29 septembre 2009
Confiture de figues à la vanille
Toujours en plein dans mon "atelier pots à confiture", je fais mes réserves pour l'hiver ... au cas où, 10 mètres de neige viendrait à tomber et que nous soyons coincés et obligés youpiii de rester bien au chaud à la maison. Pelotonnés dans le canapé devant des séries enregistrées du genre Grey's anatomy (ou autre), la chaleur douce du feu de cheminée et des petites brioches fourrées à la confiture à grignoter par exemple.
Un scénario catastrophe plutôt sympathique, faut avouer !
Confitures de figues à la vanille
2 pots
560 g de figues (violettes)
65 ml d'eau
2 cs de jus de citron
1 gousse de vanille
300 g de sucre cristal
Retirer la peau des figues à l'aide d'un couteau. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines. Couper la chair en dés et les déposer dans une casserole.
Mélanger les figues, le sucre, l'eau, le citron, la gousse et les graines de vanille. Porter le mélange à ébullition puis verser dans un saladier. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain :
Filtrer le sirop à l'aide d'un chinois. Mettre les fruits de côté.
Porter ce sirop à ébullition sur feu vif. Dès qu'il bouillonne, cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps (attention aux projections c'est chaud).
Ajouter les fruits et cuire de nouveau pendant 5 minutes sur feu vif en remuant délicatement. Vérifier la cuisson en déposant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide. Elle doit se figer légèrement (continuer la cuisson 1 à 2 minutes si nécessaire).
Retirer la gousse de vanille. Verser immédiatement dans des pots propres, fermer et retourner. Laisser refroidir.
Astuces : Pour stériliser un pot à confiture : il suffit de faire bouillir de l'eau, la verser dans le pot et son couvercle, laisser tiédir. Vider et retourner le tous sur un linge propre.
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Confiture de figues à la vanille
Tags : figue, fruit, vanille
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23 septembre 2009
Confiture de melon, lavande et vanille un peu de soleil en pot
S'il y a bien quelque chose que nous ne mangeons pratiquement jamais le matin c'est de la confiture. Et pourtant, j'aime beaucoup en faire surtout avec les fruits d'été.
Je les utilise, tout simplement pour remplacer le sucre dans les yaourts ou
les gâteaux, ou bien napper un fond de tarte et également accompagner
des petits dés de fromage.
Certaines confitures que je fais sont à base d'agar agar et d'autres avec du sucre cristal mais toujours en suivant la même technique celle de Christine Ferber.
Cette été et surtout pendant les vacances je me suis "gavée" de melon. Mais, ces jours ci je n'ai plus du tout envie d'en manger ... peut être une envie de cuisiner le potimarron et sûrement un "ras le bol" de le manger cru juste assaisonné de quelques pincées de fleur de sel.
Il faut dire que pendant les vacances le melon à jouer la vedette aux déjeuners et aux dîners.
J'ai donc décidé de sortir mes bocaux du garage et de mettre en pot un peu de soleil ! Une confiture douce et fondante et surtout peu sucrée grâce à l'agar agar.
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Confiture de melon, lavande et vanille
1 pot type bonne maman
550 g de melon pelés et épépinés (un gros melon)
160 g de sucre (canne blond) + 1 cc
1 g d'agar agar (soit 1/2 cc bien rase)
2 cs de lavande
1/2 gousse de vanille
2 cs de jus de citron
La veille
Couper le melon en petits dés.
Dans une casserole, mélanger les dés de fruits, le sucre et le jus de citron. Porter le mélange à frémissement. Couper le feu.
Verser dans un saladier et couvrir de film alimentaire. Réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain
1. Couper la gousse de vanille en deux, retirer les graines. Dans un ramequin, mélanger l'agar agar et la cuillère à café de sucre. Réserver.
