Pain brioché à la farine de maïs cranberries et abricots secs confits

20 octobre 2010

Pain brioché à la farine de maïs cranberries et abricots secs confits

Depuis quelques semaines, il y a un nouvel habitant dans ma cuisine. Un truc vivant comme un petit animal de compagnie mais en moins affectif, on s'y attache tout de même. Le seul avantage c'est qu'il est tout petit, il tient dans un petit ramequin rouge. Ses occupations favorites : dormir, manger, buller toute la journée.
Et pour parler de buller, ça c'est clair, il bulle mais pas dans le bon sens.
Et oui, ça y est je me suis lancée dans le levain mais qu'est ce qu'il est feignant, à tel point qu'il a besoin de 24 heures pour être en forme et donc efficace. Bon d'un autre côté, je dois m'occuper de lui qu'une seule fois par jour à peine 2 minutes ! Ce qui m'arrange aussi.

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J'ai appris à le connaître et à le tester. A croire que mon levain n'est pas comme les autres.
Lui, il réagit mieux s'il est nourri qu'une fois par jour, de préférence pas trop hydrater et surtout préfère la farine bio du franprix que celle de chez Celnat. En clair, il est économique, alors pourquoi je me plains, me direz-vous ?

Et bien tout bêtement parce que pour prévoir un pain avec lui, c'est toute une organisation. Heureusement que j'ai dans mes placards une solution de rechange lorsque que le soir une envie de faire un pain brioché pour le lendemain me prend. Ce pain brioché est doux et fondant, sucré par des fruits qui ont confit dans un sirop de sucre vanillé. La farine de maïs donne une jolie couleur jaune et un goût différent au pain. Il se passe de beurre ou de confiture tellement il est gourmand.

Pain brioché à la farine de maïs, cranberries et abricots secs confits
(Pour un moule à cake de 23 cm)

fruitconfit_copie Poolish
150 g de farine
10 g de levain fermentescible
200 ml d'eau

Pain brioché
130 g de farine de maïs (pas de polenta !)
220 g de farine
1 cc sel
100 ml de lait tiède
50 g de beurre mou
20 g de sucre

Fruits confits à la vanille
50 g de cranberries
80 g d'abricots secs coupés en dés
1 petit morceau de vanille
35 g de sucre
65 ml d'eau

Dorure : jaune d'œuf battu avec quelques gouttes d'eau

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, ajouter les fruits, les graines et la gousse de vanille. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes environ, le temps que les fruits absorbent le sirop. Réserver.

La poolish : (à faire la veille au soir repos entre 12 et 15h)
Verser dans un saladier le levain fermentescible, la farine et l'eau tiède. Mélanger le tout, couvrir et laisser reposer entre 12 et 15 heures dans un endroit à l'abri des courants d'air (j'ai mis dans le micro-ondes). Le mélange va buller et doublera de volume.

Le lendemain (à la main ou au robot) : fruitconfit1_copie
Verser la poolish dans le bol du robot, ajouter les farines, le sel, le sucre et lait tiède. Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes environ puis ajouter le beurre mou en dés.
Pétrir de nouveau 5 minutes jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante, devienne homogène et élastique. Ajouter les fruits confits, pétrir quelques secondes pour les incorporer (à la main, le pétrissage sera un peu plus long il faudra compter 20 minutes environ).

Verser la pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer dans un endroit à température ambiante pendant 2-3 heures (tout dépendra de la chaleur de la pièce).
La pâte a doublé de volume, la verser sur le plan de travail légèrement fariné. L'aplatir avec la paume de la main pour chasser l'air. La plier en la ramenant vers soi, recommencer l'opération 2-3 fois.

Faire 3-4 boules et les déposer dans un moule à cake. Couvrir d'un film étirable et laisser lever à nouveau pendant 1h30 environ.

Préchauffer le four à 210°c. Verser bol d'eau bouillante dans la lèche frite. Badigeonner le pain d'un peu de jaune d'œuf.
Enfourner le pain pendant 5 minutes à 210°c puis 25 minutes à 180°c. Vérifier la cuisson, le dessous sonne creux en tapotant dessus. Si nécessaire retirer le pain du moule et prolonger la cuisson du pain de quelques minutes. Laisser refroidir hors du moule sur une grille à pâtisserie.

Astuces : La farine de maïs et le levain fermentescible se trouve en magasin bio
Je vous conseille de ne pas supprimer le beurre ni de diminuer la quantité pour ainsi garder le moelleux du pain. Pour des petits pains (taille pains au lait) compter 15 minutes de cuisson. A conserver bien emballé pour éviter qu'il ne se dessèche.

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Pain brioché cranberries & abricots fruitconfit