22 octobre 2009
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève tonka ... et autres variations autour du chou-fleur
Ce qu'il y a d'épatant avec un certain nombre de légumes c'est qu'ils peuvent se manger crus ou cuits, ce qui offre plus d'idées pour les cuisiner. Et c'est le cas pour le chou-fleur. Selon ses goûts, on l'aimera froid et croquant ou bien chaud et fondant.
A la maison, un l'aime vraiment sans plus et pourrait largement s'en passer. Pour le second, il faut qu'il soit cuit à condition d'être caché sous de la béchamel. Et le dernier, est carrément récalcitrant car soit disant à la cantine ce n'est pas bon.
Alors lorsqu'il y a du chou-fleur au dîner, j'ai plutôt intérêt à me creuser les méninges pour le rendre "sexy". Pour une fois je ne fais pas ma chiante, moi je le mange aussi bien cru que cuit !
Voici donc, 3 recettes pour "LES" non je n'aime pas le chou-fleur.
Une fois cuit, ce légume se transforme en bouchées fondantes ou en crème onctueuse mais également en un simple écrasé épicé.
Sa saveur douce se marie très bien avec de la noix de muscade. Mais essayez donc pour changer, d'ajouter à un simple gratin un peu de fève tonka râpée ou un mélange de 4 épices. Un régal et ça change de la noix de muscade.
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève Tonka
Pour 4 verrines (selon la taille)
300 g de sommités de chou-fleur
1/2 cube de bouillon, 1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
95 g de poudre d'amande (65g+30g)
8 cs de lait + 200 ml de lait
1 cs légèrement bombée de farine
Sel
Quelques pincées de fève Tonka râpée
Décoration : quelques amandes effilées
Placer les sommités de chou-fleur dans une casserole et couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15-20 minutes. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est tendre. Égoutter et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition les 200 ml de lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 65 g de poudre d'amande et les 8 cuillerées à soupe de lait. Incorporer la farine.
Tout en fouettant, verser sur ce mélange le lait chaud en filet.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture proche de la crème pâtissière.
Verser le crémeux dans le bol du mixeur, ajouter la poudre d'amande restante et mixer finement.
Assaisonner de sel et de quelques pincées de fève Tonka râpée. Servir tiède ou bien frais.
Astuces : J'ai mixé le crémeux car je souhaitais obtenir un mélange bien lisse. Selon les goûts, mixer ou non.
Pour le dosage de la fève tonka assaisonner selon les goûts. En cas d'hésitation, commencer par une pincée puis ajuster si nécessaire.
Bouchées fondantes au chou fleur, noisette et moutarde (sans beurre)
(6 caissettes)
1 œuf entier
1 jaune
120 g de sommités de chou-fleur cuites et bien égouttées
140 g de crème fleurette
1 cc rase de moutarde à l'ancienne
30 g de tomme (ou au fromage type gruyère, comté)
30 g de poudre de noisettes
10 g de farine
1/2 cc rase de levure chimique
20 noisettes
Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des caissettes (ou moules à muffins). Réserver au réfrigérateur.
Râper le fromage et hacher les 20 noisettes.
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf et le jaune. Dans un saladier, verser la crème, la moutarde et le fromage. Mélanger. 
Incorporer la poudre de noisettes, la moitié des noisettes hachées, la farine et la levure.
Ajouter les œufs battus et mélanger sans trop émulsionner.
Verser un peu de pâte dans chaque caissette (ou moule), ajouter un peu de chou fleur puis à nouveau de la pâte sans dépasser les 3/4 des caissettes. Parsemer le dessus de quelques noisettes hachées.
Faire cuire pendant 5 minutes à 210°c puis 20-25 minutes à 180°c. Les bouchées sont cuites lorsque le dessus est ferme.
Laisser tiédir hors du four. Déguster tiède ou bien frais (en les réservant quelques heures au réfrigérateur).
Astuces : pour faire la poudre de noisettes, je mixe des noisettes torréfiées et non mondées.
Écrasé de chou-fleur à la fève Tonka
2-3 personnes
400 g de chou fleur
150 g de pommes de terre
Fève tonka râpée (à doser selon les goûts)
Huile d'olive
Fleur de sel
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire cuire le chou-fleur al dente à l'eau ou à la vapeur.
