22 décembre 2008
Entremets mousse mascarpone à la vanille, crémeux à la mangue & compotée à la framboise ... façon tiramisu
Une idée d'entremets façon tiramisu aux saveurs exotiques me trottait dans la tête depuis quelques temps et le voilà enfin réalisé et dégusté ce week-end.
La fraîcheur et la légèreté de la mousse, la douceur du crémeux à la mangue seront très appréciés pour conclure un repas copieux.
Je "rêve" déjà d'autres entremets façon tiramisu car il est déclinable selon ses goûts et ses envies ...
Ce dessert est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une compotée à la framboise, d'un crémeux à la mangue bien fruité, d'une mousse à la vanille légère comme un nuage recouverte d'un glaçage au chocolat blanc à la mangue.
Tout comme l'entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait-cannelle et chocolat noir, la recette pourra vous paraître longue car j'ai essayé d'être assez précise.
Je vous rassure, il vous faudra à peine 1h30 de votre temps pour le réaliser. Et surtout il peut être fait en plusieurs étapes et conserver au congélateur.
Entremets vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Pour un cercle de 20 cm
Dacquoise à la noix de coco
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noix de coco mixée (à défaut poudre d'amande, noisette)
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises (soit 240g de brisures de framboises congelées Picard)
75 g de brisures de framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille
Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée (j'ai pris des mangues de chez Picard à défaut des mangues au sirop)
80 ml de lait
2 jaunes
2/3 d'une feuille de 2 grammes de gélatine
10 g de maïzena
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés
Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré (à défaut eau chaude)
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron
Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie (couverture Ivoire Valrhona)
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre
Dacquoise (je l'ai faite la veille) :
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.
5. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
6. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).
7. Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Compotée de framboises (je l'ai faite la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
3. Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboise. Bien mélanger.
4. Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.
Crémeux à la mangue (je l'ai fat la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
4. Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
5 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Mousse mascarpone à la vanille :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.
2. Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.
3. Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.
4. Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.
Glaçage à la mangue :
1. Hacher très finement le chocolat.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
3. Réfrigérer l'entremets pendant 1 journée minimum .
Au moment de servir, décercler délicatement et retirer la bande de rhodoïd, décorer de noix de coco, framboises ou dés de mangues.
Astuces : Une fois la mousse au mascarpone réalisée, je vous conseille de ne pas congeler l'entremets (car la mousse est à base de blanc d'œufs) mais de le réfrigérer pendant 24 heures minimum.
Nous avons trouvé que la mousse au mascarpone était encore meilleure (consistance et goût) après pratiquement 1 journée et demie de repos au réfrigérateur.
Entremets à la vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Tags : chocolat blanc, entremets, framboise, gélatine, mangue, mascarpone, noix de coco, vanille
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07 décembre 2008
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir .... une idée de dessert pour les fêtes
Du chocolat encore du chocolat. Voici une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année.
La bûche traditionnelle à la maison nous n'en sommes pas vraiment friands. Alors, il faut chercher d'autres idées de desserts. Pour plaire à beaucoup, mon premier dessert est "tout" chocolat.
Là encore, tout comme les bouchées, pour ce dessert de fêtes, vous n'aurez pas besoin d'ingrédients introuvables. Et, il est assez facile car les mousses sont à base de chantilly.
J'ai utilisé un cadre rectangulaire. Pas de panique si vous n'en avez pas, utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et "sans prise de tête". Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Ce gâteau est composé : d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait-cannelle et d'une mousse au chocolat noir.
La recette peut vous paraître longue mais j'ai essayé de détailler au maximum.
Un entremets très gourmand, léger en bouche qui fera fondre les papilles de plaisir.
Entremets croustillant à la mousse chocolat au lait - cannelle & mousse chocolat noir
Ingrédients
Pour un cadre rectangulaire 24*17 cm environ
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
Le croustillant praliné
200 g pâte pralinée (à défaut Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse chocolat au lait - cannelle
85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
La mousse chocolat noir
130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
La dacquoise à la noisette
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Le croustillant praliné
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
La mousse chocolat au lait-cannelle
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).
