Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

12 mars 2010

Velouté de topinambours aux noisettes grillées, crème de roquefort (sans siphon)

Si je vous dis, persil tubéreux, panais, céleri rave, topinambour ... vous pensez tout de suite aux légumes oubliés, je dirais même plus, légumes mis de coté car ils ont toujours existé ! On ne présente plus maintenant tous ces légumes sous terrains, qui ont refait surface et sont "assez" voire carrément tendance dans les assiettes. En plus d'être riches en minéraux, vitamines et fibres, ses légumes racines offrent une palette variée de saveur et de textures délicieuses.

Il est vrai qu'ils ont plutôt un côté rustique et des formes bosselées, mais derrière leurs aspects originaux, se cachent des saveurs qui plaisent à nos petits palais bien curieux. D'autant plus, qu'il n'y a souvent pas besoin de faire des kilomètres pour en dénicher, car maintenant qu'ils ont la cote, on en trouve facilement sur les étals des marchés, au rayon légumes des supermarchés bios ou non.

Mais certains de ces légumes, rutabagas & topinambours par exemple, ont une mauvaise réputation et sont associés à des périodes de disettes ou de guerres. Nos grands parents en ont un mauvais souvenir et en ont trop consommé, et à mon avis n'en mange plus du tout. Ils trouvent plus de succès  auprès des "jeunes générations" qui n'ont pas connu les restrictions alimentaires et la seconde guerre mondiale.

Cette hiver, j'ai été tenté et j'ai eu envie d'y goûter moi aussi. Après quelques recettes à base de rutabagas, persil tubéreux ... mes préférés sont le topinambour, le céleri rave et le panais. Je les cuisine régulièrement et je tenais à vous faire partager ma propre recette de velouté préférée aux topinambours.
Le topinambour est en fait un tubercule au même titre que la pomme de terre, j'aime sa chair légèrement sucrée et sa saveur douce qui rappelle celle du cœur d'artichaut. Il n'est pas nécessaire de retirer la peau pour le cuisiner et se consomme cru ou cuit. J'ai une petit brosse magique pour nettoyer les légumes un peu tarabiscotés qui me facilite la vie et m'épargne ainsi la corvée de l'épluchage.

veloutetopinambour


Crème de topinambours aux noisettes grillées, crème de roquefort

120 ml de crème fleurette
90 g de roquefort
500 g de topinambours
500 ml de lait (ou plus)
80 g de noisettes (+ 2 cs pour la déco facultatif)
1 cs d'huile
1 feuille de laurier, 1 branche de thym (facultatif)
2 cs persil
Poivre, Fleur de sel

La crème de roquefort

Sortir le roquefort quelques heures à l'avance pour le faire revenir à température ambiante. L'écraser à la fourchette jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux. Fouetter la crème en chantilly. Lorsqu'elle commence à se tenir, assaisonner de poivre, ajouter délicatement le roquefort. Fouetter de nouveau. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Le velouté de topinambours aux noisettes grillées

Faire revenir les noisettes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir puis les concasser entre deux feuilles de sopalin à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Couper les topinambours en dés et les faire cuire (vapeur, eau ou étouffée) jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Mixer en ajoutant progressivement le lait. Ajouter plus de lait ou de l'eau si nécessaire selon la consistance désirée (plus ou moins onctueuse).

Verser le velouté dans une casserole, ajouter les noisettes concassées et le persil. Laisser mijoter 5-10 minutes sur feu doux.

Servir le velouté bien chaud, accompagner de crème de roquefort froide.

Astuces : Il n'est pas nécessaire d'éplucher le topinambour, sa peau est comestible.
Petite précision sur la texture de la crème de roquefort : moins aérienne et plus crémeuse qu'une chantilly. C'est pour cela que je l'ai appelée crème plutôt que chantilly.

Pour obtenir plutôt une chantilly
: diminuer la quantité de roquefort à 50-60g pour 120ml de crème fleurette.

Je préfère manger le velouté en prenant une cuillerée de velouté avec une lichette de crème plutôt que de tout mélanger.
Remplacer le roquefort par du bleu d'Auvergne.

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0003  Velouté de topinambours, noisettes grillées & crème de roquefort


Ingrédients : , ,

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Commentaires

    Voilà une recette qui me parle...topinambours et roquefort j'ai déjà testé et j'aime beaucoup et j'imagine bien le goût des noisettes par dessus...sans aucun doute très très bon !!!
    J'ai la chance d'avoir encore des topinambours au potager...les derniers à récolter alors je pense y goûter très très vite !!! Merci et bon week-end !

    Lili18, 12 mars 2010 à 22:53
  • absolument superbe ton velouté

    coriandre-et-cie, 12 mars 2010 à 23:02
  • Tres creatif cette recette, retour aux saveurs oubliees, l'association de topinambours et de roquefort geniale!

    citronetvanille, 13 mars 2010 à 05:33
  • J'ai très envie de tester les topinambours mais à chaque fois que je passe devant je n'ose pas en prendre (je suis même déjà arrivée à en mettre dans un sachet pour les peser et faire demi-tour et les remettre dans le rayon, c'est grave !?) cette fois je n'ai plus d'excuses avec cette recette.
    Merci pour le partage...
    bon week end
    Cath

    Calisse, 13 mars 2010 à 09:04
  • les topinambours c'est ma grosse faibles..avec les st jacques!!

    sab, 13 mars 2010 à 09:23
  • Moi , j'en veux !!!! Topinambours , noisettes grillées , roquefort !!!!
    Tout bon !!!
    CLquipopotte♥♥♥

    clquipopotte, 13 mars 2010 à 11:37
  • C'est vrai que ces légumes rapellent de mauvais souvenirs aux anciens, mais heureusement et pour notre plus grand plaisir ils reviennent à la mode! J'aime beaucoup le topinambour aussi, je l'utilise dans mes blanquettes!! Un vrai régal!
    En tout cas ta recette me tente vraiment! En plus en sachant qu'on n'est pas obligé de l'éplucher ça va me donner encore plus envie de le cuisiner!

    payette6202, 13 mars 2010 à 14:06
  • Tiens, tiens, le topinambour était à l'affiche jeudi chez moi ! Je l'ai décliné avec de la crème de sésame, un régal ! A croire que l'hiver qui n'en finit pas nous pousse à déguster ces petits veloutés...
    Le tien est, en tout cas, très réussi !

