Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

07 décembre 2008

Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir .... une idée de dessert pour les fêtes

Du chocolat encore du chocolat. Voici une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année.
La bûche traditionnelle à la maison nous n'en sommes pas vraiment friands. Alors, il faut chercher d'autres idées de desserts. Pour plaire à beaucoup, mon premier dessert est "tout" chocolat.

Là encore, tout comme les bouchées,  pour ce dessert de fêtes, vous n'aurez pas besoin d'ingrédients introuvables. Et, il est assez facile car les mousses sont à base de chantilly.

J'ai utilisé un cadre rectangulaire. Pas de panique si vous n'en avez pas, utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et "sans prise de tête". Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds ?


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Ce gâteau est composé : d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait-cannelle et d'une mousse au chocolat noir.
La recette peut vous paraître longue mais j'ai essayé de détailler au maximum.

Un entremets très gourmand, léger en bouche qui fera fondre les papilles de plaisir.


Entremets croustillant à la mousse chocolat au lait - cannelle & mousse chocolat noir

Ingrédients
Pour un cadre rectangulaire 24*17 cm environ

Dacquoise

2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Le croustillant praliné

200 g pâte pralinée (à défaut Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse chocolat au lait - cannelle

85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

La mousse chocolat noir

130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)

La dacquoise à la noisette

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).

2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.

6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.

7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.


Le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

La mousse chocolat au lait-cannelle

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide,  il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

La mousse au chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Deux options :

  • Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
    Le  matin du jour J,  sortir l'entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd.
    Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.

  • Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
    Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l'entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l'entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.

5. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.


Astuces :

  • La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés. Pour faire le croustillant à base de pralinoise, supprimer la quantité de chocolat au lait, sinon le croustillant sera trop dur à couper.

  • Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.

  • Placer le bol et le fouet du robot  (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles). 

  • L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.

  • Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
    Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l'avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.

  • Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.

Autre variante : remplacer la cannelle par du gingembre.

0003  Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait - cannelle et mousse chocolat noir


Ingrédients : , , , , , , , ,

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Commentaires

    Il est parfait , juste épicé, juste fondant, juste croustillant...
    Bises

    lydian, 07 décembre 2008 à 14:06
  • ça donne vraiment envie, et la photo est superbe, comme d'habitude!

    virginie34, 07 décembre 2008 à 14:34
  • Ton entremet est sublime, bravo !! Il doit être divin qui plus est ! J'adore ! =P bises.

    Amélie, 07 décembre 2008 à 14:39
  • Waouh !!!
    Superbe !!
    Bon diamanche !
    bizzzzzz
    Barbichounette

    Barbichounette, 07 décembre 2008 à 14:47
  • Hummm tu me donnes très envie d'essayer de le faire pour les fêtes!! Il est parfait sur tes photos, bravo!!

    Sève, 07 décembre 2008 à 14:56
  • et bien il en faut du talent! j'adore la forme

    sam's cook, 07 décembre 2008 à 15:30
  • eh WouaHHHHH quel bonheur j'ai enfin trouvé mon dessert de Noel Merci Garance.

    nanou, 07 décembre 2008 à 16:01
  • hummmmm j'en veux!!!!

    valou, 07 décembre 2008 à 16:46
  • Un pur moment de bonheur ton entremet. Avec du café, la cannelle doit bien se marier je pense. Bonne soirée SEV

    sev, 07 décembre 2008 à 17:26
  • Sublimissime la finesse de ce gâteau et sa très belle présentation me laisse rêveuse. Tu es une pro.

    amélie, 07 décembre 2008 à 17:47
  • wahou ! bravo pour cet entremet superbe et aux goûts qui me plaisent beaucoup...

    clemence, 07 décembre 2008 à 17:58
  • il me donne envie!

    Lisanka, 07 décembre 2008 à 18:04
  • Je suis épater une fois de plus ... le rendu est superbe .. une coupe parfaite!

    Alice, 07 décembre 2008 à 18:16
  • parfait je n'ai pas d'autre mot !!

    lili, 07 décembre 2008 à 18:23
  • Carrément craquant. Vraiment j'adore ! Je retiens tout de suite. ça doit être délicieux et c'est beau et fin.
    bises
    Chrys

    Chrystel, 07 décembre 2008 à 18:39
  • Roo superbe!!
    faut que je teste ca absoluement
    bravo
    bises
    bonne fin de dimanche
    jojo

    Nuage de lait, 07 décembre 2008 à 19:14
  • Waouh il est superbe ce gâteau.

    Fabie, 07 décembre 2008 à 19:17
  • Il est superbe, et en plus ultra chocolaté !

    Chris, 07 décembre 2008 à 20:18
  • Tout!!! comme j'aimerais le déguster et tu peux me croire...... j'irais au ralenti pour pouvoir savourer le plus longtemps possible cette merveille. Il est magnifique, je veux bien croire! qu'il serait très bien pour les fêtes.
    BIZZZ, JO

    JO, 07 décembre 2008 à 20:29
  • Impossible de résister à une telle merveille ... je teste très bientôt ! d'autant plus que j'ai réalisé aujourd'hui tes "bouchées" et que le résultat était plus que satisfaisant. Mille "merci" Garance.

    marie, 07 décembre 2008 à 21:34
  • Coucou Garance....un seul mot : top !!!!!!
    Félicitations, c'est entremet est sublime et doit être divin en bouche !!!
    bisous

    sandrine, 07 décembre 2008 à 22:01
  • Quel régal pour yeux alors j'imagine pour les papilles!!!

