Emulsion chaude de potimarron, cèpes, foie gras, tuile croquante pain d'épice ... parce que les fêtes ne sont pas encore finies

28 décembre 2011

Emulsion chaude de potimarron, cèpes, foie gras, tuile croquante pain d'épice ... parce que les fêtes ne sont pas encore finies

Le premier week-end festif est passé, ça y est j'ai eu le temps de digérer ... alors adieu bouillon et soupe légère pour faire passer le réveillon de Noël.

Il est temps de penser au 31 ... ou au 1er c'est comme vous voulez. Et puis, cette entrée au potimarron sera également parfaite pour finir les lichettes de foie gras qu'il restera après les fêtes de Noël.

Allez venons en directement à la recette ... un nuage léger et chaud de potimarron accompagné de lamelle de foie gras et de cèpes ... on a comme l'impression de de plonger sa cuillère dans un nuage.

emulsion

Emulsion chaude de potimarron, cèpes & foie gras, tuile croquante au pain d'épices
Pour 4 personnes

Emulsion
300 g de purée de potimarron (soit un potimarron de 400 g non pelé ni épépiné)
160 ml de crème fleurette entière
Sel poivre
2 tranches de foie gras coupé en dés
Cèpes
100 g de cèpes
1 cs de persil
2 cs de noix
Tuiles
1 blanc d'œuf (soit 30 grammes)
15 g de beurre fondu
20 g de farine châtaigne
10 g de farine
Quelques pincées d’épices à pain d’épices
1 cs de lait

Préparer les tuiles (15 tuiles de 5 cm environ)
Dans un saladier, verser le beurre fondu. Ajouter le blanc et fouetter. Incorporer les farines, sel, poivre et épices. Bien mélanger. Ajouter le lait. Réserver au frais pendant 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 200°c. Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisée non graissée). Étaler à l'aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) des petits disques de pâte assez fins. Enfourner en surveillant la couleur (environ 10-15 mn). Dès que les tuiles sont colorées, sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique. Ces tuiles se conservent plusieurs jours sans problème.

Préparer l'émulsion
Cuire le potimarron dans l'eau bouillante salée. Égoutter pendant 10 mn environ. Réduire 300 g de potimarron en purée (sans ajouter de lait ni de matière grasse). Ajouter la crème fleurette et mixer de nouveau. Passer la préparation au chinois afin d’obtenir un mélange lisse et sans morceau pour éviter d’obstruer le trou de sortie du siphon (je l'ai passé deux fois par précaution). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser dans le siphon, mettre 1 à 2 cartouches de gaz selon l’aspect souhaité (1 cartouche donne une préparation comme une crème qui se tient légèrement, 2 cartouches donne un préparation plus mousseuse et aérienne en bouche ce que je préfère). Secouer entre chaque ajout de cartouche. Réserver le siphon au frais la tête en bas.

Préparer les cèpes persillées aux noix
Au moment de servir, faire chauffer un poële légèrement huilée. Déposer les cèpes, saler et y faire revenir pendant quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. Ajouter les noix ¨concassées et laisser revenir 1 mn. Assaisonner de poivre et de persil.

Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite, y placer le siphon et réchauffer la préparation pendant 15-20 mn.

Répartir dans le fond de chaque coupelle un peu de cèpes et du foie gras. Secouer fortement le siphon, gazer. Décorer avec quelques cèpes et lamelles de foie gras. Servir sans attendre avec une tuile.

Astuces : il est tout à fait possible de faire l’émulsion la veille par exemple. Au moment de servir mettre le siphon au bain marie 10-15 minutes pour bien réchauffer la préparation. Les émulsions refroidissent vite, je place mon siphon dans une cocotte pour être sûre que le niveau d’eau soit aussi haut que le niveau de la préparation. J'ai torréfié les noix au four pendant 10 mn.