  • magnifique

    ça a l'air délicieux! et tellement estival!!

    chahnez, 20 juillet 2013 à 01:07
  • Superbe présentation, entrée très très classe ! bravo à toi. Je l'essaiera de retour de vacances. Super, je te remercie beaucoup et te souhaite une belle journée !

    Miss Pat', 21 juillet 2013 à 07:12
  • Elle est superbe cette entrée! Bravo pour cette réalisation!

    Senteur etSaveur, 06 août 2013 à 22:43
  • Jolie présentation c'est vraiment original, J'adore !
    Biz

    Juliette, 08 août 2013 à 14:46
  • humm ca a l'air délicieux et la présentation est magnifique bravo

    axoulle, 22 août 2013 à 22:23
  • Waouh ! C'est splendide !

    Clemence, 15 septembre 2013 à 08:58
  • Bonne surprise!

    Je naviguais sur votre blog, et je me suis arrêté sur l'esthétisme de votre petit gâteau. Moi qui suit plus sucré à la base, j'ai tenté cette recette un peu au hasard, et c'est un vrai coup de coeur!!! JE RECOMMANDE!

    Roger Bonin, 01 octobre 2013 à 09:51
  • très beau

    mais cette recette vient du site de "Eryn et sa folle cuisine"..

    Lili, 26 décembre 2013 à 18:25
    • Oh que non ma belle
      eryn est une amie et son site n'hexiste plus depuis quelques annees

      TalonsHautsCacao, 27 décembre 2013 à 18:55
  • Superbe réalisation!

    pauline, 23 mars 2014 à 18:41
  • Hummmm ! C'est beau et bien gourmand. Joyeuses fêtes, Patricia

    Patricia, 20 décembre 2014 à 20:32
  • juste très beau

    Superbe le gâteau, je ne suis pas trop fort en pâtisserie mais j'espère arriver à une tel réalisation

    Matthieu recette, 01 juillet 2015 à 04:31

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