Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

28 décembre 2009

Entremets croustillant au chocolat au lait, vanille et citron confit - Dessert de fêtes épisode 3

J'aime le mariage chocolat noir citron jaune mais je n'avais jamais encore osé chocolat au lait - citron.

En fait, j'ai toujours eu un à priori en me disant que la douceur du chocolat au lait n'allait pas être agréable avec l'acidité du citron. Alors j'ai d'abord testé avec une recette toute bête de brownie au chocolat au lait avec des zestes de citron ce qui était pas mal du tout.
Et, je me suis laissée tenter par ce mariage délicat et subtil pour créer cet entremets à Noël. En fin de compte, le chocolat au lait associé avec un léger voile de citron jaune, c'est un duo délicieux.

entremetslaitcitron

Ce dessert est composé d'un croustillant aux céréales au praliné, d'un biscuit au chocolat au lait, d'une crème vanille citron et dés de citron confit et enfin, d'une mousse au chocolat au lait. Un fond croustillant facile à couper, un gâteau fondant, une crème très légèrement citronnée pour ne pas masquer le goût de la mousse au chocolat au lait. Comme souvent, j'ai voulu du croquant, de la mousse, du fondant et du crémeux. Tout le monde a bien apprécié !

Entremets croustillant crème vanille - citron confit et mousse chocolat au lait 
Pour un cercle de 18 cm

Biscuit au chocolat au lait
75 g de chocolat au lait (Valrhona - Jivara)
50 g de beurre
40 g de sucre
1 oeuf
30 g de farine
1 pincée de sel
1/2 cc rase de levure chimique

Croustillant aux céréales praliné
50 g de céréales (j'ai mis du quinoa soufflé, des pétales de blé et des billes chocolatées type nesquik)
100 g de praliné en pâte (à défaut Pralinoise)
35 g de chocolat au lait (Jivara)

Crème vanille-citron et écorces de citron confit
110 g de lait
40 g de sucre
2 oeufs (90 g)
5 cm de gousse de vanille
40 ml de jus de citron jaune (Pulco)
1 feuille de gélatine vahiné (soit 2 g)
40 g de beurre froid coupé en dés
30 g d'écorces de citron confit coupés en minuscules dés

La mousse au chocolat au lait
100 g de chocolat au lait (Jivara)
50 ml de lait
1/2 feuille de gélatine vahiné (soit 1 g)
100 ml de crème fleurette entière bien froide (bouchon rouge)

Chemiser le cercle de rhodoïd ou d'une bande de papier sulfurisé. Le déposer sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé).


Gâteau au chocolat au lait

Préchauffer le four à 200°c. Beurrer et fariner un moule de 20 cm. Dans un verre, battre légèrement l'oeuf.
Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Hors du feu, ajouter le sucre. Mélanger puis incorporer l'oeuf. Incorporer la farine, la levure et le sel. Mélanger délicatement à la spatule en commençant par le centre. La pâte est assez épaisse et peu fluide.

Verser dans le moule. Enfourner à 180°c pendant pendant 13-15 minutes. Le bord doit être cuit et le centre encore moelleux sous la pression du doigt. Laisser tiédir hors du four. Démouler en retournant délicatement le biscuit sur une planche à découper. Poser le cercle dessus et détailler un disque de gâteau de la taille du cercle (18 cm).  Réserver.

Croustillant aux céréales et praliné

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait et le praliné sur feu très doux. Hors du feu, ajouter les céréales et mélanger. Verser au centre du cercle et étaler à l'aide du dos d'une cuillère. Faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.


Crème vanille-citron aux écorces de citron

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide pendant 15-20 minutes.

Dans une petite casserole et hors du feu, fouetter le lait avec le sucre, les œufs, les graines et la gousse de vanille.
Ajouter le jus de citron et mélanger immédiatement. Faire cuire sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (8-10 mn). Baisser le feu si nécessaire, la crème ne doit pas bouillir. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Retirer la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude, bien mélanger. Laisser tiédir, puis ajouter le beurre.

Déposer le disque de gâteau au chocolat sur le croustillant, parsemer dessus les dés de citron confit. Verser par dessus la crème.
Réserver l'entremets au congélateur,  pour faire prendre le dessus, le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.


La mousse au chocolat au lait

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15-20 mn.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie sans y toucher.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (c'est une chantilly qui est encore un peu liquide,  lorsque l'on retire le fouet il se forme au bout des petits pics qui se tiennent). Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Verser le chocolat tiède dans la chantilly puis l'incorporer délicatement à l'aide de la spatule.
Verser la mousse sur la crème au citron (vérifier que le dessus soit légèrement pris).

Faire prendre l'entremets au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.


