Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

22 décembre 2008

Entremets mousse mascarpone à la vanille, crémeux à la mangue & compotée à la framboise ... façon tiramisu

Une idée d'entremets façon tiramisu aux saveurs exotiques me trottait dans la tête depuis quelques temps et le voilà enfin réalisé et dégusté ce week-end.
La fraîcheur et la légèreté de la mousse, la douceur du crémeux à la mangue seront très appréciés pour conclure un repas copieux.
Je "rêve" déjà d'autres entremets façon tiramisu car il est déclinable selon ses goûts et ses envies ...


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Ce dessert est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une compotée à la framboise, d'un crémeux à la mangue bien fruité, d'une mousse à la vanille légère comme un nuage recouverte d'un glaçage au chocolat blanc à la mangue.

Tout comme l'entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait-cannelle et chocolat noir, la recette pourra vous paraître longue car j'ai essayé d'être assez précise.
Je vous rassure, il vous faudra à peine 1h30 de votre temps pour le réaliser. Et surtout il peut être fait en plusieurs étapes et conserver au congélateur.

Entremets vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Pour un cercle de 20 cm

Dacquoise à la noix de coco
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noix de coco mixée (à défaut poudre d'amande, noisette)
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer

Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises (soit 240g de brisures de framboises congelées Picard)
75 g de brisures de framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille

Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée (j'ai pris des mangues de chez Picard à défaut des mangues au sirop)
80 ml de lait
2 jaunes
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 grammes)
10 g de maïzena
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés

Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré (à défaut eau chaude)
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron

Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie (couverture Ivoire Valrhona)
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre

Dacquoise (je l'ai faite la veille) :

1. Préchauffer le four à 180°c.

2. Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.

5. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

6. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).

7. Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Compotée de framboises (je l'ai faite la veille) :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
3. Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboise. Bien mélanger.
4. Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Crémeux à la mangue (je l'ai fat la veille) :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
4. Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
5 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Mousse mascarpone à la vanille :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.

2. Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.

3. Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.

4. Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.

Glaçage à la mangue :

1. Hacher très finement le chocolat.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
3. Réfrigérer l'entremets pendant 24 heures minimum .

Au moment de servir, décercler délicatement et retirer la bande de rhodoïd, décorer de noix de coco, framboises ou dés de mangues.

Astuces : Une fois la mousse au mascarpone réalisée, je vous conseille de ne pas congeler l'entremets (car la mousse est à base de blanc d'œufs) mais de le réfrigérer pendant 24 heures minimum.
Nous avons trouvé que la mousse au mascarpone était encore meilleure (consistance et goût) après pratiquement 1 journée et demie de repos au réfrigérateur.

0003    Entremets vanille mangue & noix de coco façon tiramisu


Ingrédients : , , , , , , , ,

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Commentaires

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    Tres joli! Le "facon tiramisu" c'est a cause de l'utilisation du mascarpone?

    Georgiana, 22 décembre 2008 à 23:08
  • Perfection! Lovely and so colorful!

    Marija, 22 décembre 2008 à 23:54
  • Sûrement un peu long à préparer mais le résultat semble à la hauteur des efforts. En Bûche, cela me tente assez.

    Vanille, 23 décembre 2008 à 01:33
  • il est super joli! les couleurs sont magnifiques.
    Effet garantie!

    laetitialily, 23 décembre 2008 à 06:22
  • Cet entremêt est magnifique!!Ces couleurs sont superbes!! Il doit être délicieux et très frais!!Merci pour ce partage!

    angelu, 23 décembre 2008 à 06:40
  • Il est tout à fait somptueux ! Un vrai gâteau de fêtes !
    Bises et joyeux Noël
    Hélène

    Hélène (Cannes), 23 décembre 2008 à 07:28
  • cet entremet est superbe, la mousse vanille mascarpone me tente bien, je la retiens pour une autre idée d'entremet

    virginie34, 23 décembre 2008 à 08:24
  • Ton entremet est sublime! Que de belles couches colorées!

