01 décembre 2011
Entremets griotte mousse ricotta bergamote pistache, chocolat ... comme si c'était déjà Noël
L’heure du réveillon approche ... pourquoi je vous dis cela ... Ahh je suis comme les enfants, j'attends avec impatience ce soir pour ouvrir mes deux calendriers de l'avent. Oui j'en ai deux un à la maison et un que j'emmènerais surement au boulot. Dès la première case ouverte, le compte à rebours sera définitivement lancé.
Les magasins vont commencer à fourmiller, la course folle des cadeaux de noël va démarrer : papier cadeau, bolduc, petits ou gros paquets de jouet, boite de chocolat et autres cadeaux, sapin … Une chose est sûre c’est que cette année, je n’irai pas arpenter au pas de courses les magasins le samedi ou le dimanche pour courir après la barbie rockeuse ou sirène, la moto spiderman, docteur maboul, les dvd grand galop … mon petit secret ??? Les idées sont là et en quelques clics je passe mes commandes sur internet au moins cela me laisse le temps pour réfléchir, gribouiller, griffonner mes idées gourmandes au couleur de Noël.
Et, comme chaque année vous n’avez peut être pas encore réfléchi à votre menu. Il est vrai que début décembre on a du mal à s’imaginer ce que l’on aura envie à la fin du mois. Pas de panique, vous n’êtes pas tout seul dans ce cas, moi la première je ne sais pas ce dont j'aurais envie. Et, en plus j'ai horreur de plannifier les choses trop à l'avance…
Mais je vous soufflerai quelques idées avec des arômes terre-mer, des saveurs de légumes anciens, desserts et autres douceurs chocolatées ou épicées à glisser au pied du sapin.
Et si on commençait par le dessert. Ce qui est bien avec l’approche des fêtes de Noël, je fais souvent un premier dessert fin novembre pour fêter un anniversaire et en plus cela m'a permis d'utiliser mon nouveau cercle réglable que Hanane de chez Cuistoshop m'a offert. Pas question de faire une bûche avec de la crème au beurre je n’en suis pas fan du tout, ce sera un entremets aux griottes et une mousse à la ricotta parfumée avec de l'huile essentielle de bergamote.
Entremets griotte, mousse ricotta bergamote pistache, chocolat
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm (à défaut un moule charnière)
Biscuit sablé
90 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre
40 g de maïzena
60 g de poudre d’amande
1 jaune
1 pincée de sel
Préparer le sablé
Fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la maïzena. Incorporer le jaune sans trop travailler la pâte. Former une boule, réserver au frais 2 heures minimum.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un disque de 23-24 cm, piquer à la fourchette (ou bien placer directement dans le moule utilisé si ce n’est pas un cercle à pâtisserie).
Préchauffer le four à 160°c. Cuire 30-35 mn (le biscuit ne doit pas être trop doré) en retournant la plaque à mi cuisson afin d’avoir une cuisson uniforme. A la sortie du four, le biscuit est encore mou, détailler un disque à l’aide du cercle de 22 cm. Laisser complètement refroidir.
Chemiser le cercle de 22 cm de rodhoïd ou d'une bande de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Compote griottes miel
245 griottes dénoyautées
90 g de pommes épluchée (1 petite)
2 feuilles de gélatine vahiné (soit 4 g)
1 cs de jus de citron
40 g de miel
Préparer la compote
Placer les fruits dans une grande casserole, ajouter le jus et le miel. Baisser le feu et faire compoter les fruits pendant 15 mn à petits frémissements. Mixer et récupérer 250 g de compote. Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 mn, l'éssorer puis la faire fondre dans la compote chaude (si besoin réchauffer au micro-onde).
Placer le biscuit dans le cercle, couler la compote sur le biscuit refroidi, bloquer au froid pendant 30 mn.
Mousse ricotta pistache
240 g de ricotta
30 g de sucre (ou plus selon les goûts)
4 feuilles de gélatine (soit 8g)
130 de crème fleurette + 3 cs de crème
50 g de pistache non salée torréfiée
huile essentielle (magasin bio)
Préparer la mousse ricotta pistache
Torréfier à 160°c pendant 10 mn les pistaches hachées (en mélangeant de temps en temps). Laisser complètement refroidir.
Détendre au fouet la ricotta avec le sucre. Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau. L’essorer et la faire fondre dans les 3 cs de crème. L’incorporer dans la ricotta. Monter la crème fleurette en chantilly presque ferme et l’incorporer délicatement à la ricotta. Ajouter quelques gouttes huiles essentielles de bergamote (attention à ne pas trop doser, il est préférable de goûter et de rectifier). Verser sur la compotée de cerises légèrement prise, lisser le dessus. Réserver au congélateur toute une nuit.
Glaçage au chocolat
175 ml de lait
215 g de chocolat haché (50 g à 71% et le reste à 61%)
15 g de beurre froid en dés
15 g de miel
Préparer le glaçage tendre au chocolat
Porter à ébullition le lait avec le miel. Verser sur le chocolat haché. Laisser légèrement tiédir, ajouter le beurre et mélanger à la spatule sans émulsionner (pour ne pas incorporer d’air et créer des petites bulles). Sortir l’entremet du congélateur, verser le glaçage. Laisser prendre au réfrigérateur.
