Calisson presque comme à Aix ... à l'orange et pain d'épice mes confiseries pour Noël

Si une irrésistible envie de calissons vous prend, vous vous apercevrez très vite qu'en lisant la recette il faut du melon confit ! Aie aie aie ça se corse. Effectivement, il est assez difficile de trouver du melon confit au coin de la rue. A moins de faire des kilomètres et des kilomètres, de connaître un très bon confiseur ou d'habiter du côté de la Provence et plus précisément à Apt où il y a de très bons fruits confits.

Zut, cet été j'ai oublié d'en achetés ... Mais par contre j'ai rapporté dans ma valise des écorces d'orange confites.

Calisson à l'orange & pain d'épice

Pâte d'amande
220 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
3 cs de fleur d'oranger
1 cc d'épices à pain d'épice
200 g d'orange confite
1 cs de confiture d'orange rase 
feuille de pain azyme (facultatif)

Glaçage royal
1 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace

Préparer la pâte d'amance :
Mixer finement l'orange confite. Réserver.

Dans une casserole verser la poudre d'amande, le sucre, les épices et la fleur d'oranger. Faire cuire sur feu doux en mélangeant jusqu'à ce que la préparation forme une boule collante. Laisser dessécher 2-3 minutes sur feu assez doux pour éviter de brûler la pâte d'amande. La pâte doit devenir de moins en moins collante.

Mixer la pâte d'amande avec l'orange confite et la confiture. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.

Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille du dessus et laisser reposer à température ambiante pendant 2-3 heures minimum (j'ai laissé 1 nuit pour que soit bien sec).

Préparer un saladier d'eau tiède.
Tremper la lame d'un couteau ou tremper un emporte pièce et couper ou détailler les calissons. A chaque découpe, tremper la lame du couteau ou l'emporte pièce dans l'eau tiède afin d'éviter que cela ne colle.

Préparer le glaçage royal :
Tamiser le sucre glace.
Monter le blanc d'oeuf en neige, lorsqu'il est presque ferme ajouter le sucre glace. Continuer de battre pour bien l'incorporer. Le glaçage royal est prêt il est liquide c'est normal.

Tremper un par un par le dessus de chaque calisson. Lisser à l'aide du doigt sur le côté si nécessaire le surplus. Laisser sécher plusieurs heures. Une fois le glaçage sec et dur, réserver les calissons dans une boite hermétique.

Astuces : avec un emporte pièce, le découpage de la feuille azyme est difficile. J'ai donc fait un gabarit en carton que j'ai utilisé pour découper dans la feuille d'azyme. Une fois les formes du calisson obtenues, je les ai collées une par une sous chaque calisson ! Du coup j'ai fait la moitié en losange et l'autre moitié en carré.

Pour les calissons carrés la manipulation est vraiment plus facile et rapide car avec un couteau bien aiguisé la découpe se fait toute seule. J'ai donc procédé de la façon suivante : une fois la pâte d'amande étaler, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, retourner la plaque de pâte d'amande et faire sécher. Quelques heures après, découper avec un couteau à lame lisse bien tranchant (en trempant la lame dans l'eau tiède pour éviter que le couteau ne colle à la pâte d'amande).

Edit du 18 dec 2011 : j'ai trouvé du melon confit :-) donc j'ai refait la recette par contre, le melon confit que j'ai utilisé s'est facilement réduit en purée par rapport aux oranges confites, je n'ai donc par rajouter de confiture pour d'étendre la pâte d'amande.

Comments

[olivier]

Peut on remplacer le confit de melon par de la confiture?

[lamia]

Tres beau resultat .Bonne annee

[Alannie]

Du melon confit à tomber?
C'est ici:
http://www.confi-fruit.com/
Alain Saillen est MOF c'est dire!!!!
bises
Alannie

[karen]

j'ai reçu le coffret des calissons et je voulait en faire masi dommage pas de melon confit alors je vait sans !!! merci de ta recette tes photos sont toujours magnifiques !!!

[Delphine]

C'est vrai que je n'ai jamais vu de melon confit, peut-être à Metro ? Ou G. Detou, un truc comme ça non ? En tout cas j'ai toujours cru que les calissons étaient méga durs à réussir, et je suis bien contente de voir que ce n'est pas tant le cas que cela, car j'adore ça ;)
Bises, bon lundi !
Delphine