Pavé de biche mariné au vin, sauce fruits rouges et son moelleux au céleri
Marre de la dinde au marron du réveillon ???? Envie d'un plat plus délicat, plus fin et moins lourd ?
C'est décidé, on troc la dinde contre des pavés de biche ! Et comme cette viande est plus chère que la volaille, les morceaux seront plus petits alors il suffira éventuellement de faire une entrée plus copieuse.
Quoique, entre les petits fours, le foie gras, les fruits de mer et le saumon .... il arrive souvent qu'au plat de résistance on n'est plus faim ! Alors, ces petits pavés de biche trouvés chez picard suffiront largement.
Pavé de biche mariné au vin, sauce fruits rouges et son moelleux au céleri
Pour 4 personnes
350 g de céleri-rave
2 petits œufs (soit 85 g)
sel poivre
Décoration : amandes effilées dorées au four
4 pavés de biche décongelés (Picard)
20 cl de vin rouge
5 cl de crème de cassis
1 échalote
huile d'olive
150 g de fruits rouges décongelés (Picard)
4 cc de crème fraîche épaisse
Les moelleux au céleri rave (ou carottes) :
(pour 6 moelleux taille moules à muffin)
Beurrer et fariner des moules à muffins. Réserver au frais.
Éplucher le céleri. Le faire cuire à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une fois cuit le mixer en purée. Ajouter les œufs, la crème et le persil et mélanger à la spatule. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser dans les moules et faire cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 10 minutes puis pendant 45-55 minutes à 140°c. Ajuster le temps de cuisson en fonction des moules utilisés. Laisser refroidir, passer la lame d'un couteau autour des moelleux si nécessaire et démouler.
Les pavés de biche marinés :
Dans un bol, mélanger 4 cs de fruits rouges, le vin et la crème de cassis (ne pas assaisonner de sel). Placer les pavés de biche décongelés dans un plat creux, ajouter le mélange précédent et couvrir. Faire mariner pendant 2 heures minimum au réfrigérateur en retournant la viande au moins une fois. Égoutter la viande, couvrir et réserver au frais.
La sauce aux fruits rouges :
Dans une petite casserole, faire suer l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive, assaisonner de sel. Ajouter la marinade. Faire bouillir 1 minute en écumant à l'aide d'une petite cuillère.
Baisser le feu, faire cuire à petits frémissements pendant 15 mn. La sauce va réduire et épaissir. 5 minutes avant la fin, ajouter la crème épaisse et le restant des fruits rouges.
Au moment de servir :
Faire tiédir les moelleux au céleri et réserver. Réchauffer la sauce aux fruits rouges.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Y faire cuire sur feu vif les pavés 2-3 minutes de chaque côté (ajuster le temps de cuisson selon les goûts : + ou - saignant). Assaisonner de sel et de poivre. Servir immédiatement accompagné de sauce aux fruits rouges et de moelleux au céleri (décorés éventuellement d'amandes effilées).
Astuces : éviter de faire mariner plus de 4 heures les pavés afin de garder le goût de la viande.
Préparer la veille les moelleux et les faire tiédir le lendemain. J'ai garni chaque moule à muffin de 80 g environ de mélange au céleri ce qui m'a donné 6 moelleux.
J'ai également servi avec des moelleux parfumé à la carotte (voir photo), procéder de la même façon que pour ceux au céleri.
Écumer la sauce sert à retirer les impuretés (sang de la viande, gras) et évite également à la sauce d'être trouble.
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Pavé de biche mariné au vin, sauce fruits rouges et son moelleux au céleri
Une autre envie de viande parfumée pour les fêtes et qui change de la volaille ?
Je vous propose le filet mignon farci au pain d'épices
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