Lorsque le glaçage à pris, retirer le cercle et le rhodoïd. Réserver au frais.
Entremets_griotte mousse ricotta bergamote pistache torréfiée
Et comme c'est bientôt les fêtes pour toute commande sur Cuistoshop
en indiquant mon prénom Garance dans le commentaire de votre commande ...
un cadeau vous sera offert 
... c'est génial ça ! 
D'autres idées de desserts pour les fêtes ???
Que diriez-vous d'un entremets mousse à la mangue poivrée et chocolat noir
Ou alors, un entremets crème brûlée chocolat, coeur fruité
Et pourquoi pas un dessert très chocolaté et croustillant ???
ou un autre acidulé citron-chocolat et puis en dernier celui là qui est mon préféré un entremets au chocolat au lait, vanille et citron confit.
Tags : entremets, fêtes, glaçage, griotte, pistache, pomme, ricotta
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06 octobre 2011
Entremets chocolat compotée de figues cannelle vanille
C'est l'histoire d'un petit arbre fruitié domestiqué sur la région parisienne, vraiment paresseux cette année, il a des fruits mais ils ont du mal à murir. Souffrerait-il d'une dépression saisonnière ? Ce qui est sûr c'est que cette été il n'a pas eu sa dose de soleil donc les fruits ont vraiment tardé à murir. Heureusement, la semaine dernière il a fait une cure intensive de soleil et s'est requinqué en énergie et ... hip hip hip hourra il a mis les bouchées doubles pour faire murir ses figues.
D'ailleurs, je viens de m'apercevoir le week-end dernier en faisant le tour du propriétaire du jardin qu'il y avait une fraise à cueillir, quelques fraises des bois à picorer et à ma grande surprise enfin notre hortensia commence à fleurir, deux gros pompons rose fuschia on enfin vu le jour. Oui, en octobre c'est plutôt bizarre sachant que d'habitude il fleurit en mai ! D'ailleurs je vais vous en apprendre une bien bonne, on peut faire varier la couleur de cette arbuste selon la nature du sol ! Allez et comme je suis partie dans mes devinettes florales je continue sur ma lancée. Saviez vous que l'agave, plante dont on extrait le sirop d'agave, est aussi la plante avec laquelle on fabrique la Tequila ! là je vous en bouche un coin ;-)
Revenons en à mon histoire de figues qui est quand même l'objet de ma recette. Donc fin de semaine dernière d'un coup on s'est retrouvée avec pas mal de figues qui ont murient toutes en même temps .Pour éviter de les perdre j'en ai cuisiné quelques unes en confit avec des pommes pour servir en verrine et d'autres dans un entremets. Sous une mousse au chocolat intense et fondante se cache un coeur de cake imbibé avec un sirop de lavande, et au milieu une compotée à la figue cannelle-vanille. Au verre ou à l'assiette c'est comme on veut !
Entremets chocolat, compotée de figue cannelle-vanille
Pour 6 entremets (+ 2 verrines)
cercle à entremets utilisé : 8 cm de diamètre 4,5 de hauteur
emporte pièce de 3 cm
moule à muffin en silicone
Cakes à l'amande amère (à préparer à la veille)
3 oeufs
130 g de sucre
110 g de farine
1 cc rase de levure chimique (soit 2-3 g)
80 g de crème épaisse
amande amère (qq gouttes)
25 g de beurre fondu tiède
1 pincée de sel
La compotée de figue (à faire la veille)
320 g de figues coupées en dés
50 ml d'eau
30 g de sucre
4 cs de jus de citron
Zeste de un citron
2 cs de citron confit finement haché
1/2 gousse de vanille, 1/2 cc rase de cannelle
3 g de gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine vahiné)
Mousse au chocolat noir
195 g de chocolat noir Valrhona (j'ai mis 3/4 de chocolat à 70% et 1/4 à 61%)
150 ml de lait
285 ml de crème fleurette entière
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille de gélatine vahiné)
Préparer les cakes
Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et fariner les moules, réserver au frais.
Tamiser la levure, le sel et la farine. Fouetter les oeufs avec le sucre pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter la crème, fouetter de nouveau et incorporer les poudres tamisées. Ajouter le beurre et l'arôme d'amande.
Verser la pâte au 3/4 dans les moules, faire cuire 5 mn à 180°c puis 20-25 mn à 160°c. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Imbiber de sirop chaud (voir astuces), laisser complètement refroidir avant de démouler.
Préparer la compotée
Couper en deux la gousse de vanille, récuperer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, déposer les figues, l'eau, le sucre, le jus et zestes de citron, les graines de vanille et la gousse. Laisser cuire à feu doux pendant 20 mn en mélangeant de temps en temps. Hors du feu, ajouter les dés de citrons confits, retirer la gousse de vanille.
Ramollir 10 mn la gélatine dans un bol d'eau froide, l'essorer, l'incorporer dans 300g de compote chaude et bien mélanger.
