Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

08 octobre 2010

Tarte aux pommes châtaigne, miroir caramel au cidre parce qu'il n'y a pas qu'une façon de faire la tarte aux pommes

Tarte à la framboise, tarte aux abricots, pêches, rhubarbe ... non définitivement NON je n'aime pas ça. Et pourtant ce qui est  contradictoire car j'aime tous ces fruits là crus ou cuits.
En fait, je trouve ça carrément ennuyeux à manger. De la pâte et des fruits posés ce n'est pas mon truc et je ne me régale pas mais alors pas du tout c'est un peu comme la crêpe au sucre.
Je préfère carrément m'abstenir d'en manger et être privée de dessert. Oui j'ai un vilain défaut, quand au menu il y a quelques choses qui ne me dit trop rien ou que je n'en raffole je n'en mange pas !

Et puis c'est exactement pareil pour la tarte aux pommes alors quand on a pleins de pommes en réserve, c'est la saison des pommes hein quand même je vous le rappèle, on est en automne, un certain me glisse je veux une tarte aux pommes. Logique, non ??
Et bien, je fais la moue ! Tsss tss tss on ne dit pas je veux d'abord, mais je voudrais ! Re-la moue, tant qu'à faire il faut bien lui faire comprendre que ça ne m'enchante guère cette histoire de tarte.

Réflexion faite l'idée me plait, je vais essayer d'optimiser ces fameuses pommes, avec du cidre et ce reste de farine de châtaigne pour donner un nouveau look à l'éternel tarte aux pommes de mémé.

cidre_copie

 

Bouchées après bouchées on savoure la pâte au bon goût de châtaigne, une crème fondante à la pomme vanillée puis cette petite note de caramel au cidre.

Tarte aux pommes, châtaigne miroir caramel au cidre
Cercle à tarte ou moule à tarte de 24 cm

 Sauce caramel au cidre
200 g de sucre
1 cs d'eau
190 g de cidre (brut)
90 g de crème fleurette
15 g de beurre
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille vahiné)

Pâte sablée châtaigne
125 g de farine
75 g de farine de châtaigne
30 g de maïzena (ou fécule de pdt)
125 g de beurre
75 g de glace (j'ai pris du sucre de canne complet que j'ai mixé pour obtenir du sucre glace)
1 jaune battu
1 à 2 cs de lait
un peu de blanc d'œuf (facultatif)

Crème à la pommes vanillée
4 pommes Reines des reinettes (580 g entières soient épluchées et épépinées 440 g)
1 cs de sucre, 1 cs de jus de citron
1 petit morceaux de vanille (5 cm environ)
100 g crème épaisse
40 g crème fleurette
40 ml cidre (ou autre liquide : lait, lait végétal, jus de pommes par exemple)
1 cc rase d'agar agar

Sauce caramel au cidre (à préparer quelques heures avant ou la veille)
Dans une casserole (à fond épais), sur feu moyen, mettre le sucre et l'eau. Faire cuire sans y toucher jusqu'à l'obtention d'un caramel doré clair.
Pendant ce temps, faire chauffer d'un côté le cidre et de l'autre la crème.
Hors du feu, décuire le caramel en versant le cidre chaud, mélanger, puis ajouter la crème (attention aux projections). Ajouter le beurre froid, mélanger.

Remettre le caramel sur le feu et laisser légèrement épaissir pendant 10-15 minutes. Le caramel doit légèrement frémir (quelques bulles en surface). Ajuster la chaleur du feu si nécessaire. Verser dans un pot en verre propre et laisser refroidir.

Pâte sablée à la châtaigne
Dans un saladier, sabler du bout des doigts le beurre avec le sucre glace. Ajouter le jaune battu, mélanger. Incorporer les poudres et 1 pincée de sel. Ajouter un petit peu de lait pour former une boule de pâte homogène. Filmer et réserver au frais 2 heures minimum.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule, piquer le fond et les bords. Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°c. Cuire à blanc pendant 20 minutes environ jusqu'à ce qu'Il soit doré. 18 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs, et 2 minutes sans.
Dès la sortie du four, badigeonner le fond et les bords d'un peu de blanc d'œuf pour imperméabiliser le fond de tarte. Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.

La crème à la pomme vanillée
Eplucher les pommes, les tailler en dés. Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines.
Verser dans une casserole, les dés de fruits, le sucre, le jus de citron, les graines et la gousse de vanille. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirer la gousse de vanille, mixer et réserver.

Dans une casserole, délayer l'agar agar dans la crème liquide. Porter à ébullition, laisser frémir pendant 30 secondes. Hors du feu, ajouter immédiatement 320 g de compote de pomme, la crème épaisse et le cidre. Bien mélanger. Verser sans attendre sur le fond de tarte refroidi. Placer au réfrigérateur 2 heures.

Lorsque le dessus de la tarte est pris. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Chauffer 200g de caramel, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le caramel délicatement sur la tarte, réfrigérer pendant 4 heures.

Servir le jour même de préférence car le lendemain la pâte aura tendance à ramollir un peu.