La mousse au chocolat noir
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Deux options :
Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
Le matin du jour J, sortir l'entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd.
Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
-
Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l'entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l'entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.
5. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
Astuces :
La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés. Pour faire le croustillant à base de pralinoise, supprimer la quantité de chocolat au lait, sinon le croustillant sera trop dur à couper.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles).
L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.
Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l'avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.-
Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.
Autre variante : remplacer la cannelle par du gingembre.
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait - cannelle et mousse chocolat noir
Tags : cannelle, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, crème, entremets, noisette, praliné
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08 septembre 2008
Mousse à l'abricot & pain d'épices ... mon entremets au verre
Dans ma cuisine, ça sent vraiment la fin de l'été. Les abricots laissent la place à de nouveaux fruits.
La semaine dernière, il me restait des abricots Bergeron que j'ai réduits en purée. Et du coup, je l'ai congelée pour en profiter cette hiver.
Je n'avais plus de place dans mon congélateur pour la dernière boite de purée, j'ai donc improvisé un dessert abricoté.
J'ai tout simplement fait une mousse toute douce. Pas le temps de me lancer dans un entremets à plusieurs étages fait dans un cercle, j'ai finalement présenté la mousse dans
des verres, pour le dessert, et également en forme de demi-sphères pour des mignardises.
Mousse à l'abricot & pain d'épices
(4 verrines)
8 tranches de pain d'épices (maison ou non)
200 g de purée d'abricots (environ 5 gros bien mûrs)
30 g de sucre semoule
140 ml de crème fleurette (bien froide)
4 g de gélatine
1 poignée d'amandes effilées (facultatif)
1. Toaster les 8 tranches de pain d'épices au grille pain (ou au four). A l'aide du verre de présentation, détailler 8 ronds. Réserver.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
3. Dénoyauter les abricots et les mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et la vanille. Faire chauffer sans bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la purée chaude et bien mélanger.
4. Monter la crème fleurette en chantilly souple (elle doit juste former des pics lorsqu'on retire le fouet) et l'incorporer délicatement à la purée.
5. Répartir un peu de mousse dans le fond de chaque verrine, déposer un rond de pain d'épices puis recouvrir de mousse. Terminer par un rond de pain d'épices.
6. Réserver au frais 4 heures minimum. Au moment de servir, parsemer d'amandes effilées.
Astuces : cette recette peut également se faire avec des abricots au sirop (diminuer la quantité de sucre voire la supprimer) ou des oreillons d'abricots surgelés (Picard).
Éventuellement, ajouter à la purée d'abricots une cuillère à soupe d'alcool (eau de vie, rhum) et à la place de la vanille un peu d'épices à pain d'épices ou de cannelle.
Pour les mignardises : couler la mousse dans des empreintes (demi-sphères, cônes, minis tartelettes ... par exemple) et placer au congélateur pour faciliter le démoulage. 15-30 minutes avant de servir, démouler et déposer les mousses sur des ronds de pains d'épices toastés (des biscuits ....).
Tags : abricot, entremets, pain d'épices
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04 août 2008
Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)
Après le Xocopili de chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.
Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !
Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...
Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli )
(6 cercles de 8 cm ou un grand)
Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu
Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine
La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine
La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.
Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.
Le bavarois :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole.
Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.
Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.
Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).
Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.
Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :
Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.
Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.
Astuces : remplacer les billes de Xocomeli par du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.
Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili ? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :
Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).
Tags : blanc d'oeuf, chocolat noir, crème fleurette, entremets, fraise, gélatine, jaune d'oeuf, xocomeli
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27 mai 2008
Entremets framboise, citron & noix de coco
Lorsque j'ai fait mon flan citron & coco, j'ai tellement aimé ce duo que je me suis dit qu'il fallait que je détourne cette recette en entremets.