Préparer la mousse
Ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une sptaule. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme (la chantilly doit être encore légèrement liquide mais quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics qui tiennent). Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Verser le chocolat tiède dans la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
Dresser
1. Couper les chapeaux des cakes, faire un trou au centre à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm.
2. Recouvrir un plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, déposer les cercles et placer au milieu les cakes. Verser au centre des cake (dans le trou) de la compotée.
3. Recouvrir de mousse au chocolat. Réserver au frais toute une nuit pour faire prendre le tout.Verser sur le biscuit et faire prendre au réfrigérateur toute une nuit.
Astuces : j'ai imbibé les cakes d'un sirop chaud pour qu'il soit fondant. Porter à ébullition 100 ml d'eau avec 50 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter 4 cs de lavande séchée (facultatif), couvrir et laisser infuser 20-30 mn puis filter le sirop. Imbiber les cakes encore chauds avec un peu de sirop chaud.
Pour démouler facilement les entremets, mettre à l'intérieur des cercles une bande de Rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé.
Entremets_chocolat compotée de figue cannelle vanille
Tags : chocolat noir, citron, entremets, figue, fêtes, gélatine
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25 août 2011
Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, pistache & pignon ... pour prolonger la saveur de l'été
Abricots forever ... si j'étais "Ma sorcière bien aimée", je remuerai le nez afin de pouvoir manger toute l'année des abricots frais. Cette année, je crois que c'est le fruit d'été que j'ai le plus acheté et maintenant que les Bergerons arrivent, mes préférés, je vais "abricoter" ma cuisine dans tous les sens. Et le parfum que j'aime marier avec l'abricot est la fleur d'oranger.
D'ailleurs, depuis la mi-juin la fleur d'oranger parfume l'air et pas mal de dessert dans ma cuisine. J'aime la douceur, la senteur de cette eau qui fleurie agréablement les plats sucrés. Les bouteilles se vident à folle allure et si je m'écoutais j'en mettrais partout dans les desserts.
Rien à échapper à ma douce folie : guimauves, riz au lait, crème au chocolat façon Danette, salades de fruit, panna cotta, thé pour faire gonfler des figues trop sèches, couscous sucré ... Bref tous les prétextes sont bons pour parfumer les desserts et même les confitures. Et en plus chance incroyable, Petits Talons & Mr. T aime son délicat parfum. Voilà que maintenant on me réclame même du lait sucré au miel et à la fleur d'oranger en guise de boisson pour le goûter.
Pour cet entremets, j'ai voulu de la douceur et de l'acidulé. Bien évidemment au départ sur mon dessin gribouillé sur mon petit cahier blanc de cuisine il n'y avait pas une seule lichette de chocolat et le biscuit était croquant. Et, à la dernière minute, j'ai bifurqué de chemin en préférant un biscuit moelleux avec des pistaches et des pignons. Et pour la couche chocolatée (verre ou gâteau individuel), là c'était vraiment pour MA gourmandise personnelle. Un biscuit fondant, une compote toute douce et légèrement acidulée, une mousse fondante rien de mieux pour prolonger encore un peu le bon goût de l'été.
Entremets abricot fleur d'oranger, biscuit joconde pignon pistache & chocolat
Pour 6 cercles de 8 cm (ou un moule charnière ou cercle de 22-23 cm)
Ou 6-8 verres de 7-8 cm environ
Biscuit joconde pistache pignon
100 g de poudre d'amande, 80 g de sucre glace, 3 oeufs
20 g de beurre fondu refroidi
3 blancs + 15 g de sucre semoule
30 g de farine
2 cs de pignons, 2 cs de pistaches hachées
Compotée d'abricots à la fleur d'oranger
720 g d'abricots non dénoyautés (12 gros abricots)
200 ml d'eau + 200 ml de fleur d'oranger
160 g de sucre semoule
6 g de gélatine (soit 3 feuilles vahiné)
Mousse aux abricots
200g de purée d'abricot (en brique ou maison *)
30 g de sucre (ou + selon les goûts)
140 ml de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)
Glaçage tendre au chocolat (recette Valrhona)
75 g de chocolat noir (61%)
30 g de beurre
125 ml de crème fleurette entière + 30 g de miel
Préparer le biscuit joconde pistache pignon
(la veille)
Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Dans le bol du robot (ou à l'aide d'un fouet manuel ou électrique) monter pendant 5 bonnes minutes les 3 œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre.
Monter les 3 blancs en neige ferme avec les 15 g de sucre, incorporer à la pâte puis ajouter délicatement la farine, les pistaches et pignons. Verser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 34*24 cm environ.
Faire cuire 20 mn en surveillant la cuisson (la pâte doit être prise et de couleur blonde). Laisser complètement refroidir.
Détailler 6 disques.
Pour une présentation au verre : placer un disque de biscuit dans le fond d'un verre
Pour une présentation dans un cercle : chemiser les cercles de rhodoïd pour faciliter le démoulage (et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
Préparer la compotée (la veille)
Couper les abricots en deux et les dénoyauter.