Écraser grossièrement à la fourchette les pommes de terre puis le chou-fleur.
Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de fève Tonka râpée.
Servir aussitôt.
Astuces : si les légumes sont cuits à l'avance, les réchauffer et les assaisonner (huile, fleur de sel et fève tonka) uniquement au moment de servir.
Bien choisir un chou-fleur : je fais attention aux feuilles qui l'entourent, elle ne doivent pas être flétries. La tête doit être ferme et les fleurettes blanches et non tachetées.
Cuisson : Il est préférable de ne pas trop cuire le chou-fleur car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec le temps de cuisson. C'est ce soufre qui est donne les troubles de digestion connu au chou-fleur.
Crémeux de chou-fleur amande & fève Tonka
Bouchées fondantes au chou-fleur, noisettes & moutarde
Ecrasé de chou-fleur à la fève Tonka
Tags : amande, chou-fleur, fromage, fève tonka, jaune d'oeuf, légume, noisette, sans beurre
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01 juillet 2009
Zalettis ... craquerez-vous aussi pour les 4 cm de tendresse ??
Décollage immédiat pour un voyage en Italie pour vous faire découvrir les Zalletis. Ils sont à base de farine de maïs ce qui leur donnent cette jolie couleur jaune et généralement ils sont garnis de raisins secs.
Mais comme en cuisine, mes spatules sortent souvent du droit chemin, j'ai parfumé la pâte de ces biscuits avec de la noix de coco et quelques morceaux d'écorces de citron confites.
La texture ressemblent étrangement aux gâteaux fourrés au citron de la marque Mulino bianco.
Les Zalletis sont des biscuits tendres et moelleux et sont parfaits pour écouler des jaunes d'oeufs.
Pour un goûter gourmand, je les ai trempés dans du lemon curd.
Zalettis à la farine de maïs,
noix de coco et écorces de citron confites
100 g de sucre semoule
130 g de beurre mou
3 jaunes d'œuf
150 g de farine de maïs (pas de polenta)
50 g de noix de coco râpée (à défaut farine)
1 pincée de sel
1/2 cc rase de levure chimique
80 g d'écorces de citron confites en dés (à défaut raisins sec réhydratés dans de l'eau ou de l'alcool)
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Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco, le sel et la levure. Réserver.
Crémer le beurre avec le sucre (soit au robot muni de la feuille ou dans un saladier au fouet manuel ou électrique).
Incorporer les jaunes un à un, bien mélanger.
Ajouter ensuite le mélange de poudre ainsi que les dés de citron. Mélanger.
Verser la pâte sur le plan de travail elle doit être ferme et se tenir lorsqu'elle forme une boule. La diviser en 3 parts égales et former 3 boudins (4 cm de diamètre environ).
Les envelopper dans du film étirable et les placer au congélateur 5-10 minutes pour raffermir la pâte et ainsi faciliter la coupe des biscuits.
Préchauffer le four à 170 °C.
Couper des tranches de 4 mm d'épaisseur environ. Si pâte s'affaisse en coupant les biscuits replacer les boudins au congélateur.
Déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et faire cuire pendant 13 minutes environ (varie en fonction du four) . Le tour des biscuits est très légèrement doré. A la sortie du four décoller délicatement les biscuits et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
A conserver dans une boite hermétique.
Astuces : la farine de maïs se trouve en magasin bio ou épicerie fine. Selon les goûts, les écorces de citron peuvent être remplacées par des abricots ou raisins secs, figues, fruits confits, écorces d'orange confites.... Bref ce que l'on aime et ce que l'on a envie.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Pour un tea-time "Italo-British", une crème au citron saura très bien les accompagner : Lemon curd sans beurre et sans gélatine.
Une autre envie de gourmandises italiennes avec un soupçon d'originalité, voici quelques recettes :
Tags : beurre mou, citron, farine de maïs, jaune d'oeuf, levure chimique, noix de coco
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21 mars 2009
Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
Jeudi dernier, dans notre panier "fruits et légumes" que nous allons chercher dans notre AMAP, nous avons eu les premiers radis mais aussi les dernières pommes.
