Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Entremets crémeux au caramel, chocolat & pommes pochées et mes petites contrariétés de la vie ... bah oui parce que y'en a !

Le chocolat on connait, le caramel aussi .... et si on se mélangeait tout ça pour se faire un truc du genre qui te donne une idée de dessert pour épater ta Maman chérie pour la fête des Mères ou alors un dessert qui t'emmène au nirvana, histoire d'oublier notre inondation, la boite de Mr. T vendue et la propriétaire qui ne paye plus la banque depuis mathusalem et que notre maison semblerait-il, est à vendre aux enchères ! 

Bah oui, on va pas se voiler la fasse quand même, rassurez moi je ne suis pas la seule à avoir des petites contrariétés de la vie hein ?? A pester, râler, quelques fois sur des trucs et machins qui vont de "traviol" ??? ... Quoique, je commence à douter des fois ! Car, de l'autre côté de l'Atlantique j'ai l'impression de vivre dans le pays des Bisounours. "Ouais", sans vous mentir on n'est pas vraiment conçu dans le même moule. Déjà le "Monsieur là haut" il s'est gouré et a fait un moule à "poils" et un moule "multi-tâches". Et là, je m'aperçois qu'il a fait des moules exprès pour chaque pays ! Bon ok la vie serais ennuyeuse si tout le monde était identique.

Bref, ma ville "Bisounours" ressemble un peu à Desperate Housewives mais sans les trucs bizarres et gores du voisinage.... Quoique, ma voisine elle est intrigante, quant à mon voisin de l'autre côté de la rue aussi.
Bref, tout le monde il est beau, gentil, les 4 voire 5 enfants sont les plus mignons du monde, je "kiffe" mon job à mort, un mari magnifique musclé et adorable, ils ne "s'engueulent" jamais. Je bois du vin dans des superbes verres à pied pendant que TOUTE la famille prépare gaiement des tacos ou enchilladas ensemble devant Disney Channel. Pas de punitions pour les enfants, encore moins de gros yeux ni de "file dans ta chambreeeeeeee !!!!" ou va au coin les mains sur la tête !!!!  
Vous voyez un peu le cliché du film américain là, hein ? The perfect and pretty family ... Cela ferait un chouette titre de film cela, non ? Et moi dans tout ça, j'ai quelques fois l'impression d'être venue tout droit de la planète Mars ... 

ENTREMET_CARAMEL

 

... Attendez je me pince, encore, allez encore, mais non, c'est comme ça ... Sans vous mentir, je comprends maintenant, pourquoi on nous colle une magnifique petite étiquette bordée de masking tape avec des petites fleurs motif liberty qui suggère "français = râleur" ... Euh Cher Lecteur, laisses moi juste mettre quelque chose au point : râleur,non plutôt, j'ai des cordes vocales et je m'en sers. Mais c'est fou que d'être "expat" cela change son point de vue sur son pays ... On en deviendrait presque chauvin ... Bah oui, hein, vous croyez quoi on vous défend !

Bon, par contre pour le cliché façon 1920 Béret-baguette de pain alors là je ne "pige" toujours pas ... Mais que c'est bon de râler de temps en temps !

Alors pour chasser les nuages, adoucir les cordes vocales, un petit entremets chocolat caramel avec des petites billes de pommes pochées cela fait du bien... Peut être une idée de dessert pour la fête des Mères, tient c'est une bonne idée ?? ... Celalui changera de l'éternel Fraisier ? Allez zou, c'est parti, râleuse, file dans ta cuisine te délecter de la dernière part du gâteau !

 

ENTREMET_CARAMEL1

 

Entremets crémeux au caramel, chocolat et pommes pochées
Pour un cadre rectangulaire type Demarle 24*17 cm
A préparer la veille ou quelques jours avant !

