Bouchées à la pâte d'amande au safran abricot et chocolat

27 juin 2011

Bouchées à la pâte d'amande au safran abricot et chocolat

Je m'étais pourtant bien dis que cela serait une démo de recette salée au salon des blogs à Bruxelles ! Mais pensez-vous, je n'ai pas su tenir mes mains et elles ont pris le dessus !

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Tout à commencé un samedi, ou j'ai eu envie de faire de la pâte d'amande toute simplement à cause d'une tarte à la crème d'amande que nous avions mangée. J'ai eu une subite envie de petites tranchettes de pâte d'amande.

Mais pourquoi y ajouter des morceaux d'abricot et du safran dedans d'ailleurs ! Là, c'est de la faute à mon ballotin de chocolat que l'on m'avait offert. J'ai croqué au pif dans un ... crackkkk et quelle surprise à l'intérieur de cette fine couche craquante de chocolat noir, une ganache chocolat abricot-safran et en guise de décor une amande.
Un pur moment de gourmandise.
Mariage de la force du chocolat noir, de la tendresse de la ganache subtilement aromatisée et le croquant de l'amande ... l'idée de démo étaient toute trouvée, faire une bouchée gourmande avec toute ses saveurs. Et oui ma gourmandise étant plus prononcée pour les amandes et le chocolat que pour la viande !
J'y ai ajouté de la fraise et de la coriandre pour apporter une note de fraîcheur. Je n'ai rien rapporté de cette démo, les gourmands ont tout rafflé je me dis que cela à du plaire.

Et s'il reste de la pâte d'amande, je la moule dans des mini empreintes.

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Bouchées crousti-fondantes à la pâte d’amande

A faire en portion individuelle ou pour un plat carré de 20 cm

Pâte d'amande

1 blanc d'œuf

1 à 2 doses de safran (type ducros soit 0,1 à 0,2 g)

180 g de poudre d'amande

50 g de sucre semoule

140 g de sucre glace

40 g d'abricots secs coupés en petits dés

Ganache au chocolat

200 g de chocolat noir haché (70% guanaja valrhona)

150 ml de crème fleurette entière

20g de miel

Pâte à crumble

30 g de farine, 20 g de poudre d'amande, 50 g de sucre, 40 g de beurre froid coupé en dés

8-10 fraises coupées en dés, Quelques feuilles de coriandre fraîches finement ciselées (à défaut de la menthe ciselée)

Préchauffer le four à 210°c.

Préparer la ganache

Verser le chocolat dans un saladier. Porter à ébullition la crème avec le miel. La verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant vivement à la spatule. Laisser prendre à température ambiante.

Préparer le crumble

Dans un saladier, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients du crumble afin d'obtenir une pâte à la texture sableuse. Répartir le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, cuire pendant 10-15 mn à 180°c. Laisser refroidir.

Préparer la pâte d'amande

Fouetter le blanc d'œuf avec le safran. Dans un saladier, verser la poudre d'amande, les sucres et le blanc. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer les dés d’abricots.

Montage

En forme de nid :

Faire des boules de la taille d’une noix en les roulants entre les paumes des mains. Appuyer au centre pour former un creux. Déposer quelques morceaux de fraises, un petit peu de coriandre, ajouter la de ganache puis du crumble.

Dans un plat :

Répartir la pâte d'amande en tassant du bout des doigts. Lisser éventuellement le dessus à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Recouvrir de ganache encore liquide et laisser prendre au frais.

Au moment de servir, déposer les dés de fraises, parsemer de coriandre et de crumble refroidi. Saupoudrer de coriandre.

Astuces : J’ai utilisé du chocolat noir à 70% pour contrebalancer avec le côté sucré de la pâte d’amande.

Pour un démoulage facile, tapisser un moule de film alimentaire en le laissant dépasser des bords. Pour former facilement un creux dans les boules utiliser un bouchon (de vin par exemple) trempé au préalable dans du sucre glace pour éviter que cela ne colle.

Sans poche à douille, dresser la ganache à l'aide d'une cuillère à café tout simplement.

Bouchée pâte d'amande au safran abricot & chocolat