Quelques unes se sont transformées en compote pour les enfants et les autres en tartelettes gourmandes.
Un fond de pâte bien épais comme je les aime, un lit de pommes légèrement caramélisées et une généreuse crème pâtissière aux marrons ... des ingrédients de fin de saison c'est ma tarte qui annonce la fin de l'hiver et laisser place au printemps..
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Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
6-8 tartelettes (10 cm) selon l'épaisseur du fond de tarte
Pâte à tarte de C. Michalak ou toute autre pâte sablée (maison, commerce)
un peu de blanc d'œuf
2 grosses pommes
30 g de sucre semoule + 10 cc de sucre semoule
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes
30 g de fécule (Maïzena par exemple)
20 g de beurre
3 cs bombées de purée de marron (ou crème de marron)
70 ml de crème fleurette entière
Les fonds de tartelettes
1. Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce, foncer les moules en silicone. Piquer le fond et les bords. Garnir de papier sulfurisé et de légumes secs. Réserver au réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte et éviter que les fonds de tartelettes ne s'affaissent pendant la cuisson.
2. Préchauffer le four à 180 °c.
3. Cuire à blanc pendant 15 minutes, puis 2-3 minutes à découvert (retirer le poids et le papier). Les fonds doivent être bien cuits et dorés.
4. A la sortie du four, les enduire d'un peu de blanc d'œuf (fonds et bords) pour les imperméabiliser, car la garniture ne cuira pas par la suite. Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les pommes et la crème pâtissière
1. Détailler les pommes en petits dés. Les faire revenir dans une poêle sur feu vif dans les 10 cuillères à café de sucre et 10 g de beurre de façon à obtenir des morceaux de pommes tendres et légèrement caramélisées. Réserver.
2. Couper en deux la gousse de vanille et récupérer les graines. Porter à ébullition sur feu doux le lait et les graines de vanille (avec la gousse éventuellement, mais moi je m'en sers pour parfumer mon sucre).
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et mélanger délicatement pour éviter la formation de grumeaux.
Tout en fouettant, verser dessus le lait bouillant en filet. Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à épaississement.
4. Hors du feu, ajouter le beurre froid en petit dés. Bien mélanger puis incorporer la purée de marron.
5. Poser au contact de la crème, du film étirable (ce qui évitera la formation d'une peau). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures pour raffermir la crème pâtissière.
6. Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la détendre un peu au fouet si nécessaire puis ajouter délicatement la chantilly.
7. Répartir sur le fond des tartes un peu de pommes et recouvrir de crème pâtissière. Lisser le dessus. Déguster immédiatement ou couvrir le dessus des tartes et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces : bien laisser épaissir la crème pâtissière car la purée de marron et la chantilly la rendront plus souple. La purée de marron n'est pas sucrée, éventuellement diminuer la quantité de sucre si vous remplacez par de la crème de marron.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Tartelettes aux pommes caramlélisées et crème vanillée aux marrons
Tags : amande, crème de marron, jaune d'oeuf, pate à tarte, pomme, vanille
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12 septembre 2008
Crémeux à la menthe, coeur surprise et compotée de cassis poivrée
Quand j'ai fait la tarte tatin cassis - menthe, nous avons beaucoup aimé ce mariage à la fois frais et acidulé.
Bien évidemment, depuis Monsieur T me chuchote à l'oreille des mots du genre : hummm !! elle était bonne ta tarte tatin au cassis ... l'air de dire ... bon j'en re-mangerai bien une autre !
Mais si je la refais toutes les semaines, il va sûrement s'en lasser ... il ne faut pas abuser des bonnes choses.
Il fallait donc que je trouve un second épisode dans la série "cassis - menthe". Cette fois-ci c'est en verrine, je crois bien que j'ai "choper" la "verrine-mania". Personnellement, je trouve cette façon de présenter à la fois très pratique et très jolie. On y met ce que l'on veut dedans, on superpose des couches de couleurs et de saveurs et hop le tour est joué !
