Bisque de langoustine, ravioles ricotta curry et son nuage de lait de coco parfumé ... Entrée chic pour les fêtes de Noël

Si pendant les fêtes de fin d'année, vous prévoyez de préparer et déguster des langoustines, des crevettes, du crabe voir du homard surtout un conseil ne jetez surtout pas les carapaces, les têtes ainsi que les pinces. RÉCUPÉREZ les pour les transformer en une délicieuse petite potion festive !

Et oui, dans les crustacés tout est bon et rien ne se perd  ... en bref tout se recycle : têtes, pinces, carapaces, queues vont joyeusement mijotées dans une cocotte avec un peu de vin blanc, fumet, oignon, carotte et tomate pour devenir une succulente bisque de crustacés, bien meilleure à mes yeux que celle en conserve. Et si je n'ai pas envie ou le temps de  la faire tout de suite, et bien je conserve tout simplement,les carcasses au congélateur jusqu'au moment venu.

Accompagnée d'un voile de lait de coco parfumée au galanga et à la citronnelle et de ravioles farcies avec la chaire des langoustines, cette bisque est fine et pourrait être parfaite pour entrée ou un amuse bouche parfait pour les fêtes de fin d'année

Bisque de langoustine, ravioles ricotta curry & son nuage de lait de coco parfumé
(6 personnes)

Bisque de langoustine

1 carotte, 1 oignon

500 g de carapaces de langoustine crues (12 langoustines environ)

3 cs cognac, 10 cl de vin blanc sec

3 cs de concentré de tomate
600 ml de fumet de poisson (600 ml d’eau + 6 cc bombées de fumet déshydraté Maggi)

4 cc rase de maïzena diluée dans un fond d’eau froide

2 cs bombées de crème épaisse
Tabasco (ou poivre)

Ravioles

12 feuilles de ravioles (pâte wonton par exemple à défaut des pâtes fraîches déjà farcies du commerce )

100 g de chair de langoustines crues

1 blanc d’oeuf
60 g de ricotta (à défaut crème fraîche épaisse)

10 g feuilles d’épinard (ou blette) émincées

2 petites tomates séchées (si à l’huile bien les égoutter et les sécher sur du papier absorbant)

un peu de curry

1 jaune d'oeuf

Sauce coco citronnelle galanga

100 ml de lait de coco

50 ml de lait

1 tige de citronnelle fraiche

1 cc de galanga frais râpé (à défaut gingembre)

Décoration : feuilles d'épinard et baies roses

Bisque de langoustine

Rincer les carapaces des langoustines (tête, pince, queue). Émincer finement l’oignon et la carotte.

Faire chauffer dans une grande cocotte un peu d’huile et y faire revenir 2-3 minutes, sans colorer, les légumes émincés. Ajouter les carcasses, mélanger, faire cuire sur feu doux quelques minutes.

Ajouter le cognac et flamber (hotte éteinte !). Verser le vin, laisser bouillonner 1 minute, ajouter le fumet de poisson, le concentré de tomates. Cuire sur feu moyen pendant 30 minutes.

Déposer une passoire au dessus d'une casserole et filtrer le mélange. Presser le tout avec le dos d’une louche par exemple pour extraire un maximum de saveurs des carcasses.

Ajouter dans la bisque la maïzena diluée, la crème et mélanger à l'aide d'un fouet. Faire épaissir sur feu doux pendant 5-10 minutes.  Rectifier l'assaisonnement en tabasco (ou poivre)

Ravioles de langoustine ricotta-curry (à faire quelques heures ou à la dernière minute)

Mixer la chair, ajouter le blanc et mixer de nouveau. Incorporer la ricotta, les feuilles d’épinards, les dés de tomates et mélanger à l’aide d’une cuillère. Assaisonner d’un peu de curry.

Disposer les feuilles de ravioles sur le plan de travail. Déposer au centre une cuillère de farce, badigeonner le tour de jaune d'oeuf battu, plier en deux parties égales, souder fermement les bords et chasser l'air.
Saupoudrer légèrement le fond d'un plat de maïzena, y déposer les ravioles sans les superposées pour éviter quelles ne se collent entre elles. Couvrir et réserver jusqu'au moment de la cuisson.

Sauce lait de coco galanga citronnelle
Débarrasser la tige de citronnelle de son enveloppe dure. Râper le galanga. Verser dans une casserole, les deux laits, la tige de citronnelle coupée en deux dans le sens de la hauteur et le galanga. Faire chauffer le mélange, éteindre, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Retirer la tige de citronnelle.

Au moment de servir :
Réchauffer la bisque et la sauce sans faire bouillir.

Porter à ébullition 1 litre d'eau avec un cube de bouillon. Dès que l'eau bout, faire cuire les ravioles 2 minutes, les égoutter et les déposer dans un plat huilé afin d'éviter qu'elles ne se collent entre elles (surtout pas sur du sopalin !)

Verser un peu de bisque chaude dans un ramequin, ajouter deux ravioles et un voile de lait de coco. Servir immédiatement.

Astuces : compter 2 ravioles par personnes environ pour une entrée et en amuses bouche 2 minis ravioles (soit l'équivalent d'une grosse)

Une fois refroidie, la bisque peut se congeler sans problème. Une fois préparer la farce peut également se congeler.

Si la poudre de curry contient déjà du sel, éviter de saler la farce.

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Bisque de langoustine, ravioles ricotta curry nuage de lait de coco parfumé

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Comments

[maggy]

Succulente recette, peut-on remplacer le vin et le cognac par autre chose sans alcool ?



Merçi de me donner une réponse.



Encore bravo pour votre blog.

Maggy

[claire]

merci pour cette succulente recette , Etant sous le charme je l'ai réalisé pour le réveillon de noël. Ca a eu enormement de succes, c'etait fin, parfumé, léger....
Un grand merci pour le détail de la recette et pour les photos qui mon mis l'eau à la bouche.
Bonnes Fêtes
claire

[Macaronette]

ça a l'air trop bon !
Par contre la recette à imprimer ne me semble pas être la bonne.
Bonnes fêtes

[Mumukouski]

Magnifique et très festif!!

[bakrim76]

Félicitations pour l'honneur sur la première page de canalblog.
Karim