Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

08 décembre 2010

Entremets à la noisette, café et chocolat noir un trio plus que gourmands pour un premier dessert des Fêtes de Noël

Après le tuto de la génoise il aurait été normal de vous allécher avec une première recette de bûche style pâtissière.
Mais voilà, quelques fois la cuisinière n'a pas le dessus sur la tribu de gourmands qui l'entoure !
Pourtant tout était bien parti, la ganache montée au chocolat noir était prête de la veille, la génoise roulée était en train de reposer, il n'y avait plus qu'à la garnir. Mais rien ne s'est passé comme je l'avais prévu.

L'heure du goûter était bien trop proche lorsque j'ai commencé à faire un peu trop de bruit dans la cuisine, j'ai donc attiré la tribu et on m'a gentiment fait comprendre que cela sentait trop bon et que pour le quatre-heures, ce biscuit roulé tombait à pic ! C'est assez surprenant comment l'être humain est attiré par les bruits et les bonnes odeurs ! 
Conclusion mon histoire de bûche est tombée à l'eau ! Heureusement que fin novembre-début décembre il y a un anniversaire à souhaiter, ce qui me permet de faire un de mes premiers essais de dessert pour les fêtes de fin d'année. Dans l'ordre des choses, j'aurais aimé vous proposer une recette de bûche facile, mais ce n'est que partie remise.

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entremet_noisette_copie


Cet entremets est un véritable coup de cœur, il est fondant et croquant au milieu. J'avais envie d'un premier dessert mariant  des fruits secs avec du chocolat et du café. La dacquoise à la noisette est recouverte d'une crème brûlée au café, d'une bavaroise à la noisette et d'une mousse au chocolat et pour la note croquante j'ai ajouté un streusel sucré au rapadura qui apporte un petit goût léger de caramel et de réglisse. Un dessert gourmand à déguster devant la cheminée !

Cette recette pourra vous paraîtra surement longue. Mais comme d'habitude, je préfère expliquer le pas à pas  pour que vous puissiez la réaliser sans vous stresser.

Entremets à la noisette, café, chocolat streusel au rapadura
Pour un cercle de 22 cm

Crème brûlée au café (à faire quelques heures avant l'avant veille c'est encore mieux)
Moule utilisé : moule à manqué en silicone de 23 cm
4 jaunes d'œufs
30 g de sucre
2 cc de café lyophilisé ou quelques gouttes d'extrait de café
220 ml crème fleurette
60 ml lait

Préchauffer le four à 130°c.
Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait, la crème et le café. Dès que la crème frémit, verser sur les jaunes et mélanger. Verser dans le moule, faire cuire à 110°c pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que le centre soit cuit.  Laisser refroidir puis réserver au congélateur 4 heures minimum pour faciliter le démoulage (j'ai mis 1 nuit).

Streusel au rapadura (peut se préparer l'avant veille) :
40 g de poudre de noisette
30 g de farine
10 g de cacao amer
40 g de rapadura (à défaut sucre de canne)
40 g de beurre en dés

Sabler du bout des doigts tous les ingrédients jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Réserver au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 150°c. Émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 15 mn. Laisser complètement refroidir. Réserver dans une boite hermétique s'il n'est pas utilisé tout de suite.

Dacquoise noisette (peut se préparer l'avant veille)
3 blancs d'œufs à température ambiante
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
15 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°c. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (non beurrée), étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) et former un disque un petit peu plus grand que le cercle (j'ai fait 1 cm de plus). Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire pendant 15-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser complètement refroidir, détailler un disque à l'aide du cercle.

Chemiser éventuellement le cercle en inox de rhodoïd (ou une bande de papier sulfurisé) pour faciliter le démoulage.
Recouvrir une assiette plate de papier sulfurisé, poser dessus le cercle en inox. Déposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier).
Démouler délicatement la crème brûlée congelée et la déposer sur la dacquoise. Réserver au frais le temps de préparer la bavaroise.

Bavaroise noisette
2 jaunes
100 ml de lait
40 g de sucre
100 g de poudre de noisette
1,5 feuille de gélatine vahiné (soit 3 grammes)
115 ml de crème fleurette entière

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. 
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier sur feu doux la poudre de noisette pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne brûlent. Mixer pour obtenir une pâte.
Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Porter le lait à ébullition puis le verser en filet sur les jaunes. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule (comme une crème anglaise).
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude. Ajouter la pâte de noisette et bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (elle doit former des petits pics), l'incorporer dans la crème à la noisette.
Verser sur la dacquoise, réserver 15-30 mn au congélateur pour faire prendre légèrement la mousse. Déposer le streusel en appuyant très légèrement dans la mousse pour l'inclure.