Pour décercler facilement l'entremet sans l'abimer

Placer le gâteau pendant 30-45 minutes environ au congélateur afin de durcir le tour. Décercler, retirer la bande de rhodoïd et réserver au réfrigérateur.
Sortir l'entremet du réfrigérateur 10-15 minutes avant la dégustation. Saupoudrer un peu de cacao amer, ou de copeaux de chocolat et décorer de lamelles de citron confit.

Astuces : sans pâte praliné remplacer les 100 g de praliné et les 35 g de chocolat au lait par 135 g de Pralinoise (Poulain au rayon chocolat) et procéder de la même façon.
Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise : passer un doigt sur le dos de la cuillère pour enlever un trait de crème. La marque du doigt doit rester visible et nette. La crème est cuite.
Placer au congélateur la crème, le bol et le fouet du robot pendant 15 mn pour monter plus facilement la crème fleurette.
Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère tandis qu'une chantilly ferme donnera une mousse compacte.

 

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0003Entremets croustillant au chocolat au lait, vanille et citron   


Ingrédients : , , , , , , ,

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Commentaires

    ton entremet est sublime bravo

    mouni, 28 décembre 2009 à 18:15
  • l'association m'a l'air intéressanteet donne envie de gouter cet entremet.

    cuisinedeco, 28 décembre 2009 à 18:20
  • Waou !! ce dessert a l'air vraiment super bon !!

    So chocolat, 28 décembre 2009 à 18:26
  • il m'a l'air bien délicieux !

    tattoo, 28 décembre 2009 à 18:26
  • Quel travail! mais surement un délice! citron chocolat j'adore! la photo donne envie! bonnes fetes et bonne année

    lauresophie, 28 décembre 2009 à 18:34
  • franchement sublime ; il aurait sa place dans la vitrine d'un chef pâtissier!

    sam's cook, 28 décembre 2009 à 18:38
  • whaou magnifique!! bravo

    axoulle, 28 décembre 2009 à 18:51
  • Waouh il est super beau ce dessert !!!
    Monique

    sonic, 28 décembre 2009 à 18:53
  • C'est vraiment un beau dessert ! Je n'ai pas cette patience donc tant pis pour moi, je déguste juste des yeux

    Spacekate, 28 décembre 2009 à 19:02
  • Superbe et délicieux sans aucun doute.
    Bises

    Amelie, 28 décembre 2009 à 20:11
  • SUblime !!!!!

    angelu, 28 décembre 2009 à 20:57
  • une pure merveille comme souvent !

    lili, 28 décembre 2009 à 21:15
  • Cet entremet est tout simplement magnifique! Très gourmand, et parfaitement régulier, bravo!

    Marion, 28 décembre 2009 à 21:47
  • Vraiment splendide !

    Chris, 28 décembre 2009 à 22:05
  • il ets sublime et il doit etre a tomber bravo

    babychocolate, 28 décembre 2009 à 22:21
  • Ton entremet est tout simplement divin!!

    Samira, 29 décembre 2009 à 00:41
  • Comment resister à une telle merveille? C'est tout simplement impossible.
    J'ai imprimé et je pense tester rapidement.
    Merci pour la recette

    Loul@, 29 décembre 2009 à 06:55
  • Magnifique et quelle tenue! Je suis admirative devant tant de génie! Bonnes Fêtes

    Amande, 29 décembre 2009 à 08:34
  • Toutes ces couches sont si parfites qu'on a envie de regarder ton beau dessert pendant des heures!! mais bon je veux bien le gouter aussi afin de voir ce que donne le mariage du chocolat et du citron!!! Bonnes fêtes de fin d'année!

    Palaisdeslys, 29 décembre 2009 à 08:57
  • C'est une vraie merveille ta création, et la photo est sublime ! Je trouve que c'est bien de varier les textures dans un gâteau, c'est toujours plus agréable )

    Maybe, 29 décembre 2009 à 09:43
  • Voilà un entremet absolument magnifique!
    Cette association de crémeux, de croustillant et de fondant doit etre vraiment exquise!

    gourmandelise, 29 décembre 2009 à 10:07
  • Superbe recette!! je n'ai encore jamais testé le mariage chocolat-citron, cela doit être délicieux Bizzz bonne journée

    Scarlet rose, 29 décembre 2009 à 10:15
  • Magnifique ! Olala bravo !
    Bisous

    Eva, 29 décembre 2009 à 11:49
  • Epoustouflant !

    Alors là je suis bluffée, on a carrément envie de croquer dedans. C'est tjs superbe comme d'hab. Change rien et bonne année. Régale nous autant en 2010. Bises

    berangere, 29 décembre 2009 à 12:40
  • Je suis conquise rien qu'avec la photo qui m'ouvre l'appétit !

    PHILO, 29 décembre 2009 à 13:11
  • L'acidulé se marie très bien avec le chocolat au lait, alors une seule envie : croquer et déguster.

