06 mai 2009
Tarte à la mousse au chocolat (Pierre Hermé) sur lit fondant au citron
Il y a des jours où j'ai des envies sucrées bien précises. Et, dimanche dernier c'était à peu près ça.
J'ai eu envie de chocolat, pas très original. J'ai bien pensé à une mousse au chocolat noir, mais toute seule dans son ramequin elle allait s'ennuyer. Et puis j'ai eu envie de citron aussi, car je raffole du citron. Là aussi, j'ai pensé à l'incontournable tarte au citron recouverte de meringue tendre.
Mon cœur balance, de la mousse ... une tarte, chocolat ... citron grrrrr !
Choix difficile, j'ai cru subitement me retrouver dans un magasin de chaussures, face à deux paires qui me plaisent ... laquelle choisir ? Celle à talons ou les ballerines ... les deux 
Indécision féminine te revoilà ! Face à cette indécision débordante, j'en ai conclu qu'il fallait que je fasse comme pour les chaussures, choisir les deux (saveurs) en faisant un dessert mi choco mi citron.
Cette tarte c'est comme croquer dans un nuage cacaoté, une douceur fondante légèrement acidulée et un biscuit bien sablé. Finalement, l'indécision féminine, cela a du bon !
Tarte choco-citron
Cercle de 22 cm
1 pâte sablée au chocolat de Eric Kayser (recette plus bas)
150 ml de jus de citron (pulco citron jaune)
2 oeufs entiers
20 g de farine
60 g fructose (ou 120g de sucre semoule)
170g chocolat noir (Manjari 64%)
2 cs de sucre semoule
80 ml de lait (j'ai mis moitié lait moitié crème fleurette)
4 blancs d'œufs + 1 jaune
Le fond de tarte
1. Foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sablée, piquer le fond de tarte et réserver au frais 30 mn.
2. Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 15 minutes.
Le fondant au citron
3. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le fructose (ou sucre). Incorporer la farine puis le jus de citron. Bien mélanger.
4. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce que le centre soit pris sur les bords et encore un peu tremblotant vers le centre. Laisser complètement refroidir à température ambiante.
La mousse au chocolat noir de Pierre Hermé
5. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et la crème. Hors du feu, verser sur le chocolat fondu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf. Laisser refroidir.
6. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Ajouter le sucre petit à petit. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement à la spatule pour rendre le mélange souple.
Puis, ajouter progressivement, le reste des blancs en soulevant la masse avec la spatule, pour ne pas les casser.
7. Répartir la mousse au chocolat sur le fondant au citron totalement refroidi, lisser à la spatule (ou côté non tranchant d'un couteau si nécessaire). Couvrir et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 6 heures minimum j'ai laissé toute la nuit) .
Le lendemain il ne reste plus qu'à décorer éventuellement de cacao amer et de zestes de citron confits puis ... croquer à pleines dents !
Astuces : Il m'est resté un peu de mousse au chocolat .
J'aime le citron alors peut être que pour certains palais, le goût sera trop acidulé, ne pas hésiter à ajouter du sucre en poudre.
Former un boudin avec les chutes de pâte sablée sans trop travailler la pâte. Le rouler dans du sucre, filmer et réserver au congélateur 10 mn le temps de raffermir la pâte. Couper des tranches (4-5 mm), piquer les sablés à l'aide d'un cure dent. Faire cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°c jusqu'à ce que le tour soit dur. A conserver dans une boite hermétique.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Tags : blanc d'oeuf, chocolat, chocolat noir, citron, pâte à tarte
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04 mai 2009
Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser au robot ou à la main ... trop facile
Je suis toujours épatée parce que l'on peut faire en cuisine avec juste des ingrédients basiques. Beurre, sucre, œuf, farine on mélange et le tour est joué, on obtient une succulente pâte à tarte.
Et les pâtes à tartes maison, faut avouer, elles sont quand même bien meilleures que celles du commerce.
Celle que j'aime beaucoup est la pâte sablée au chocolat de Eric Kayser et c'est bien plus facile à faire qu'on ne pense.
Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Pour 1 tarte de 24-26 cm
A préparer la veille au soir de préférence
125 g de beurre mou
75 g de sucre glace
25 g de poudre de noisette (ou farine, amande)
200 g de farine
1 oeuf entier
5 g de levure chimique
10 g de cacao amer en poudre.
1. Tamiser la farine, la levure et le cacao ensemble. Réserver.
2. Dans le bol du robot (muni de la feuille), malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre de noisette. Mélanger.
3. Incorporer l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants. Ajouter la farine, la levure et le cacao en poudre. Mélanger. Former une boule, aplatir légère avec la paume de la main, filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum mais une nuit c'est mieux.
4. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un moule, piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais 30 minutes minimum (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
5. Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple).
Faire cuire à blanc 10-15 minutes (selon l'épaisseur du fond) pour une tarte dont la garniture va cuire au four par la suite.
Sinon 20-25 minutes environ, 2 minutes avant la fin de la cuisson, ôter le poids et le papier et laisser dorer le fond de tarte.
Astuces : à la main comme au robot, ne pas trop travailler la pâte pour éviter de la rendre élastique.
Pour une tarte dont la garniture sera crue (type : tarte aux fruits, ganache) : dès la sortie du four badigeonner le fond et le tour de blanc d'oeuf. Cela va imperméabiliser.
Cette pâte à tarte se congèle très bien. De préférence, la décongeler la veille (dans son emballage) au réfrigérateur.
Et pour la tarte, les gourmands devront attendre .... affaire à suivre.
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Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Tags : cacao amer, Eric Kayser, noisette, pâte à tarte
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19 septembre 2008
Tarte à la mousse au chocolat cuite & épicée ... j'en suis accro
Inspirée de la recette de la tarte à la mousse au chocolat cuite de C. Felder, je l'ai un "chouillat" faite à ma sauce. J'ai diminué le beurre car la recette initiale prévoit 200 g de (aïe aïe !!) et j'ai ajouté un peu plus de chocolat et du gingembre en poudre pour lui donner un léger goût épicé.
Pour la pâte sucrée, je suis restée fidèle à celle de C. Michalak car elle est vraiment délicieuse. Mais n'importe quelle pâte sucrée conviendra.
Cette tarte est mousseuse et fondante et très gourmande en chocolat.
Tarte à la mousse au chocolat cuite & épicée
1 pâte à tarte sucrée (j'ai pris celle de C. Michalak ou autre)
300 g de chocolat noir (64% Manjari) ou très bon chocolat
100 g de beurre
50 g de sucre
1 cc de gingembre en poudre (+ ou - selon les goûts)
2 œufs
2 jaunes
Chocolat amer en poudre pour le décor (facultatif)
Pâte sucrée à l'amande :
1. Pour la recette cliquer ici. (J'en ai pris environ un peu plus de la moitié).
2. Préchauffer le four à 170°c et faire cuire à blanc le fond de tarte pendant 15-20 mn (selon l'épaisseur). Le fond doit être assez cuit car la tarte ne va pas cuire trop longtemps avec la garniture.
La mousse au chocolat cuite :
3. Monter la température du four à 190°c.
4. Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Laisser refroidir.
5. Dans le bol du robot, fouetter à vitesse moyenne pendant 5 bonnes minutes (ou à la main très énergiquement) les oeufs, les jaunes, le sucre et le gingembre. La texture doit devenir très mousseuse et légère. Mélanger très délicatement ce mélange au chocolat fondu et refroidi.
6. La recette préconise de faire cuire entre 5 et 10 mn. J'ai mis 7 minutes exactement (moule à tarte de 26 cm). Le centre doit être légèrement pris, en refroidissant la tarte durcira un peu plus.
7. Sortir du four et laisser complètement refroidir quelques heures à température ambiante. Cette tarte est encore meilleure le lendemain.
A conserver à température ambiante.
Astuces : La cuisson dépend de la taille du moule et du four. Surveiller bien la cuisson pour éviter que la garniture ne soit trop cuite, sinon vous n'aurez plus la texture "mousse cuite".
