Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

24 mars 2008

Moka au chocolat et café ... revisité sans crème au beurre


Quand j'étais petite,  je me souviens que pour les fêtes de Pâques, nous nous retrouvions en famille pour le déjeuner du dimanche midi.
Pour moi, le moment tant attendu, était le dessert car ma grand mère avait pour habitude de faire un moka au café en forme de nid d'oiseau.
C'était une grande joie de déguster ce gâteau car il était bien "cafeïné" et en plus, elle le décorait avec pleins de délicieux sujets en chocolat achetés à la
Chocolaterie Royale  de Orléans.

Pour Pâques, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation d'un moka mais en revisitant la recette pour l'alléger un peu ... Car la crème au beurre c'est quand même un peu ... et même beaucoup écoeurant.

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Le biscuit du gâteau reste inchangé, il est composé de cercles de génoise mais je l'ai garni avec une mousse au chocolat et au café.
Et pour le décorer, j'ai fait une ganache montée très ferme ... merci
Mercotte pour tes conseils sur la ganache.

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mokacoupe_enc

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Moka chocolat-café à ma façon
(moule de 18 cm)


Génoise :
120 g de sucre
120 g de farine
4 œufs
Kalhua (alcool au café)

Mousse chocolat café :
1,5g de gélatine (3/4 d'une feuille)
120g de crème fleurette (50g + 70g)
10g de café soluble
100g de chocolat au lait (Jivara)

Ganache montée au café (à préparer la veille) :
80 g de couverture ivoire
130 g de crème fleurette froide (50g + 80g)
2 cc de café soluble


Génoise :

Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air. Le mélange œufs-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela m'a pris 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).

Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat café :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de crème fleurette avec le café. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat haché en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement à la spatule.
Essorée la gélatine et l'incorporer au chocolat. Bien mélanger.
Monter le restant de crème fleurette (70g) en chantilly mousseuse puis l'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement.

Ganache montée au café (à faire la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition 50 g de crème avec 2 cc de café. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule.
Ajouter le restant de crème fleurette bien froide. Bien mélanger et réserver la ganache au frais toute la nuit.
Le lendemain, la monter au fouet en chantilly très ferme.

Montage :

Couper deux disques du diamètre du moule et les imbiber d'alcool.
Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule faire prendre 10mn au congélateur.
Recouvrir la mousse d'un cercle de génoise puis verser le restant de mousse et terminer par le 2ème disque de génoise.
Réserver au congélateur minimum 2 heures.

3-4 heures avant la dégustation :

Battre la ganache en chantilly bien ferme.
Démouler le moka et à l'aide d'une spatule recouvrir d'un peu de ganache montée. Décorer le tour avec du pralin ou amandes éffilées.
A l'aide d'une poche à douille décorer le dessus du moka.
Réserver au frigidaire.

Astuces : Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise sinon elle va retomber. S'il vous reste de la génoise penser à la congeler pour une future utilisation. Si vous décorer le moka de ganache montée il faut penser à la faire la veille.

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Ingrédients : , , , , , , , ,

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Commentaires

    Il est vraiment beau ton moka, et franchement, je prendrais bien une grosse cuillère pour goûter...

    verof31 ou vero, 24 mars 2008 à 11:48
  • Superbe ce moka ! Très belle réalisation !

    J'aime bien la crème au beurre, mon père la réalisait divinement, notamment dans les bûches, mais c'est vrai qu'il faut admettre que c'est écoeurant, et après un copieux repas en général, assez bourratif lol. Très bonne idée de remplacer par une mousse

    Bises,

    Eryn, 24 mars 2008 à 11:59
  • Contente de la réussite de ton gâteau !! bravo !

    mercotte, 24 mars 2008 à 12:10
  • Très trèèèès chouette!

    Lisanka, 24 mars 2008 à 12:43
  • Il est super beau ! Bravo !

    Sha, 24 mars 2008 à 13:47
  • Je parcours ton blog que je viens tout juste de découvrir grâce à "pêchés de gourmandises", et je trouve tes recettes très appétissantes, délicates et de très bon goût mais surtout des photos sont sublimes et très "esthétiquement" mise en valeur.
    Je suis vraiment charmée... Bravo!

    Carotte, 24 mars 2008 à 14:12
  • Heu...je me suis trompée. Je t'ai découvert grâce au blog "le plaisir de gourmandise" : http://leplaisirdegourmandise.blog4ever.com/blog/article-108011.html

    Carotte, 24 mars 2008 à 14:14
  • Un moka sans crème au beurre, alors ça, je veux goûter.

    mamina, 24 mars 2008 à 16:02
  • super appétissant. Je viens de manger un nid à la crème au beurre et mon estomac n'a pas trop apprécié alors vive ta recette bien plus light.
    Sev

    sev, 24 mars 2008 à 16:32
  • Il est superbe et tu vois même avec une crème au beurre je me serais laissée tentée (j'adore ça!).

    Flo Bretzel, 24 mars 2008 à 18:04
  • Tu ne pouvais pas me faire plus plaisir. J'adore les gateaux au gout de cafe ou moka mais je n'en mange pas car je n'aime pas la creme au beurre! Je la note cette recette! Et bravo pour la deco de circonstance!

    Lolotte, 24 mars 2008 à 18:18
  • je suis fan de gateau au café, mais pas trop de la creme au beurre. Je suis donc doublement séduite par ton moka! superbe!

    christine, 24 mars 2008 à 20:21
  • Trés beau ce moka... J'en prendrais bien une petite part...

    Caro, 24 mars 2008 à 20:22
  • Magnifique et sûrement délicieux, vous avez du vous régaler. Je met la recette de coté il me tente beaucoup !

    Luminette, 24 mars 2008 à 22:03
  • J'ai du mal, moi aussi avec la crème au beurre... surtout après un bon repas ! Une belle réussite ton moka choco café ; et un bien joli clin d'oeil a ta grand mère.
    Bises, Marie

    Marie Cuisine, 24 mars 2008 à 23:16
  • ce gâteau est magnifique, comme toi la crème au beurre, ce n'est pas du tout mon truc, ni le café d'ailleurs mais bravo pour cette version

    cuisineplurielle, 25 mars 2008 à 06:56
  • oulala si tu me parles café et pas de beurre, je fonds littéralement! merci pour cette version!

    Helyne (Lolie), 25 mars 2008 à 08:10
  • Magnifique comme à ton habitude.

    barbinou, 25 mars 2008 à 09:49
  • bravo un beau gâteau bien réussit.

    noufi, 25 mars 2008 à 12:24
  • Tes photos mettent bien en valeur ce dessert.

    Murielle-Samania, 25 mars 2008 à 15:17
  • superbe ton gateau, je n aime pas le café mais choco praliné ca me tenterai bien!!!!

    sofi, 25 mars 2008 à 17:07
  • Superbe ce moka et quelle jolie déco, bravo !

    Guylaine, 26 mars 2008 à 08:44
  • Très printanière ta présentation, bravo!

    menus propos, 26 mars 2008 à 23:14
  • superbe photo et superbe recette....et choco café moi j'adore

    sab, 27 mars 2008 à 23:23
  • ho j'adore! je garde ta recette car j'aime pas la crème au beurre aussi!

    leonine, 09 avril 2008 à 15:37
  • I just discovered your blog and am falling in love with it! Everything is so beautiful! You have a new fan!

    Marija, 20 mai 2008 à 12:57
  • sisi c tro stylé

    DIBOSS, 14 mars 2009 à 20:24

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