    Bises et Bonnes Fêtes,

    Rosa

    Rosa, 23 décembre 2008 à 08:30
  • Waouh!
    Miam !
    Un Petit coucou, pour te souhaiter de jolies Fêtes de Fin d’Année et te présenter mes meilleurs Vœux pour 2009.
    Je suis un peu moins assidue sur ton blog en ce moment pour cause de manque de temps, mais je voulais aussi te remercier pour tous les délicieux moments gourmands que j’y ai passé cette année
    Mille et un bisous
    Mille et une pensées amicales
    Mille et un vœux

    Cenwen, 23 décembre 2008 à 08:31
  • Ca donne envie!

    Lisanka, 23 décembre 2008 à 08:59
  • Une recette très classe et colorée digne des plus belles tables de fête !

    Anne-Sé, 23 décembre 2008 à 09:05
  • sublime dessert. J'aime cette superposition de couleur.
    Joyeux Noel à toi et à ta famille.

    Cojocano, 23 décembre 2008 à 09:11
  • c'est superbe et quelle légèreté!

    carochococo, 23 décembre 2008 à 09:17
  • Les couleurs ,les saveurs... vraiment une belle réalisation ! Bonnes fêtes!

    Alice, 23 décembre 2008 à 09:34
  • Wouawou ! Franchement, j'adore ! Wouaw ! Il est plus que magnifique ton entremet !! Bravo ! Et qu'est-ce qu'il doit être bon également ! =P Trop miam miam ! =D Il a que de belles couleurs, il est très joliment décoré, bref, tu as bien compris que je l'adore ! xD Passe une bonne journée et de bonne fêtes de fin d'année ainsi qu'un très heureux Noël avec les gens que tu aimes. Bisous.

    Amélie, 23 décembre 2008 à 09:37
  • magnifiques et couleurs que j'adore!

    sam's cook, 23 décembre 2008 à 09:38
  • Tout simplement superbe ! Et j'imagine le délice que ça doit être... Mmmmhhhh! D'avance de joyeuses fêtes!

    Béné, 23 décembre 2008 à 10:39
  • Très joliiiiiiiiiiiii!
    Joyeuses fêtes

    Val, 23 décembre 2008 à 12:48
  • Rhalalala, il n'y a que toi pour faire des "choses" comme ça !
    BRAVO !!!
    Et au passage : Joyeux Noel !!!!
    Mille baisers pour l'occaz' !

    Alinette, 23 décembre 2008 à 14:30
  • très joli toutes ces couleurs
    bravo
    passes de très bonnes fêtes de fin d'année

    khala, 23 décembre 2008 à 14:50
  • Cet entremet est superbe de par ses couleurs et ses saveurs et me plaît beaucoup car il doit être léger en bouche, une très belle réussite!!
    Joyeuses fêtes de noël!

    cathy, 23 décembre 2008 à 15:16
  • Superbe, un délice tout en couleurs!
    Passe de très bonnes fêtes de fin d'année!

    chantal33, 23 décembre 2008 à 15:23
  • Waouh! Magnifique ton entremet, chapeau bas! Bonne journée.

    gourmandelise, 23 décembre 2008 à 16:13
  • Encore une des tes spécialités somptueuse d'entremets aux couches plus délicieuses les unes que les autres!!! Joyeuses fêtes!

    palaisdeslys, 23 décembre 2008 à 16:52
  • Il est superbe cet entremets et je trouve le mélange de couleurs et de saveurs parfait
    Je te souhaite de très bonnes fêtes
    bisous

    piroulie, 23 décembre 2008 à 18:48
  • Cette version me plaît beaucoup, surtout par la présence de l'association framboise-mangue!