Gâteau chocolat noisette (la veille)
115 g de beurre
80 g de noisette hachées
160 g de sucre semoule
3 oeufs
75 g de farine
80 g de chocolat noir à 70% (Valrhona Guanaja mon préféré)

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Fouetter les oeufs avec le sucre et une pincée de sel. Ajouter le chocolat-beurre fondu. Incorporer la farine et les noisettes finement hachées.
Étaler la préparation sur une feuille de cuisson (ou papier sulfurisé beurré et fariné) et former un rectangle de 28*25 cm environ en étalant avec une spatule. Faire cuire à 170° pendant 15 mn environ. Surveiller la cuisson, le gâteau doit être cuit mais rester moelleux. Laisser complètement refroidir avant de le couper. Puis le couper à l'aide du cadre et d'un couteau. Placer dans un cadre (chemisé de rhodoïd) ou un moule charnière (chemisé de papier sulfurisé).

Crémeux au caramel (la veille)
70+30g de sucre semoule
6 jaunes d'oeufs
500 ml crème fleurette entière
4 g de gélatine (2 feuilles vahiné)
Fleur de sel 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter à ébullition la crème. Pendant ce temps, dans une large casserole verser 70 g de sucre, faire caraméliser à feu doux jusqu'à ce qu'il est une couleur ambré (attention de ne pas le faire brûler). Lorsque le caramel est cuit, verser dessus la moitié de la crème chaude, bien mélanger ajouter le restant. Remettre sur le feu si nécessaire pour que le caramel se dissolve complètement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec les 30 g de sucre restant. Verser dessus en filet et tout en fouettant la crème au caramel. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux en remuant très souvent. La cuisson est comme pour une crème anglaise : cuisson à feu doux en remuant  souvent. La crème est cuite lorsqu'elle nappe une cuillère, passer un doigt dessus, si la crème est prise, la trace du doigt reste nette et la crème ne coule pas. (Cuisson à l'aide d'un thermomètre la température doit être comprise entre 82 et 84°c). 

Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter un peu de fleur de sel, goûter et rectifier. Mixer la crème quelques secondes au mixeur plongeant ou blender pour obtenir une texture lisse. Verser sur le gâteau au chocolat. Réserver une nuit au congélateur.

Glaçage brillant cacao amer (recette Valrhona)à faire la veille 
12 g de gélatine (soit 6 feuilles vahiné)
75 g de cacao amer (type Valrhona, van houten)
100 g d'eau
170 g de sucre semoule
90 g de crème fleurette entière

Dans un grand saladier rempli d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 10 mn. Dans une casserole verser l'eau, le sucre, le cacao et la crèm. Délayer au fouet, faire chauffer le mélange sur feu moyen et porter à ébullition pendant 1 minute tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Billes de pommes pochées (la veille)
2-3 pommes résistantes à la cuisson
400 ml d'eau
1 gousse de vanille grattée
100 g de sucre semoule
1 cc rase de gingembre en poudre
2-3 citrons jaunes

Éplucher les pommes et à l'aide d'une cuillère parisienne former des boules. Les citronner au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent. 
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le gingembre, le jus d'un citron, la vanille et la gousse. Baisser le feu, ajouter les billes de pommes, laisser cuire quelques minutes à frémissement. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit rentrer facilement. Retirer les billes de pommes et les déposer dans un récipient.
Sur feu moyen, faire réduire de moitié le sirop, laisser tiédir puis verser sur les billes, couvrir au contact (poser du film étirable en contact avec les pommes et le sirop). Réserver au frais une nuit.

Ganache noir  (recette Valrhona)
80 g de chocolat noir à 60% (Valrhona Manjari)
70 g de crème fleurette entière
10 g de miel neutre
15 g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Chauffer la crème avec le miel. Une fois le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude. Mélanger délicatement à l 'aide d'une spatule en commençant par le centre puis enfin les bords. Lorsque la ganache est homogène, laisser refroidir et réserver à température ambiante quelques heures.  

Finition de l'entremets
Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le placer sur une grille à pâtisserie posée sur un grand plat ce qui permettra de récupérer l'excédent du glaçage. 

Réchauffer le glaçage au bain marie pour le rendre liquide. Pour appliquer facilement le glaçage, la température idéale doit être de 37°c au thermomètre (sans thermomètre : sensation ni de froid ni de chaud quand on trempe le doigt de dedans). Trop chaud il va glisser et dégouliner trop rapidement sur les côtés, trop froid il va se figer trop rapidement sur l'entremets car l'entremets est congelé.

