Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Panna cotta chèvre, melon rôti, gateau olive transparence basilic

S'il y a bien un légume qui me manque l'été c'est la tomate. Et en particulier les coeurs de boeufs, bien fermes, goûteuses et sans pépins à déguster en tranches avec un filet d'huile d'olive et de fleur de sel et plus si affinités ... pignons feta ou moza. 
Pas question de débarquer aux US avec notre pelle, pioche et tuteurs à tomates sur le dos ... L'option jardinage ne nous a pas éffleuré l'esprit et vu que nous louons la maison ... De toute façon, la première maison était en forêt, à part faire pousser des glands pour les écureuils tu ne fais rien pousser il y a trop d'ombre. Et puis, maintenant je me verrais mal téléphoner à la proprio. "Eh dit Mrs D. cela ne te dérange pas que l'on te retourne un petit morceau de ton joli jardin bien carré et verdoyant pour planter des tomates, courgettes" ... De toute façon je suis sure que les canards, le crapeau, la tortue du coin auraient dévasté voire englouti tout ce beau monde végétal avant que cela ne soit mûr à point ! 

Alors j'ai dévié ! Moi, depuis quelques années, je suis plutôt celle qui mange le melon ou la pastèque en entrée avec un peu de fleur, de sel de paprika fumé ou un voile de vinaigre balsamique. Du coup, cette été je décline la pastèque, le melon et même les fruits rouges en salade salée rafraîchissante ou pour accompagner des pannas cotta salées. Y'en a bien qui mange du jambon et des oeufs le matin eheh !

Alors l'été après l'incontournable panna cotta parmesan asperge, roquefort abricot j'ai un également un faible pour celle au chèvre frais avec un peu de basilic et du melon rôti. 

panna

 

Panna cotta chèvre, melon rôti, gâteau olive & transparence basilic
4-6 personnes

Panna cotta au chèvre
250 g de chèvre frais
Sel et poivre
250 g de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole? faire fondre sur feu doux le chèvre avec la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Essorer la gélatine entre les mains. Hors du feu l'incorporer dans le mélange crème-chèvre. Bien mélanger.
Tapisser un moule à cake de film étirable ce qui facilitera le démoulage. Verser la crème sur 1,5 cm d'épaisseur. Laisser tiédir et réserver au frais 6 heures minimum. 

Gâteau aux olives noires
5 olives noires dénoyautées hachées finement
1 tomate séchée hachée finement
2 g de levure chimique
75 g de farine
5 g de sel (plus ou moins selon si les olives noires sont très salées ou non)
1 cc de parmesan rapée
3 oeufs
15 g de sucre
30 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180°c.  
Dans un saladier, fouetter le sucre avec le beurre. Ajouter un à un les oeufs en fouettant à chaque fois. Incorporer la farine, la levure et le sel. Ajouter enfin la tomates et les olives hachées. Chemiser une plaque à patisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte à gâteau dessus, étaler et lisser à l'aide d'une spatule en un rectangle de 20*10 cm.  Faire cuire 7-8 mn à 180°. Laisser complètement refroidir.

Transparence basilic
250 ml de bouillon de légume (maison ou en cube)
9-10 g de feuille de basilic frais
3,5 g d'agar agar (1 cc rase + 3/4 de cc rase)

Sur une plaque à patisserie déposer un tapis en silicone à rebord (type demarle) ou chemiser un grand plat de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage).
Dans une casserole, délayer l'agar agar dans le bouillon froid. Ajouter le basilic. Porter le mélange à ébulittion et laisser frémir pendant 30 secondes. Passer au mixeur. Verser immédiatement sur le tapis ou dans le plat en une couche fine (2-4 mm environ). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Billes de melon rôti
1 petit melon

Confectionner des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Les déposer sur un papier absorbant. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et y faire revenir les billes 2-3 mn. Assaisonner de fleur de sel.

Dressage :
Démouler la pannacotta à l'aide du papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce "rectangle" par exemple détailler la panna cotta puis détailler un rectangle de biscuit. Réserver.
A l'aide d'une roulette à pizza (ou couteau), détailler un rectangle de gelée de basilic  un peu plus grand que l'emporte pièce. Soulever délicatement la gelée à l'aide d'un sptatule.
Dans une assiette, dresser au centre la gelée de basilic, le biscuit et enfin la panna cotta. Déposer sur le dessus ou à côté des billes de melon rôti.

Décorer de rondelles d'olive et de chips de jambon fumé (lamelles de jambon fumé cuite entre deux feuilles de papier sulfurisé à 160°c pendant 10 min jusqu'elles soient dorées -tout dépend la taille, il faut surveiller la cuisson-).

 


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31 mai 2013

Ce soir si on cuisinait l'oeuf autrement ... 2 recettes Matines

Qui n'a pas d'oeufs dans sa cuisine ... lève le doigt ... à moins d'être allergique ou ne pas en manger par choix. Un produit bien utile pour cuisiner je dois l'avouer et qui ne manque jamais dans mon frigo. Un ingrédient de base dont il me serait impossible de me passer pour faire des quiches, gratins, gâteaux et autres gourmandises. Alors oui l'oeuf est une source d'inspiration culinaire ... Qui ne connaît pas les oeufs Matines, Une marque leader d'oeuf français qui propose un large panel d'oeuf bio, pleins air, label rouge. Je... [Lire la suite]
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27 juillet 2011

Millefeuille de tomate à la mozarella, confit de tomate & écume au basilic

Je finis ce mois de juillet en ronchonnant, en traînant de la patte dès le saut du lit, en oubliant même de me lever le matin malgré ce réveil qui chante à tue-tête et que je n'entends plus ! A ma décharge, je suis en état de semi hibernation : ce n'est pas de ma faute si l'automne a été avancé au mois de juillet cette année.J'en conviens c'est facile d'accuser le temps, mais faut bien trouver un prétexte pour faire du "boudin de fille" hein ?? Parce qu'il parait que ce sont toujours les filles qui se plaignent du mauvais temps à... [Lire la suite]
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13 juillet 2010

Pâte à tarte aux olives, thym citron ... un peu de blanc d'oeuf et d'herbe aromatique

Dans le jardin, j'ai la chance d'avoir une bordure de quelques mètres où pousse des pieds de coriandre, thym, sauge, romarin, menthe poivrée, sarriette, persils ... et du thym citron. Lorsque je fais un petit détour du côté de mes herbes aromatiques, j'aime froisser entre mes doigts l'une d'entre elle pour m'embaumer les narines. C'est toujours ce que je fais avant même d'en couper. Un vrai bonheur de pouvoir cueillir à même le jardin ces herbes si précieuses pour relever de simples petits plats. La plupart sont assez faciles à... [Lire la suite]
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