2. Récupérer le sirop des fruits en passant le mélange dans une passoire. Mettre les fruits de côté.
3. Ajouter la lavande et la vanille (graines et gousse) dans le sirop et porter à ébullition. Couper le feu, couvrir d'un linge propre et laisser infuser 8-10 minutes. Retirer la lavande et la gousse de vanille.
4. Porter de nouveau ce sirop à ébullition sur feu vif. Dès qu'il bouillonne, cuire pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement (attention aux éventuellement projections de liquide car le mélange bout fortement).
5. Ajouter les fruits, cuire 3 minutes en mélangeant régulièrement. Verser en pluie l'agar agar, remuer et continuer la cuisson pendant 2 minutes.
Verser immédiatement dans des pots propres. Fermer et retourner les pots.
Astuces : couper le melon en dés plus ou moins gros selon la texture souhaitée.
J'avais envie d'une confiture sans morceaux, j'ai coupé en tous petits
dés.
Pour stériliser le pot : faire bouillir de l'eau, la verser dans le pot et le couvercle, laisser tiédir. Vider et retourner le tous sur un linge propre.
Pour infuser la lavande et la retirer facilement : la mettre dans une boule à thé, un sachet de thé ou un filtre à café. A défaut, la déposer directement dans le sirop et filtrer à l'aide d'une passoire pour la retirer.
Bien respecter la dose d'agar agar. Si c'est trop dosé on obtient une texture de gelée.
Une fois le pot entamé, conserver au frais et consommer rapidement.
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Confiture de melon, lavande et vanille
Une autre envie de confiture avec quelques notes florales ? Voici deux recettes susceptibles de vous plaire :
Tags : agar agar, fruit, lavande, melon, vanille
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29 juillet 2009
Pana cotta à l'abricot épicé, sauce au chocolat tiède
Pour moi, une panna cotta ne doit pas faire "blop" "blop" ni être figée à cause de la gélatine, mais plutôt être d'une texture fondante, douce et crémeuse.
La gélatine est juste là pour lui donner de la tenue.
J'aime ce dessert qui est si facile à réaliser et surtout qui peut se faire à l'avance.
Après avoir repéré chez Becky et Lise et également Annellenor, l'idée de mélanger de la compote avec la crème je me suis dit qu'avec les abricots venant directement du jardin de ma sœur, il était temps de mettre à l'honneur la panna cotta sur le blog.
L'année dernière, j'avais déjà adopté dans mes panna cotta le lait fermenté. Cela les rend vraiment très douces et satinées. Je vous le garantis, ce lait ne donne pas un goût fermenté à la panna cotta ... car on ne me fera jamais boire du lait fermenté tel quel, mais en cuisine, je m'en sers de plus en plus.
Par exemple, en été : je fais mariner la viande dans du lait fermenté avec des herbes ce qui lui donne un moelleux incomparable, une fois cuite au barbecue (égoutter la viande avant de la faire cuire).
Mais aussi dans les irish bread soda, les pâtes à pancakes, clafoutis, muffins en remplacement du lait.
Cette panna cotta j'en suis addict. Elle est aux abricots, que j'ai pochés dans un sirop épicé de cannelle, vanille et cardamome. Et comme je suis fan de chocolat noir, j'ai généreusement nappée le dessus d'une sauce au chocolat tiède.
Un dessert que j'ai vraiment adoré : une texture crémeuse tout en ayant de la tenue et légèrement fruité. Elle est adoptée !
Panna cotta à l'abricot épicé, sauce chocolat tiède 
(4 verrines + 2 coupes à champagne)
Compotes aux abricots pochés
290 g d'abricots coupés en deux et dénoyautés
4 pincées de cannelle, 1 gousse de cardamome, 1 gousse de vanille
1 cs de jus de citron
250 g d'eau
60 g de miel
Panna cotta
200 g de crème fleurette (entière)
40 g de crème épaisse
160 g de lait fermenté (ou lait)
2 feuilles de gélatine vahiné (soit 4 g)
60 g de sucre semoule (+ ou - selon les goûts)
Sauce au chocolat
100 g de chocolat noir (Manjari)
30 g huile neutre
40 g de lait
La compote d'abricots pochés aux épices
Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Verser dans une petite casserole, l'eau, le jus de citron, le miel et les épices. Porter à ébullition sur feu moyen.
