Moka au chocolat et café ... revisité sans crème au beurre

24 mars 2008

Moka au chocolat et café ... revisité sans crème au beurre

Quand j'étais petite, je me souviens que pour les fêtes de Pâques, nous nous retrouvions en famille pour le déjeuner du dimanche midi.
Pour moi, le moment tant attendu, était le dessert car ma grand mère avait pour habitude de faire un moka au café en forme de nid d'oiseau.
C'était une grande joie de déguster ce gâteau car il était bien "cafeïné" et en plus, elle le décorait avec pleins de délicieux sujets en chocolat achetés à la Chocolaterie Royale de Orléans.

Pour Pâques, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation d'un moka mais en revisitant la recette pour l'alléger un peu ... Car la crème au beurre c'est quand même un peu ... et même beaucoup écoeurant.

X
Le biscuit du gâteau reste inchangé, il est composé de cercles de génoise mais je l'ai garni avec une mousse au chocolat et au café.
Et pour le décorer, j'ai fait une ganache montée très ferme ... merci Mercotte pour tes conseils sur la ganache.

Moka chocolat-café à ma façon
(moule de 18 cm)

Génoise :
120 g de sucre
120 g de farine
4 œufs
Kalhua (alcool au café)

Mousse chocolat café :
1,5g de gélatine (3/4 d'une feuille)
120g de crème fleurette (50g + 70g)
10g de café soluble
100g de chocolat au lait (Jivara)

Ganache montée au café (à préparer la veille) :
80 g de couverture ivoire
130 g de crème fleurette froide (50g + 80g)
2 cc de café soluble

Génoise :

Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air. Le mélange œufs-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela m'a pris 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).

Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat café :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de crème fleurette avec le café. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat haché en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement à la spatule.
Essorée la gélatine et l'incorporer au chocolat. Bien mélanger.
Monter le restant de crème fleurette (70g) en chantilly mousseuse puis l'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement.

Ganache montée au café (à faire la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition 50 g de crème avec 2 cc de café. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule.
Ajouter le restant de crème fleurette bien froide. Bien mélanger et réserver la ganache au frais toute la nuit.
Le lendemain, la monter au fouet en chantilly très ferme.

Montage :

Couper deux disques du diamètre du moule et les imbiber d'alcool.
Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule faire prendre 10mn au congélateur.
Recouvrir la mousse d'un cercle de génoise puis verser le restant de mousse et terminer par le 2ème disque de génoise.
Réserver au congélateur minimum 2 heures.

3-4 heures avant la dégustation :

Battre la ganache en chantilly bien ferme.
Démouler le moka et à l'aide d'une spatule recouvrir d'un peu de ganache montée. Décorer le tour avec du pralin ou amandes éffilées.
A l'aide d'une poche à douille décorer le dessus du moka.
Réserver au frigidaire.

Astuces : Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise sinon elle va retomber. S'il vous reste de la génoise penser à la congeler pour une future utilisation. Si vous décorer le moka de ganache montée il faut penser à la faire la veille.