Entremets mousse mascarpone à la vanille, crémeux à la mangue & compotée à la framboise ... façon tiramisu

Une idée d'entremets façon tiramisu aux saveurs exotiques me trottait dans la tête depuis quelques temps et le voilà enfin réalisé et dégusté ce week-end.
La fraîcheur et la légèreté de la mousse, la douceur du crémeux à la mangue seront très appréciés pour conclure un repas copieux.
Je "rêve" déjà d'autres entremets façon tiramisu car il est déclinable selon ses goûts et ses envies ...

Ce dessert est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une compotée à la framboise, d'un crémeux à la mangue bien fruité, d'une mousse à la vanille légère comme un nuage recouverte d'un glaçage au chocolat blanc à la mangue.

Tout comme l'entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait-cannelle et chocolat noir, la recette pourra vous paraître longue car j'ai essayé d'être assez précise.
Je vous rassure, il vous faudra à peine 1h30 de votre temps pour le réaliser. Et surtout il peut être fait en plusieurs étapes et conserver au congélateur.

Entremets vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Pour un cercle de 20 cm

Dacquoise à la noix de coco
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noix de coco mixée (à défaut poudre d'amande, noisette)
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer

Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises (soit 240g de brisures de framboises congelées Picard)
75 g de brisures de framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille

Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée (j'ai pris des mangues de chez Picard à défaut des mangues au sirop)
80 ml de lait
2 jaunes
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 grammes)
10 g de maïzena
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés

Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré (à défaut eau chaude)
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron

Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie (couverture Ivoire Valrhona)
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre

Dacquoise (je l'ai faite la veille) :

1. Préchauffer le four à 180°c.

2. Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.

5. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

6. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).

7. Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Compotée de framboises (je l'ai faite la veille) :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
3. Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboise. Bien mélanger.
4. Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Crémeux à la mangue (je l'ai fat la veille) :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
4. Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
5 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Mousse mascarpone à la vanille :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.

2. Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.

3. Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.

4. Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.

Glaçage à la mangue :

1. Hacher très finement le chocolat.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
3. Réfrigérer l'entremets pendant 24 heures minimum .

Au moment de servir, décercler délicatement et retirer la bande de rhodoïd, décorer de noix de coco, framboises ou dés de mangues.

Astuces : Une fois la mousse au mascarpone réalisée, je vous conseille de ne pas congeler l'entremets (car la mousse est à base de blanc d'œufs) mais de le réfrigérer pendant 24 heures minimum.
Nous avons trouvé que la mousse au mascarpone était encore meilleure (consistance et goût) après pratiquement 1 journée et demie de repos au réfrigérateur.

    Entremets vanille mangue & noix de coco façon tiramisu

Comments

[alain]

Bonsoir



Dans les ingrédients cités pour le glaçage à la mangue il y a de la crème et du beurre et plus bas dans le déroulé pour la réalisation ces 2 ingrédients ne sont pas utilisés et c'est du lait qui est indiqué. En fait je voulais savoir ce qu'il faut vraiment prendre pour cette dernière étape.

Cordialement et merci

[bouard]

Bonjour



Pour ce dessert est il possible de congeler la mousse mascarpone et le glaçage à la mangue alors que dans votre recette vous évoquez le réfrigerateur.

Merci

[Alain]

Dans mon texte ci dessus il faut lire "congélateur" plutôt que réfrigérateur

[Alain]

Bonjour

Je continue à réaliser plusieurs de vos entremets et je suis ravi.

Dans celui ci est il possible de mettre l entremet avec la mousse mascarpone et le glaçage plutôt au au réfrigérateur. J aime bien prévoir mes desserts à l'avance.

Autre possibilité: mettre la dacquoise,la compotes,le crémeux et la mousse au congel et faire le glaçage la veille.

Bien sur je préfèrerais mettre tout au congel mais est ce possible?



Merci .Cordialement. Alain

[Crista]

Superbe et certainement délicieux bravo ...