Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

28 décembre 2011

Emulsion chaude de potimarron, cèpes, foie gras, tuile croquante pain d'épice ... parce que les fêtes ne sont pas encore finies

Le premier week-end festif est passé, ça y est j'ai eu le temps de digérer ... alors adieu bouillon et soupe légère pour faire passer le réveillon de Noël. Il est temps de penser au 31 ... ou au 1er c'est comme vous voulez. Et puis, cette entrée au potimarron sera également parfaite pour finir les lichettes de foie gras qu'il restera après les fêtes de Noël. Allez venons en directement à la recette ... un nuage léger et chaud de potimarron accompagné de lamelle de foie gras et de cèpes ... on a comme l'impression de de plonger... [Lire la suite]
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05 juillet 2011

Tartare de tomate fraise sauce vierge, polenta & espuma de chèvre

Dis demain (enfin samedi dernier hein), tu fais quoi à manger notez bien la présence du TU ....Tu veux sans doute dire ... ON va faire quoi ?.... salade, barbecue de viande-légumes ?? me dit-il gaiement. Oui, je sais rien de très inventif au menu n'est ce pas. Mais on l'attend toute l'année ce fameux barbecue que dès que l'on peut il est au rendez-vous.Et la salade, je sais, vous pensez que cela fait régime on s'imagine les feuilles de salade toutes vertes et ennuyeuses que croquent les lapins. Bon je rectifie, salade composée c'est... [Lire la suite]
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05 mai 2010

Espuma d'asperge verte à la faisselle et bonbons de saumon aux agrumes

Le printemps est là, enfin soit disant là ! Moi qui voulait perdre mes kilos de cols roulés, écharpe et quitter mes bottes pour glisser mes petits petons, fraîchement vernis, dans des chaussures plus décolletées ! C'est raté. Heureusement que les légumes du printemps, eux ne jouent pas à cache cache comme le soleil ! Enfin ... sur les étals, je trouve autre chose que du choux, du brocoli, des poireaux d'ailleurs je commençais vraiment à m'en lasser. J'ai trouvé l'hiver trop long. Alors en ce moment, je cours après la danseuse du... [Lire la suite]
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24 février 2010

Velouté de courge musquée rôtie au carvi, espuma au gorgonzola .... une louche de douceur un peu siphonnée

Mes cucurbitacées préférées restent cette année encore, la courge musquée et le potimarron. J'aime cuisiner la courge en velouté ou en dessert quand au potimarron, avec sa chair fondante et délicatement parfumée à la châtaigne, j'aime le déguster en simple purée et également en fondant ou gâteau, salé comme sucré. La fin de la saison approche, j'en profite pour faire mes derniers veloutés. Depuis que j'ai goûté aux légumes rôties, j'en refais souvent. Cette cuisson change de la traditionnelle poêlée de légumes, cuisson à l'étouffée... [Lire la suite]
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25 mars 2009

Velouté de carottes confites et chantilly au chèvre ... du soleil dans ma cocotte

Moi qui croyais que mes tartelettes pommes marron annonçaient vraiment la fin de l'hiver, là, je me suis complètement trompée ! Grrrrr !!!! Aujourd'hui, un temps gris souris, une pluie fine, un vent glacial alors un velouté aux carottes confites nous donnera au moins l'illusion d'avoir passé quelques heures au Maroc et d'avoir un semblant de bonne mine grâce au bêta-carotène. Velouté aux carottes confites et chantilly au chèvre 400 g de carottes5 cs d'huile d'olive2 cs de miel1 cc de cumin en poudre1/2 cc de gingembre en... [Lire la suite]
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01 novembre 2008

Fondant aux cassis et espuma à la pomme verte

Pommes-cassis un duo d'enfer. Ce gâteau est très fondant et mousseux avec une jolie couleur violette. En le découpant il fait "pschhhhhh" et il fond en bouche. Je l'ai accompagné d'un espuma mais vous pouvez très bien le déguster nature, avec une chantilly ou un coulis de fruits rouges. Un gâteau à décliner dans d'autres parfums, à accompagner ou non d'un espuma, c'est au choix. Fondant aux cassis & espuma à la pomme verte(moule de 20x20 ou pour 14 empreintes savarins) 2 œufs65 g de... [Lire la suite]
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18 juillet 2008

Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte

Je vous avais bien dis que j'aimais la panna cotta, ça y est, elle fait son retour dans ma cuisine. Après une panna cotta sucrée à la fleur d'oranger, raisins et caramel, il fallait bien que je l'essaye en version salée. Elle est un brin festive : au foie gras, noisettes et accompagnée d'un espuma à la pomme verte.Une entrée qui peut être faite la veille pour le lendemain sans problème, d'ailleurs c'est bien meilleur ! Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte (4 personnes) Panna cotta 120 g de lait... [Lire la suite]
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30 avril 2008

Crumble de griottes en chantilly de pistache

Depuis que j'ai un siphon, il n'a pas le temps de se reposer. Je teste toutes sortes d'espumas et de chantillys.Il apporte beaucoup de gaieté et d'originalité dans nos assiettes salées et nos verres sucrés.Quoi de plus agréable, que de déguster une chantilly maison surtout quand elle est à la pistache.Imaginez votre cuillère qui s'aventure dans un crumble croquant, qui traverse ensuite une chantilly toute douce et pour enfin terminer dans une gelée de fruits.Une explosion de saveurs et de textures pour les papilles ! ... [Lire la suite]
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08 mars 2008

Verrine de poire, serrano et sa chantilly à la fourme d'ambert et gorgonzola

J'adore le fromage et de préférence ceux avec un goût bien prononcé. Pour changer un peu de l'association poire-roquefort, j'ai voulu essayer poire gorgonzola et fourme d'ambert.La fourme d'ambert étant un fromage plutôt doux à mon goût, j'ai choisi de l'associer à un gorgonzola bien fait. Une recette simple et rapide à faire en verrine comme en cuillère apéritive ... et c'est un régal. Verrines aux poires, serrano et chantilly à la fourme d'ambert - gorgonzola (6 verrines) 1 poignée de noix 2 poires... [Lire la suite]
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25 janvier 2008

Ceviche de Saint-Jacques et dorade, chantilly au citron vert

Une entrée qui se passe de tous commentaires tellement elle était délicieuse ! Un ceviche de Saint-Jacques et dorade (poisson cru mariné dans du jus de citron vert) accompagnée d'un mélange de crudités le tout surplombé d'une chantilly au citron vert faite au siphon ! x x Ceviche de St Jacques et dorade et chantilly au citron vert(6 personnes)Chantilly au citron vert250 ml de crème fleurette80 ml de jus de citron vert1 cs d'huile d'olive1 cs de sauce soja Ceviche : 1/4 d'oignon6 grosses noix de... [Lire la suite]
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