    Céline, 07 décembre 2008 à 22:37
  • Superbe! Joli travail, j'imagine le plaisir en bouche...!

    chantal33, 07 décembre 2008 à 22:56
  • Comme toujours c'est délicat et trop bon...et bien gourmand bien sur...

    bisous

    Céci, 07 décembre 2008 à 23:02
  • Comme toi, je ne suis pas très bûche, et je pense que ton presque tout chocolat, je vais adorer : même avant la Noël
    Bisous, Marie

    Marie Cuisine, 07 décembre 2008 à 23:12
  • Sublime...

    laure, 08 décembre 2008 à 00:22
  • Pas de problème, tu utilises aussi du Valrhona, mais je privilégie la version gingembre. J'aime l'odeur de la cannelle, pas la manger.

    Vanille, 08 décembre 2008 à 01:07
  • Tout simplement splendide ! Merci.
    Brigitte

    brigitte, 08 décembre 2008 à 02:49
  • en plus d'être beau, cet entremêt semble dlicieux!

    angelu, 08 décembre 2008 à 07:40
  • Magnifique ! On dirait un gâteau de patisserie !

    Anne-Sé, 08 décembre 2008 à 11:38
  • Vraiment bravo.Il est splendide.Et faut dire qu'avec ta photo...

    Boudloune, 08 décembre 2008 à 12:27
  • Ah, tiens, je préfère celui-ci que le précédent!

    Val, 08 décembre 2008 à 13:17
  • Et bien comme moi non plus je n'aime pas les bûches traditionnelles, je troque volontiers ces amas de beurre contre tes délicieux entremets qui me mettent les papilles en alerte en ce début décembre!

    palaisdeslys, 08 décembre 2008 à 14:02
  • Je le trouve tellement beau que j'ai pris la recette et que je t'ai tagguée.

    babouchka, 08 décembre 2008 à 15:24
  • Waou, tu maitrises! Il est magnifique! On dirait que tu as utilisé un niveau tellement la surface est plane

    Lolotte, 08 décembre 2008 à 16:14
  • Chocolat...cannelle...praliné...miamm!!!

    morgane, 08 décembre 2008 à 18:22
  • Excellente idée, hum ce mélange de saveurs.....parfait. Et puis c'est vrai que la bûche de noël c'est vu et revu, un entremets me parait bien plus approprié pour cette occasion. D'un autre côté, pour ne pas se rater, il me semble indispensable d'essayer la recette avant le jour J, histoire de se régaler aussi avant les fêtes!!!Merci pour cette belle recette à essayer au plus vite.........

    nathalia, 08 décembre 2008 à 19:01
  • Ton entremet est vraiment magnifique et super appétissant! Bravo!

    gourmandelise, 08 décembre 2008 à 20:02
  • Par quoi pourrais -je remplacer la pralinoise qui contient du Gluten. Merci Bise

    provence, 08 décembre 2008 à 21:32
  • Bonsoir Garance... Il n'y a pas grand chose à rajouter... Ton dessert est tout simplement "parfait". Il est d'une finesse à faire pâlir plus d'un pâtissier, merveilleusement bien présenté... que dis-je... impeccablement présenté! Rien à redire... si ce n'est "Bravo"! Biz, Béran

    Béran, 08 décembre 2008 à 22:20
  • Il est super et vraiment tres bien comme dssert pour les fetes. J'auais volontiers gouter une petite part de cette merveille

    BabyChocolate, 08 décembre 2008 à 23:02
  • Garance, mais tu es une grande chef! Des photos, des explications! Tout cela me donne eau à la bouche! Je reviendrai! C'est sûr!

    julie adore, 09 décembre 2008 à 00:17
  • Wahou! superbe! magnifique! je n'ai pas assez de superlatif pour ce gâteau et évidemment ces photos!!!!
    Bonne journée

    délices eyes, 09 décembre 2008 à 11:19
  • Mon "dessert de pâtissier" préféré. Quelle réussite! Je craaaaaaque!

    Tellou, 09 décembre 2008 à 14:20
  • C'est vrai que ce dessert est tres adapté pour les fêtes : du chocolat, de la classe et de la légèreté, que demander de plus?

    Clem, 09 décembre 2008 à 16:31
  • Ooops : ne regarde pas de trop près...je t'en ai chipé un...difficile de résister à la tentation:

    Petit Coucou pour te souhaiter une semaine aussi jolie que gourmande Mais à ce que je vois, elle a commencé très fort
    Bisous

    Cenwen, 09 décembre 2008 à 17:58
  • encore un dessert qui me fait saliver !!

    sandrine, 09 décembre 2008 à 20:11
  • C'est tout à fait le style de dessert qui me fait saliver ... et "rêver". Je n'ai jamais osé me lancer dans ce type de réalisation.
    Bravo, c'est vraiment superbe ! je suis épatée

    Carole, 09 décembre 2008 à 20:22
  • Je ne suis pas bûche glacée alors ton dessert me va parfaitement

    PHILO, 09 décembre 2008 à 21:36
  • Moi tu t'en doutes!!je craque pour ton joli dessert de Noël..bravo

    tini, 09 décembre 2008 à 21:54
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