Gâteau à la noisette, crème carotte-roquefort comme un entremets salé mais sans crème fleurette ni gélatine

J'avais envie d'un entremets salé, fondant, léger en bouche et surtout sans crème fleurette montée en chantilly. Mais, mon idée était un peu brouillon dans mon esprit, je ne savais pas trop comment faire, mais l'envie était là. Et puis, quand j'ai un truc qui me trottine dans le "ciboulot", faut que je le fasse.
En plus, je n'avais pas le droit à l'erreur car c'était l'entrée prévue pour nos invités.

Pour le biscuit, je suis partie d'une recette de gâteau sucré que je fais ; j'ai supprimé le sucre. Pour la crème fondante à la carotte, je l'ai toute bêtement réalisée avec de la carotte cuite à laquelle j'ai ajouté du roquefort et j'ai subtilisé la gélatine par de l'agar agar.
J'avais déjà testé avec succès ce gélifiant dans ma terrine de courgette, flocons d'épeautre coeur de chèvre ainsi que dans ce flan fondant au chèvre & caramel balsamique.

Encore une fois, très sincèrement j'ai été surprise et conquise, par cette algue. Car, même après deux jours passés au réfrigérateur : le biscuit était toujours moelleux et non humide, la crème de carotte n'a pas rendue d'eau.

Une entrée qui a fait de l'effet et relativement simple à préparer : 100% adoptée dans ma cuisine.
A faire et à refaire les yeux fermés (et en ouvrant grand la bouche) en remplaçant par exemple le roquefort par du gorgonzola, de la fourme d'ambert, du chèvre et pourquoi pas la carotte par du topinambour, du potimarron, de l'artichaut.
Je vous conseille toutefois d'utiliser de préférence des légumes donnant une purée compacte une fois mixés (éviter par exemple la courgette !)

Gâteau salé à la noisette, crème carotte-roquefort
Pour un moule en silicone de 20cm

Gâteau salé à la noisette
3 oeufs
30 ml d'huile d'olive
40 ml de lait
30 g de poudre de noisette
70 g de farine de petit épeautre (à défaut la farine de blé conviendra sans problème)
1 cc rase de levure chimique
1/2 cc rase de sel (gris)
Poivre

Crème carotte roquefort
300 g de carottes (soit 250 g pelées)
un peu d'huile d'olive
100 g de crème liquide (soja par exemple)
150 g de roquefort
2 g d'agar agar
1 cs de persil ciselé

Le gâteau salé à la noisette

Préchauffer le four à 210°c. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.
Dans un saladier, battre légèrement les œufs avec l'huile et le lait. Incorporer la poudre de noisette et les poudres tamisées. Assaisonner de poivre.
Verser dans un moule en silicone de 20 cm beurré et fariné. Baisser la chaleur du four à 170°c et faire cuire pendant 10 minutes (le biscuit est moelleux sous la pression du doigt, non doré et la lame d'un couteau doit ressortir sèche).
Laisser complètement refroidir hors du four sur une grille à pâtisserie.

La crème carotte roquefort

Peler les carottes et les couper en fines rondelles.
Faire chauffer sur feu vif, un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir pendant 2-3 minutes les rondelles de carottes. Ne pas saler.
Baisser le feu, ajouter un tout petit fond d'eau (80 ml), couvrir et continuer la cuisson sur feu très doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Remuer de temps en temps et vérifier que les carottes n'accrochent pas au fond de la cocotte.

Une fois cuites, mixer les carottes (sans le jus) avec le roquefort et le persil.

Dans une petite casserole, fouetter la crème froide avec l'agar agar. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes. Verser dans la purée, mixer pour bien homogénéiser le mélange. Verser sur le gâteau cuit et refroidit.
Lisser le dessus et placer au réfrigérateur pour quelques heures.

Sortir le gâteau 15 minutes avant de servir.
Décorer de noisettes concassées, figues... Servir avec du caramel balsamique ou une vinaigrette noisette-vinaigre balsamique (mélanger 4 cs de vinaigre balsamique, 1 cs de miel, 2 cs d'huile de noisette).

Astuces : cette entrée peut se préparer le jour même car l'agar agar se fige en peu de temps. (4-5 heures environ).
A réaliser dans un moule en silicone ou un cercle. Si le moule n'est pas en silicone, penser à le chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage au moment de servir.
Éviter de saler les carottes car le roquefort est un fromage riche en sel.

Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer

  Gâteau à la noisette, crème carotte-roquefort (avec agar agar)

D'autres envies de recettes salées fondantes mais sans crème fleurette ni agar agar :

• Carrés fondants à la ricotta, origan & basilic
• Cheesecake au saumon, pavot & citron

Comments

[Cali]

A peine revisité, ton entremets a eu un succès fou auprès de mes invités pour ma crémaillère. Merci Garance ;-)

[Agnes]

dans le doute pour le gâteau noisette je suis partie sur une base pâte à tarte brisée à la purée de noisette.

pour la mousse noisette, j'ai été déçue. Esthétiquement c'est en effet très réussi mais le goût très décevant.

par contre en effet le dosage pour l'agar agar permettait d'obtenir une texture intéressante qui ne dégorge pas comme parfois certaines mousses...
Mais bon, à mon avis trop de roquefort : un peu écoeurant (jai utilisé une crême à 3 %)

[Agnes]

je suis en train de tester : 40 ml de lait y'a pas une erreur pour le gâteau noisette ?

[Lucie]

Comme tout le monde ce gâteau m'a paru irrésistible, je l'ai donc testé ce soir. Malheureusement je l'ai trouvé écœurant, peut-être trop de roquefort qui tuait le goût de la carotte et du gâteau à la noisette. Dommage

[chef cuistot]

Tu nous auras vraiment tout fait, MDR! Et pourquoi ne pas laisser le sucre dans ta base a la noisette, remplacer le fromage sale par du mascarpone dans l'appareil a la carotte et en faire un dessert? Mortel!