26 mai 2010
Entremets mousse à la fraise, gelée chocolat blanc amande, rhubarbe ... dans un verre c'est beaucoup plus facile !
Si l'idée d'un entremet vous donne le vertige et des sueurs froides rien qu'à lire la recette, commencez donc par les réaliser dans des verres plutôt que dans des cercles à pâtisserie. Vous verrez ce n'est pas si compliqué que ça ! Après quelques essais en mini format, vous aurez sans doute plus confiance en vous, ce qui vous donnera envie de les faire en maxi format comme ceux des pâtissiers. Il suffira juste d'oser franchir le pas et de tenter.
En ce moment, on nage en plein dans la saison des fraises et de la rhubarbe. Même si je préfère les mara des bois, en attendant on croque les gariguettes. Quant à la rhubarbe, enfin j'ai osé et c'est là première recette sur le blog.
En fait, ce fruit, j'en avais la chair de poule et des frissons rien que d'en avaler une cuillerée.
Quand j'étais ado, ma maman se faisait de la compote de rhubarbe à peine sucrée. La seule fois où j'ai osé y goûter, j'ai eu comme la sensation d'avoir la bouche desséchée par l'acidité de la compote. C'était un peu comme si j'avais fait une longue route à dos de chameau dans le désert sous un soleil de plomb sans boire une seule goutte d'eau !
Et puis le temps passe .... L'année dernière, j'ai vu fleurir sur les blogs un nombre incroyable de recettes à base de rhubarbe : tartes, moelleux, crumble, muffins, clafoutis. Un choix abondant de recette pour celui qui aime la rhubarbe.
Suis-je la seule courge à ne pas aimer la rhubarbe ou quoi ??? Et du coup, j'ai osé tenter une soupe de fraise-rhubarbe. Waouhhh, je n'ai pas été déçue une seule seconde de ce dessert rafraîchissant, fraise-rhubarbe font particulièrement bon ménage.
Alors autant en profiter et ce refaire plaisir ! J'ai donc eu envie de renouveler ce doux mariage en faisant un entremet présenté dans un verre.
Avec son goût acidulé, la compote de rhubarbe contraste à merveille avec la douceur de la mousse à la fraise et la saveur délicate de la gelée fondante chocolat-amande (sans effet blurp blurp !!). Et pour finir, une légère touche de meringue saveur pain d'épices ! Un moment de gourmandise assurée.
Entremets mousse à la fraise, gelée chocolat blanc amande, compote de rhubarbe
Pour 4 ramequins
Compote de rhubarbe
300 g de rhubarbe
50 g de sucre
Gelée de chocolat blanc à l'amande
100 ml de lait (j'ai pris du lait d'amande)
60 g de chocolat blanc (Ivoire valrhona)
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 g)
Quelques gouttes d'arôme amande amère
Mousse à la fraise
215 g de fraises équeutées et lavées
150 ml de crème fleurette entière bien froide
2 feuilles de gélatine Vahiné (soit 4 g)
2 cc de sucre (+ ou - si nécessaire)
1 cc de jus de citron
Meringue
1 blanc d'œuf, 1 cs de sucre, quelques pincées d'épices à pain d'épices
Compote de rhubarbe
Éplucher la rhubarbe, couper les tiges en tronçons de 1 cm puis les déposer dans une casserole avec le sucre. Laisser macérer pendant 30 minutes le temps que la rhubarbe rende un peu de son eau. Faire cuire à feu doux environ 15 -20 minutes en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir.
Répartir dans chaque verrine environ 60 g de compote et placer au congélateur pendant 20 minutes pour durcir la surface (cela évitera par la suite que la couche de gelée au chocolat ne se mélange à la compote !).
Gelée de chocolat blanc à l'amande
Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre au bain marie sur feu très doux le chocolat blanc. Pendant ce temps, faire chauffer le lait. Une fois chaud, ajouter hors du feu la gélatine essorée et l'extrait d'amande. Bien mélanger puis verser sur le chocolat fondu. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Laisser refroidir et légèrement épaissir. Verser délicatement la gelée sur la compote (j'ai utilisé une petite cuillère plutôt que de verser directement de la casserole). Laisser prendre au congélateur 15 minutes environ.
Mousse à la fraise
Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper 25 g de fraises en petits dés. Mixer les 200g restants avec le jus de citron et le sucre.
Verser la purée obtenue dans une casserole et la faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange chaud (non bouillant), ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme (elle doit former de légers pics qui se tiennent au bout au bout du fouet). Verser dedans la purée de fraise et mélanger délicatement à la spatule (comme pour une mousse au chocolat !). Répartir dans les verrines la mousse et quelques dés de fraises. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Meringue saveur pain d'épices
Peu de temps avant de servir, monter le blanc en neige avec 1 pincée de sel. Lorsqu'il mousse, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit ferme. Dresser une quenelle de meringue dans chaque verrine.
Astuces : il m'est resté un peu de compote et un peu de mousse de quoi dresser une petite verrine ... histoire de goûter avant :-). Remplacer la meringue par des chamallows grillées ! Succès garanti.
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Entremets mousse à la fraise, gelée de chocolat blanc amande, compote de rhubarbe
Ingrédients : blanc d'oeuf, chocolat blanc, fraise, fêtes, Ivoire-Valrhona, rhubarbe
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