Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
Un dessert rafraîchissant, fruité, léger, mousseux et coloré que j'ai accompagné de petits financiers à l'amande. Ça glisse tout seul ! Et quand on a pas de machine à glaces, le granité est idéal pour déguster un dessert bien glacé sous un soleil de plomb.
Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
4-6 personnes
Granité à la fraise
300 g de fraises
55 ml de pineau (ou autre alcool type porto, muscat)
20 ml de jus de citron
Miel (ou sucre si nécessaire)
Mousse à la ricotta et aux pistaches
120 g de ricotta
80 g de crème fleurette entière bien froide (bouchon rouge)
30 g de sucre glace
2 cs de pistaches non salées
3 grammes de gélatine en feuille
1 petite cs d'eau
Les financiers
pour 42 minis empreintes
100 g de beurre
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
35 g de farine
1 pincée de sel
3 blancs d'œuf à température ambiante
Mousse à la ricotta (je l'ai préparée la veille au soir)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10-15 minutes.
Faire légèrement torréfier les pistaches dans une poêle sans matière grasse en mélangeant souvent. Elles ne doivent pas brunir. Laisser refroidir et les hacher finement au couteau.
Cette étape est facultative : torréfier les pistaches révèle le parfum.
Fouetter la ricotta avec le sucre glace puis incorporer les pistaches.
Essorer entre les mains la gélatine, la faire fondre dans l'eau au micro ondes (sans faire bouillir). Une fois fondue, la mélanger à la ricotta.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. C'est à dire pas trop ferme (encore légèrement liquide), lorsque l'on retire le fouet, elle doit former des légers pics qui se tiennent au bout du fouet.
L'incorporer délicatement à la ricotta. Placer la mousse au réfrigérateur pendant 8 heures minimum.
Granité à la fraise
Mixer les fraises avec le jus de citron et l'alcool. Sucrer avec le miel si nécessaire. Verser la préparation dans un saladier et mettre au congélateur pendant 3-4 heures. Gratter régulièrement le granité (toutes les 30 minutes environ) avec une fourchette pour obtenir des paillettes.
Les financiers 
Dans un récipient large type "poêle", faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette (voir tours de main).
Filtrer le beurre à l'aide d'une petite passoire fine au dessus d'un récipient froid afin de stopper la cuisson.
Sans passoire : enlever avec une cuillère le dépôt mousseux qui s'est formé à la surface. Transvaser délicatement le beurre noisette dans un bol en prenant soin de ne pas verser le dépôt noir qui se trouve au fond. Laisser tiédir le beurre (sur le bord d'une fenêtre par exemple).
Préchauffer le four à 180°c.
Torréfier la poudre d'amande au four pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Elle ne doit pas brûler. Cette étape est facultative.
Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel afin d'obtenir un mélange sans grumeau.
Battre légèrement à la fourchette les blancs d'œuf pour les rendre plus fluides. Les incorporer aux poudres et bien mélanger. Ajouter le beurre, fouetter de nouveau pour obtenir une pâte homogène.
Répartir la pâte dans des minis-empreintes. Faire cuire 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Le dessus doit être un peu doré tout en restant moelleux sous la pression du doigt. Laisser tiédir hors du four et démouler.
Les financiers se conservent très bien dans une boite hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours.
Dressage du dessert : Sortir la mousse du réfrigérateur et la détendre légèrement et délicatement. La mettre dans une poche pâtissière (facultatif).
Répartir dans des ramequins du granité, dresser un peu de mousse sur le dessus et servir immédiatement.
Sans poche à pâtisserie, former des quenelles de mousse à l'aide de deux cuillères à soupe.
Astuces : selon les goûts, il est possible de remplacer la ricotta par du fromage blanc lisse ou du petit suisse.
Pour une chantilly réussie : placer les ustensiles (fouet et saladier ou bol du robot et son fouet) au réfrigérateur (1 heure) ou congélateur (15 minutes).
Une chantilly mousseuse donnera une mousse aérienne. Si la chantilly est ferme la mousse sera compacte !
Tours de main :
La cuisson du beurre noisette : Utiliser une poêle plutôt qu'une casserole ce qui permettra à l'eau présente dans le beurre de s'évaporer plus rapidement pendant la cuisson.
Au début, le beurre va chanter (faire des bulles et crépiter = l'eau s'évapore) et au fur et à mesure sa couleur va changer et devenir marron. Une odeur de noisette se dégage.
Lorsqu'il ne chante plus cela signifie que toute l'eau s'est évaporée. Il se dégage une odeur de noisette grillée et le beurre fondu est de couleur marron foncé. Le beurre noisette est prêt.
Poche à pâtisserie : Pas de poche à pâtisserie jetable, il suffit d'en fabriquer une "maison" avec un sac de congélation.
Remplir le sac avec la mousse, couper un coin plus ou moins grand selon la quantité de garniture que l'on souhaite dresser.
Et pour remplir une poche à douille sans en mettre partout ??? Il suffit de mettre la poche dans un récipient haut (type verre doseur, bouteille d'eau coupée en deux), rabattre le haut de la poche vers l'extérieur du récipient et remplir à l'aide d'une cuillère à soupe.
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Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
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