Astuces : pour faire prendre plus vite le miroir au caramel, j'ai placé la tarte au congélateur pendant 45 minutes puis ensuite 1 heure au réfrigérateur.
Il est rare que dans une même recette j'utilise agar agar et gélatine. Mais pour la crème à la pomme j'avais une texture bien précise que j'arrive à obtenir avec l'agar agar (crémeuse fondante mais non gélatineuse).
Pour le caramel pris, je ne savais pas trop comment doser l'agar agar pour avoir texture fondante et non une gelée. La gélatine est plus facile à utiliser.


Ingrédients : , , , , , ,

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Commentaires

    Excellent! j'en veeeeeeeeeux!

    Toque et Popote, 08 octobre 2010 à 12:24
  • Que te dire une fois de plus Garance ?
    Tout simplement magnifique, divin. Ca relève des pouvoirs magiques à ce niveau!!
    Bon we

    Amande, 08 octobre 2010 à 12:29
  • tu es sévère avec la traditionnelle tarte aux pommes...mais bon je dois dire qu'on gagne au change....

    bisous

    Cecilia, 08 octobre 2010 à 12:35
  • c'est un peu plus complexe que la tarte aux pommes tradi mais je pense...que ça en vaut largement la peine!

    plumedange, 08 octobre 2010 à 12:39
  • ah bien d'accord avec toi de la tarte aux pommes de mémé mdr j'aime pas du tout, un bon pastis lotois oui et ta tarte revisitée alors là oui j'en veuuuuux

    sylviam, 08 octobre 2010 à 12:49
  • Ca m'a l'air délicieusement délicieux!!!!!!Merci pour cette recette!

    angelu, 08 octobre 2010 à 13:02
  • waouh elle est vraiment très belle et appétissante !
    Monique

    sonic, 08 octobre 2010 à 13:18
  • je veux un bout de cette tarte...euh pardon...je voudrais...s'il te plait, allez!!!

    isapadawan, 08 octobre 2010 à 14:46
  • Elle est superbe !
    Bisous

    Eva, 08 octobre 2010 à 14:51
  • Elle est superbe, avec de si jolies couches bien dessinées... Bravo !!
    Un régal !
    Passe sur mon blog, un tag t'attend !!
    Bises

    Sirop Grenadine, 08 octobre 2010 à 14:57
  • très belle façon de revisiter ce classique !

    clemence, 08 octobre 2010 à 16:18
  • Il a bien fait de dire "je veux".

    babouchka, 08 octobre 2010 à 17:15
  • whaouuuuu !!! superbe idée !! ça me plait beaucoup (d'autant que je suis comme toi : pas spécialement fan des tartes classiques !)
    bises

    cecile, 08 octobre 2010 à 17:18
  • oh la la!quelle belle tarte!superbe!grosses bises!

    anaïck, 08 octobre 2010 à 17:24
  • C'est une belle version moderne de cette bonne vieille tarte aux pommes, tu l'as dépoussiérée un grand coup et cela lui réussie bien...bravo ! j'aime les 2 versions la traditionnelle et la moderne ! 2 bonnes raisons de ne pas se priver LOL

    Damedekaro, 08 octobre 2010 à 18:29
  • comme toi, les tartes aux fruits ne me font pas rêver et je n'en mange que très rarement (sous la menace en fait!). Mais du coup, comme toi, je trouve que ça booste la créativité pour moi la tarte aux framboises se transforme en tarte macaron framboises... la preuve avec cette superbe recette que tu proposes! en tout cas, je la garde en réserve au cas où des pommes se présenteraient!

    cendrine, 08 octobre 2010 à 18:44
  • Hum, c'est sympa de changer les recettes traditionnelles! Bon j'aime quand même les crêpes au sucre, mais cette tarte high tech mélange bien les saveurs de la saison!

    Gen, 08 octobre 2010 à 21:47
  • J'adore les tartes aux fruits (aux prunes avec le jus acidulé mélangé au sucre caramélisé, miam), mais je dois dire que je suis complètement soufflé par cette recette de tarte aux pommes. Je n'en ai jamais croisé de telles !

    Stéphane, 08 octobre 2010 à 21:51
  • elle a l'air succumente ta tarte!!!

    sana, 09 octobre 2010 à 08:36
  • elle a l'air succumente ta tarte!!!

    sana, 09 octobre 2010 à 08:36
  • elle a l'air succumente ta tarte!!!

    sana, 09 octobre 2010 à 08:36
  • ouah ça donne envie de goûter, y'a pas de doute !

    caroline, 09 octobre 2010 à 08:54
  • A ba oui quand je vois la super tarte que tu fais je comprends que tu puisses bouder les autres ! Waou !

    Karen cuisine, 09 octobre 2010 à 10:32
  • Ben moi quand y'a de la tarte aux pommes je ne prends pas de dessert non plus. Rassurée? Par contre la tienne j'en prendrais sans hésitation.

    stef de fla, 09 octobre 2010 à 10:32
  • une très très belle tarte, miam

    sandra, 09 octobre 2010 à 16:12
  • TRès joli, très doux et le caramel de cidre est un superbe idée !