Mon cerveau s'est mis à cogiter avec quel fruit j'allais bien pouvoir marier Monsieur citron-coco ... et je n'ai pas eu longtemps à réfléchir et à élire Mademoiselle Framboise.
Par contre, j'ai tout de même modifié ma recette du flan, car dans un entremet cela risquait de l'alourdir un maximum, et puis, aussi citronné cela masquerait sans doute la saveur de la framboise.
Tout en gardant les mêmes ingrédients, la recette du flan s'est plutôt transformée en crème, à laquelle j'ai associé une mousse et une gelée à la framboise. Le tout déposé sur un biscuit croquant au bon goût de noix coco.
Et ça donne un entremets à plusieurs étages comme je les aime avec des textures différentes allant du croquant, à la mousse en passant par une gelée et une crème.
Une explosion garantie de textures et de saveurs en bouche.
Entremets framboise, citron et noix de coco
Ingrédients :
Crème au citron et noix de coco :
110 g de lait concentré sucré
50 ml de lait
80 ml de jus de citron jaune
le zeste de 1 citron (facultatif)
2 jaunes d'œufs
30 g de noix de coco en poudre
Biscuit croquant à la noix de coco :
60 g de farine
40 g de sucre semoule
60 g de noix coco en poudre
50 g de beurre
Gelée à la framboise :
4 g de gélatine
30 g de brisures de framboises
50 ml d'eau
60 g de pulpe de framboises
Mousse à la framboise :
2 g de gélatine
100 g pulpe de framboises
75 ml de crème fleurette
Comment faire ?
Crème au citron et noix de coco :
1. Préchauffer le four à 100°c.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les deux laits et le jus de citron puis ajouter les zestes et la noix de coco en poudre. Verser dans le moule en silicone et faire cuire pendant 1 heure. La crème
doit être bien prise au centre.
3. Laisser bien refroidir avant de mettre au congélateur pour 2 heures minimum cela facilitera le démoulage par la suite.
Je l'ai faite la veille
au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... la crème a bien durci donc c'était très facile pour la démouler et la manipuler.
Le lendemain, démouler et déposer la crème sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Biscuit croquant :
4. Préchauffer le four à 180°c.
5. Faire fondre le beurre. Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère puis finir à la main. Former une boule avec la pâte.
6. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler un rond de la taille du moule (le même que pour la crème : 15 cm).
7. Faire cuire à 180°c pendant 10 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Gelée à la framboise :
8. Ramollir la gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
9. Dans une casserole, faire tiédir les liquides et les brisures de framboises. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.
Mousse à la framboise :
10. Ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
11. Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide.
12. Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage inversé :
Déposer le moule en silicone (ou éventuellement un cercle) sur une assiette.
1. Verser la mousse à la framboise.
2. Sortir la crème au citron du congélateur et la déposer délicatement sur la mousse de framboises. Appuyer légèrement Réserver au congélateur pendant 15 mn le temps de faire prendre la mousse à la framboise.
3. Une fois les 15 mn passées, verser par dessus la gelée refroidie (mais toujours liquide) puis déposer délicatement le biscuit.
4. Remettre le tout au congélateur pour quelques heures (3-4 heures minimum).
Pour la dégustation : sortir l'entremets du congélateur le matin pour le midi par exemple. Démouler délicatement sur un plat et réserver au frais.
Astuces : J'ai utilisé un moule en silicone de 15 cm. Si vous trouvez les framboises trop acides, pensez à ajouter du sucre.
L'idéal est de laisser la crème au citron au congélateur toute une nuit pour faciliter la manipulation et lendemain de faire le reste de l'entremets.
Il est tout à fait possible de le faire sans passer par le congélateur : prenez juste le temps de laisser figer au congélateur la crème au citron pour faciliter la manipulation et de laisser figer la mousse à la framboise au réfrigérateur 1 heure. Une fois l'entremets fini le laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.
Tags : citron, entremets, framboise, noix de coco
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05 avril 2008
Entremets chocolat et orange truffé aux éclats de pâtes de fruits
En faisant mes emplettes dans la caverne d'alibaba de Maison Maisons-Laffitte, je me suis trouvée nez à nez avec des barres de chocolat Valrhona à l'orange.
