25 août 2011
Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, pistache & pignon ... pour prolonger la saveur de l'été
Abricots forever ... si j'étais "Ma sorcière bien aimée", je remuerai le nez afin de pouvoir manger toute l'année des abricots frais. Cette année, je crois que c'est le fruit d'été que j'ai le plus acheté et maintenant que les Bergerons arrivent, mes préférés, je vais "abricoter" ma cuisine dans tous les sens. Et le parfum que j'aime marier avec l'abricot est la fleur d'oranger.
D'ailleurs, depuis la mi-juin la fleur d'oranger parfume l'air et pas mal de dessert dans ma cuisine. J'aime la douceur, la senteur de cette eau qui fleurie agréablement les plats sucrés. Les bouteilles se vident à folle allure et si je m'écoutais j'en mettrais partout dans les desserts.
Rien à échapper à ma douce folie : guimauves, riz au lait, crème au chocolat façon Danette, salades de fruit, panna cotta, thé pour faire gonfler des figues trop sèches, couscous sucré ... Bref tous les prétextes sont bons pour parfumer les desserts et même les confitures. Et en plus chance incroyable, Petits Talons & Mr. T aime son délicat parfum. Voilà que maintenant on me réclame même du lait sucré au miel et à la fleur d'oranger en guise de boisson pour le goûter.
Pour cet entremets, j'ai voulu de la douceur et de l'acidulé. Bien évidemment au départ sur mon dessin gribouillé sur mon petit cahier blanc de cuisine il n'y avait pas une seule lichette de chocolat et le biscuit était croquant. Et, à la dernière minute, j'ai bifurqué de chemin en préférant un biscuit moelleux avec des pistaches et des pignons. Et pour la couche chocolatée (verre ou gâteau individuel), là c'était vraiment pour MA gourmandise personnelle. Un biscuit fondant, une compote toute douce et légèrement acidulée, une mousse fondante rien de mieux pour prolonger encore un peu le bon goût de l'été.
Entremets abricot fleur d'oranger, biscuit joconde pignon pistache & chocolat
Pour 6 cercles de 8 cm (ou un moule charnière ou cercle de 22-23 cm)
Ou 6-8 verres de 7-8 cm environ
Biscuit joconde pistache pignon
100 g de poudre d'amande, 80 g de sucre glace, 3 oeufs
20 g de beurre fondu refroidi
3 blancs + 15 g de sucre semoule
30 g de farine
2 cs de pignons, 2 cs de pistaches hachées
Compotée d'abricots à la fleur d'oranger
720 g d'abricots non dénoyautés (12 gros abricots)
200 ml d'eau + 200 ml de fleur d'oranger
160 g de sucre semoule
6 g de gélatine (soit 3 feuilles vahiné)
Mousse aux abricots
200g de purée d'abricot (en brique ou maison *)
30 g de sucre (ou + selon les goûts)
140 ml de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)
Glaçage tendre au chocolat (recette Valrhona)
75 g de chocolat noir (61%)
30 g de beurre
125 ml de crème fleurette entière + 30 g de miel
Préparer le biscuit joconde pistache pignon
(la veille)
Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Dans le bol du robot (ou à l'aide d'un fouet manuel ou électrique) monter pendant 5 bonnes minutes les 3 œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre.
Monter les 3 blancs en neige ferme avec les 15 g de sucre, incorporer à la pâte puis ajouter délicatement la farine, les pistaches et pignons. Verser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 34*24 cm environ.
Faire cuire 20 mn en surveillant la cuisson (la pâte doit être prise et de couleur blonde). Laisser complètement refroidir.
Détailler 6 disques.
Pour une présentation au verre : placer un disque de biscuit dans le fond d'un verre
Pour une présentation dans un cercle : chemiser les cercles de rhodoïd pour faciliter le démoulage (et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
Préparer la compotée (la veille)
Couper les abricots en deux et les dénoyauter.
Porter l'eau, la fleur d'oranger et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Baisser le feu ajouter les abricots, les pocher pendant 3-4 minutes sur feu doux (sans faire bouillir). Retirer délicatement les fruits, réserver dans un saladier.
Sur feu vif, faire réduire de moitié le sirop. Laisser tiédir, verser sur les abricots, couvrir et réserver au frais 6 heures minimum.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Égoutter les abricots (j'ai récupéré 540 g de fruit), ajouter du sirop réduit pour obtenir 600g. Mixer par petites impulsions pour garder des petits morceaux de fruits. Faire fondre la gélatine essorée dans 2 cs d'eau, l'incorporer à la compotée d'abricots.
Répartir sur le biscuit, réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
Préparer la mousse (la veille)
Faire chauffer la purée d'abricot et y faire fondre la gélatine. Laisser tiédir. Monter la crème en chantilly presque ferme, l'incorporer délicatement à la purée d'abricot. Verser sur la compotée prise et réserver au frais une nuit.
Préparer le glaçage (je l'ai réalisé le lendemain matin)
Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition la crème et le miel, verser un tiers sur le chocolat en en mélangeant vivement à la spatule en faisant des petits cercles. Procéder de la même façon avec les deux tiers restants. Incorporer le beurre entre 35-40°c (sans thermomètre : le mélange peu se toucher avec le doigt sans ressentir une sensation de chaleur). Mixer pour émulsion. Verser sur le dessus de chaque entremets, réserver au frais quelques heures.
Astuces : *Pour la purée d'abricot : je l'ai faite avec 400g d'abricots frais (non dénoyautés) : Porter à ébullition une grande quantité d'eau, laver les abricots, inciser d'une croix le dessous, les plonger 30 secondes environ dans l'eau bouillante. Les plonger dans un grand saladier rempli d'eau froide, retirer la peau, les couper en deux, retirer les noyau et mixer avec un filet de jus de citron.
Sinon on trouve de la purée d'abricot sur Bien manger.com, Patiwizz, Meilleur du chef.
Je n'ai pas fait de glaçage dans la présentation au verre : c'est une quenelle de ganache chocolat noir.
disponible au rayon asiatique qui sont sans eau ajoutée donc plus de goût.
Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, biscuit pistache & pignon
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Ingrédients : abricot, entremets, fêtes, glaçage, gélatine
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