    Sha, 23 décembre 2008 à 21:37
  • Alors là bravo il est magnifique, j'adore son côté Girly !
    Passe un bon Noël !
    Bises

    PHILO, 23 décembre 2008 à 22:23
  • sublime ! voilà un dessert qui affole mes papilles avec mangue, framboise et noix de coco ! faudrait que je me lance

    lamu, 23 décembre 2008 à 22:41
  • Coucou Garance....sublime ce dessert aux notes exotiques....il a l'air délicieux...cela me conviendrait parfaitement !!!
    Je te souhaite de passer d'excellentes fêtes de Noël avec toute ta petite famille !!!!
    Bisous

    sandrine, 23 décembre 2008 à 22:49
  • De superbes couleurs et ça chage de la bûche.
    Je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année.

    cath.woman, 23 décembre 2008 à 22:52
  • Superbe!!!

    Et certainement délicieux...

    *Choco*, 24 décembre 2008 à 14:11
  • Oh la la quel bijou!!!

    Boudloune, 24 décembre 2008 à 15:04
  • Magnifiques ! mais toujours pas trouvé le courage de me lancer dans de telles réalisations
    Joyeux Noël. Bizzz

    Carole, 25 décembre 2008 à 11:20
  • Joyeux Noël

    provence, 25 décembre 2008 à 12:00
  • Qu'il est beau cet entremet.

    lou, 26 décembre 2008 à 14:47
  • un plaisir pour les yeux !

    Océane, 26 décembre 2008 à 19:30
  • Encore une version magnifique et les couleurs sont super!!!J'ai fait un délice poire/caramel et grâce à tes conseils pour mon bavarois chocolat /framboises, j'ai réalisé un dessert super bon et trés léger aprés un repas de noël bien fourni. Bonnes fêtes de fin d'année, bises.

    tini, 27 décembre 2008 à 11:36
  • Très beau & gourmand ! Bravo

    Kate, 27 décembre 2008 à 20:04
  • C'est magnifique, que de couleurs

    Fabie, 28 décembre 2008 à 14:47
  • Si c’est aussi bon que beau, ce doit être à tomber !

    Calorinet, 28 décembre 2008 à 18:21
  • magnifique ce dessert.
    il doit etre aussi delicieux que bon

    angegaby, 29 décembre 2008 à 10:43
  • Très jolie et je suis aussi très bon, mais petite question, pourquoi on ne peux pas congeler l'entremet ? tu dis que c'est parce que la mousse est à base de blanc d'oeuf, mais à l'école quand on fait nos entremets on les mes tous au congèle et nos mousses son quasiment tous avec des blancs :s

    Bonne fête

    andegis, 29 décembre 2008 à 10:43
  • joli dessert coloré
    original
    joyeuses fêtes
    val

    familyblog, 29 décembre 2008 à 11:13
  • Tout simplement superbe!
    Passe de bonnes fêtes!

    Nad0511, 29 décembre 2008 à 11:36
  • un petit coucou en passant bonne journée bises claire

    Claire, 29 décembre 2008 à 12:26
  • magnifique toutes ces couleurs très "peps" !!! on oublie l'hiver et vivement le printemps !!! superbe !!!

    MANU, 29 décembre 2008 à 23:57
  • magnifique ton entremet! Bravo

    helene06, 01 janvier 2009 à 17:13
  • Mes meilleurs voeux pour une tres bonne annee !
    Bises

    MaryAthenes, 01 janvier 2009 à 20:29
  • Le verdict ....

    Délicieux, parfait, excellent pour notre réveillon de St-Sylvestre, tout le monde a adoré. Petit bémol, j'aurais juste voulu qu'il soit aussi beau que le tien. C'est un entremet que je referais sans hésitation et avec plaisir. Bonne et heureuse année 2009 à toi.

    graldine, 01 janvier 2009 à 22:44
  • Moi, je ne "rêve" pas, mais je crois que je vais me laisser entrainer dans le tien
    Absolument irrésistible, tant par le mélange de saveurs que de couleurs.
    Bonne et Heureuse Année 2009, Bisous, Marie

    Marie Cuisine, 02 janvier 2009 à 13:37
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