Je n'ai pas pu résister à en glisser dans mon panier !
Jusque là, je ne savais trop ce que j'allais en faire, mais comme mon envie de sucré à l'orange me poursuit, j'ai imaginé un entremet.
Après les pâtes de fruits et le crumble saveur châtaigne, voilà mon entremet choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits.
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Pour changer un peu d'une mousse au chocolat noir à base de chantilly, j'ai voulu tester une recette de bavarois à laquelle j'ai associé une mousse à l'orange.
Et, je dois dire que mon dessert m'a enchanté les papilles, que j'ai failli m'en relever la nuit. Mais trop fatiguée par des nuits courtes mon sommeil l'a remporté sur la gourmandise !
Entremets choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits :
(6 cercles)
Génoise :
2 œufs
60g de farine
60g de sucre
Cointreau
Bavarois chocolat noir :
80g de couverture noire
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
14 cl de crème fleurette
1,5 feuille de gélatine (3g)
6 pâtes de fruit (parfum de votre choix)
Mousse au chocolat à l'orange :
100g de chocolat à l'orange
5 cl de lait
10 gouttes d'huiles essentielle à l'orange (facultatif)
10 cl de crème fleurette
1/2 feuille de gélatine (1g)
Génoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air.
Le mélange œuf-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela prend à peu près 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).
Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.
Bavarois chocolat noir :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait.
Fouetter le sucre et le jaune puis verser le lait dessus en filet tout en fouettant.
Mettre ce mélange à cuire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère environ 85°c (consistance de la crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pistoles de chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme (elle doit former à peine des pics -bec d'oiseau- lorsque l'on retire le fouet).
Puis l'incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse au chocolat à l'orange :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, le verser en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant avec une spatule. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. L'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.
Montage :
A l'aide d'un cercle détailler 6 ronds de génoise. Les imbiber avec du Cointreau.
Dans chaque cercle (éventuellement chemisé de rhodoïd ), verser un peu de mousse à l'orange en y déposant des petits morceaux de pâtes de fruits.
Faire prendre au congélateur 10mn pour durcir la surface. Verser le bavarois au chocolat et enfin terminer par un cercle de génoise. Remettre au congélateur pour 2 heures minimum.
Sortir les entremets du congélateur 3 à 4 heures avant la dégustation, les démouler et réserver au frais.
Astuce : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise, sinon elle va retomber.
Si vous n'avez pas de chocolat à l'orange, vous pouvez aromatiser le chocolat blanc avec du Cointreau, Grand Marnier ou quelques gouttes d'huiles essentielles d'orange.
Il vous reste des disques de génoise, pensez à les congeler pour une future recette.
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Tags : chocolat noir, crème fleurette, entremets, gélatine, jaune d'oeuf, oeufs entiers, orange
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24 mars 2008
Moka au chocolat et café ... revisité sans crème au beurre
Quand j'étais petite, je me souviens que pour les fêtes de Pâques, nous nous retrouvions en famille pour le déjeuner du dimanche midi.
Pour moi, le moment tant attendu, était le dessert car ma grand mère avait pour habitude de faire un moka au café en forme de nid d'oiseau.
C'était une grande joie de déguster ce gâteau car il était bien "cafeïné" et en plus, elle le décorait avec pleins de délicieux sujets en chocolat achetés à la Chocolaterie Royale de Orléans.
Pour Pâques, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation d'un moka mais en revisitant la recette pour l'alléger un peu ... Car la crème au beurre c'est quand même un peu ... et même beaucoup écoeurant.
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Le biscuit du gâteau reste inchangé, il est composé de cercles de génoise mais je l'ai garni avec une mousse au chocolat et au café.
Et pour le décorer, j'ai fait une ganache montée très ferme ... merci Mercotte pour tes conseils sur la ganache.
