Où trouver ....

29 janvier 2008

Le chocolat dans tous ses états :

J'utilise le chocolat Valrhona que je trouve chez G. Detou à Paris (rue Tiquetonne)

Gianduja (en pâte) : c'est une pâte de noisette. A défaut le remplacer par du chocolat Gianduja en tablette en vente dans les épiceries fines ou sur internet.

Gianduja noir : se présente en tablette (mélange de chocolat noir et noisette).

Praliné: mélange d'amandes et de noisettes à défaut utiliser la Pralinoise disponible en grande surface (mais beaucoup plus sucré).

Couverture noire : chocolat noir. J'utilise des pistoles (Manjari soit Guanaja).
A défaut utiliser du chocolat noir de bonne qualité que l'on trouve en grande surface.

Couverture Ivoire : chocolat blanc
A défaut remplacer par du chocolat blanc que l'on trouve en grande surface (par exemple chocolat blanc Nestlé à pâtisser*) (un conseil ne pas prendre du Galak).

Couverture lactée : ou chocolat au lait (Jivara) sinon le remplacer par du chocolat au lait que l'on trouve en grande surface (par exemple le chocolat au lait Nestlé à pâtisser* ou du Lindt).

Grué de cacao : ce sont des éclats de cacao torréfiés en vente chez G. Detou (Paris) mais également chez Miamstramgram*.

Billes de Xocopili : billes de chocolat épicé et salé (Valrhona)

Billes de Xocomeli : billes de chocolat épicé et sucré (Valrhona)

Perles craquantes, chunks (lait, blanc ou noir), pépites de chocolat : disponible chez G. Detou ou Miamstragram*

Si vous n'habitez pas Paris ou la région parisienne et que vous souhaitez vous en procurer, vous pouvez aller sur leur site pour connaitre les revendeurs Valrhona* près de chez vous.

Toutes ces sortes de chocolats (sous d'autres marques) peuvent être également achetés par l'intermédiaire du net par exemple chez Miamstragram* ou Meilleur du chef* ou Patiwizz*.

Je trouve en boutique bio :

Farines : quinoa, lupin, seigle, épeautre, riz, châtaigne, teff...

Levain fermentescible.
Les purée d'oléagineux : sésame, purée d'amande complète ou blanche, noisette, noix de cajou.
Toutes ses purées se présente en pot et sont disponibles au rayon confiture.
Flocons : épeautre, millet, sarrasin, orge, riz, quinoa, avoine (les derniers sont disponibles en grande surface également).
Tofu : soyeux , fumé et nature se trouvent au rayon frais des boutiques bio en générale.
On trouve du tofu nature sous vide dans les grandes surfaces au rayon bio (marquesGayelor Hauser). Pensez à le rincer et l'égoutter ensuite cuisinez le comme indiqué dans la recette.
Laits : amande, soja, boisson au riz, au noisette, avoine (sont également disponible en grande surface rayon bio sous les marques Gerblé, Gayelor Hauser, marque de la grande surface).
Paillettes d'algues (sous le nom salade du pêcheur)
Les boules de quinoa soufflées, les graines de sésame et autres graines.
Gomasio (mélange de sésame et sel un délice à la cuillère ou sur des salades).
Les graines germées toutes prêtes (au rayon frais) ou à faire soi-même en rayon.

Pour les pains et brioches :

La farine de gruau, la farine à pain, la levure déshydratée SAF je les achète chez Moulin de Nomexy*.
La levure fraîche on peut la trouver au rayon boulangerie des grandes surfaces près des pâtes à pain ou alors en vente chez votre boulanger.
J'ai vu dernièrement chez Delbard (un peu comme Truffaut) qu'il vende des farines (2kg à 10kg) sous la marque Soezie.

Pour les pâtes de fruits :

Le glucose cristal et la pectine jaune sont en vente chez G. Detou (Paris) ou par internet chez Meilleur du chef*.

Pour les gâteaux :

La pâte de pistache, la purée de marron (un peu plus concentré que la crème de marron des grandes surfaces), la crème de nougat, calisson.
Fèves Tonka, baking powder, extrait de vanille liquide je trouve cela chez G. Detou ou sinon disponible sur internet chez Meilleur du chef*, Patiwizz*.

Les fruits secs (cranberries, pistache non salée, noix de pécan, pignons ... sont disponibles en grande surface), les pralines roses (en grande surface à côté des dragées).

Les épices & thé :

Sirop de poivre du Penja, poivre du Penja, trouvé chez Monoprix sous la marque Terre Exotique*.

adresse incontournable Parisienne, je vous conseille d'aller faire un tour chez Izraël 30 rue François-Miron 75004 Paris (épicerie du monde) une caverne d'Ali Baba où vous trouverez toutes sortes d'épices, de produits du monde, des liqueurs, différentes sortes de riz,des oléagineux ...

thé (matcha, fumé ... ) dans les épiceries fines, chez Mariages frères et sur internet.
sirop de gingembre sous la marque Dormoy (soit au rayon sirop soit ou rayon alcool des grandes surfaces)
arôme rose (au rayon produit de monde de chez Carrefour ou dans les épiceries maghrébines)
gousses de cardamome vertes se trouvent au rayon épice des supermarché (marque Ducros)

Le matériel de pâtisserie (que j'utilise) :

Des moules en silicone Flexiplan Demarle
Des cercles à pâtisseries et entremets
Un moule rectangulaire à fond amovible très pratiques pour les tartes et quiches
Les caissettes pour muffins
Rhodoïd (ou sinon les feuilles transparentes pour faire les slides au rétroprojecteur quand j'étais en cour)
Siphon Isi (vu également chez Carrefour siphon & cartouches et dernièrement au quai des marques à Franconville)
La thermo sonde (qui fait timer aussi) vient de chez Ikéa pas cher du tout et je l'ai depuis quelques années maintenant)

Pour du matériel de pâtisserie quelques adresse internet : Patiwizz*, Meilleur du chef*, Cuisinstore*

Si vous avez des questions n'hésitez pas à m'envoyer un petit mail.

* Cliquer sur les mots souligner pour accéder aux différents sites.