Ajouter les oreillons d'abricots et faire frémir pendant 3-4 minutes environ. Retirer les fruits à l'aide d'une cuillère et les réserver dans un saladier.
Faire frémir le sirop épicé pendant 10-15 minutes pour le faire réduire de moitié. Le laisser complètement refroidir avant de le verser sur les abricots. Laisser reposer au frais 2 heures minimum pour bien développer le parfum des épices (j'ai laissé une matinée).
Egoutter les oreillons du sirop et les mixer en compote.
La panna cotta et sa sauce au chocolat
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
Sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide et le sucre. Porter à ébullition. Dès le premier bouillon, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Incorporer la crème épaisse et 145 g de compote. Laisser tiédir puis ajouter lait fermenté. Mélanger.
Répartir dans le fond des verrines un peu de compote restante, verser délicatement par dessus la crème à l'abricot. Mettre au frais pour 8 heures minimum.
Environ 20 minutes avant de servir, faire fondre au bain marie et à feu très doux le chocolat avec le lait et l'huile. Une fois le mélange fondu, fouetter et laisser tiédir.
Napper les panna cotta de sauce juste au moment de servir.
Astuces : Le lait fermenté doit être ajouté dans la crème refroidie. On en trouve facilement au rayon lait frais des supermarchés (sous le nom Yorik, Elben, lait ribot). On peut bien évidemment remplacer le lait fermenté par du lait.
Si la sauce au chocolat est préparée à l'avance elle se figera. Pour cela, la faire tiédir dans un bain marie à feu très doux pour la rendre fluide.
Déguster le lendemain (24h après) elles sont bien meilleures et gagnent en onctuosité et en parfum.
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Panna cotta à l'abricot épicé et chocolat tiède
Tags : abricot, cannelle, cardamome, chocolat noir, crème fleurette, crème épaisse, fruits, gélatine, lait fermenté, vanille, épicé
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01 juin 2009
Biscuits fondants rhum - épices, biscuits fondants citron - vanille ... deux recettes à vous faire fondre de gourmandise
Moi aussi j'ai craqué sur le livre de Martha Stewart, il faut dire que j'adore les petits biscuits.
Lorsque mon livre sur les millefeuilles est sorti, quelques jours après, j'ai filé droit à la Fnac pour voir s'il y était et j'en ai profité pour feuilleter d'autres livres.
J'ai eu un véritable coup de cœur pour celui de Martha Stewart et sa bible sur les biscuits. Il est fabuleux, bien conçu, divisé en plusieurs chapitres : il y a les biscuits tendres, croquants, fondants, riches, légers ...
Depuis un peu plus d'un mois c'est ce livre que je lis chaque matin au moment de mon petit déjeuner.
J'y ai collé beaucoup énormément de post-it en guise de marque page ... mais je crois que si je veux tous les réaliser, il n'y aura pas assez de bouches pour tous les goûter.
J'ai déjà réalisé une bonne dizaines de recettes du traditionnel cookie au biscuit moins connu ... et pour l'instant mes préférés sont les biscuits fondants.
Une version rhum & épices qui est absolument délicieuse. Les saveurs sont subtiles, le rhum ne prend pas du tout le dessus sur les épices et vice versa.
Et la deuxième recette est pratiquement identique sur la façon de faire. Ils sont aromatisés au citron vert et à la vanille ... à s'en croquer les doigts.
Sous leur petite couche de sucre glace, se cache un biscuit fondant et légèrement croquant sur les bords. C'est simple ils fondent presque tout seul en bouche.
