Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

25 août 2011

Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, pistache & pignon ... pour prolonger la saveur de l'été

Abricots forever ... si j'étais  "Ma sorcière bien aimée", je remuerai le nez afin de pouvoir manger toute l'année des abricots frais. Cette année, je crois que c'est le fruit d'été que j'ai le plus acheté et maintenant que les Bergerons arrivent, mes préférés, je vais "abricoter" ma cuisine dans tous les sens. Et le parfum que j'aime marier avec l'abricot est la fleur d'oranger.

entremet_abricot_orangerD'ailleurs, depuis la mi-juin la fleur d'oranger parfume l'air et pas mal de dessert dans ma cuisine. J'aime la douceur, la senteur de cette eau qui fleurie agréablement les plats sucrés. Les bouteilles se vident à folle allure et si je m'écoutais j'en mettrais partout dans les desserts.
Rien à échapper à ma douce folie : guimauves, riz au lait, crème au chocolat façon Danette, salades de fruit, panna cotta, thé pour faire gonfler des figues trop sèches, couscous sucré ... Bref tous les prétextes sont bons pour parfumer les desserts et même les confitures. Et en plus chance incroyable, Petits Talons & Mr. T aime son délicat parfum. Voilà que maintenant on me réclame même du lait sucré au miel et à la fleur d'oranger en guise de boisson pour le goûter.

Pour cet entremets, j'ai voulu de la douceur et de l'acidulé. Bien évidemment au départ sur mon dessin gribouillé sur mon petit cahier blanc de cuisine il n'y avait pas une seule lichette de chocolat et le biscuit était croquant. Et, à la dernière minute, j'ai bifurqué de chemin en préférant un biscuit moelleux avec des pistaches et des pignons. Et pour la couche chocolatée (verre ou gâteau individuel), là c'était vraiment pour MA gourmandise personnelle. Un biscuit fondant, une compote toute douce et légèrement acidulée, une mousse fondante rien de mieux pour prolonger encore un peu le bon goût de l'été.

 

 

 

Entremets abricot fleur d'oranger, biscuit joconde pignon pistache & chocolat
Pour 6 cercles de 8 cm (ou un moule charnière ou cercle de 22-23 cm)
Ou 6-8 verres de 7-8 cm environ

Biscuit joconde pistache pignon
100 g de poudre d'amande, 80 g de sucre glace, 3 oeufs
20 g de beurre fondu refroidi
3 blancs + 15 g de sucre semoule
30 g de farine
2 cs de pignons, 2 cs de pistaches hachées

Compotée d'abricots à la fleur d'oranger
720 g d'abricots non dénoyautés (12 gros abricots)
200 ml d'eau + 200 ml de fleur d'oranger
160 g de sucre semoule
6 g de gélatine (soit 3 feuilles vahiné)

Mousse aux abricots
200g de purée d'abricot (en brique ou maison *)
30 g de sucre (ou + selon les goûts)
140 ml de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)

Glaçage tendre au chocolat (recette Valrhona)
75 g de chocolat noir (61%)
30 g de beurre
125 ml de crème fleurette entière + 30 g de miel

Préparer le biscuit joconde pistache pignonabricot__verre2_copie (la veille)
Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Dans le bol du robot (ou à l'aide d'un fouet manuel ou électrique) monter pendant 5 bonnes minutes les 3 œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre.
Monter les 3 blancs en neige ferme avec les 15 g de sucre, incorporer à la pâte puis ajouter délicatement la farine, les pistaches et pignons. Verser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 34*24 cm environ.

Faire cuire 20 mn en surveillant la cuisson (la pâte doit être prise et de couleur blonde). Laisser complètement refroidir.

Détailler 6 disques.
Pour une présentation au verre : placer un disque de biscuit dans le fond d'un verre

Pour une présentation dans un cercle : chemiser les cercles de rhodoïd pour faciliter le démoulage (et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé). 

Préparer la compotée (la veille)
Couper les abricots en deux et les dénoyauter.
Porter l'eau, la fleur d'oranger et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Baisser le feu ajouter les abricots, les pocher pendant 3-4 minutes sur feu doux (sans faire bouillir). Retirer délicatement les fruits, réserver dans un saladier.
Sur feu vif, faire réduire de moitié le sirop. Laisser tiédir, verser sur les abricots, couvrir et réserver au frais 6 heures minimum.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Égoutter les abricots (j'ai récupéré 540 g de fruit), ajouter du sirop réduit pour obtenir 600g. Mixer par petites impulsions pour garder des petits morceaux de fruits. Faire fondre la gélatine essorée dans 2 cs d'eau, l'incorporer à la compotée d'abricots.
Répartir sur le biscuit, réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

Préparer la mousse (la veille)
Faire chauffer la purée d'abricot et y faire fondre la gélatine. Laisser tiédir. Monter la crème en chantilly presque ferme, l'incorporer délicatement à la purée d'abricot. Verser sur la compotée prise et réserver au frais une nuit.

Préparer le glaçage (je l'ai réalisé le lendemain matin)
Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition la crème et le miel, verser un tiers sur le chocolat en en mélangeant vivement à la spatule en faisant des petits cercles. Procéder de la même façon avec les deux tiers restants. Incorporer le beurre entre 35-40°c (sans thermomètre : le mélange peu se toucher avec le doigt sans ressentir une sensation de chaleur). Mixer pour émulsion. Verser sur le dessus de chaque entremets, réserver au frais quelques heures.

Astuces : *Pour la purée d'abricot : je l'ai faite avec 400g d'abricots frais (non dénoyautés) : Porter à ébullition une grande quantité d'eau, laver les abricots, inciser d'une croix le dessous, les plonger 30 secondes environ dans l'eau bouillante. Les plonger dans un grand saladier rempli d'eau froide, retirer la peau, les couper en deux, retirer les noyau et mixer avec un filet de jus de citron.

