Talons Hauts & Cacao

Muffins au chocolat ganache caramel extra fondant, moelleux comme un oreiller en plume ... à la recherche du muffin parfait ?

Après un minimum 56,5 essais, je la tiens ma recette de muffins au chocolat à m'en faire tourner la tête. Bon d'accord peut être pas autant d'essais tout de même. C'est peut être un trop plein de soleil hier à la plage à creuser un gigantesque château qui me fait fabuler et écrire n'importe quoi.

Quoi qu'il en soit, j'en ai essayé quelques unes de recettes de muffins au chocolat dans ma cuisine parisienne. Une ou deux repérées dans un livre, une d'une page de magazine prise en photo lors d'un rdv chez le médecin ou celles de blogs ... J'avais, il y a quelques temps, abandonné fermement l'idée d'avoir le muffin au chocolat "démoniaquement" parfait.  
Soit le muffin était trop sec, soit le goût de chocolat quasi imperceptible, ou il devenait dur et sec le lendemain, trop gonflé, trop ceci trop cela ... Après plusieurs tentatives, mon rêve -oui j'avoue c'est bizarre de rêver de muffin, c'est grave docteur- d'une recette de muffin au chocolat s'est effondrée comme un château de sable englouti par les vagues. J'ai préféré me dire que ma quête du muffin au bon goût de cacao-chocolat était quasi impossible. 

Et puis, aux US ils sont quand même fortiches en matière de cookies, cheesecakes et muffins. Souvent une texture, un goût et une cuisson parfaite quoi que, peut être un poil trop sucré pour moi car je ne suis vraiment pas fan de pâtisserie trop sucrées ... Mon envie de muffin au chocolat à traversé l'Atlantique pour refaire surface.

Première pensée de mon ange gardien : "Oh nonnn pas encore, la voilà débarquée dans le Michigan que ça lui reprend".
Quant à mon petit démon il m'a chuchoté : "Allez vas-y t'es au pays du muffin qu'est ce que t'attends, file à la bibliothèque pour potasser des bouquins" !

Et me voilà à quatre pattes par terre dans le rayon cuisine qui fait 2 km de long à lui tout seul ! à la recherche de livre sur les muffins pour écrire ma thèse ! Et puis après un petit mixage de plusieurs recettes, j'ai trouvé le goût du muffin au chocolat qui me plaît. 
Celui qui est moelleux et légèrement dense au bon goût de chocolat, qui ne devient ni sec ni friable le lendemain.
Du chocolat râpé plutôt que du fondu, un peu de levure chimique mais pas trop, un mélange de lait fermenté-lait et de la patience après la sortie du four ... ça vous évitera quelques brûlures à la langue croyez moi !

Muffins au chocolat ganache montée au caramel
240 g de farine
8 g de levure chimique
35 g de cacao amer
150 g de sucre de canne blond
1 belle pincée de sel
150 g de chocolat noir finement haché (61%)
1 poignée de pépite de chocolat
115 ml de lait fermenté
115 ml de lait
80 g d'huile neutre
2 oeufs (90g)
2 cc rase de café soluble
1 cc d'extrait de vanille
2 cc de rhum ambré (à défaut lait)

Préchauffer le four à 180°c.
Dans un saladier mélanger à la fourchette les ingrédients secs : la farine, la levure, le cacao, le sucre, le sel et le chocolat finement haché.
Dans un second saladier, mélanger les deux laits, l'huile, les oeufs, le café, la vanille et le rhum. Verser sur les ingrédients secs, et mélanger à l'aide d'une fourchette.

Beurrer des cercles à pâtisserie de 6 cm et les chemiser d'une bande de papier sulfurisé (plus haute que les cercles). Les déposer dans un plat allant au four (ou beurrer des moules à muffins). Verser la pâte jusqu'au 3/4, parsemer de pépites de chocolat. Faire cuire 20-25 mn (adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des moules utilisés).

Laisser complètement tiédir sur une grille.

Ganache montée au caramel   (de Mercotte) à faire la veille :
40 g de sucre, 15 g de beurre, 60 g de crème fleurette entière chaude
50 g de chocolat blanc (de couverture de préférence ou pâtisserie), 25 g + 65 g de crème fleurette froide, 1 cc rase de miel  

Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel à peine ambré. Couper le feu, ajouter le beurre et la crème chaude. Mélanger et laisser tiédir. 
Faire fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement chauffer les 25 g de crème avec le miel. La verser sur le chocolat, mélanger à la spatule. Incorporer la sauce caramel. Enfin ajouter le reste de crème fleurette froide (65g). Couvrir au contact de film étirable et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la crème comme une chantilly ferme. Mettre dans une poche muni d'une douille et dresser sur les muffins (ou déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère).

Astuces : Remplacer le lait fermenté par de la crème liquide. Eviter de trop mélanger la pâte à muffin.
Adapter la cuisson des muffins en fonction de la taille du moule et du four. J'ai utilisé des cercles à pâtisserie mes muffins étaient assez hauts, la cuisson était donc plus longue.
Pour des moules à muffins traditionnels compter environ 15-20 mn. Vérifier la cuisson en plantant un pic ou la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Le haut du muffin ne doit pas être doré, il doit être encore souple sous la pression du doigt.
Une fois la ganache montée en chantilly ferme, elle se conserve au réfrigérateur.

Une envie de chocolat, venez par ici :

Je vous sers une part de gâteau au chocolat streusel & noix de pécan ... ultra gourmand je l'adore celui là !

Ou bien un peut de fondant au chocolat plus que tentant & addictif ... léger (sans farine ni beurre), oui vous avez bien lu sans beurre

Et puis du moelleux au chocolat sans farine qu'on englouti en à peine 4 coups de cuillerées

Ou alors une part de tarte à la mousse au chocolat lit fondant au citron ???

Et pourquoi pas des BN maison chocolat caramel ???

Chocolate chubbies ... des biscuits qui me feraient presque perdre la raison ! du chocolat, 2 sortes de noix & des pépites

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Barre de céréales seigle, cranberries, chocolat ... irrésistible, Je snacke ou plutôt ... "elle" snacke !

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Minis muffins mentholés aux pépites de chocolat

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