Biscuits fondants rhum et épices
125 g de farine
1 cs de maïzena
1 cc de cannelle, 1 petite cc de muscade, 1/2 cc de gingembre en poudre (à la place des clous de girofle)
1/4 de cc de sel gris (ou gros sel)
80 g de beurre mou
60 g de sucre glace (20+40g)
1 cc d'extrait de vanille
31 ml de rhum ambré (de bonne qualité j'ai mis du vieux rhum ambré Longueteau)
Mélanger dans un saladier la farine, maïzena, épices et sel. Réserver.
Dans le bol du robot (ou saladier + fouet manuel), crémer le beurre et 20g de sucre glace à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et pâle.
Ajouter le rhum, la vanille. Incorporer le mélange de farine-épices. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme presque une boule.
Verser la pâte sur le plan de travail et former un boudin de 3-4 cm de diamètre. L'envelopper dans du film étirable et réserver au réfrigérer 2 heures minimum jusqu'à ce que la pâte soit ferme (ou 30 mn au congélateur pour les plus pressés).
Préchauffer le four à 180°c. Couper des tranches de biscuits de 5-7 mm d'épaisseur.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
Faire cuire 10-15 mn jusqu'à ce que le tour des biscuits soient légèrement dorés.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie pendant 10 mn. Placer les biscuits encore chauds dans un sac de congélation avec 80g de sucre glace. Secouer pour les enrober de sucre.
Conserver dans une boite hermétique à température ambiante.
Biscuits fondants au citron vert et vanille
125g de farine
1 cs de maïzena
1 pincée de sel gris (ou gros sel)
85 g de beurre mou
60 g de sucre glace (20g+40g)
zeste de 1 citron vert (j'ai mis le zeste de 2 citrons verts)
1 cs de jus de citron vert (j'ai mis 2)
1 cc d'extrait de vanille (j'ai mis les graines d'une gousse)
Mélanger dans un saladier la farine, maïzena et sel. Réserver.
Dans le bol du robot (muni de la feuille), crémer le beurre et 20g de sucre glace à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et pâle.
Ajouter les zestes et la vanille. Mélanger. Incorporer la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme presque une boule.
Former un boudin, envelopper dans du film étirable et réserver 2 heures minimum jusqu'à ce que la pâte soit ferme (ou 30 mn au congélateur pour les plus pressés).
Préchauffer le four à 180°c.
Couper des tranches de biscuits de 5 mm d'épaisseur. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
Faire cuire 12-15 mn jusqu'à ce que le tour des biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie pendant 10 mn. Placer les biscuits encore chauds dans un sac de congélation avec 80g de sucre glace. Secouer pour les enrober de sucre.
Astuces : Chaque recette donne 15-20 biscuits environ (selon l'épaisseur des tranches). Pour faire la recette, j'ai utilisé la feuille du robot et non le fouet.
Il est tout à fait possible de faire les biscuits à la main. Dans un saladier, fouetter le beurre pour le rendre crémeux. Pour mélanger la farine utiliser une spatule et finir à la main si nécessaire.
J'ai placé dans le sac,
les biscuits 2 par 2. Il faut secouer délicatement sinon les biscuits risquent de se casser.
A conserver dans une boite hermétique.
Pour les biscuits au rhum, il est possible de remplacer toutes les épices par un mélange de 4 épices (c'est un mélange de cannelle, gingembre, muscade et girofle).
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Biscuits fondants rhum - épices & Biscuits fondants citron vert - vanille
Tags : beurre, citron, rhum, sucre glace, vanille
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21 mars 2009
Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
Jeudi dernier, dans notre panier "fruits et légumes" que nous allons chercher dans notre AMAP, nous avons eu les premiers radis mais aussi les dernières pommes.
Quelques unes se sont transformées en compote pour les enfants et les autres en tartelettes gourmandes.
Un fond de pâte bien épais comme je les aime, un lit de pommes légèrement caramélisées et une généreuse crème pâtissière aux marrons ... des ingrédients de fin de saison c'est ma tarte qui annonce la fin de l'hiver et laisser place au printemps..