Tarte à la mousse au chocolat cuite & épicée
Tags : amande, chocolat, gingembre, pâte à tarte
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08 juillet 2008
Pâte sucrée de C. Michalak mais à la noisette
Comme je fais souvent cette pâte sucrée, au lieu d'avoir à la rechercher dans mes notes et de grogner si je ne la retrouve pas, j'en profite pour la mettre sur mon blog.
Cette pâte est vraiment excellente, l'essayer c'est l'adopter.
Pâte sucrée de C. Michalak
La moitié de cette pâte donne 6-8 fonds de tartelettes de 9 cm (selon l'épaisseur) ou une tarte de 20-22 cm environ.
L'autre moitié se congèle parfaitement.
190 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre de noisettes (amandes dans la recette d'origine)
1 oeuf (50 g)
1 pincée de sel
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter le beurre couper en dés et travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque
tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule (la pâte est assez molle). Filmer et stocker
au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (une nuit pour moi).
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un moule ou des moules à tartelettes. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Laisser reposer le fond de tarte au frais pendant 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 170°c.
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et garnir d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs.
Faire cuire à blanc pendant :
20-25 mn pour une grande tarte. Trois minutes avant la fin de la cuisson retirer le papier sulfurisé et les légumes secs.
15-18 mn pour des tartelettes de 9 cm. Trois minutes avant la fin de la cuisson retirer le papier sulfurisé et les légumes secs.
Le temps de cuisson indiqué, est pour tarte (ou tartelettes) avec une garniture qui ne doit pas cuire par la suite.
Astuce : pour être sûre d'obtenir 50g d'œuf avec autant de jaune que de blanc, je casse l'oeuf, le bats et en prends 50 g.
Tags : noisette, pâte à tarte
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25 novembre 2007
Pâte à tarte aux petits suisses ... un semblant de pâte feuilletée
Une pâte à tarte que j'aime bien faire qui ressemble à une pâte feuilletée en version "expresse" car pour la vraie pâte feuilletée il faut avoir du temps devant soi.
Cette pâte peut être faite soit avec du beurre ou de l'huile d'olive. Avec le beurre on a plus l'impression que la pâte est feuilletée qu'avec l'huile. Mais l'huile d'olive lui apporte beaucoup plus de saveur.
Très tendance sur beaucoup de blog, chacun(e) l'adapte à ses goûts. Le principe est de mettre le même poids en petits suisses et en farine et la moitié en beurre ou huile.
Rien de bien compliqué pour cette pâte on mélange le tout, on y met la farine que l'on aime soit de l'huile ou du beurre quelques épices, zestes de citron ... Bref, à décliner selon ses envies, et à utiliser aussi bien pour une tarte salée que sucrée.
Pâte à tarte aux petits suisses :
(pour un moule à tarte rond ou rectangulaire)
3 petits suisses (de préférence 40%)
160 g de farine de votre choix (normalement 180g)
4-5 cs d'huile d'olive ou 70 g de beurre (à température ambiante) (normalement 90g)
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 210°c.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au frais 2 heures minimum (elle peut être faite la veille sans problème et si vous avez le temps, faites des tours comme pour la pâte feuilletée).
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (la pâte est légèrement collante cela évitera d'accrocher au rouleau). Ajuster la pâte au moule, la piqueter à la fourchette et faire cuire à blanc (recouvrir la pâte de papier sulfurisé et de légumes secs) pendant 15 minutes.
Astuce : la pâte n'est pas friable juste légèrement collante. Déplacez-la, à
l'aide de la feuille de papier sulfurisé (du dessous) pour éviter de la
casser mais également pour la retourner sans problème dans le moule.
J'ai utilisé un moule à fond amovible,
plus pratique qu'un moule classique pour retourner la pâte ... mais
c'est largement faisable dans un moule traditionnel).
Pour que la pâte d'une tarte sucrée (valable pour n'importe quelle sorte de pâte) reste croustillante, badigeonner le fond de blanc d'œuf dès la sortie du four pour l'imperméabiliser. Une fois le fond de tarte refroidie, garnir et éviter de mettre au frais car sinon la pâte aura tendance à ramollir.
Tags : pâte à tarte
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