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Moka chocolat-café à ma façon
(moule de 18 cm)
Génoise :
120 g de sucre
120 g de farine
4 œufs
Kalhua (alcool au café)
Mousse chocolat café :
1,5g de gélatine (3/4 d'une feuille)
120g de crème fleurette (50g + 70g)
10g de café soluble
100g de chocolat au lait (Jivara)
Ganache montée au café (à préparer la veille) :
80 g de couverture ivoire
130 g de crème fleurette froide (50g + 80g)
2 cc de café soluble
Génoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air. Le mélange œufs-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela m'a pris 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).
Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.
Mousse chocolat café :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de crème fleurette avec le café. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat haché en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement à la spatule.
Essorée la gélatine et l'incorporer au chocolat. Bien mélanger.
Monter le restant de crème fleurette (70g) en chantilly mousseuse puis l'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement.
Ganache montée au café (à faire la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition 50 g de crème avec 2 cc de café. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule.
Ajouter le restant de crème fleurette bien froide. Bien mélanger et réserver la ganache au frais toute la nuit.
Le lendemain, la monter au fouet en chantilly très ferme.
Montage :
Couper deux disques du diamètre du moule et les imbiber d'alcool.
Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule faire prendre 10mn au congélateur.
Recouvrir la mousse d'un cercle de génoise puis verser le restant de mousse et terminer par le 2ème disque de génoise.
Réserver au congélateur minimum 2 heures.
3-4 heures avant la dégustation :
Battre la ganache en chantilly bien ferme.
Démouler le moka et à l'aide d'une spatule recouvrir d'un peu de ganache montée. Décorer le tour avec du pralin ou amandes éffilées.
A l'aide d'une poche à douille décorer le dessus du moka.
Réserver au frigidaire.
Astuces : Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise sinon elle va retomber. S'il vous reste de la génoise penser à la congeler pour une future utilisation. Si vous décorer le moka de ganache montée il faut penser à la faire la veille.
Tags : café, chocolat au lait, chocolat blanc, crème fleurette, entremets, ganache, gélatine, oeufs entiers
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14 février 2008
Entremets caramel, café, mousse mascarpone sur spéculoos épicés
Aujourd'hui une recette de dessert pour le surprendre et le faire fondre en ce jour de Saint-Valentin ... voici mon entremets épicé et au café.
Je suis assez fière du rendu (un peu d'auto félicitation ne fait pas de mal) car la texture de la crème est ultra fondante avec un goût délicat de café et caramel quant à la mousse à la mascarpone le café est plus prononcé.
Le tout déposé sur un fond de biscuits aux spéculoos auxquels j'ai rajouté des épices à pain d'épices.
Un délice !
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Entremets des Amoureux au café :
Pour 6 cercles de 6 cm
Biscuit :
100 g de speculoos
30 g de beurre fondu
Crème au caramel-café :
2 jaunes
100 g de lait concentré sucré
11 cl de lait
3 cc de café lyophilisé
Crème mascarpone au café de Mercotte :
7 cl d'eau chaude
3 cs de café lyophilisé (+ ou - selon votre goût)
50 g de mascarpone
30 g de sucre
125 g de crème fleurette
1 g de gélatine
La crème caramel-café :
Préchauffer le four à 100°c.
Mélanger le lait concentré et le lait, ajouter le café lyophilisé. Bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'œufs.
Verser dans un moule (j'ai utilisé un moule de 20 cm) et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur 1 heure minimum pour faciliter la manipulation. (Je l'ai faite la veille au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... démoulage impeccable).
Le biscuit :
Remonter la température du four à 180°c.
Réduire en miettes les biscuits (à l'aide d'un mortier, marteau ou vos petites mains) et ajouter le beurre fondu en mélangeant à la fourchette.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé et déposer dans le fond de chaque cercle du biscuit émietté. A l'aide du dos d'une petite cuillère lisser le biscuit. Faire cuire pendant 7 mn. Laisser refroidir.
Mousse mascarpone au café :
Diluer le café dans l'eau.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café bien chaud.