    Vanille, 29 décembre 2009 à 13:47
  • vraiment superbe, je ne suis pas une adepte du chocolat au lait, mais je veux bien faire une exception si il t'en reste une petite part; après tout il ne faut jamais dire "jamais".

    applemini, 29 décembre 2009 à 15:19
  • j'avoue que je suis tres tentee par cette merveille

    sab, 29 décembre 2009 à 16:07
  • très beau résultat je suis sous le charme bravo!
    bises

    anna, 29 décembre 2009 à 16:33
  • Magnifique!!! comme toujours
    je ne me suis pas encore lancée dans ce genre de dessert mais ça me donne bien envie. Cependant, ça doit prendre un sacré bout de temps à le réaliser... et de la patience
    bises
    et bravo encore
    jojo

    Nuage de Lait, 29 décembre 2009 à 22:44
  • Un superbe gâteau! j'aime beaucoup le côté acidulé avec le chocolat!

    56oceane, 29 décembre 2009 à 23:39
  • Je découvre ton blog avec bonheur ! Wouaaah ! Que de belles idées... Et cette merveille au chocolat...

    tweet, 30 décembre 2009 à 00:13
  • quel dessert je suis époustouflée!

    sandra, 30 décembre 2009 à 08:53
  • Superbe !
    ça a l'air carrément trop bon !! ;o) Bravo

    fino, 30 décembre 2009 à 13:15
  • Magnique cet entremet
    Je viens d'ouvrir mon blog, ce serait super si tu pouvais passé le voir et me donner ton avis
    Biz

    Chloé, 30 décembre 2009 à 14:42
  • Encore un superbe entremet comme tu sais si bien les réaliser, vraiment bravo à toi et bonne fin d'année, bises

    tini, 30 décembre 2009 à 15:01
  • je suis fan depuis pas très longtemps non plus de l'acidité du fruit et du chocolat au lait (chez moi passion et choc lait)
    alors citron je dis oui de suite pour tenter, à moins que tu ne me fasses un petit colis vers chez moi car ton entremet est parfait ! comment faire mieux !

    trinidad, 30 décembre 2009 à 23:24
  • de haut en bas : sublime cet entremet !!
    je te souhaite un excellent réveillon à toi et à ta petite tribu.
    gros bisous

    sandrine, 31 décembre 2009 à 09:46
  • J'avoue que lorsque j'ai lu "entremet" dans la newsletter...je n'étais pas très motivée pour lire l'article car j'ai horreur des desserts tremblants à base de lait Ma curiosité et ma gourmandise m'ont poussé à lire cet recette...et là, je suis tombée sous le charme ! Je suis décidément fan de ton blog !!!

    lagourmandine, 31 décembre 2009 à 10:31
  • Pas mal, surtout la base aux céréales! miam

    bblinou83, 01 janvier 2010 à 09:16
  • magnifique comme toutes tes réalisations, bonne continuation pour 2010

    caneylle, 01 janvier 2010 à 16:40
  • très appétissant cet entremet!

    helene06, 03 janvier 2010 à 18:15
  • C'est sur ce magnifique entremet que je vais te souhaiter une excellente année 2010 !!!!
    Félicitations pour ce superbe blog et continue à nous régaler !!!

    Marie-Pierre, 04 janvier 2010 à 22:00
  • Très très beau

    As tu un conseil à me donner pour couper ce genre d'entremet? J'ai fait un flocon vanille chocolaté et la coupe n'est pas nette comme la tienne.

    chef cuistot, 04 janvier 2010 à 23:37
  • Comment résister à une telle oeuvre d'art gustative .... Il est évident que ce sublime entremet au chocolat est un long travail ... mais quelle belle réussite.
    J'imagine le grand plaisir à déguster ce succulent dessert..
    Je me dois de m'abonner à ta newsletter...
    Merci pour ces magnifiques partages.
    Bon week-end,
    Diane-plop - La Table de Pénélope

    Diane-plop, 09 janvier 2010 à 15:35
  • tout simplement magnifique!!! bravo bon week end.bises

    Louiza, 09 janvier 2010 à 17:17
  • Il est vraiment très appétissant.

    Magalie, 12 janvier 2010 à 14:10
  • Il est tout simplement splenndiiide!!!!

    tes entremets sont de vrais merveilles!!!

    bravooo et mercii pour le partage.C'est un réel plaisir pour nos yeux.

    TwoSisters, 17 janvier 2010 à 17:27
  • Mais comment faites vous pour avoir de si belles parts aussi nettes ?!
    (le coup du couteau huilé peut être ?...^^)
    Bien grand merci de nous faire partager c'est recettes plus que divines !

    Alinette, 20 janvier 2011 à 18:47

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