Velouté de topinambours aux noisettes grillées, crème de roquefort (sans siphon)

Si je vous dis, persil tubéreux, panais, céleri rave, topinambour ... vous pensez tout de suite aux légumes oubliés, je dirais même plus, légumes mis de coté car ils ont toujours existé ! On ne présente plus maintenant tous ces légumes sous terrains, qui ont refait surface et sont "assez" voire carrément tendance dans les assiettes. En plus d'être riches en minéraux, vitamines et fibres, ses légumes racines offrent une palette variée de saveur et de textures délicieuses.

Il est vrai qu'ils ont plutôt un côté rustique et des formes bosselées, mais derrière leurs aspects originaux, se cachent des saveurs qui plaisent à nos petits palais bien curieux. D'autant plus, qu'il n'y a souvent pas besoin de faire des kilomètres pour en dénicher, car maintenant qu'ils ont la cote, on en trouve facilement sur les étals des marchés, au rayon légumes des supermarchés bios ou non.

Mais certains de ces légumes, rutabagas & topinambours par exemple, ont une mauvaise réputation et sont associés à des périodes de disettes ou de guerres. Nos grands parents en ont un mauvais souvenir et en ont trop consommé, et à mon avis n'en mange plus du tout. Ils trouvent plus de succès  auprès des "jeunes générations" qui n'ont pas connu les restrictions alimentaires et la seconde guerre mondiale.

Cette hiver, j'ai été tenté et j'ai eu envie d'y goûter moi aussi. Après quelques recettes à base de rutabagas, persil tubéreux ... mes préférés sont le topinambour, le céleri rave et le panais. Je les cuisine régulièrement et je tenais à vous faire partager ma propre recette de velouté préférée aux topinambours.
Le topinambour est en fait un tubercule au même titre que la pomme de terre, j'aime sa chair légèrement sucrée et sa saveur douce qui rappelle celle du cœur d'artichaut. Il n'est pas nécessaire de retirer la peau pour le cuisiner et se consomme cru ou cuit. J'ai une petit brosse magique pour nettoyer les légumes un peu tarabiscotés qui me facilite la vie et m'épargne ainsi la corvée de l'épluchage.

Crème de topinambours aux noisettes grillées, crème de roquefort

120 ml de crème fleurette
90 g de roquefort
500 g de topinambours
500 ml de lait (ou plus)
80 g de noisettes (+ 2 cs pour la déco facultatif)
1 cs d'huile
1 feuille de laurier, 1 branche de thym (facultatif)
2 cs persil
Poivre, Fleur de sel

La crème de roquefort

Sortir le roquefort quelques heures à l'avance pour le faire revenir à température ambiante. L'écraser à la fourchette jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux. Fouetter la crème en chantilly. Lorsqu'elle commence à se tenir, assaisonner de poivre, ajouter délicatement le roquefort. Fouetter de nouveau. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Le velouté de topinambours aux noisettes grillées

Faire revenir les noisettes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir puis les concasser entre deux feuilles de sopalin à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Couper les topinambours en dés et les faire cuire (vapeur, eau ou étouffée) jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Mixer en ajoutant progressivement le lait. Ajouter plus de lait ou de l'eau si nécessaire selon la consistance désirée (plus ou moins onctueuse).

Verser le velouté dans une casserole, ajouter les noisettes concassées et le persil. Laisser mijoter 5-10 minutes sur feu doux.

Servir le velouté bien chaud, accompagner de crème de roquefort froide.

Astuces : Il n'est pas nécessaire d'éplucher le topinambour, sa peau est comestible.
Petite précision sur la texture de la crème de roquefort : moins aérienne et plus crémeuse qu'une chantilly. C'est pour cela que je l'ai appelée crème plutôt que chantilly.

Pour obtenir plutôt une chantilly : diminuer la quantité de roquefort à 50-60g pour 120ml de crème fleurette.

Je préfère manger le velouté en prenant une cuillerée de velouté avec une lichette de crème plutôt que de tout mélanger.
Remplacer le roquefort par du bleu d'Auvergne.

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  Velouté de topinambours, noisettes grillées & crème de roquefort

Comments

[chef cuistot]

Sympatoch ce veloute, en entree en mise en bouche. J'aime ta chantilly au roquefort que je referai au siphon car je ne sais pas monter la chantilly!!

[mamancaline]

C'est superbe, je ne sait ce qui me fait le plus saliver ... les recettes géniales ou les photos à couper le souffle ... BRAVO est le seul mot adequat !

[vin]

Je n'ai jamais goûté ce légume je me demande quel goût cela peut bien avoir ! belle recette en tout cas!

[helene06]

ça doit se marier à merveille!

[esom]

j'aime beaucoup le velouté de topinambours mais en plus avec le roquefort!