Talons Hauts & Cacao

Tarte au melon rôti menthe ... {pour un souffle de fraîcheur}

Il fait chaud,  trop chaud alors pour un dessert rafraîchissant et pas trop lourd voici une petit suggestion de tarte histoire de profiter des derniers melons de la saison. 
Et oui, d'ici deux jours les conversations tournerons pendant quelques temps autour des stylos, d'emploi du temps, de professeurs, devoirsss, ch'suis fatigué, c'est quand les prochaines vacances et la fameuse course aux inscriptions pour les activités sportives. Voici le joyeux programme de début septembre ... Comme une légère impression de déjà vécu l'année précédente ??
Mais figurez vous que cette année je suis super méga organisée ! Je m'épate mois même, et pourrais même me faire une petite remise de médaille à huis clos dans ma cuisine. Je m'y vois déjà debout sur la chaise la table, les bras en l'air brandissant mon dossard et la foule virtuelle en délire m'acclamant de super maman.

Bon ok, c'est juste que j'ai pris de l'avance fin juin avec les certificats de sport en poche pour tout le monde, les fournitures scolaires achetées début juillet, nouvelles chaussures pour le basket, le running, justo de gym (vive les soldes !) ... et en prime les inscriptions aux activités sportives ont aussi été bouclées ... Bon faudrait pas qu'on vienne me dire début septembre : "Maman cette année je veux faire du hockey sur glace, de la trompette et moi du cheval et de la lutte greco-romaine !!

Tarte au melon rôti crème menthe
Pour une tarte de 22 cm ou 6 tartelettes individuelles de 10 cm

1 pâte sablée maison ou non
400 ml de lait
10 g de menthe fraîche ou 1 a 2 gouttes d'huile essentielle de menthe
60 g de sucre semoule
40 g de farine
20 g de fécule
4 jaunes d'oeuf
1 gros melon (800g environ)
40 g de miel
40 g de beurre
60 ml de rhum ambré

Décoration : pistaches non salées, crème fleurette montée en chantilly

Faire chaud le lait à feu doux, ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser 30 mn minimum. Filtrer le tout à travers une fine passoire.

A l'aide d'une cuillère parisienne, prélever des billes de melon. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le sucre et le rhum. Ajouter les billes de melon et laisser caraméliser 1-2 minutes en remuant doucement. Laisser refroidir, réserver.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Réchauffer le lait et le verser en filet sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à épaississement en mélangeant à l'aide d'une spatule. Verser dans un bol, filmer au contact. Réserver au frais.

Foncer le moule à tarte (ou les cercles à tartelette). Piquer le fond, recouvrir de papier sulfurisé et de légumes secs. Faire cuire 20-25 mn environ pour une tarte (15 mn pour des tartelettes individuelles). Il doit être cuit et doré. A la sortie du four, à l'aide d'un pinceau enduire le fond de tarte de blanc d'oeuf (cela évitera de détremper le fond de tarte avec la garniture et la garder ainsi croustillante). Laisser refroidir.

Garnir le fond avec la crème froide, disposer les billes de melon refroidies. Décorer avec des pistaches, des feuilles de menthe ciselées et de la chantilly.

Astuces : filmer au contact = déposer le film alimentaire directement sur la crème afin d'éviter la formation d'une peau.
Si la poêle n'est pas assez grande, caraméliser en plusieurs fois les billes de melon. Sans cuillère parisienne, il suffit de détailler le melon en lamelle ou en cube.

Panna cotta chèvre, melon rôti, gateau olive transparence basilic

S'il y a bien un légume qui me manque l'été c'est la tomate. Et en particulier les coeurs de boeufs, bien fermes, goûteuses et sans pépins à déguster en tranches avec un filet d'huile d'olive et de fleur de sel et plus si affinités ... pignons feta ou moza. 
Pas question de débarquer aux US avec notre pelle, pioche et tuteurs à tomates sur le dos ... L'option jardinage ne nous a pas éffleuré l'esprit et vu que nous louons la maison ... De toute façon, la première maison était en forêt, à part faire pousser des glands pour les écureuils tu ne fais rien pousser il y a trop d'ombre. Et puis, maintenant je me verrais mal téléphoner à la proprio. "Eh dit Mrs D. cela ne te dérange pas que l'on te retourne un petit morceau de ton joli jardin bien carré et verdoyant pour planter des tomates, courgettes" ... De toute façon je suis sure que les canards, le crapeau, la tortue du coin auraient dévasté voire englouti tout ce beau monde végétal avant que cela ne soit mûr à point ! 