Pour recouvrir facilement l'entremets, je verse le glaçage dans un récipient muni d'un bec verseur (type verre doseur). Verser le glaçage en commençant par le centre, puis les côtés et enfin le pourtour. Vérifier que tout le pourtour soit chocolaté. Placer au réfrigérateurpour aire prendre le glaçage et décongeler l'entremets (compter 6 heures minimum).

Couper l'entremets en parts. La ganache est à température ambiante donc facile à travailler. A l'aide de deux cuillères à café, former des quenelles de ganache et déposer en une sur chaque part de gâteau. Déposer une bille de pomme égouttée à côté ... et déguster.

Astuces : remplacer les pommes par des poires. Sans cuillère parisienne, couper les pommes en lamelles de 5 mm et les pocher de la même façon.

 

Et je fais quoi avec les blancs d'oeufs pas de panique ... je vais faire une petite recette ! Ou sinon des guimauves, des congolais 

 


Ingrédients : , , , , , ,

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Commentaires

    Divin c'est magnifique

    Poucinette, 27 avril 2013 à 08:50
  • C'est magnifique, un vrai dessert de fête ! Je réserve ce genre de merveilles aux très grandes occasions, suis trop flemmarde

    Sweet Faery, 27 avril 2013 à 08:51
  • c'est un super dessert
    bon courage

    virginie, 27 avril 2013 à 09:28
  • Je vais le réaliser. Je me demande si pour le crémeux tu n'aurais pas écrit congélateur pour réfrigérateur ? Sauf si tu le prépares plusieurs jours avant auquel cas il faut penser la veille à le placer au frigo. Ce ne sont finalement que des questions de bon sens
    Merci pour ce beau partage

    Soleillade, 27 avril 2013 à 09:42
  • Hé ben dit donc si à chaque fois que tu râle tu fais de si beaux entrements, je dis continue.....

    mamina13, 27 avril 2013 à 13:02
  • Ben moi j'en veux bien, mais déjà fait !!! Et pourtant j'adore le choco/caramel.
    Mais rien que la longueur de la recette, je suis déjà découragée...
    C'est comme les recettes à la morue, je préfère les manger chez les autres !
    A part ça, j'aime suivre tes aventures dans le "nouveau monde", qui se font de plus en plus rares !

    Bibigenève, 27 avril 2013 à 14:32
  • Ah, toi aussi tu es une expat râleuse, voire plus que râleuse ........... bienvenue au club (faut assumer )
    Courage pour vos misères ..............

    Cali, 27 avril 2013 à 16:54
  • Un festival de saveur sublimemement mis en valeur !

    domie, 27 avril 2013 à 17:10
  • Mmhm tellement gourmand, je ne résiste pas !

    LeeYaa, 27 avril 2013 à 17:39
  • Tes histoires US me font bien rire
    En tous les cas quel beau dessert

    Philo, 27 avril 2013 à 18:58
  • Super, j'ai un anniversaire qui arrive, bonne idee.
    C'est marrant tes commentaires sur le US, ca me rappelle mes debuts dans ce pays... 7 ans plus tard ce sont les francais qui ralent qui me font peur mais la bonne nouvelle, on s'habitue a tout ou presque !

    Ca co, 27 avril 2013 à 22:02
  • Superbe dessert ! Mais je ne suis pas sûre que mes loulous me le préparent en cachette pour la Fête des Mères
    Tous les encouragements pour résoudre tes em... Made in US !

    Sylvie rondslesm, 27 avril 2013 à 22:24
  • superbe!

    très joli dessert digne d'une vraie patissière

    Aurelie, 28 avril 2013 à 16:30
  • Je suis d'accord avec toi manger quel réconfort ! joli entremet

    cecily, 28 avril 2013 à 20:44
  • Hum, superbe entremet!

    Gen, 28 avril 2013 à 21:56
  • Wahou ! Il est superbe et ne peut qu'être délicieux !!

    Clémence, 30 avril 2013 à 09:15
  • Alors là je fonds il est top cet entremet. Je te pique la recette !!!