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Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
6-8 tartelettes (10 cm) selon l'épaisseur du fond de tarte
Pâte à tarte de C. Michalak ou toute autre pâte sablée (maison, commerce)
un peu de blanc d'œuf
2 grosses pommes
30 g de sucre semoule + 10 cc de sucre semoule
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes
30 g de fécule (Maïzena par exemple)
20 g de beurre
3 cs bombées de purée de marron (ou crème de marron)
70 ml de crème fleurette entière
Les fonds de tartelettes
1. Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce, foncer les moules en silicone. Piquer le fond et les bords. Garnir de papier sulfurisé et de légumes secs. Réserver au réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte et éviter que les fonds de tartelettes ne s'affaissent pendant la cuisson.
2. Préchauffer le four à 180 °c.
3. Cuire à blanc pendant 15 minutes, puis 2-3 minutes à découvert (retirer le poids et le papier). Les fonds doivent être bien cuits et dorés.
4. A la sortie du four, les enduire d'un peu de blanc d'œuf (fonds et bords) pour les imperméabiliser, car la garniture ne cuira pas par la suite. Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les pommes et la crème pâtissière
1. Détailler les pommes en petits dés. Les faire revenir dans une poêle sur feu vif dans les 10 cuillères à café de sucre et 10 g de beurre de façon à obtenir des morceaux de pommes tendres et légèrement caramélisées. Réserver.
2. Couper en deux la gousse de vanille et récupérer les graines. Porter à ébullition sur feu doux le lait et les graines de vanille (avec la gousse éventuellement, mais moi je m'en sers pour parfumer mon sucre).
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et mélanger délicatement pour éviter la formation de grumeaux.
Tout en fouettant, verser dessus le lait bouillant en filet. Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à épaississement.
4. Hors du feu, ajouter le beurre froid en petit dés. Bien mélanger puis incorporer la purée de marron.
5. Poser au contact de la crème, du film étirable (ce qui évitera la formation d'une peau). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures pour raffermir la crème pâtissière.
6. Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la détendre un peu au fouet si nécessaire puis ajouter délicatement la chantilly.
7. Répartir sur le fond des tartes un peu de pommes et recouvrir de crème pâtissière. Lisser le dessus. Déguster immédiatement ou couvrir le dessus des tartes et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces : bien laisser épaissir la crème pâtissière car la purée de marron et la chantilly la rendront plus souple. La purée de marron n'est pas sucrée, éventuellement diminuer la quantité de sucre si vous remplacez par de la crème de marron.
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Tartelettes aux pommes caramlélisées et crème vanillée aux marrons
Tags : amande, crème de marron, jaune d'oeuf, pate à tarte, pomme, vanille
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14 janvier 2009
Sauce au caramel salé à la vanille ... dilemne comment la manger ??
Avant, je détestais le caramel sauf qu'en vieillissant les goûts changent et maintenant je troque TRÈS volontiers le pot de Nutella par un pot de sauce au caramel salé avec une petite pointe de vanille de préférence.
Voilà, un petit peu plus d'un an que j'ai créé ce blog, et je m'aperçois qu'il n'y a pas la moindre recette de sauce au caramel. Il est vrai que cette sauce, on la trouve sur beaucoup de blogs mais comme je la fais souvent, et que ce blog me sert de cahier de recettes, j'ai décidé de la mettre.
Je ne mets pas de beurre salé car je trouve que le goût n'est pas assez prononcé et préfère ajouter de la fleur de sel. Et, selon les envies, j'y ajoute ou non de la vanille.
En fait, le plus difficile dans tout ça c'est de décider si l'on préfère la tartiner, s'en servir en nappage ou bien l'utiliser dans une recette de pâtisserie. Et si le choix est vraiment trop dur ... il n'y a plus qu'à la déguster à la cuillère.
