16 décembre 2009
Terrine de foie gras aux pommes flambées et son coeur de figues ...... pour des fêtes de fin d'années bien parfumées
Pas si compliqué que ça de faire une terrine de foie gras en gelée. S'organiser, bien préparer ses ingrédients, quelques temps de pause au congélateur pour faire prendre la gelée plus rapidement pour monter les étages de la terrine. Le petit plus des cette terrine, c'est quelles peut se préparer à l'avance, d'ailleurs elle sera nettement meilleure, les parfums des épices, du vin se développeront un peu plus.
Une terrine parfumée, avec un cœur fondant à la figue ... elle fera le bonheur de vos invités.
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Cela fait bien longtemps que je n'accompagne plus le foie gras de vin liquoreux, enfin ça c'est une affaire de goût personnel. J'aime plutôt l'accord avec un Gewurztraminer et en particulier celui de Bernard Schwach, découvert il y a quelques années au salon du vin à Paris (lien à caractère non commercial).
Mais, si vous n'aimez pas ce vin Alsacien, la terrine peut se faire avec un vin sucré type Jurançon ou Sauternes.
Terrine de foie gras aux pommes flambées et cœur de figues
Pour un moule à cake en silicone (22*10,5 cm)
150 g de figues séchées et moelleuses (type Maître Prunille sans pédoncule)
580 ml de Gewurztraminer (500 + 80 ml)
300 g de foie gras cuit (maison ou non) à température ambiante
1 kg de pommes (reines des reinettes par exemple)
5 feuilles de gélatine Vahiné (soit 10 grammes)
Une quantité suffisante de jus de citron
Fleur de sel, poivre, 4 épices et muscade
Une noisette de beurre
Le cœur de figues :
Couper les figues en dés et les mixer (sans ajouter d'eau) jusqu'à l'obtention d'une pâte. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Étaler du film étirable sur le plan de travail, déposer la pâte de figue (22 cm de longueur et 2 cm de hauteur - voir photo n°1 dans la recette à imprimer).
Enrouler en serrant dans le film alimentaire de sorte à ce que cela forme un cylindre. Tortiller les extrémités et placer au frais.
Les pommes flambées :
Beurrer le fond du moule à cake et déposer un rectangle de papier
sulfurisé coupé à la dimension de celui-ci. Réserver au
réfrigérateur.
Peler les pommes, les couper en deux et ôter le cœur. Les tailler en lamelles pas trop fines puis les citronner pour éviter quelles ne s'oxydent.
Faire ramollir la gélatine pendant 15-20 minutes dans une grande quantité d'eau.
Verser 500 ml de vin dans une sauteuse, assaisonner de 4 épices et muscade. Laisser chauffer sans faire bouillir.
Lorsque le liquide est chaud, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce quelle soit totalement fondue. Laisser refroidir dans un récipient.
Sur feu moyen, faire chauffer la noisette de beurre dans la sauteuse. Faire revenir les pommes pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le restant de vin (80 ml), laisser bien chauffer. Pencher la sauteuse et faire flamber à l'aide d'une allumette (hotte éteinte !!). Le feu brûle l'alcool et s'éteint assez vite. Remuer bien la sauteuse pour éliminer toute petite flamme.
Montage de la terrine :
Déposer harmonieusement dans le fond du moule quelques lamelles de pommes (ce sera le dessus de la terrine). Verser un peu de gelée jusqu'à hauteur des pommes et faire prendre au congélateur 10-15 minutes.
Recommencer l'opération en mettant une couche de pommes un peu plus généreuse puis verser de la gelée. Laisser prendre au congélateur 10-15 minutes.
Déposer au centre de la terrine la pâte de figue et répartir de chaque côté le foie gras. Verser un peu de gelée puis réserver au congélateur 10-15 minutes.
Finir le montage par le restant de pommes et de gelée.
Couvrir de film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Démoulage et service de la terrine :
Passer la lame d'un couteau tout autour de la terrine et la retourner sur le plat de servir.
Sortir la terrine environ 10 minutes avant de servir. Couper des tranches à l'aide d'un couteau électrique (ou bien tremper la lame d'un couteau dans de l'eau bouillante afin de faciliter la découpe).
Astuces : Penser à bien citronner les pommes pour éviter qu'elles ne noircissent, sortir le foie gras quelques heures à l'avance pour qu'il soit plus mou et donc plus facile à manier.
Remplacer le Gewurztraminer par un vin plus sucré.
Pour la dégustation : sortir la terrine un peu à l'avance pour la faire revenir à température ambiante afin que le foie gras soit plus fondant (facilite la coupe et sera meilleur au moment de la dégustation).
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Terrine de foie gras aux pommes flambées et son cœur de figues
Ingrédients : abricot, figue, foie gras, gewurztraminer, pomme
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