Ce dessert se compose d'une crème onctueuse à la menthe, au dessus se cache une meringue recouverte de purée de cassis légèrement poivrée.
Crémeux à la menthe, coeur surprise et sa compotée de cassis poivrée
(pour deux grands verres)
250 ml de lait
50 ml de Get 27 (liqueur de menthe en grande surface)
60 g de sucre
2 jaunes d'œufs
3 g de gélatine
120 g de cassis décongelés (Picard)
20 g de sucre glace (ou plus selon votre goût)
2 petites meringues
quelques tours de moulin à poivre du Sechuan
1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Faire bouillir le lait et l'alcool. Dès l'ébullition, retirer du feu, et verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.
4. Remettre la préparation dans la casserole. Faire cuire sur feu doux tout en remuant doucement jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère comme la crème anglaise. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
5. Verser la crème dans les verres et réfrigérer une petite heure.
6. Pendant ce temps, mixer (ou écraser à la fourchette) le cassis avec le sucre glace en purée fine. Sortir les verres du réfrigérateur (vérifier tout de même si le dessus est légèrement pris), déposer une meringue et par dessus de la compotée de cassis.
7. Réserver au frais minimum 2 heures avant la dégustation. Au moment de servir, donner quelques tour de moulin à poivre du Sechuan sur la compotée (avoir la main légère).
Astuce : pour une version sans alcool, remplacer les 50 ml de Get 27 par du lait et faire infuser pendant 15 mn des feuilles de menthe dans le lait chaud. Filtrer à l'aide d'un chinois (passoire), remettre sur le feu, porter à ébullition et continuer la recette.
A la place de la meringue, la prochaine fois, j'essayerai bien un petit financier.
Et pour accompagner cette verrine rien de mieux que cette recette de minis muffins à la menthe.
Tags : cassis, jaune d'oeuf, menthe, poivre du sechuan
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04 août 2008
Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)
Après le Xocopili de chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.
Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !
Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...
Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli )
(6 cercles de 8 cm ou un grand)
Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu
Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine
La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine
La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.
Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.
Le bavarois :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole.
Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.
Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.
Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).
Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.
Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :
Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.
Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.
Astuces : remplacer les billes de Xocomeli par du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.
Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili ? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :
Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).
Tags : blanc d'oeuf, chocolat noir, crème fleurette, entremets, fraise, gélatine, jaune d'oeuf, xocomeli
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09 avril 2008
Crème brûlée aux fraises et à la menthe
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Après la neige de lundi matin, voilà que le soleil re-pointe le bout de son nez et qu'il fait doux. Y'a plus saison ma brave dame.
D'ailleurs c'est pareil pour les fruits. Je suis toujours assez "hallucinée" de trouver sur les étales des supermarchés et même des primeurs des fraises, des melons, des cerises dès la fin de l'hiver.
Depuis mars, les fraises sont déjà là !!! ... mais je ne suis pas très convaincue du goût. Non, non, non je me refuse catégoriquement à acheter des fruits qui ne sont même pas de saison.
Mais, je vous vois venir ... en disant, mais sa crème brûlée alors elle l'a faite avec quoi ... bah pardi des fraises séchées !
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Crème brûlée aux fraises et à la menthe
4 ramequins
7 cl de jet 27
80 g de fraises (séchées ou fraîches selon la saison)
2 œufs
2 jaunes
20 cl de lait
10 cl de crème fleurette
40 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 100 °c. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter l'alcool, la crème, le lait et continuer à fouetter.
Dans les ramequins répartir des petits morceaux de fraises puis ajouter la crème sur environ 2 cm.
Mettre au four pendant 30 mn ou plus selon la taille des ramequins (la crème sera cuite lorsque le milieu est encore tremblotant).
A la sortie du four laisser refroidir et placer les crèmes brûlées au frais minimum 3 heures.
Au moment de servir saupoudrer de 1cc de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Astuce : l’alcool peut être remplacé par de l’huile essentielle de menthe ou menthe poivrée (3-4 gouttes maximum). Par contre il faut remplacer les 7cl d'alcool par de la crème et du lait. Et pour donner la couleur verte ajouter un peu de colorant vert.