Porter l'eau, la fleur d'oranger et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Baisser le feu ajouter les abricots, les pocher pendant 3-4 minutes sur feu doux (sans faire bouillir). Retirer délicatement les fruits, réserver dans un saladier.
Sur feu vif, faire réduire de moitié le sirop. Laisser tiédir, verser sur les abricots, couvrir et réserver au frais 6 heures minimum.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Égoutter les abricots (j'ai récupéré 540 g de fruit), ajouter du sirop réduit pour obtenir 600g. Mixer par petites impulsions pour garder des petits morceaux de fruits. Faire fondre la gélatine essorée dans 2 cs d'eau, l'incorporer à la compotée d'abricots.
Répartir sur le biscuit, réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
Préparer la mousse (la veille)
Faire chauffer la purée d'abricot et y faire fondre la gélatine. Laisser tiédir. Monter la crème en chantilly presque ferme, l'incorporer délicatement à la purée d'abricot. Verser sur la compotée prise et réserver au frais une nuit.
Préparer le glaçage (je l'ai réalisé le lendemain matin)
Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition la crème et le miel, verser un tiers sur le chocolat en en mélangeant vivement à la spatule en faisant des petits cercles. Procéder de la même façon avec les deux tiers restants. Incorporer le beurre entre 35-40°c (sans thermomètre : le mélange peu se toucher avec le doigt sans ressentir une sensation de chaleur). Mixer pour émulsion. Verser sur le dessus de chaque entremets, réserver au frais quelques heures.
Astuces : *Pour la purée d'abricot : je l'ai faite avec 400g d'abricots frais (non dénoyautés) : Porter à ébullition une grande quantité d'eau, laver les abricots, inciser d'une croix le dessous, les plonger 30 secondes environ dans l'eau bouillante. Les plonger dans un grand saladier rempli d'eau froide, retirer la peau, les couper en deux, retirer les noyau et mixer avec un filet de jus de citron.
Sinon on trouve de la purée d'abricot sur Bien manger.com, Patiwizz, Meilleur du chef.
Je n'ai pas fait de glaçage dans la présentation au verre : c'est une quenelle de ganache chocolat noir.
disponible au rayon asiatique qui sont sans eau ajoutée donc plus de goût.
Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, biscuit pistache & pignon
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Tags : abricot, entremets, fêtes, glaçage, gélatine
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29 décembre 2010
Semifreddo à l'amande, griottes tièdes rôties à l'Amaretto (parfait glacé) ... Dessert de fêtes un peu givré (sans sorbetière)
Quoi, vous n'avez toujours pas songer à votre dessert du 31. Entre les rhumes et autres bronchites, les cadeaux gourmands à croquer, le rdv chez le coiffeur et ces satanées journées qui passent trop vite vous n'avez pas vu le temps filer et nous voilà l'avant veille de la Saint Sylvestre sans aucune idée de dessert. Et en plus cette année vous voulez à tout prix en faire un et c'est maintenant que vous y songer.
Surtout ne pas cédez à la panique !
La question du dessert est tout de même essentiel. Même si avant vous aurez sûrement déguster tout une ribambelle de plat il est toujours agréable de finir par une note sucrée. Mais cette année tout sauf une bûche pâtissière ou glacée ! Que faire, et si le jour de l'an c'était l'occasion de tenter un dessert légèrement glacé comme le semifreddo la version italienne du parfait ?
Comme son nom l'indique c'est un dessert mi glacé mais pas de panique il n'y a même pas besoin de sorbetière. Mi glace mi gâteau, assez léger qui se dévore très facilement après un repas copieux. Très pratique également, car la préparation se glisse dans des ramequins, cercles ou moule à cake et il n'y qu'à démouler peu de temps avant de servir, laisser reposer à température ambiante pour obtenir une texture un peu fondue autour.
J'ai choisi le chocolat blanc pour son côté sucré que j'ai marié à de l'amande. Oui encore l'amande mais j'aime beaucoup, et pour le côté biscuité, j'ai mis quelques brisures de biscuits. J'ai accompagné ce dessert de griottes rôties à l'Amaretto.
Il a eu du succès ... un dessert doux pas trop sucré et délicatement aromatisé à l'amande qui repose sur un lit meringué pour apporter un peu de croustillant. Un dessert qui glisse tout seul et accompagné d'un petit verre d'Amaretto ou d'un expresso avec une lichette de cette liqueur c'est vraiment délicieux.
Choisissez de préférence un chocolat blanc de qualité. On en trouve facilement dans les épiceries fines ou chez les boulangers pâtissiers sous forme de tablette de 100g environ.
Semifreddo au chocolat blanc amande et griottes tièdes rôties à l'amaretto
Pour un moule à cake de 24 cm ou 6-8 cercles ou ramequins
Semifreddo (ou Parfait glacé) à l'amande
250 ml de lait
5 jaunes
50 g de sucre
250 g de chocolat blanc (de couverture de préférence) (Ivoire Valrhona)
70 g de poudre d'amande
250 ml de crème fleurette entière
extrait d'amande amère à doser selon les goûts (j'ai mis 1 cc )
Quelques biscuits émiettés type meringue, amaretti, speculoos, panettonne ....