Mousse au chocolat noir
140 g de chocolat noir (Valrhona Manjari 64%)
1 feuille de gélatine vahiné (soit 2 g)
100 ml de lait
190  ml de crème fleurette entière bien froide

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Faire chauffer le lait, dès qu'il frémit retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à la spatule. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (elle doit former des petits pics) et l'incorporer au chocolat tiède. Verser la mousse au chocolat noir sur le streusel et lisser le dessus.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures (ou au congélateur bien emballé)

Sortir l'entremets du réfrigérateur, 15 minutes avant la dégustation. Décorer de cacao amer et de noisettes caramélisées éventuellement.

Astuces : si le moule pour la crème brulée n'est pas en silicone, penser à le beurrer et le tapisser de papier sulfurisé avant de verser la crème pour ainsi faciliter le démoulage.
Le streusel peut se préparer à l'avance : le conserver dans une boite hermétique à température ambiante.
La dacquoise peut également se préparer l'avant veille, l'emballer et la conserver au réfrigérateur.

Si l'entremets à été conservé au congélateur, le démouler et le faire décongeler au réfrigérateur 6-8 heures avant la dégustation.

Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer

0003 Entremets noisette, café, chocolat & streusel au rapadura

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Ingrédients : , , , , , ,

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Commentaires

    Très classe comme dessert ! Ca fait très pro !
    Il pourrait participer à mon concours de Noël

    Ema la creatrice, 08 décembre 2010 à 11:21
  • Il est vraiment magnifique !!! Je serais bien incapable de faire une telle chose... A si le manger oui...
    Bravo à toi et merci du partage

    Cricridam, 08 décembre 2010 à 11:51
  • Magnifique

    Bravo pour cette oeuvre d'art ;D

    nano, 08 décembre 2010 à 11:53
  • superbe ce gâteau...il me fait vraiment de l'oeil que ces parfums que j'adore....

    je garde précieusement à sublime recette...je sens qu'elle va servir.... !0)))

    Damedekaro, 08 décembre 2010 à 12:01
  • vraiment superbe, bravo!

    anaïck, 08 décembre 2010 à 12:53
  • Qu'est-ce que c'est beau!!!

    Bises

    Gaelle

    Gaëlle, 08 décembre 2010 à 13:11
  • waouh

    Il est superbe !!!! Bravo !
    Monique

    sonic, 08 décembre 2010 à 13:30
  • elle est superbe cette tarte!!! je viens d'emprimer la recette et j'espère la préparer très tôt. je viens justement de recevoir des noissetes bio et je me demandais comment les employer... voilà ) pour la bavaroise noisette, à ton avis, pourrais-je utiliser de la pâte de noisettes nature à la place des fruits en poudre?
    merci et à bientôt

    Sonia, 08 décembre 2010 à 13:43
  • Super cet entremet ! Bravo à toi et bon régal aux gourmands ! Bises

    Lili18, 08 décembre 2010 à 14:17
  • ça me plairait bien mais à Noel je reçoit une personne allergique à tous les fruits à coques (entre autre) c'est casse tête pour faire un dessert gourmand du coup

    cojocano, 08 décembre 2010 à 16:04
  • sublimissime!!

    angelu, 08 décembre 2010 à 16:53
  • Quelle merveille cet entremet, je suis bouche bée!!!
    La composition est extra, toutes ces saveurs me plaisent beaucoup!
    Quel délice en bouche j'imagine!!!
    En tout cas félicitations!!!

    gourmandelise, 08 décembre 2010 à 17:01
  • Il est trop beau !
    Bisous

    Eva, 08 décembre 2010 à 17:13
  • Miam miam j'adore

    payette6202, 08 décembre 2010 à 18:15
  • J'ai trop envie d'essayer mais aurais je courage???? )
    en tout cas, cet entremet est sublime (comme toujours chez toi)
    bises
    jojo

    Nuage de Lait, 08 décembre 2010 à 18:25
  • j'en gouterais bien moi..ça doit etre terriblement bon

    sab, 08 décembre 2010 à 18:45
  • Quelle réalisation gourmande, je comprends tout à fait la tribu des gourmands qui t'entoure!

    Palaisdeslys, 08 décembre 2010 à 19:54
  • ça le fait grave ! Il est vraimentt top ce gâteau, il en jette ! Bravo !

    daudrey, 08 décembre 2010 à 20:35
  • On dirait un vrai dessert de pâtissier, ça fait très pro, et ça doit faire son effet en bouche. Ça à l'air super technique, mais je suis sure que si on prend son temps, ça peu vraiment être super réussi... Et si on peut le congeler sans que la qualité en pâtisse, c'est que du bonheur !

    L'étudiante, 08 décembre 2010 à 20:49
  • superbe, long mais terriblement gourmand j'adorerai en faire autant mais il faut que je débranche mon téléphone car sinon...
    bises
    Yolande

    bouilloirebavard, 08 décembre 2010 à 20:56
  • Une merveille!!!!

    sana, 08 décembre 2010 à 21:08
  • tout à fait ce que j'aime. merci à la tribu d'vaoir mangé le roulé...nous bénéficions ainsi d'un autre bel article!

