06 octobre 2011
Entremets chocolat compotée de figues cannelle vanille
C'est l'histoire d'un petit arbre fruitié domestiqué sur la région parisienne, vraiment paresseux cette année, il a des fruits mais ils ont du mal à murir. Souffrerait-il d'une dépression saisonnière ? Ce qui est sûr c'est que cette été il n'a pas eu sa dose de soleil donc les fruits ont vraiment tardé à murir. Heureusement, la semaine dernière il a fait une cure intensive de soleil et s'est requinqué en énergie et ... hip hip hip hourra il a mis les bouchées doubles pour faire murir ses figues.
D'ailleurs, je viens de m'apercevoir le week-end dernier en faisant le tour du propriétaire du jardin qu'il y avait une fraise à cueillir, quelques fraises des bois à picorer et à ma grande surprise enfin notre hortensia commence à fleurir, deux gros pompons rose fuschia on enfin vu le jour. Oui, en octobre c'est plutôt bizarre sachant que d'habitude il fleurit en mai ! D'ailleurs je vais vous en apprendre une bien bonne, on peut faire varier la couleur de cette arbuste selon la nature du sol ! Allez et comme je suis partie dans mes devinettes florales je continue sur ma lancée. Saviez vous que l'agave, plante dont on extrait le sirop d'agave, est aussi la plante avec laquelle on fabrique la Tequila ! là je vous en bouche un coin ;-)
Revenons en à mon histoire de figues qui est quand même l'objet de ma recette. Donc fin de semaine dernière d'un coup on s'est retrouvée avec pas mal de figues qui ont murient toutes en même temps .Pour éviter de les perdre j'en ai cuisiné quelques unes en confit avec des pommes pour servir en verrine et d'autres dans un entremets. Sous une mousse au chocolat intense et fondante se cache un coeur de cake imbibé avec un sirop de lavande, et au milieu une compotée à la figue cannelle-vanille. Au verre ou à l'assiette c'est comme on veut !
Entremets chocolat, compotée de figue cannelle-vanille
Pour 6 entremets (+ 2 verrines)
cercle à entremets utilisé : 8 cm de diamètre 4,5 de hauteur
emporte pièce de 3 cm
moule à muffin en silicone
Cakes à l'amande amère (à préparer à la veille)
3 oeufs
130 g de sucre
110 g de farine
1 cc rase de levure chimique (soit 2-3 g)
80 g de crème épaisse
amande amère (qq gouttes)
25 g de beurre fondu tiède
1 pincée de sel
La compotée de figue (à faire la veille)
320 g de figues coupées en dés
50 ml d'eau
30 g de sucre
4 cs de jus de citron
Zeste de un citron
2 cs de citron confit finement haché
1/2 gousse de vanille, 1/2 cc rase de cannelle
3 g de gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine vahiné)
Mousse au chocolat noir
195 g de chocolat noir Valrhona (j'ai mis 3/4 de chocolat à 70% et 1/4 à 61%)
150 ml de lait
285 ml de crème fleurette entière
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille de gélatine vahiné)
Préparer les cakes
Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et fariner les moules, réserver au frais.
Tamiser la levure, le sel et la farine. Fouetter les oeufs avec le sucre pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter la crème, fouetter de nouveau et incorporer les poudres tamisées. Ajouter le beurre et l'arôme d'amande.
Verser la pâte au 3/4 dans les moules, faire cuire 5 mn à 180°c puis 20-25 mn à 160°c. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Imbiber de sirop chaud (voir astuces), laisser complètement refroidir avant de démouler.
Préparer la compotée
Couper en deux la gousse de vanille, récuperer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, déposer les figues, l'eau, le sucre, le jus et zestes de citron, les graines de vanille et la gousse. Laisser cuire à feu doux pendant 20 mn en mélangeant de temps en temps. Hors du feu, ajouter les dés de citrons confits, retirer la gousse de vanille.
Ramollir 10 mn la gélatine dans un bol d'eau froide, l'essorer, l'incorporer dans 300g de compote chaude et bien mélanger.
Préparer la mousse
Ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une sptaule. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme (la chantilly doit être encore légèrement liquide mais quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics qui tiennent). Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Verser le chocolat tiède dans la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
Dresser
1. Couper les chapeaux des cakes, faire un trou au centre à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm.
2. Recouvrir un plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, déposer les cercles et placer au milieu les cakes. Verser au centre des cake (dans le trou) de la compotée.
3. Recouvrir de mousse au chocolat. Réserver au frais toute une nuit pour faire prendre le tout.Verser sur le biscuit et faire prendre au réfrigérateur toute une nuit.
Astuces : j'ai imbibé les cakes d'un sirop chaud pour qu'il soit fondant. Porter à ébullition 100 ml d'eau avec 50 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter 4 cs de lavande séchée (facultatif), couvrir et laisser infuser 20-30 mn puis filter le sirop. Imbiber les cakes encore chauds avec un peu de sirop chaud.
Pour démouler facilement les entremets, mettre à l'intérieur des cercles une bande de Rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé.
Entremets_chocolat compotée de figue cannelle vanille
Ingrédients : chocolat noir, citron, entremets, figue, fêtes, gélatine
Pour accéder à tous les ingrédients répertoriés sur le blog, cliquer sur Nuage des ingrédients