Battre la mascarpone et le sucre, ajouter le café (j'ai rajouté 2 cs de plus de café car je voulais que le goût du café soit plus prononcé que la crème).
Monter la crème en chantilly ferme puis ajouter la crème mascarpone. Mélanger délicatement.
Montage :
Dans chaque cercle, recouvrir le biscuit aux spéculoos de crème de mascarpone et faire prendre 5 mn au congélateur le temps de durcir la surface.
Sortir la crème du congélateur et la démouler sur une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un cercle comme emporte-pièce et découper des ronds de crème. A l'aide d'une spatule, déposer le rond de crème sur la mousse de mascarpone.
Remettre au congélateur.
3-4 heures avant de servir démouler les entremets, et réserver au frais. Au moment de servir décorer de grain de café, de caramel ... si vous le souhaitez.
Avec cette recette je participe à la 4ème édition de 1001 escales organisée par la Table du monde.
Tags : café, caramel, crème fleurette, entremets, gélatine, lait concentré sucré, mascarpone, speculoos, épicé
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31 janvier 2008
Entremets au citron ... ma boîte tout en citron pour Easy Marx
Et voilà, à la dernière minute je me suis rappelée de ce fameux concours organisé par Chantal.
Je vous présente mon Toutencitron, et comme son nom l'indique c'est un dessert au citron, car après le chocolat mon péché mignon ce sont les desserts au citron.
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Ce dessert est composé d'un tour et d'un petit chapeau en nougatine, et à l'intérieur une couche de biscuit au chocolat -violette sépare un lemon curd au citron jaune, une mousse au citron vert et une crème brûlée au limoncello.
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Pour deux boîtes :
J'ai utilisé 4 cercles à pâtisserie de 6 cm de diamètre (2 pour la nougatine - 2 pour les entremets).
Nougatine :
140 g de sucre semoule
80 g d'amandes effilées
70 g d'eau
Pour chaque boîte en nougatine :
Couper deux bandes de papier sulfurisé de même circonférence et de même hauteur que l'extérieur d'un cercle à pâtisserie.
Huiler les deux bandes à l'aide d'un pinceau.
La première servira de patron pour découper la nougatine.
Avec la 2ème chemiser l'extérieur du petit cercle. (J'ai scotché la bande pour la maintenir au cercle).
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Lorsque le mélange est bien blond ajouter les amandes effilées et bien mélanger.
Couler la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé huilée.
Pour le chapeau : détailler un rond à l'aide du cercle à pâtisserie.
Pour Le rond en nougatine : poser le patron en papier sulfurisé (côté huilé sur la nougatine) et détailler à l'aide d'une paire de ciseaux huilée (ou couteau huilé) une bande de nougatine.
Une fois la bande réalisée, enroulée le cercle chemisé avec cette bande. Laisser durcir.
Si nécessaire retailler la nougatine à l'aide des ciseaux.
Attendre le complet refroidissement de la nougatine pour démouler et réserver dans une boîte hermétique.
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Gâteau mousseline au chocolat et liqueur de violette :
2 oeufs
80 g de farine
85 g de sucre
3 cs de cacao amer
2 cs de liqueur de violette
Préchauffer le four à 180°c.
Battre au robot à vitesse moyenne pendant 10 mn le sucre et les oeufs. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée, le cacao et 2 cs de liqueur. Bien mélanger.
Verser le mélange sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé beurré) et lisser à la spatule (épaisseur 3 mm environ).
Faire cuire 10 mn à 180°c.
Laisser refroidir le biscuit puis détailler 6 ronds à l'aide d'un petit cercle à pâtisserie (soit 3 ronds par boîte).
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Crème brûlée au limoncello :
1 jaune
10 g de sucre
80 ml de crème fleurette
20 ml de lait
2 cs de limoncello (liqueur de citron)
Baisser la température du four à 100°c.
Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter le lait, la crème et le limoncello.
Verser dans un ramequin et le mettre dans un bain-marie.