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Tags : crème fleurette, fraise, fruits secs, jaune d'oeuf, menthe, oeufs entiers
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05 avril 2008
Entremets chocolat et orange truffé aux éclats de pâtes de fruits
En faisant mes emplettes dans la caverne d'alibaba de Maison Maisons-Laffitte, je me suis trouvée nez à nez avec des barres de chocolat Valrhona à l'orange.
Je n'ai pas pu résister à en glisser dans mon panier !
Jusque là, je ne savais trop ce que j'allais en faire, mais comme mon envie de sucré à l'orange me poursuit, j'ai imaginé un entremet.
Après les pâtes de fruits et le crumble saveur châtaigne, voilà mon entremet choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits.
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Pour changer un peu d'une mousse au chocolat noir à base de chantilly, j'ai voulu tester une recette de bavarois à laquelle j'ai associé une mousse à l'orange.
Et, je dois dire que mon dessert m'a enchanté les papilles, que j'ai failli m'en relever la nuit. Mais trop fatiguée par des nuits courtes mon sommeil l'a remporté sur la gourmandise !
Entremets choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits :
(6 cercles)
Génoise :
2 œufs
60g de farine
60g de sucre
Cointreau
Bavarois chocolat noir :
80g de couverture noire
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
14 cl de crème fleurette
1,5 feuille de gélatine (3g)
6 pâtes de fruit (parfum de votre choix)
Mousse au chocolat à l'orange :
100g de chocolat à l'orange
5 cl de lait
10 gouttes d'huiles essentielle à l'orange (facultatif)
10 cl de crème fleurette
1/2 feuille de gélatine (1g)
Génoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air.
Le mélange œuf-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela prend à peu près 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).
Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.
Bavarois chocolat noir :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait.
Fouetter le sucre et le jaune puis verser le lait dessus en filet tout en fouettant.
Mettre ce mélange à cuire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère environ 85°c (consistance de la crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pistoles de chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme (elle doit former à peine des pics -bec d'oiseau- lorsque l'on retire le fouet).
Puis l'incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse au chocolat à l'orange :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, le verser en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant avec une spatule. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. L'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.
Montage :
A l'aide d'un cercle détailler 6 ronds de génoise. Les imbiber avec du Cointreau.
Dans chaque cercle (éventuellement chemisé de rhodoïd ), verser un peu de mousse à l'orange en y déposant des petits morceaux de pâtes de fruits.
Faire prendre au congélateur 10mn pour durcir la surface. Verser le bavarois au chocolat et enfin terminer par un cercle de génoise. Remettre au congélateur pour 2 heures minimum.
Sortir les entremets du congélateur 3 à 4 heures avant la dégustation, les démouler et réserver au frais.
Astuce : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise, sinon elle va retomber.
Si vous n'avez pas de chocolat à l'orange, vous pouvez aromatiser le chocolat blanc avec du Cointreau, Grand Marnier ou quelques gouttes d'huiles essentielles d'orange.
Il vous reste des disques de génoise, pensez à les congeler pour une future recette.
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Tags : chocolat noir, crème fleurette, entremets, gélatine, jaune d'oeuf, oeufs entiers, orange
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27 mars 2008
Petits pots de crème au gianduja
Une crème sans prétention, d'une facilité déconcertante et faites en deux coups de cuillères à pot alors plus d'excuses pour acheter celle du commerce.
Elle est onctueuse et ce petit goût de gianduja tellement irrésistible qu'on s'en relèverait la nuit.
Et quand on est "chocolatmaniac", Mlle Talons Hauts & Cacao pousse même le bouchon à faire fondre une cuillère à soupe de gianduja et à en napper sa crème avec !
La prochaine fois, je doublerais les proportions car elles sont parties trop vite.
Crème au gianduja (5 ramequins)
100g de gianduja (Valrhona)
1 œuf
2 jaunes
30 cl de lait
1 poignée de noisettes caramélisées (facultatif)
Préchauffer le four à 100°c.
Faire chauffer le lait avec le gianduja.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et l'œuf puis verser en filet le lait chocolaté dessus tout en mélangeant vigoureusement.
