13 décembre 2011
Noix de saint jacques, émulsion de lard fumé, croquant noisette & crémeux de légumes du moment ... Noël Acte III
Chez nous le Père Noël est attendu , chacun à son calendrier de l'avent, le sapin, les bougies et décorations de Noël illuminent et égayent chaleureusement la maison, des petits sapins argentés, petites boites surprises et bougeoirs sont parsemés par ci par là. Et dans les magasins tous les beaux produits de saisons se donnent rendez vous. Une période où billets et pièces filent à toutes allure un peu comme les truffes ou mendiants au chocolat . La gourmandise est un vilain péchée mais les fêtes sont le bon prétexte pour se laisser tenter par toutes ses gourmandises
A Noël, ce que j'aime vraiment manger ce sont les noix de saint Jacques crues ou cuites selon les envies. Carpaccio à la vanille, ceviche au citron et lait de coco, snackée ou en sauce pour une entrée festive. Je les aime !!
Lorsque les prix n'ont pas encore engendrer l'infarctus de ma carte bancaire j'en achète pour les congeler. Tout comme les langoustines ou crevettes roses histoire de se faire des petites plaisirs avec bisques ou autres plats.
Saint Jacques, émulsion de lard fumé, croquant noisette & crème de légumes du moment
Biscuit noisette
80 g de poudre de noisette
110 g de farine
40 g de flocons d'avoine
80 g de beurre ramolli
20 g de parmesan râpé
50 ml d'eau froide
1 pincée de sel
Chips et émulsion de lard fumé
250 ml de lait (demi écrémé ou entier)
4 tranches de lard fumé + 60 g de lard fumé
2 g de lécithine de soja (au rayon diététique-bio marque Gaylord Hauser)
Crème de courge panais
180 g de courge musquée coupée en dés (débarrassé de la peau et des pépins)
140 g de panais épluché coupé en dés
15 g de beurre
1 cs de sucre
2 cs de jus d'orange
5 cs de bouillon de volaille (à défaut lait, bouillon de légumes)
1 cs de crème épaisse
Saint Jacques
4 grosses noix de saint Jacques (8 moyennes)
Huile d'olive (ou mieux beurre de cacao)
Sel
Préparer les biscuits
Dans un saladier sabler du bout des doigts tous les ingrédients (sauf l'eau froide) jusqu'à obtenir un sable grossier.
Faire un puis, ajouter l'eau froide, pétrir et former une boule. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Préchauffer le four à 180°C
Étaler la pâte, sur une épaisseur de 5-8 mm, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des disques de 5 cm environ à l'aide d'un emporte pièce. Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et les piquer à l'aide d'une fourchette à plusieurs endroits. Donner quelques tours de poivre du moulin éventuellement.
Les faire cuire 15-20 mn (la cuisson va varier en fonction du diamètre et de l'épaisseur). Laisser complètement refroidir, réserver dans une boite hermétique.
Préparer les chips et l'émulsion de lard fumé
Étaler les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé, les laisser sécher au four à 180°c pendant 10 minutes environ. Laisser reposer à température ambiante pour qu'elles durcissent.
Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition. Couper le feu, ajouter les 60 g de lard, couvrir et laisser infuser 45 minutes minimum. Retirer le lard.
Préparer la crème de courge panais
Porter à ébullition deux casseroles d'eau. Dans la première faire cuire les dés de courge dans la seconde le panais. Vérifier la cuisson des légumes en plantant la lame d'un couteau, les égoutter pendant 30 mn.
Dans une poele, faire fondre le beurre et le sucre, ajouter les légumes et les faire dorer pendant 5 minutes sur feu vif en mélangeant souvent. Déglacer avec le jus d'orange et mélanger. Mixer avec le bouillon puis ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préparer les saints Jacques
Au moment de servir, déposer dans chaque assiette un biscuit à la noisette. Réchauffer la crème de courge-panais.
Ajouter la lécithine dans le lait parfumé, mélanger et réchauffe. Mixer pour incorporer un maximum d'air et former de la mousse à la surface.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y saisir sur feu vif les saints Jacques à peine 1 minute par face. Assaisonner.
Déposer dans chaque assiette un peu de crème de légumes chaude en formant des quenelles à l'aide de 2 cuillères à café.
Poser sur le biscuit une noix de saint Jacques et déposer par dessus de l'émulsion de lard (prendre uniquement la mousse).
Accompagner d'une chips de lard.
Astuces : La lécithine de soja va servir à émulsionner et donnera une meilleure tenue à la mousse qui se formera en surface. Sans lécithine, la mousse tiendra moins longtemps. Il sera nécessaire de mixer un peu plus longtemps pour obtenir de la mousse.
Les biscuits, le lait parfumé et la crème de légumes peuvent se préparer à l'avance. Il suffira de faire réchauffer l'infusion et la purée avant de servir. J'ai accompagné le tout avec quelques cèpes revenues dans un peu d'huile d'olive, du persil et des noisettes torréfiées (hummmm !!).
Conserver le reste des biscuits dans une boite hermétique. J'ai utilisé le reste de lait au lard pour parfumer une purée de pomme de terre. Et le lard qui a servi à parfumer le lait a fini dans une quiche.
Saint Jacques, émulsion de lard fumé, croquant noisette & crémeux de légumes du moment
Ingrédients : courge musquée, fêtes, lard fumé, noisette, panais, saint jacques
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