Entremets croustillant au chocolat au lait, vanille et citron confit - Dessert de fêtes épisode 3
J'aime le mariage chocolat noir citron jaune mais je n'avais jamais encore osé chocolat au lait - citron.
En fait, j'ai toujours eu un à priori en me disant que la douceur du chocolat au lait n'allait pas être agréable avec l'acidité du citron. Alors j'ai d'abord testé avec une recette toute bête de brownie au chocolat au lait avec des zestes de citron ce qui était pas mal du tout.
Et, je me suis laissée tenter par ce mariage délicat et subtil pour créer cet entremets à Noël. En fin de compte, le chocolat au lait associé avec un léger voile de citron jaune, c'est un duo délicieux.
Ce dessert est composé d'un croustillant aux céréales au praliné, d'un biscuit au chocolat au lait, d'une crème vanille citron et dés de citron confit et enfin, d'une mousse au chocolat au lait. Un fond croustillant facile à couper, un gâteau fondant, une crème très légèrement citronnée pour ne pas masquer le goût de la mousse au chocolat au lait. Comme souvent, j'ai voulu du croquant, de la mousse, du fondant et du crémeux. Tout le monde a bien apprécié !
Entremets croustillant crème vanille - citron confit et mousse chocolat au lait
Pour un cercle de 18 cm
Biscuit au chocolat au lait
75 g de chocolat au lait (Valrhona - Jivara)
50 g de beurre
40 g de sucre
1 oeuf
30 g de farine
1 pincée de sel
1/2 cc rase de levure chimique
Croustillant aux céréales praliné
50 g de céréales (j'ai mis du quinoa soufflé, des pétales de blé et des billes chocolatées type nesquik)
100 g de praliné en pâte (à défaut Pralinoise)
35 g de chocolat au lait (Jivara)
Crème vanille-citron et écorces de citron confit
110 g de lait
40 g de sucre
2 oeufs (90 g)
5 cm de gousse de vanille
40 ml de jus de citron jaune (Pulco)
1 feuille de gélatine vahiné (soit 2 g)
40 g de beurre froid coupé en dés
30 g d'écorces de citron confit coupés en minuscules dés
La mousse au chocolat au lait
100 g de chocolat au lait (Jivara)
50 ml de lait
1/2 feuille de gélatine vahiné (soit 1 g)
100 ml de crème fleurette entière bien froide (bouchon rouge)
Chemiser le cercle de rhodoïd ou d'une bande de papier sulfurisé. Le déposer sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé).
Gâteau au chocolat au lait
Préchauffer le four à 200°c. Beurrer et fariner un moule de 20 cm. Dans un verre, battre légèrement l'oeuf.
Faire
fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Hors du feu, ajouter
le sucre. Mélanger puis incorporer l'oeuf. Incorporer la farine, la
levure et le sel. Mélanger délicatement à la spatule en commençant par
le centre. La pâte est assez épaisse et peu fluide.
Verser dans le moule. Enfourner à 180°c pendant pendant 13-15 minutes. Le bord doit être cuit et le centre encore moelleux sous la pression du doigt. Laisser tiédir hors du four. Démouler en retournant délicatement le biscuit sur une planche à découper. Poser le cercle dessus et détailler un disque de gâteau de la taille du cercle (18 cm). Réserver.
Croustillant aux céréales et praliné
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait et le praliné sur feu très doux. Hors du feu, ajouter les céréales et mélanger. Verser au centre du cercle et étaler à l'aide du dos d'une cuillère. Faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Crème vanille-citron aux écorces de citron
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide pendant 15-20 minutes.
Dans une petite casserole et hors du feu, fouetter le lait avec le sucre, les œufs, les graines et la gousse de vanille.
Ajouter le jus de citron et mélanger immédiatement. Faire cuire sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (8-10 mn). Baisser le feu si nécessaire, la crème ne doit pas bouillir. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Retirer la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude, bien mélanger. Laisser tiédir, puis ajouter le beurre.
Déposer le disque de gâteau au chocolat sur le croustillant, parsemer dessus les dés de citron confit. Verser par dessus la crème.
Réserver l'entremets au congélateur, pour faire prendre le dessus, le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.
La mousse au chocolat au lait
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15-20 mn.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie sans y toucher.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat
fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en
chantilly mousseuse (c'est une chantilly qui est encore un peu
liquide, lorsque l'on retire le
fouet il se forme au bout des petits pics qui se tiennent). Arrêter de temps en temps de
battre pour vérifier la consistance. Verser le chocolat tiède dans la chantilly puis l'incorporer délicatement à l'aide de la spatule.
Verser la mousse sur la crème au citron (vérifier que le dessus soit légèrement pris).
Faire prendre l'entremets au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
Pour décercler facilement l'entremet sans l'abimer
Placer le gâteau pendant 30-45 minutes environ au congélateur afin de durcir le tour. Décercler, retirer la bande de rhodoïd et réserver au réfrigérateur.
Sortir l'entremet du réfrigérateur 10-15 minutes avant la dégustation. Saupoudrer un peu de cacao amer, ou de copeaux de chocolat et décorer de lamelles de citron confit.
Astuces : sans pâte praliné remplacer les 100 g de praliné et les 35 g de chocolat au lait par 135 g de Pralinoise (Poulain au rayon chocolat) et procéder de la même façon.
Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise : passer un doigt sur le
dos de la cuillère pour enlever un trait de crème. La marque du doigt
doit rester visible et nette. La crème est cuite.
Placer au congélateur la crème, le bol et le fouet du robot pendant 15 mn pour monter plus facilement la crème fleurette.
Une chantilly mousseuse donnera
une mousse légère tandis qu'une chantilly ferme donnera une mousse compacte.
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. Entremets croustillant au chocolat au lait, vanille et citron
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