08 mars 2010
Tarte à la crème brûlée vanille et pommes confites au safran
Comme d'habitude, même si je savais que le jeu cuisine moi une épice, chez Minouchka était lancé depuis janvier, c'est à la dernière minute que je me suis réveillée.
Le safran je ne l'aime pas trop dans les plats salés, je ne sais pas pourquoi, peut être un dosage pas assez minutieux ou tout bêtement que mes papilles n'aiment pas ça. J'ai vraiment du mal.
Par contre cette épice, je l'apprécie dans les desserts.
Quelques pincées suffisent pour transformer une simple poêlée ou un carpaccio de fruits tel que la poire, la pomme, l'orange ou la mangue en un dessert parfumé et raffiné.
Il donnera également un goût subtile et envoûtant dans les pâtes à gâteaux (génoise, sablés, cake) mais également dans les desserts crémeux tels que les crèmes brûlées, riz au lait, mousse au chocolat.
J'aime tout particulièrement parsemer quelques pincées de safran dans un cake à l'ananas, mais également en ajouter dans les truffes au chocolat blanc à l'abricot.
Alors pourquoi pas dans une tarte. Dans ce dessert, se mêle la douceur d'une crème vanillée peu sucrée et le fondant des pommes confites au safran.
Le safran ne domine pas la saveur sucrée de la vanille et des fruits mais l'exalte puis l'arôme épicé se dévoile ensuite progressivement. C'est ce que j'aime dans le safran.
Tarte à la crème brûlée vanille, pommes confites au safran
Pour un moule de 22 cm
Pâte brisée sucrée à l'amande (à défaut pâte brisée maison ou du commerce)
200 g de farine
50 g de poudre d'amande
40 g de sucre
110 g de beurre
1 bonne pincée de sel
1 jaune
25-35 ml d'eau froide
Crème brûlée vanille
4 jaunes
200 ml de crème liquide (fleurette)
50 ml de lait
30 g de sucre
1 gousse de vanille (les miennes sont grandes et très parfumées, la moitié d'une suffit)
Pommes confites au safran
3 pommes (soit 750 g non pelées)
300 ml d'eau
200 g de sucre
2 cs de miel
2-3 dosettes de safran (ducros)
1 cs de citron + un peu de jus
Pâte brisée
Sortir le beurre 10 minutes à l'avance et le couper en dés.
Verser dans un saladier la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sel et le beurre coupé. Travailler grossièrement en sablant du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieu, ajouter le jaune d'œuf. Malaxer quelques secondes puis verser en plusieurs fois l'eau (ajouter entre 25 et 35 ml d'eau froide). Cesser de travailler la pâte dès qu'une boule peut être façonnée. Ne pas trop la travailler la pâte sinon elle deviendra élastique.
La déposer sur le plan de travail et la pousser devant soi avec la paume de la main 2-3 fois. Reformer grossièrement une boule et répéter l'opération 2 fois. Ceci a pour but de bien incorporer le beurre et de rendre la pâte lisse et homogène.
Former une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Une nuit c'est mieux.
Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler. L'étaler entre deux feuilles de film transparent ou sulfurisé. Foncer le moule, piquer le fond et les bords avec une fourchette, recouvrir de papier sulfurisé et de légumes secs.
Remettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour raffermir la pâte (cela évitera qu'elle ne se rétracte pendant la cuisson).
Préchauffer le four à 180°c. Faire cuire à blanc 15-20 minutes à 180°c selon l'épaisseur.
Crème brûlée vanille
Pendant la cuisson du fond de tarte, fouetter les jaunes avec le sucre.
Chauffer le lait, la crème et la vanille (graines et gousse) jusqu'à ébullition. Retirer la gousse, verser sur le mélange précédent. Remuer délicatement sans fouetter pour éviter que cela ne mousse.
Verser sur le fond de tarte précuit et enfourner à 160 °c pendant 20 minutes. La crème doit être prise mais moelleuse sous la pression du doigt. Elle se figera en refroidissant, éviter de trop la cuire.
Laisser complètement refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur (ou garage).
Les pommes confites au safran
Peler et épépiner les pommes. Les couper en petits dés et les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, le miel et la cuillère à soupe de jus de citron pendant 3-4 minutes. Baisser le feu, ajouter les pommes et laisser cuire environ 10-15 mn sur feu assez doux, jusqu'à ce que les pommes soit légèrement translucides et fondantes.
Les égoutter et les placer dans un plat creux.
Faire réduire le sirop de moitié sur feu doux (légers frémissements) pendant 15 mn. Ajouter 2 dosettes de safran au sirop réduit, verser sur les pommes et laisser complètement refroidir le tout au réfrigérateur. Ajuster en safran si nécessaire avec la dernière dosette.
Déposer les dés de fruits (bien égouttés du sirop) sur la crème brulée.
Sortir la tarte 15 minutes avant de déguster. Servir accompagnée d'un peu de sirop au safran éventuellement et d'une boule de glace vanille.
Astuces : un dessert à faire la veille de préférence pour que la vanille et le safran développent leur saveur.
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Tarte à la crème brûlée vanille & pommes confites au safran
Et, pour les 4 blancs d'œufs restants, voici quelques idées de gourmandises :
- pâte d'amande maison
- cigarettes russes comme chez Delacre
- mousse à la ricotta & kumquats confits
- bâtons de maréchaux au gianduja
Ingrédients : jaune d'oeuf, miel, pomme, poudre d'amande, pâte à tarte, safran, vanille
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