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier 10 mn sur feu assez doux la poudre d'amande pour en exalter les saveurs (facultatif torréfier = cela permet de faire ressortir les saveurs). La poudre ne doit pas brûler !
Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition. Le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux (sans faire bouillir), sans cesser de remuer à la spatule. La crème anglaise doit être épaisse
et napper la spatule. Hors du feu ajouter le chocolat et le laisser fondre. Incorporer la poudre d'amande et laisser tiédir. Monter la crème fleurette en crème fouettée (chantilly non sucrée).
Verser la préparation dans des moules individuels ou un grand moule (cercle, ramequins moule en silicone individuel en silicone, moule à cake, plat à tarte ... beurré ou huilé ou garni de papier sulfurisé si le dessert sera démoulé). Enfoncer sur le dessus du biscuit émietté sur toute la longueur du moule. Laisser prendre au congélateur 6 heures minimum (pour un moule à cake)
Griottes rôties à l'amaretto
100 ml d'amaretto (liqueur d'amande italienne en grande surface)
2 cs bombées de sucre, 20 g de beurre
600 g de griottes (décongelées j'ai pris picard)
Préchauffer le four à 230°c.
Dans un plat allant au four (éviter le silicone), verser l'alcool, déposer les griottes en une seule couche, parsemer de sucre et de noisettes de beurre. Faire rôtir les griottes pendant 20 mn environ en mélangeant de temps en temps.
Dégustation :
15 minutes avant de servir, sortir du congélateur les parfaits individuels et les démouler éventuellement. Pour un moule à cake il faut compter 30 mn environ. Le parfait ou semifreddo ne se sert pas glacé, il doit pas être légèrement fondu (autour). Servir avec des griottes tièdes, un expresso avec une larme d'Amaretto ou un petit verre d'Amaretto bien frais.
Astuces : Pour utiliser les blancs d'oeufs j'ai fait des meringues pour la couche biscuité, et des langues de chat pour la déco.
Dans des ramequins il n'est pas nécessaire de démouler. Un fois la préparation versée dans le ou les moules, je couvre de film
étirable avant de placer au congélateur. Ce dessert peut se conserver
plusieurs semaines au congélateur.
Le chocolat blanc (couverture) se trouve facilement en épiceries fines ou chez les boulangers pâtissiers. On les trouve en tablettes de 90 ou 100 g (exemple de marque Weiss, Valrhona, Pralus, Bovetti, Bonnat, chocolat bio, Callebault bref éviter le Galak !).
Variantes : remplacer les griottes par des poires ou des pommes. A la place de rôtir les griottes, elles peuvent être flambées avec un petit verre de liqueur, ou de whisky, de rhum ambré ou cognac ...
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Semifreddo à l'amande, griottes rôties à l'amaretto
Pour accompagner ce semifreddo de biscuits à base de blancs d'œuf pour ce dessert je vous propose :
- les amarettis,
- les langues de chat
serpent
Tags : amaretto, chocolat blanc, entremets, fêtes, griotte, Ivoire-Valrhona, poudre d'amande
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08 décembre 2010
Entremets à la noisette, café et chocolat noir un trio plus que gourmands pour un premier dessert des Fêtes de Noël
Après le tuto de la génoise il aurait été normal de vous allécher avec une première recette de bûche style pâtissière.
Mais voilà, quelques fois la cuisinière n'a pas le dessus sur la tribu de gourmands qui l'entoure !
Pourtant tout était bien parti, la ganache montée au chocolat noir était prête de la veille, la génoise roulée était en train de reposer, il n'y avait plus qu'à la garnir. Mais rien ne s'est passé comme je l'avais prévu.
L'heure du goûter était bien trop proche lorsque j'ai commencé à faire un peu trop de bruit dans la cuisine, j'ai donc attiré la tribu et on m'a gentiment fait comprendre que cela sentait trop bon et que pour le quatre-heures, ce biscuit roulé tombait à pic ! C'est assez surprenant comment l'être humain est attiré par les bruits et les bonnes odeurs !
Conclusion mon histoire de bûche est tombée à l'eau ! Heureusement que fin novembre-début décembre il y a un anniversaire à souhaiter, ce qui me permet de faire un de mes premiers essais de dessert pour les fêtes de fin d'année. Dans l'ordre des choses, j'aurais aimé vous proposer une recette de bûche facile, mais ce n'est que partie remise.
.
Cet entremets est un véritable coup de cœur, il est fondant et croquant au milieu. J'avais envie d'un premier dessert mariant des fruits secs avec du chocolat et du café. La dacquoise à la noisette est recouverte d'une crème brûlée au café, d'une bavaroise à la noisette et d'une mousse au chocolat et pour la note croquante j'ai ajouté un streusel sucré au rapadura qui apporte un petit goût léger de caramel et de réglisse. Un dessert gourmand à déguster devant la cheminée !
Cette recette pourra vous paraîtra surement longue. Mais comme d'habitude, je préfère expliquer le pas à pas pour que vous puissiez la réaliser sans vous stresser.