    Tiuscha, 09 octobre 2010 à 19:29
  • J'adore les tartes aux fruits pour leur sobriété, et leur bon goût de fruits. Mais cette version donne l'eau à la bouche.

    boljo, 09 octobre 2010 à 20:00
  • La pomme sans la pomme, c'est original... et sûrement délicieux. Bon dimanche.

    Franléo, 09 octobre 2010 à 22:07
  • Ah ben oui,quand on voit ta version,c'est tout de suite plus tentant!!!
    Bisous.
    Caro

    Boudloune, 09 octobre 2010 à 22:45
  • Ah ben oui,quand on voit ta version,c'est tout de suite plus tentant!!!
    Bisous.
    Caro

    Boudloune, 09 octobre 2010 à 22:45
  • c'est tout simplement superbe et très tentant j'adore

    virginie, 10 octobre 2010 à 11:59
  • Ah là oui, forcément ça n'a rien à voir avec la tarte aux pommes classique mais qu'est ce que ça a l'air bon !

    sandrine, 10 octobre 2010 à 15:29
  • Ah là oui, forcément ça n'a rien à voir avec la tarte aux pommes classique mais qu'est ce que ça a l'air bon !

    sandrine, 10 octobre 2010 à 15:29
  • Comme toi ils me cassent tellement les pieds avec leurs tartes aux pommes ... que je vais me préparer la tienne rien que pour moi ! NA !

    sidehal, 10 octobre 2010 à 16:03
  • c'est tellement beau que c'est presque dommage de l'avoir manger !
    bon dimanche à toi

    Cricridam, 10 octobre 2010 à 17:28
  • certes plus long à faire mais tellement plus original et surprenant : j'achète!!

    annabelle, 10 octobre 2010 à 18:51
  • hum sa doit etre bien bon merci

    dalila, 10 octobre 2010 à 20:29
  • Une tarte du plus bel effet...

    Laurent, 11 octobre 2010 à 07:42
  • Tu n'aimes pas les tartes aux fruits ? Alors, ça, c'est fou pour une gourmande ! Loooooooooooool Enfin, on a tous nos bizarreries ! Loooooooooool Moi, par exemple, je suis l'une des seules que je connaisse qui aime les fraises sans aucun souci mais qui déteste les yaourts/crème/sirop/bonbons etc à la fraise. Ca n'a pas de sens mais c'est comme ça ! Looooooooooooool En tous cas, rien que le titre (et que dire quand on voit les photos !!!) m'a fait saliver !!

    Fillededécembre, 11 octobre 2010 à 10:12
  • Elle me plait beaucoup cette tarte, je copie et je teste bientôt, merci à toi et bonne semaine, bises

    guylaine, 11 octobre 2010 à 10:32
  • superbe ta tarte revisitée, bravo

    christine, 11 octobre 2010 à 22:21
  • Eh bien moi, j'aime bien les tartes de mémés avec de la rhubarbes, des framboises, des pommes et tout et tout ...et je suis sûre que j'aimerais encore plus ta superbe tarte aux pommes revisitée parce qu'elle doit être crèmeuse , fondante, parfumée et super gourmande avec ce petit caramel!
    C'est quand même pas rien d'avoir des idées pareilles, je suis verte de jalousie!!!
    Bises

    Céline, 12 octobre 2010 à 21:39
  • tres bonne recette qui me donne envie

    babychocolate, 12 octobre 2010 à 22:35
  • Ah moi je l'aime la tarte aux pommes, mais très poussiéreuse, mais attention il faut que la pâte soit croustillante, sinon je la boude aussi...par contre je suis à fond pour revisité les classiques et leur donner un coup de jeune! Ta réalisation est très tentante et je suis sûre qu'Eve ne la refuserait pas!

    Palaisdeslys, 13 octobre 2010 à 14:38
  • J'aime toutes les tartes à condition qu'elles soient sans meringues...mais la tienne me fait de l'oeil, elle est superbe !
    bonne fin de journée
    bisous

    choupette88, 13 octobre 2010 à 16:01
  • superbe idée! des que mon four est reparé, je teste!

    julia, 14 octobre 2010 à 00:23
  • Magnifique recette de saison ! J'ai teste ton cheesecake au saumon et j'ai publie la recette que j'ai adapte sur mon blog : tu es a l'honneur ! Merci pour tes superbes realisations !

    Pillow Kitchen, 14 octobre 2010 à 03:26
  • Je sens que je vais tester ta vision de la tarte aux pommes!!

    Miss Crumble, 14 octobre 2010 à 14:04
  • trop appétissante !!! super comme idée.

    trinidad, 15 octobre 2010 à 06:49
  • Coucou !
    J'aime beaucoup ta tarte "différente" ! elle a fière allure et doit être savoureuse! Et, c'est rigolo, j'ai moi aussi proposé une tarte à la farine de chataigne hier, avec des noix, de la pomme et des raisins muscat ! J'ai cependant mis un peu moins de farine de chataigne que toi dans ma pâte.
    Amicalement
    Isabelle

    Isa-Marie, 15 octobre 2010 à 08:31
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