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Sauce au caramel salé à la vanille
Pour un pot à confiture (type Bonne Maman)
200 g de sucre semoule
40 ml d'eau
40 g de beurre coupé en dés
215 ml de crème fleurette (légère ou non)
3-4 pincées de fleur de sel
Les graines d'une gousse de vanille
1. Verser dans une casserole de taille moyenne le sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu vif, sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur blond doré ou ambré (selon son utilisation future).
2. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition avec les graines de vanille.
3. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant le beurre et la crème bouillante (attention aux projections !!! c'est très chaud).
Mélanger puis ajouter la fleur de sel.
4. Remettre sur feu vif et laisser frémir 3 mn environ en remuant. La sauce va s'épaissir un peu. Verser dans un pot en verre propre et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.
Astuces :
Pour faire le caramel :
utiliser de préférence une casserole de taille moyenne car en ajoutant la crème, le mélange va bouillonner et cela évitera tous risques de débordements.
Utiliser plutôt une casserole en inox qu'à fond noir pour apprécier la couleur du caramel.
Une fois terminer la sauce est encore liquide elle va s'épaissir un peu plus au frais.
Pour une sauce au caramel toute simple il suffit de supprimer le sel et la vanille.
Et cette sauce j'en fais quoi ??? A part la manger à la cuillère
Sauce caramel blond doré (caramel clair) (cuillère de gauche sur la photo) : le goût du caramel est léger. Je m'en sers plus pour tartiner sur du pain, ajouter dans de la compote, napper un gâteau au chocolat ou aux fruits.
Sauce au caramel ambré (cuillère de droite) : le goût du caramel est plus prononcé. Je m'en sers pour incorporer dans des gâteaux, des crèmes (aux œufs, pâtissière ...) et des entremets.
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Sauce au caramel salé à la vanille
Tags : caramel, crème, fleur de sel, vanille
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22 décembre 2008
Entremets mousse mascarpone à la vanille, crémeux à la mangue & compotée à la framboise ... façon tiramisu
Une idée d'entremets façon tiramisu aux saveurs exotiques me trottait dans la tête depuis quelques temps et le voilà enfin réalisé et dégusté ce week-end.
La fraîcheur et la légèreté de la mousse, la douceur du crémeux à la mangue seront très appréciés pour conclure un repas copieux.
Je "rêve" déjà d'autres entremets façon tiramisu car il est déclinable selon ses goûts et ses envies ...
Ce dessert est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une compotée à la framboise, d'un crémeux à la mangue bien fruité, d'une mousse à la vanille légère comme un nuage recouverte d'un glaçage au chocolat blanc à la mangue.
Tout comme l'entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait-cannelle et chocolat noir, la recette pourra vous paraître longue car j'ai essayé d'être assez précise.
Je vous rassure, il vous faudra à peine 1h30 de votre temps pour le réaliser. Et surtout il peut être fait en plusieurs étapes et conserver au congélateur.
Entremets vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Pour un cercle de 20 cm
Dacquoise à la noix de coco
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noix de coco mixée (à défaut poudre d'amande, noisette)
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises (soit 240g de brisures de framboises congelées Picard)
75 g de brisures de framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille
Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée (j'ai pris des mangues de chez Picard à défaut des mangues au sirop)
80 ml de lait
2 jaunes
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 grammes)
10 g de maïzena
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés
Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré (à défaut eau chaude)
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron
Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie (couverture Ivoire Valrhona)
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre
Dacquoise (je l'ai faite la veille) :
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.
5. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
6. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).
7. Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Compotée de framboises (je l'ai faite la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
3. Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboise. Bien mélanger.
4. Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.
Crémeux à la mangue (je l'ai fat la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
4. Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
5 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Mousse mascarpone à la vanille :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.
2. Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.
3. Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.
4. Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.
Glaçage à la mangue :
1. Hacher très finement le chocolat.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
3. Réfrigérer l'entremets pendant 24 heures minimum .
Au moment de servir, décercler délicatement et retirer la bande de rhodoïd, décorer de noix de coco, framboises ou dés de mangues.