    Gourmandises, 13 mars 2010 à 14:32
  • Il faut vraiment que je me procure au topinambour...ça m'a l'air excellent...

    Catherine, 13 mars 2010 à 14:47
  • Miam ça a l'air super doux !

    Maybe, 13 mars 2010 à 17:08
  • Beau velouté, sans le roquefort pour moi

    Fragrantielles, 13 mars 2010 à 17:10
  • Vraiment très sympa cette petite recette, j'aime beaucoup !!!
    Bises

    Sandrine, 13 mars 2010 à 22:15
  • Tiens, tiens, le topinambour était à l'affiche jeudi chez moi ! Je l'ai décliné avec de la crème de sésame, un régal ! A croire que l'hiver qui n'en finit pas nous pousse à déguster ces petits veloutés...
    Le tien est, en tout cas, très réussi !

    Gourmandises, 13 mars 2010 à 22:40
  • oublié oui mais delicieux bien cuisiné j'adore aussi en gratin melangé aux bien classique pommes de terre mais j'avoue que ton velouté me tente beaucoup

    babychocolate, 13 mars 2010 à 23:04
  • Moi aussi, j'aime de nombreux légumes oubliés et depuis que je les ai découvert, je ne m'en lasse pas. Ton velouté avec ce mélange de goûts-association du topinambour et de la noisette- est tout à fait original et donne envie d'y gouter !!

    mc, 13 mars 2010 à 23:55
  • Un velouté original et bien attirant !

    Chris, 14 mars 2010 à 15:38
  • c'est déjà un plaiisr pour les yeux, j'imagine au palais;..!

    isapadawan, 14 mars 2010 à 19:59
  • Bonsoir Garance,
    Je succombe à ton velouté de Topinambours. j'adore ce légume cousin par sa saveur avec l'artichaut.
    Ton velouté devaît être délicieux avec sa touche de chantilly au Roquefort.
    Bonne soirée,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Diane-plop, 14 mars 2010 à 22:22
  • la crème de roquefort m'a beaucoup plue. Quant aux légumes "oubliés" peut-être qu'il y avait une bonne raison à leur mauvaise réputation autre que le souvenir de la guerre (ma grand-mère née en 1908 en connaissait la raison)... à ne pas consommer tous les jours tout de même sinon Bobo. Ici aussi (Canada) ces légumes sont remis au goût du jour. Il existe des légumes plus inoffensifs que ceux-là tout de même. Je continue à aimer votre blog et vos découvertes.
    Brigitte

    brigitte, 15 mars 2010 à 05:23
  • Toujours très beau. Que dire ??
    Cela pourrait ramener certain légume oublié à la surface (si on arrive à en trouver...) il faudrait faire une campagne sur le sujet.
    Merci pour cette recette que je suis bien tenter d'essayer.

    Totchie, 15 mars 2010 à 11:36
  • il faut en profiter pendant qu'on en trouve encore pour faire ton beau potage..
    bonne journée

    mamieconte, 15 mars 2010 à 16:11
  • Ton velouté est terriblement bon!!!
    Pour ta petite histoire,j'adore le pain noir,ma grand-mère le hait car il lui rappelle la guerre et elle ne veut même pas en entendre parler...
    Bisous.
    Caro

    Boudloune, 15 mars 2010 à 19:11
  • Tu as su donner toute la noblesse au topinambour Superbe association!

    Dada, 15 mars 2010 à 22:20
  • Superbe recette très appétissante, de beaux mariages de saveurs.
    Belle et douce journée

    Cathy's Delights, 16 mars 2010 à 09:01
  • juste un mot pour ce velouté : succulent !

    stella, 18 mars 2010 à 14:58
  • Quelle excellente idee d'utilser ces petits legumes un peu oublies de nos tables modernes, et surtout avec la creme de roquefort, ca doit etre incroyablement delicieux! Super ton blog, jolies recettes creatives et bien allechantes!

    citronetvanille, 18 mars 2010 à 15:18
  • j'aime beaucoup le velouté de topinambours mais en plus avec le roquefort!

    esom, 19 mars 2010 à 14:23
  • ça doit se marier à merveille!

    helene06, 19 mars 2010 à 17:24
  • Je n'ai jamais goûté ce légume je me demande quel goût cela peut bien avoir ! belle recette en tout cas!

    vin, 01 avril 2010 à 15:34
  • C'est superbe, je ne sait ce qui me fait le plus saliver ... les recettes géniales ou les photos à couper le souffle ... BRAVO est le seul mot adequat !

    mamancaline, 05 avril 2010 à 22:21
  • Sympatoch ce veloute, en entree en mise en bouche. J'aime ta chantilly au roquefort que je referai au siphon car je ne sais pas monter la chantilly!!

    chef cuistot, 16 avril 2010 à 19:06

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