Tarte aux pommes châtaigne, miroir caramel au cidre parce qu'il n'y a pas qu'une façon de faire la tarte aux pommes

Tarte à la framboise, tarte aux abricots, pêches, rhubarbe ... non définitivement NON je n'aime pas ça. Et pourtant ce qui est  contradictoire car j'aime tous ces fruits là crus ou cuits.
En fait, je trouve ça carrément ennuyeux à manger. De la pâte et des fruits posés ce n'est pas mon truc et je ne me régale pas mais alors pas du tout c'est un peu comme la crêpe au sucre.
Je préfère carrément m'abstenir d'en manger et être privée de dessert. Oui j'ai un vilain défaut, quand au menu il y a quelques choses qui ne me dit trop rien ou que je n'en raffole je n'en mange pas !

Et puis c'est exactement pareil pour la tarte aux pommes alors quand on a pleins de pommes en réserve, c'est la saison des pommes hein quand même je vous le rappèle, on est en automne, un certain me glisse je veux une tarte aux pommes. Logique, non ??
Et bien, je fais la moue ! Tsss tss tss on ne dit pas je veux d'abord, mais je voudrais ! Re-la moue, tant qu'à faire il faut bien lui faire comprendre que ça ne m'enchante guère cette histoire de tarte.

Réflexion faite l'idée me plait, je vais essayer d'optimiser ces fameuses pommes, avec du cidre et ce reste de farine de châtaigne pour donner un nouveau look à l'éternel tarte aux pommes de mémé.

Bouchées après bouchées on savoure la pâte au bon goût de châtaigne, une crème fondante à la pomme vanillée puis cette petite note de caramel au cidre.

Tarte aux pommes, châtaigne miroir caramel au cidre
Cercle à tarte ou moule à tarte de 24 cm

 Sauce caramel au cidre
200 g de sucre
1 cs d'eau
190 g de cidre (brut)
90 g de crème fleurette
15 g de beurre
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille vahiné)

Pâte sablée châtaigne
125 g de farine
75 g de farine de châtaigne
30 g de maïzena (ou fécule de pdt)
125 g de beurre
75 g de glace (j'ai pris du sucre de canne complet que j'ai mixé pour obtenir du sucre glace)
1 jaune battu
1 à 2 cs de lait
un peu de blanc d'œuf (facultatif)

Crème à la pommes vanillée
4 pommes Reines des reinettes (580 g entières soient épluchées et épépinées 440 g)
1 cs de sucre, 1 cs de jus de citron
1 petit morceaux de vanille (5 cm environ)
100 g crème épaisse
40 g crème fleurette
40 ml cidre (ou autre liquide : lait, lait végétal, jus de pommes par exemple)
1 cc rase d'agar agar

Sauce caramel au cidre (à préparer quelques heures avant ou la veille)
Dans une casserole (à fond épais), sur feu moyen, mettre le sucre et l'eau. Faire cuire sans y toucher jusqu'à l'obtention d'un caramel doré clair.
Pendant ce temps, faire chauffer d'un côté le cidre et de l'autre la crème.
Hors du feu, décuire le caramel en versant le cidre chaud, mélanger, puis ajouter la crème (attention aux projections). Ajouter le beurre froid, mélanger.

Remettre le caramel sur le feu et laisser légèrement épaissir pendant 10-15 minutes. Le caramel doit légèrement frémir (quelques bulles en surface). Ajuster la chaleur du feu si nécessaire. Verser dans un pot en verre propre et laisser refroidir.

Pâte sablée à la châtaigne
Dans un saladier, sabler du bout des doigts le beurre avec le sucre glace. Ajouter le jaune battu, mélanger. Incorporer les poudres et 1 pincée de sel. Ajouter un petit peu de lait pour former une boule de pâte homogène. Filmer et réserver au frais 2 heures minimum.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule, piquer le fond et les bords. Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°c. Cuire à blanc pendant 20 minutes environ jusqu'à ce qu'Il soit doré. 18 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs, et 2 minutes sans.
Dès la sortie du four, badigeonner le fond et les bords d'un peu de blanc d'œuf pour imperméabiliser le fond de tarte. Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.

La crème à la pomme vanillée
Eplucher les pommes, les tailler en dés. Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines.
Verser dans une casserole, les dés de fruits, le sucre, le jus de citron, les graines et la gousse de vanille. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirer la gousse de vanille, mixer et réserver.

Dans une casserole, délayer l'agar agar dans la crème liquide. Porter à ébullition, laisser frémir pendant 30 secondes. Hors du feu, ajouter immédiatement 320 g de compote de pomme, la crème épaisse et le cidre. Bien mélanger. Verser sans attendre sur le fond de tarte refroidi. Placer au réfrigérateur 2 heures.

Lorsque le dessus de la tarte est pris. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Chauffer 200g de caramel, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le caramel délicatement sur la tarte, réfrigérer pendant 4 heures.

Servir le jour même de préférence car le lendemain la pâte aura tendance à ramollir un peu.

Astuces : pour faire prendre plus vite le miroir au caramel, j'ai placé la tarte au congélateur pendant 45 minutes puis ensuite 1 heure au réfrigérateur.
Il est rare que dans une même recette j'utilise agar agar et gélatine. Mais pour la crème à la pomme j'avais une texture bien précise que j'arrive à obtenir avec l'agar agar (crémeuse fondante mais non gélatineuse).
Pour le caramel pris, je ne savais pas trop comment doser l'agar agar pour avoir texture fondante et non une gelée. La gélatine est plus facile à utiliser.

Comments

[Aurélie]

Je l'ai faite hier !!! Un délice !!!! :)
Par ailleurs, félicitations pour ton blog que je ne me lasse pas de visiter !

[Emilie]

C'est une excellente idée cette tarte au pommes! Et ça fait la surprise si tu annonce une tarte aux pomme à dessert, comme tu dis on dirait qu'il n'y avait qu'une façon de la faire!

[Wattoote]

bravo !! Wattoote

[domi]

Et bien Garance je vois que tes pâtisseries sont de très, très belles factures un travail de professionnel. De la recherche, des goûts, des couleurs et de la créativité, comme je te l' avais déjà dit quand tu as sorti tes recettes d' un carton pour débuté ton blog, tu as du talent, beaucoup de talent, bises et passe un belle semaine

[nanoud]

Tout est tentant : l'ajout de farine de chataigne dans ta pâte , la crème toute en douceur aux pommes et la vanille et ce caramel qui vient sublimer le tout ... bravo très belle création .