Astuces : Une fois la mousse au mascarpone réalisée, je vous conseille de ne pas congeler l'entremets (car la mousse est à base de blanc d'œufs) mais de le réfrigérer pendant 24 heures minimum.
Nous avons trouvé que la mousse au mascarpone était encore meilleure (consistance et goût) après pratiquement 1 journée et demie de repos au réfrigérateur.
Entremets vanille mangue & noix de coco façon tiramisu
Tags : chocolat blanc, entremets, framboise, gélatine, mangue, mascarpone, noix de coco, vanille
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22 octobre 2008
Muffins à la fève tonka & vanille
A la maison, les goûters du mercredi ont souvent un air de fête, teintés de couleurs et d'odeurs.
Je fais des petits cakes ou autres biscuits faciles à faire pour que "les petites mains de Mlle Talons Hauts" puissent touiller, jouer avec un petit morceaux de pâte ...
Rien de plus facile que des muffins et quand ils sont à la fève tonka ils disparaissent très et trop vite. Haaa !!! si elle n'existait pas il faudrait l'inventer. J'adore son petit goût indescriptible entre la vanille et l'amande amère.
Muffins à la fève Tonka & vanille
6-8 muffins
150 g de farine (75 g lupin + 75 g blanche)
1/2 sachet de levure chimique
40 g de sucre
1 œuf
110 ml de lait
15 ml de vanille liquide (à défaut 15 ml de lait + les graines d'une gousse de vanille)
1 cs de rhum (facultatif)
35 g de beurre fondu
1 cc bombée de fève tonka râpée (+ ou - selon les goûts)
70 g de chocolat blanc haché
1 pincée de sel
1. Préchauffer le four à 210°C.
2. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de fève tonka, la levure, le sel, le sucre et chocolat haché.
Dans un bol, mélanger le lait, la vanille, le beurre fondu, l'alcool et l'oeuf.
3. Verser le mélange liquide sur le mélange sec et remuer sans trop travailler la pâte. La pâte à muffin doit être pleine de grumeaux.
4. Verser la pâte au 3/4 des caissettes (ou moules). baisser à 180°c et enfourner pour 15-20 mn (selon la grosseur) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et le centre ferme mais encore moelleux au toucher.
Démouler si les muffins ont cuit dans des moules et laisser refroidir sur une grille. A déguster tiède ou froid.
Muffins à la fève Tonka & vanille
Tags : chocolat blanc, farine de lupin, fève tonka, vanille
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03 octobre 2008
Baci di dama ou baisers des dames ... un goûter à l'italienne
J'ai découvert les baci di dama (baisers des dames) il y a peu de temps et depuis mes papilles en raffolent.
Ce sont des biscuits italiens (à l'amande ou à la noisette) à la fois croquants et fondants, fourrés au chocolat.
Le seul problème, c'est qu'en grande surface le prix du "micro" paquet de gâteau (100 g) (et ça fait très peu de biscuits !) est très et trop cher à mon goût. Environ 5-6 euros, si ma mémoire est bonne.
Vu à l'allure à laquelle nous les avons engloutis ... j'ai décidé de les faire moi-même en faisant une fournée à l'amande et une autre à la noisette.
Ceux là, ils sont tellement simples à faire et trop vite croqués que la prochaine fois je doublerais les proportions. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur Mangiareben que j'ai un "chouillat" modifiée.
Baci di dama à l'amande ou à la noisette
Pour 15 biscuits (soit 30 pièces non fourrées)
100 g de poudre d'amande
100 g de farine
80 g de sucre semoule
80 g de beurre mou
1 jaune d'œuf
1 cc de vanille liquide
Garniture :
50 g de chocolat fondu (noir) + 20 ml de crème fleurette, ou Crème Dell' Artigiano Nocciola ou Nutella mais pourquoi ne pas sortir des sentiers battus et les fourrer à la confiture, crème à la pistache, ganache montée ....