Entremets à la noisette, café, chocolat streusel au rapadura
Pour un cercle de 22 cm
Crème brûlée au café (à faire quelques heures avant
l'avant veille c'est encore mieux)
Moule utilisé : moule à manqué en silicone de 23 cm
4 jaunes d'œufs
30 g de sucre
2 cc de café lyophilisé ou quelques gouttes d'extrait de café
220 ml crème fleurette
60 ml lait
Préchauffer le four à 130°c.
Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait, la crème et le café.
Dès que la crème frémit, verser sur les jaunes et mélanger. Verser dans le moule, faire cuire à 110°c pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que le centre soit
cuit. Laisser refroidir puis réserver au congélateur 4 heures minimum pour faciliter le démoulage (j'ai
mis 1 nuit).
Streusel au rapadura (peut se préparer l'avant veille) :
40 g de poudre
de noisette
30 g de farine
10 g de cacao amer
40 g de rapadura (à défaut sucre de canne)
40 g de beurre en dés
Sabler du bout des doigts tous les ingrédients jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Réserver au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 150°c. Émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 15 mn. Laisser complètement refroidir. Réserver dans une boite hermétique s'il n'est pas utilisé tout de suite.
Dacquoise noisette (peut se préparer l'avant veille)
3 blancs d'œufs à température ambiante
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
15 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°c. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse,
ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient
fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la
masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (non beurrée), étaler à
l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) et former un disque un petit peu
plus grand que le cercle (j'ai fait 1 cm de plus). Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire pendant 15-20 minutes. Surveiller la
cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester
moelleux. Laisser complètement refroidir, détailler un disque à l'aide du cercle.
Chemiser éventuellement le cercle en inox de rhodoïd (ou une bande de papier sulfurisé) pour faciliter le démoulage.
Recouvrir une assiette plate de papier sulfurisé, poser dessus le cercle en inox. Déposer au fond le
biscuit (face lisse sur la feuille de papier).
Démouler délicatement la crème
brûlée congelée et la déposer sur la dacquoise. Réserver au frais le temps de préparer la bavaroise.
Bavaroise noisette
2 jaunes
100 ml de lait
40 g de sucre
100 g de poudre de noisette
1,5 feuille de gélatine vahiné (soit 3
grammes)
115 ml de crème fleurette entière
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn.
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier sur feu doux la poudre de
noisette pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne
brûlent. Mixer pour obtenir une pâte.
Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Porter le lait à
ébullition puis le verser en filet sur les jaunes. Remettre le mélange dans la
casserole et faire épaissir en remuant sans cesse. La crème est cuite
lorsqu'elle nappe la spatule (comme une crème anglaise).
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude. Ajouter la pâte de
noisette et bien mélanger.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (elle doit former des petits pics), l'incorporer dans la
crème à la noisette.
Verser sur la dacquoise, réserver 15-30 mn au congélateur pour faire prendre
légèrement la mousse. Déposer le streusel en appuyant très légèrement dans
la mousse pour l'inclure.
Mousse au chocolat noir
140 g de chocolat noir (Valrhona Manjari 64%)
1 feuille de gélatine vahiné (soit 2 g)
100 ml de lait
190 ml de crème fleurette entière bien froide
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Faire chauffer le lait, dès qu'il frémit retirer du feu, ajouter la gélatine
essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en
mélangeant vivement à la spatule. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (elle doit former des petits pics) et l'incorporer au chocolat
tiède. Verser la mousse au chocolat noir sur le streusel et lisser le dessus.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures (ou au congélateur bien emballé)
Sortir l'entremets du réfrigérateur, 15 minutes avant la dégustation. Décorer de cacao amer et de noisettes caramélisées éventuellement.
Astuces : si le moule pour la crème brulée n'est pas en silicone, penser à le beurrer et le tapisser de papier sulfurisé avant de verser la crème pour ainsi faciliter le
démoulage.
Le streusel peut se préparer à l'avance : le conserver dans une boite
hermétique à température ambiante.
La dacquoise peut également se préparer l'avant veille, l'emballer et la
conserver au réfrigérateur.
Si l'entremets à été conservé au congélateur, le démouler et le faire décongeler au réfrigérateur 6-8 heures avant la dégustation.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Entremets noisette, café, chocolat & streusel au rapadura
.
Tags : café, chocolat blanc, entremets, fêtes, gélatine, Manjari-Valrhona, noisette
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22 décembre 2008
Entremets mousse mascarpone à la vanille, crémeux à la mangue & compotée à la framboise ... façon tiramisu
Une idée d'entremets façon tiramisu aux saveurs exotiques me trottait dans la tête depuis quelques temps et le voilà enfin réalisé et dégusté ce week-end.
La fraîcheur et la légèreté de la mousse, la douceur du crémeux à la mangue seront très appréciés pour conclure un repas copieux.
Je "rêve" déjà d'autres entremets façon tiramisu car il est déclinable selon ses goûts et ses envies ...