    Mistou, 01 mai 2013 à 07:51
  • Gâteau super frenchy : good Job Garance !! je te comprends et c'est vrai qu'à l'etranger nous passons pour des râleurs mais aussi arrogants ,et oui ... mais bon on accepte mais en tout cas on sait faire des bonnes patisseries !

    nanoud, 01 mai 2013 à 17:46
  • tu sais ce qu'on dit nous? tout le monde est pays...dans chaque pays d'abord surestimé une fois installé on y trouve des défauts...mais en effet avec le temps tout va se résoudre grâce à l'habitude. Côté problèmes je t'en dirai plusieurs car en Italie c'est bien pire Régale-toi avec les belles choses que tu trouves aux USA et petit à petit les problèmes trouveront une solution. Cela ne t'empêches de faire des magnifiques pièces de pâtisserie D

    Sonia, 05 mai 2013 à 17:36
  • Moi je veux bien m'asseoir autour d'une table avec toi, avec un thé et ton beau gâteau, et puis on viderait notre sac d'expat française râleuse. Ceci dit, aux US j'avais trouvé qu'il y a beaucoup d'apparences, alors si ça se trouve, tes voisins avec leur vie qui va bien, sont en fait assez loin du cliché Ricoré. Et puis je ne sais pas si tu as lu le livre "french kids eat everything" mais probablement que tes enfants sont "mieux élevés" (concept très français) que ceux de tes voisins. Courage!

    Tellou, 11 mai 2013 à 18:47
  • Wow, il est magnifique cet entremet ! Je garde la recette

    Secrets Gourmand, 13 mai 2013 à 15:00
  • Méfie-toi!

    "La Famille Jones" emménage dans la banlieue chic d’une petite ville américaine, ils apparaissent tout de suite comme une famille idéale. Non seulement ce sont des gens charmants, mais ils ont en plus une magnifique maison et sont mieux équipés que toutes les autres familles du quartier. Le problème c’est que la famille Jones n’existe pas : ce sont les employés d’une société de marketing dont le but est de donner envie aux gens de posséder ce qu’ils ont…
    Alors méfie toi de tes voisins "parfaits"!!

    Bravo pour ce beau dessert, je vais le tester très bientôt.

    Christelle, 14 mai 2013 à 15:33
  • Bravo pour ton blog ! Quant à tes mésaventures, une petite citation me vient à 'esprit : "Quand l'herbe est plus verte chez le voisin : c'est que c'est du gazon artificiel". Hyper valable à Wisteria Lane, comme à Genève où je vis et où les Genevoises se "réjouissent" en permanence, ici tout est toujours par-fait ! (mon oeil )

    coco, 14 mai 2013 à 21:12
  • Le dessert est magnifique et la déco si soignée! bravo...

    Ondine, 15 mai 2013 à 13:42
  • J'aime..... <3 Faut absolument que je teste.

    Maud, 18 mai 2013 à 00:47
  • J'ai connu la vie d'expat avec la France qui me manquait un peu.
    De retour en France, je suis heureuse mais certains aspects de l'étranger me manquent... Comme quoi, rien n'est tout blanc ou tout noir !
    En tout cas, ton entremet semble être une gourmandise parfaite ! Je note la recette dans mes petits carnets.

    wenniroc, 24 mai 2013 à 16:43
  • Superbe ! félicitations

    Lu, 30 mai 2013 à 18:40
  • ça c'est Garance!

    un dessert aussi gourmand et élaboré c'est tout Garance! avec un héritage Trish Deseine, la reine du chocolat-caramel.
    Ben alors Garance toujours pas de nouveau look pour Talons hauts?
    Bisous gelés de Rhône Alpes
    Alannie

    Alannie, 02 juin 2013 à 07:04
  • garance reviens nous

    cc ma belle tes mésaventure me font rire mais pas trop du coup j espere que tout s arrange en tout cas tu ne perd pas l envie de nous faire rever je partargerais bien ce gateau avec toi a très vite bizzzzzzzzzzzzzzz courage

    karen, 02 juin 2013 à 17:35
  • Hum, je me régale rien qu'à voir les photos!! J'adore les entremets avec plusieurs couches et saveurs...et puis il est superbe

    c-line, 10 juin 2013 à 17:35
  • oh que c'est gourmand! J'adore! Bise!

    Julia T, 12 août 2013 à 04:12
  • Sa a l'air super bon , superbe association de saveur !

    laetita, 18 janvier 2015 à 13:22

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