Pour ceux à la noisette : je remplace la poudre d'amande par la même quantité de poudre de noisette et je supprime la vanille liquide.
1. Dans un saladier, verser la poudre d'amande (ou noisette), le sucre, la farine et enfin le beurre mou. Travailler la pâte à la main. Lorsque le beurre est incorporé, ajouter le jaune et la vanille. Ne pas trop travailler la pâte.
Couvrir le saladier de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure le temps de raffermir la pâte.
2. Préchauffer le four à 170°c.
3. Prélever des petits morceaux de pâte et façonner 30 petites boules entre les paumes des mains (2-3 cm de diamètre environ). Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4. Enfourner pour 15 minutes (environ) à 170°c. Surveiller la cuisson, les biscuits ne doivent pas brunir. A la sortie du four, ils sont encore un peu mous, ils durciront en refroidissant. Le tour et le dessous doivent être légèrement durs et le centre du biscuit moelleux. Les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
5. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro-ondes puissance douce). Hors du feu, ajouter la crème et mélanger. Laisser refroidir et durcir un peu avant de garnir les biscuits.
6. A l'aide d'une cuillère, déposer du chocolat (ou autre garniture) sur la partie plate d'un biscuit puis recouvrez d'un autre biscuit. Laisser figer et déguster. A conserver dans une boite hermétique.
Astuces : Le chocolat doit être légèrement pris (un peu comme du nutella) pour éviter que cela ne coule partout ce qui vous facilitera la tâche pour garnir les biscuits.
Et avec le blanc d'œuf, laissez-vous tenter par la recette des amarettis à la rose, ou alors celle des bâtons de maréchaux.
Baci di dama (baisers des dames) amande ou noisette
Tags : amande, chocolat, ganache, noisette, vanille
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25 juillet 2008
Galettes sucrées aux flocons de millet et à la vanille
Il faisait beau ce matin, un temps idéal pour prendre le petit déjeuner sur la terrasse. Pas de chance, plus une miette de brioche, pas l'ombre d'un gâteau et pas question de "zapper" le petit déjeuner !
Dans mon placard, j'ai quelques flocons de millet qui ne demandent qu'à être mangé ... mais à quelle sauce ?
Lorsque Annellenor a publier sa recette de galettes salées aux flocons d'avoine, j'ai tout de suite été séduite et le soir même je les ai faites pour le dîner.
Alors pour le petit déjeuner, j'ai "bidouillé" une version sucrée aux flocons de millet et à la vanille. J'adore le duo millet et vanille.
Des petites galettes rapides à faire, elles sont moelleuses et croquantes. Tièdes ou froides, natures ou avec de la confiture, du miel ou ce que vous voudrez, c'est un régal ... un petit déjeuner gourmand assuré pour régaler les petits comme les grands.
Galettes aux flocons de millet et vanille
Pour 5 galettes épaisses (de 8 cm environ)
150 g de flocons de millet
150 ml de lait
20 ml de vanille liquide (à défaut 20 ml de lait + graines d'une gousse de vanille)
20 g de sucre
1 cs de maïzena (ou farine)
1 œuf
1 pincée de sel
Verser le lait et la vanille liquide sur les flocons de millet. Laisser reposer quelques minutes, lorsqu'ils ont absorbé le liquide ajouter l'oeuf, le sucre, la maïzena et le sel. Bien mélanger.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée sur feu doux. Verser une petit louche de pâte, aplatir un peu de façon à former un disque (environ 8 cm de diamètre). Lorsque la première face est dorée, il est temps de retourner et de faire cuire l'autre face.
A déguster tiède ou froid.
Astuces : pour des galettes bien rondes ... une poêle à blinis c'est l'idéal, sinon s'aider d'un cercle à entremet ou d'un emporte pièce.
A conserver dans du papier d'aluminium à température ambiante. Une préférence pour la version tiède, les réchauffer quelques secondes au micro-ondes.
Tags : flocons, galette, millet, vanille
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