Ce dessert est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une compotée à la framboise, d'un crémeux à la mangue bien fruité, d'une mousse à la vanille légère comme un nuage recouverte d'un glaçage au chocolat blanc à la mangue.
Tout comme l'entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait-cannelle et chocolat noir, la recette pourra vous paraître longue car j'ai essayé d'être assez précise.
Je vous rassure, il vous faudra à peine 1h30 de votre temps pour le réaliser. Et surtout il peut être fait en plusieurs étapes et conserver au congélateur.
Entremets vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Pour un cercle de 20 cm
Dacquoise à la noix de coco
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noix de coco mixée (à défaut poudre d'amande, noisette)
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises (soit 240g de brisures de framboises congelées Picard)
75 g de brisures de framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille
Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée (j'ai pris des mangues de chez Picard à défaut des mangues au sirop)
80 ml de lait
2 jaunes
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 grammes)
10 g de maïzena
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés
Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré (à défaut eau chaude)
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron
Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie (couverture Ivoire Valrhona)
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre
Dacquoise (je l'ai faite la veille) :
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.
5. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
6. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).
7. Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Compotée de framboises (je l'ai faite la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
3. Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboise. Bien mélanger.
4. Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.
Crémeux à la mangue (je l'ai fat la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
4. Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
5 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Mousse mascarpone à la vanille :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.
2. Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.
3. Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.
4. Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.
Glaçage à la mangue :
1. Hacher très finement le chocolat.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
3. Réfrigérer l'entremets pendant 24 heures minimum .
Au moment de servir, décercler délicatement et retirer la bande de rhodoïd, décorer de noix de coco, framboises ou dés de mangues.
Astuces : Une fois la mousse au mascarpone réalisée, je vous conseille de ne pas congeler l'entremets (car la mousse est à base de blanc d'œufs) mais de le réfrigérer pendant 24 heures minimum.
Nous avons trouvé que la mousse au mascarpone était encore meilleure (consistance et goût) après pratiquement 1 journée et demie de repos au réfrigérateur.
Entremets vanille mangue & noix de coco façon tiramisu
Tags : chocolat blanc, entremets, framboise, fêtes, gélatine, mangue, mascarpone, noix de coco, vanille
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07 décembre 2008
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir .... une idée de dessert pour les fêtes
Du chocolat encore du chocolat. Voici une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année.
La bûche traditionnelle à la maison nous n'en sommes pas vraiment friands. Alors, il faut chercher d'autres idées de desserts. Pour plaire à beaucoup, mon premier dessert est "tout" chocolat.
Là encore, tout comme les bouchées, pour ce dessert de fêtes, vous n'aurez pas besoin d'ingrédients introuvables. Et, il est assez facile car les mousses sont à base de chantilly.
J'ai utilisé un cadre rectangulaire. Pas de panique si vous n'en avez pas, utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et "sans prise de tête". Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Ce gâteau est composé : d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait-cannelle et d'une mousse au chocolat noir.
La recette peut vous paraître longue mais j'ai essayé de détailler au maximum.
Un entremets très gourmand, léger en bouche qui fera fondre les papilles de plaisir.
Entremets croustillant à la mousse chocolat au lait - cannelle & mousse chocolat noir
Ingrédients
Pour un cadre rectangulaire 24*17 cm environ
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
Le croustillant praliné
200 g pâte pralinée (à défaut Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse chocolat au lait - cannelle
85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
La mousse chocolat noir
130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
La dacquoise à la noisette
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Le croustillant praliné
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
La mousse chocolat au lait-cannelle
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).
La mousse au chocolat noir
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Deux options :
Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
Le matin du jour J, sortir l'entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd.
Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
-
Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l'entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l'entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.
5. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
Astuces :
La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés. Pour faire le croustillant à base de pralinoise, supprimer la quantité de chocolat au lait, sinon le croustillant sera trop dur à couper.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles).
L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.
Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l'avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.-
Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.
Autre variante : remplacer la cannelle par du gingembre.
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait - cannelle et mousse chocolat noir
Tags : cannelle, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, crème, entremets, fêtes, noisette, praliné
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08 septembre 2008
Mousse à l'abricot & pain d'épices ... mon entremets au verre
Dans ma cuisine, ça sent vraiment la fin de l'été. Les abricots laissent la place à de nouveaux fruits.
La semaine dernière, il me restait des abricots Bergeron que j'ai réduits en purée. Et du coup, je l'ai congelée pour en profiter cette hiver.
Je n'avais plus de place dans mon congélateur pour la dernière boite de purée, j'ai donc improvisé un dessert abricoté.
J'ai tout simplement fait une mousse toute douce. Pas le temps de me lancer dans un entremets à plusieurs étages fait dans un cercle, j'ai finalement présenté la mousse dans
des verres, pour le dessert, et également en forme de demi-sphères pour des mignardises.