Alors j'ai dévié ! Moi, depuis quelques années, je suis plutôt celle qui mange le melon ou la pastèque en entrée avec un peu de fleur, de sel de paprika fumé ou un voile de vinaigre balsamique. Du coup, cette été je décline la pastèque, le melon et même les fruits rouges en salade salée rafraîchissante ou pour accompagner des pannas cotta salées. Y'en a bien qui mange du jambon et des oeufs le matin eheh !

Alors l'été après l'incontournable panna cotta parmesan asperge, roquefort abricot j'ai un également un faible pour celle au chèvre frais avec un peu de basilic et du melon rôti. 

Panna cotta chèvre, melon rôti, gâteau olive & transparence basilic
4-6 personnes

Panna cotta au chèvre
250 g de chèvre frais
Sel et poivre
250 g de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole? faire fondre sur feu doux le chèvre avec la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Essorer la gélatine entre les mains. Hors du feu l'incorporer dans le mélange crème-chèvre. Bien mélanger.
Tapisser un moule à cake de film étirable ce qui facilitera le démoulage. Verser la crème sur 1,5 cm d'épaisseur. Laisser tiédir et réserver au frais 6 heures minimum. 

Gâteau aux olives noires
5 olives noires dénoyautées hachées finement
1 tomate séchée hachée finement
2 g de levure chimique
75 g de farine
5 g de sel (plus ou moins selon si les olives noires sont très salées ou non)
1 cc de parmesan rapée
3 oeufs
15 g de sucre
30 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180°c.  
Dans un saladier, fouetter le sucre avec le beurre. Ajouter un à un les oeufs en fouettant à chaque fois. Incorporer la farine, la levure et le sel. Ajouter enfin la tomates et les olives hachées. Chemiser une plaque à patisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte à gâteau dessus, étaler et lisser à l'aide d'une spatule en un rectangle de 20*10 cm.  Faire cuire 7-8 mn à 180°. Laisser complètement refroidir.

Transparence basilic
250 ml de bouillon de légume (maison ou en cube)
9-10 g de feuille de basilic frais
3,5 g d'agar agar (1 cc rase + 3/4 de cc rase)

Sur une plaque à patisserie déposer un tapis en silicone à rebord (type demarle) ou chemiser un grand plat de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage).
Dans une casserole, délayer l'agar agar dans le bouillon froid. Ajouter le basilic. Porter le mélange à ébulittion et laisser frémir pendant 30 secondes. Passer au mixeur. Verser immédiatement sur le tapis ou dans le plat en une couche fine (2-4 mm environ). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Billes de melon rôti
1 petit melon

Confectionner des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Les déposer sur un papier absorbant. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et y faire revenir les billes 2-3 mn. Assaisonner de fleur de sel.

Dressage :
Démouler la pannacotta à l'aide du papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce "rectangle" par exemple détailler la panna cotta puis détailler un rectangle de biscuit. Réserver.
A l'aide d'une roulette à pizza (ou couteau), détailler un rectangle de gelée de basilic  un peu plus grand que l'emporte pièce. Soulever délicatement la gelée à l'aide d'un sptatule.
Dans une assiette, dresser au centre la gelée de basilic, le biscuit et enfin la panna cotta. Déposer sur le dessus ou à côté des billes de melon rôti.

Décorer de rondelles d'olive et de chips de jambon fumé (lamelles de jambon fumé cuite entre deux feuilles de papier sulfurisé à 160°c pendant 10 min jusqu'elles soient dorées -tout dépend la taille, il faut surveiller la cuisson-).

Confiture de melon, lavande et vanille un peu de soleil en pot

S'il y a bien quelque chose que nous ne mangeons pratiquement jamais le matin c'est de la confiture. Et pourtant, j'aime beaucoup en faire surtout avec les fruits d'été. Je les utilise, tout simplement pour remplacer le sucre dans les yaourts ou les gâteaux, ou bien napper un fond de tarte et également accompagner des petits dés de fromage. Certaines confitures que je fais sont à base d'agar agar et d'autres avec du sucre cristal mais toujours en suivant la même technique celle de Christine Ferber. Cette été et surtout pendant... [Lire la suite]