    Nadège, 08 décembre 2010 à 21:14
  • Oh la la, j'imagine vraiment toutes ces saveurs dans cet entremets et je le note de ce pas, je vais le tester!!

    Franléo, 08 décembre 2010 à 21:45
  • Parfait! Et des saveurs qui vont très bien ensemble!

    Gen, 08 décembre 2010 à 22:19
  • La claaaassse ! Elle a bien de la chance ta tribu d'avoir ce genre de goûter ^_^

    delB, 09 décembre 2010 à 08:29
  • cela fait un moment que je rêve de faire ce genre de dessert. votre recette est tellement bien détaillée que je crois que je vais me lancer.
    bravo, vraiment, pour votre blog. il me donne envie de me mettre devant mes fourneaux, de sortir spatule, mixer, moules,...

    christelle, 09 décembre 2010 à 10:31
  • manifique !

    cet entremet est magnifique, il me fait très envie !!!

    la fée réglisse, 09 décembre 2010 à 18:05
  • olalalala comme il est beau cet entremets!!! on en mangerai au travers de l'écran!!!

    Pupuce, 09 décembre 2010 à 23:50
  • voila un entremet fort gourmand auquel j'aurais volontiers gouter

    babychocolate, 10 décembre 2010 à 22:22
  • miam

    coucou
    ton gateau est digne d'une pro
    j'espère que je saurai le refaire car il a l'air assez long mais alors il est magnifique
    très bonne soirée à toi

    gourmandise, 10 décembre 2010 à 22:27
  • c'est un superbe dessert j'aime beaucoup bises

    virginie, 11 décembre 2010 à 10:05
  • waouh!!! irrésistible!!!

    sandra, 11 décembre 2010 à 15:54
  • MMmmiam ça doit être trop trop bon, et la photo est magnifique!

    Clem, 11 décembre 2010 à 18:30
  • Il est tout simplement magnifique !

    Alépine, 11 décembre 2010 à 20:02
  • en un mot: magnifique!!

    florihanna, 11 décembre 2010 à 21:08
  • Plus je lis tes articles, plus je me dis que tu devrais avoir un titre..."la reine des entremets" !!!

    G de Papillehot, 12 décembre 2010 à 14:12
  • hummm ... mille fois merci ! je me le tente dans la semaine

    coriandre-et-cie, 12 décembre 2010 à 21:09
  • miam miam je vais me regaler

    sunday surprise, 13 décembre 2010 à 22:07
  • je l'ai réussi!

    pour la première fois, je me lance dans une vraie recette de patissier. un vrai plaisir à faire, en prenant mon temps pour tout bien peser, tout bien remuer, laisser refroidir,...24 heures d'attente, et... quel régal!!!
    je n'ai pas fait la crème au café car on n'aime pas trop. mais la dacquoise, la noisette, le streusel, la mousse, superbe!
    un doute: "la face lisse" de la dacquoise, c'est la face du dessous lors de la cuisson, ou la face dorée?
    milles mercis, je suis super motivée pour m'attaquer à votre tarte aux pommes avec le caramel au cidre! si je n'ai pas d'agar-agar, quelle quantité de gélatine dois-je mettre?

    christelle, 14 décembre 2010 à 16:54
  • cet entremet donne envie, il est très bien exécuté, tout est bien net!

    Elodie, 18 décembre 2010 à 21:54
  • Notre dessert de Noël, un pur délice ! Merci !

    Aud39, 26 décembre 2010 à 18:22
  • Il doit être excellent, bravo

    Mama, 27 décembre 2010 à 15:19
  • maintenant que j'ai réussi le recette, une question: comment fais-tu pour couper des parts aussi nettes?

    christelle, 28 décembre 2010 à 12:06
  • Hummm comme j'aime tes entremets élégants. Ils sont super classe et certainement tout autant gourmand

    chef cuistot, 19 janvier 2011 à 21:45
  • J'ai voulu réaliser ce dessert pour un anniversaire et j'ai eu quelques soucis hélas
    La quantité de crème brûlée était pour moi beaucoup trop importante, elle faisait une couche beaucoup trop épaisse, au contraire de votre photo. Et le streusel me semblait lui, en trop faible quantité, je n'ai pas pu faire de "couche" je l'ai donc éparpiller sur la surface.
    Dommage. Les autres problèmes ne relevaient par contre pas de la recette: chantilly ne montant pas ou tournant au beurre directement. Ce n'était pas mon jour de chance !

    Fanny, 29 septembre 2013 à 15:00
  • Bonsoir
    Votre entremet est sublime. Pourriez vous me dire pour combien de personnes et ensuite puis je le monter comme une bûche
    Merci et encore félicitation.

    Françoise, 14 décembre 2016 à 20:31

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