Mousse à l'abricot & pain d'épices
(4 verrines)
8 tranches de pain d'épices (maison ou non)
200 g de purée d'abricots (environ 5 gros bien mûrs)
30 g de sucre semoule
140 ml de crème fleurette (bien froide)
4 g de gélatine
1 poignée d'amandes effilées (facultatif)
1. Toaster les 8 tranches de pain d'épices au grille pain (ou au four). A l'aide du verre de présentation, détailler 8 ronds. Réserver.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
3. Dénoyauter les abricots et les mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et la vanille. Faire chauffer sans bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la purée chaude et bien mélanger.
4. Monter la crème fleurette en chantilly souple (elle doit juste former des pics lorsqu'on retire le fouet) et l'incorporer délicatement à la purée.
5. Répartir un peu de mousse dans le fond de chaque verrine, déposer un rond de pain d'épices puis recouvrir de mousse. Terminer par un rond de pain d'épices.
6. Réserver au frais 4 heures minimum. Au moment de servir, parsemer d'amandes effilées.
Astuces : cette recette peut également se faire avec des abricots au sirop (diminuer la quantité de sucre voire la supprimer) ou des oreillons d'abricots surgelés (Picard).
Éventuellement, ajouter à la purée d'abricots une cuillère à soupe d'alcool (eau de vie, rhum) et à la place de la vanille un peu d'épices à pain d'épices ou de cannelle.
Pour les mignardises : couler la mousse dans des empreintes (demi-sphères, cônes, minis tartelettes ... par exemple) et placer au congélateur pour faciliter le démoulage. 15-30 minutes avant de servir, démouler et déposer les mousses sur des ronds de pains d'épices toastés (des biscuits ....).
Tags : abricot, entremets, fêtes, pain d'épices
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04 août 2008
Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)
Après le Xocopili de chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.
Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !
Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...
Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli )
(6 cercles de 8 cm ou un grand)
Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu
Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine
La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine
La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.
Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.
Le bavarois :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole.
Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.
Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.
Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).
Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.
Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :
Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.
Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.
Astuces : remplacer les billes de Xocomeli par du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.
Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili ? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :
Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).
Tags : blanc d'oeuf, chocolat noir, crème fleurette, entremets, fraise, fêtes, gélatine, jaune d'oeuf, xocomeli
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05 avril 2008
Entremets chocolat et orange truffé aux éclats de pâtes de fruits
En faisant mes emplettes dans la caverne d'alibaba de Maison Maisons-Laffitte, je me suis trouvée nez à nez avec des barres de chocolat Valrhona à l'orange.
Je n'ai pas pu résister à en glisser dans mon panier !
Jusque là, je ne savais trop ce que j'allais en faire, mais comme mon envie de sucré à l'orange me poursuit, j'ai imaginé un entremet.
Après les pâtes de fruits et le crumble saveur châtaigne, voilà mon entremet choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits.
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Pour changer un peu d'une mousse au chocolat noir à base de chantilly, j'ai voulu tester une recette de bavarois à laquelle j'ai associé une mousse à l'orange.
Et, je dois dire que mon dessert m'a enchanté les papilles, que j'ai failli m'en relever la nuit. Mais trop fatiguée par des nuits courtes mon sommeil l'a remporté sur la gourmandise !
Entremets choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits :
(6 cercles)
Génoise :
2 œufs
60g de farine
60g de sucre
Cointreau
Bavarois chocolat noir :
80g de couverture noire
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
14 cl de crème fleurette
1,5 feuille de gélatine (3g)
6 pâtes de fruit (parfum de votre choix)
Mousse au chocolat à l'orange :
100g de chocolat à l'orange
5 cl de lait
10 gouttes d'huiles essentielle à l'orange (facultatif)
10 cl de crème fleurette
1/2 feuille de gélatine (1g)
Génoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air.
Le mélange œuf-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela prend à peu près 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).
Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.
Bavarois chocolat noir :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait.
Fouetter le sucre et le jaune puis verser le lait dessus en filet tout en fouettant.
Mettre ce mélange à cuire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère environ 85°c (consistance de la crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pistoles de chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme (elle doit former à peine des pics -bec d'oiseau- lorsque l'on retire le fouet).
Puis l'incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse au chocolat à l'orange :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, le verser en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant avec une spatule. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. L'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.
Montage :
A l'aide d'un cercle détailler 6 ronds de génoise. Les imbiber avec du Cointreau.
Dans chaque cercle (éventuellement chemisé de rhodoïd ), verser un peu de mousse à l'orange en y déposant des petits morceaux de pâtes de fruits.
Faire prendre au congélateur 10mn pour durcir la surface. Verser le bavarois au chocolat et enfin terminer par un cercle de génoise. Remettre au congélateur pour 2 heures minimum.
Sortir les entremets du congélateur 3 à 4 heures avant la dégustation, les démouler et réserver au frais.
Astuce : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise, sinon elle va retomber.
Si vous n'avez pas de chocolat à l'orange, vous pouvez aromatiser le chocolat blanc avec du Cointreau, Grand Marnier ou quelques gouttes d'huiles essentielles d'orange.
Il vous reste des disques de génoise, pensez à les congeler pour une future recette.
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Tags : chocolat noir, crème fleurette, entremets, fêtes, gélatine, jaune d'oeuf, oeufs entiers, orange
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