Faire cuire au four à 100ºC, pendant environ 20-30 minutes. Laisser refroidir.
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Lemon curd au citron jaune :
60 ml de jus de citron jaune
80 g de sucre
1 oeuf
15 g de beurre
3/4 d'une feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre le sucre, le beurre, le jus de citron et l'oeuf et fouetter
Faire cuire à feu doux pendant 5 mn en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver.
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Mousse au citron vert :
75 ml de jus de citron vert (pulco vert)
25 g de sucre
1 feuille de gélatine
75 ml de crème fleurette
Zestes de citron vert (facultatif)
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire tiédir la moitié du jus de citron avec le sucre.
Essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron tiède. Bien mélanger puis ajouter l'autre moitié de jus de citron pour refroidir l'ensemble Ajouter les zestes. Réserver.
Battre la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et incorporer le citron. Mélanger délicatement.
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Montage :
Chemiser l'intérieur de chaque cercle de rhodoïd cela facilitera le démoulage.
Dans chaque cercle déposer un rond de biscuit et avec un pinceau l'imbiber d'un peu de liqueur de violette (facultatif).
Couler un peu de lemon curd, déposer un 2ème rond de biscuit (l'imbiber ou non).
Verser de la mousse au citron vert puis déposer le 3ème rond de biscuit (l'imbiber ou non).
Enfin, déposer à l'aide d'une cuillère de la crème brûlée.
Lisser à la spatule et bloquer au froid quelques heures.
Pour la dégustation : sortir 3-4 heures du congélateur les entremets du congélateur, réserver au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de 1 cc de cassonade et caraméliser la crème brûlée au chalumeau.
Remplacer le cercle à pâtisserie par le cercle en nougatine et déposer le chapeau de la boîte.
Tags : citron, entremets, mousseline, nougatine
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13 janvier 2008
Entremets à la mandarine, crémeux gianduja, biscuit cuillère
Un petit concours de gâteaux en amis est à l'origine de cette recette.
Il restait dans mon congélateur de la pulpe de mandarine et il fallait bien lui trouver une recette car elle commençait à s'ennuyer toute seule au froid.
C'est en voyant en fin d'année chez Assiette gourmande ou Cuisine Purielle des entremets à base d'agrumes et de chocolat que moi aussi j'ai eu envie d'en faire un.
Cette entremets est composé d'une mousse à la mandarine aux perles craquantes de chocolat, d'un crémeux au gianduja ce qui lui apporte de la douceur et d'un biscuit à la cuillère.
Et avec un surplus de mousse voici la version mini car je n'ai pas pu attendre dimanche après-midi pour y goûter !
Pour un cercle de 22 cm
Pour la mousse mandarine :
350 g de purée de mandarine (ravifruit)
50g de sucre
300 g de crème fleurette
7 g de gélatine en feuille
Pour le biscuit à la cuillère :
3 oeufs
60 g de farine
20 g de maïzena
2 cc de chocolat amer
80 g de sucre
4 cs de perles craquantes
sucre glace
Pour le crémeux au gianduja :
4 g de gélatine (la prochaine j'en mettrais que 3g)
70 g de lait
180 g de crème fleurette
30 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
100 g de Gianduja Valrhona en tablette
70 g de couverture noire (Manjari 64%)
Le biscuit à la cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate.
Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace.
Faire cuire 15 mn. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit.
Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.
Mousse à la mandarine
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.
Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine.
Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.
Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et faire prendre au congélateur pendant 10mn le temps de durcir la surface.
Crémeux au gianduja :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes.
Remettre le mélange à cuire à 85°C (sans thermomètre : le mélange doit napper la cuillère comme la crème anglaise).
Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu.
Essorer la gélatine et l'incorporer au crémeux. Bien mélanger.
Laisser refroidir.
Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus.
Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux.
Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures.
Pour la dégustation sortir l'entremets du congélateur quelques heures à l'avance (5-6 heures), retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.
Tags : entremets, gianduja, mandarine
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