Sinon on trouve de la purée d'abricot sur Bien manger.com, Patiwizz, Meilleur du chef.

Je n'ai pas fait de glaçage dans la présentation au verre : c'est une quenelle de ganache chocolat noir.

 

disponible au rayon asiatique qui sont sans eau ajoutée donc plus de goût.

 

0003  Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, biscuit pistache & pignon

.

 


Ingrédients : , , , ,

Pour accéder à tous les ingrédients répertoriés sur le blog, cliquer sur Nuage des ingrédients




Commentaires

    TRES BEAU, comme on dit " toujours prendre son temps pour faire un bon dessert "

    mamina13, 25 août 2011 à 20:09
  • Quelle régal cette présentation et cette association … un trio bien gourmand, je suis terriblement tentée
    Je te souhaite une belle soirée
    Valérie.

    Valérie, 25 août 2011 à 20:13
  • c'est magnifique

    Poucinette, 25 août 2011 à 20:15
  • encore une belle recette qui donne envie !

    françou, 25 août 2011 à 20:30
  • Une pure merveille!

    Gen, 25 août 2011 à 21:41
  • très beau et certainement délicieuxxxxxxxxxxxxxxxx

    caroludoma, 25 août 2011 à 22:59
  • Magnifique a regarder et j'imagine délicieux dans la petite cuillère ?
    Bises gourmandes a l'abricot !!

    Laurence RENOUX, 25 août 2011 à 23:25
  • Alléchant!

    Michèle, 26 août 2011 à 06:53
  • abricots....j'adore, je note donc ta recette !!!
    bises
    pascale

    anyana3, 26 août 2011 à 10:47
  • ça doit être une merveille .... Bises

    Sophie, 26 août 2011 à 11:33
  • Très jolie création cet entremet!
    J'aime beaucoup ces saveurs d'abricot!

    gourmandelise, 26 août 2011 à 11:43
  • Je suis comme toi la fleur d'oranger me ravie en cuisine, j'en parfume aussi mes yaourts

    karen, 26 août 2011 à 17:00
  • quel magnifique entremet!!!
    et chocolat-abricots est un mélange que j'affectionne particulièrement!!!!

    leila, 26 août 2011 à 19:16
  • tu nous donnes vraiment envie avec tes recettes !
    bises

    BoopCook, 26 août 2011 à 20:05
  • Magnifique recette que je vais imprimer pour m'en inspirer !

    Sylvie, 26 août 2011 à 21:07
  • Bravo pour cette invention! Bisous

    Val, 26 août 2011 à 21:47
  • Très joli ! Bravo !
    Bises

    Eva, 27 août 2011 à 10:31
  • super beau!!!!!!!!!

    laurenceel, 27 août 2011 à 11:13
  • Vraiment très joli !!

    Mimm, 27 août 2011 à 15:14
  • C'est dommage, je ne suis pas fan de la fleur d'oranger, mais qu'importe, je le ferai avec autre chose, parce que j'ADORE les abricots ! Et je suis bien d'accord avec toi, c'est la saison, alors autant en profiter

    Delphine, 27 août 2011 à 23:41
  • Très belle réalisation ! Je n'ai pas resté le duo abricot et fleur d'oranger mais je vais me rattraper rapidement

    Clémence, 28 août 2011 à 10:48
  • Je suis sure que mon père en rafolerai! La présentation est sublime!

    Bises

    Valerie, 29 août 2011 à 08:58
  • Très beau dessert! Au Liban aussi la saison des abricots est courte et les fruits sont d'un parfum envoûtant; aux US ou je vis les abricots que l'on achète au supermarket n'ont pas du tout de goût hélas!

    tasteofbeirut, 29 août 2011 à 15:59
  • c'est la classe ce dessert!

    helene06, 29 août 2011 à 16:12
  • Magnifique et surement délicieux! Je prends note!

    Mary, 29 août 2011 à 21:33
  • C'est tellement beau et cela a l'air tellement bon que je vais demander à Miss Diane d'en faire... version sans gluten!

    Le Curieux, 30 août 2011 à 02:05
  • j'ai trouvé les abricots particulièrement bons cette année alors que ce n'est pas fruit préféré en été. Un très joli dessert avec sa pointe de fleur d'oranger

    marie, 01 septembre 2011 à 07:17
  • malheureusement je n'en suis plus à vouloir prolonger la saveur de l'étén avec la rentrée je rêve de cueillette de pommes, des tartes qui vont avec, de marrons, de cheminées. Mais tes photos sont magnifiques et je saurai me souvenir de ta recette l'été prochain

    sophie_cdugateau, 01 septembre 2011 à 17:06
  • La fleur d'oranger.. je vais te dire que j'aime beaucoup son parfum (dans unthé vert, c'est un bonheur) mais le grand problème c'est que je trouve que du coup on ne sent plus que ça...
    Par exemple j'ai déjà fait un gâteau à la carotte à la fleur d'oranger... et bref on se demandait où
    était passé la carotte.. mon coloc était ravi car il adore la fleur d'oranger, mais moi j'aurais aimé sentir un peu plus le goût de la carotte, aussi, koi!
    Sympa ton blog, je ne le connaissais pas!

    Messergaster, 04 septembre 2011 à 16:43
  • sa doit être vraiment succullent!!

    mimi, 06 septembre 2011 à 17:09
  • salut
    Magnifique dessert .Saveurs que je connais bien .Jadore tes recettes

    lamia, 15 décembre 2011 à 23:10

Poster un commentaire







Haut de Page