Répartir dans les ramequins quelques noisettes puis la préparation chocolatée et glisser au four pendant 30 mn.
Au terme de la cuisson les crèmes doivent être bien prises. Laisser refroidir et réserver au frais minimum 2 heures.
Servir bien frais.
Tags : gianduja, jaune d'oeuf, noisette, oeufs entiers
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16 mars 2008
Tarte au thé Matcha à la bergamote et aux framboises
Un pot de thé Matcha et une bergamote qui se font les yeux doux dans ma cuisine ... il serait peut être temps de les marier ces deux là ! Mais qu'est ce que je vais bien pouvoir en faire ?
J'ai une envie de tarte aux framboises mais avec une pâte à tarte qui change de l'ordinaire, et qui sait, les framboises feront peut-être apparaître le soleil.
Tiens, tiens, tiens, et pourquoi ne pas faire une tarte avec du thé Matcha ?
Un fond de tarte bien fondant et moelleux avec un petit goût herbacé, marié à ma bergamote que j'ai transformée en une crème légère et le tout rehaussé de framboises.
Après avoir dégusté une bonne part de tarte .... et bien toujours pas de soleil !
Alors, qui est ce qui a une recette magique pour faire venir le beau temps pour le week-end prochain, car ma tarte aux fruits ne l'a pas fait apparaître !
Tarte au thé Matcha à la crème "bergamotée"et aux framboises :
Pâte à tarte :
5 blancs d'oeufs
60 g de poudre d'amande
120 g de beurre
70 g de farine
1 cc de thé matcha bien bombée
150g de sucre glace
des framboises décongelées
Crème à la bergamote :
1 jaune
20g de sucre
100 ml de lait
zestes de une bergamote (à défaut citron)
50ml de jus de bergamote (à défaut citron)
1/4 cc d'agar agar (ou gélatine)
Préchauffer le four à 170°c.
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.
Dans un cul de poule, battre les blancs et le sucre glace, puis ajouter les poudres. Bien mélanger, puis verser dessus le beurre encore chaud tout en remuant.
Verser la pâte dans un moule et faire cuire pendant 25-30 mn.
Laisser refroidir la pâte avant de garnir de crème et de framboises (ou autres fruits).
Dans une casserole, verser le lait froid et le jus de bergamote, ajouter l'agar agar et bien mélanger au fouet.
Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes.
Dans un saladier, fouetter le jaune et le sucre puis verser le lait chaud en filet dessus.
Remettre le tout sur le feu et faire épaissir (plus ou moins épais selon votre goût) afin d'obtenir une consistance de crème.
Hors du feu ajouter les zestes. Réserver.
Sucrer légèrement les framboises décongelées pour les rendre moins acides.
Une fois le fond de tarte refroidi, le garnir de crème et de framboises.
Conserver la tarte au frais.
Tags : agar agar, bergamote, blanc d'oeuf, framboise, fruit, jaune d'oeuf, poudre d'amande, thé matcha
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14 mars 2008
Crumble saveur châtaigne aux mangues et crème orangée
Pour le thème "à vos casseroles" n°15, j'ai concocté un dessert dont je raffole et que j'adore faire ... le crumble.
C'est un dessert que je trouve épatant car on peut le décliner en version salé ou sucré avec n'importe quels fruits ou légumes.
Et, dans ce crumble, les petits plus qui changent tous sont le coeur crémeux, puis le mélange de la farine de châtaigne avec du rapadura.
Crumble saveur châtaigne aux mangues et crème pâtissière à l'orange
(4 ramequins)
1 mangue
rhum ambré (quantité selon votre goût)
2 oranges
3 cs de sucre semoule
100g de farine de châtaigne (à défaut farine blanche)
40g de sucre semoule
30g de rapadura (à défaut 50g de sucre semoule)
80g de beurre froid
crème pâtissière (diviser la recette par 3)
Dans un saladier, malaxer du bout des doigts la farine, les sucres et le beurre en morceaux jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°c.
Couper la mangue en morceaux et les faire mariner 10 mn dans un peu de rhum.
Détailler les oranges (en gardant la peau) en petits dés et faire compoter dans une casserole avec 3 cs de sucre pendant 15 mn.
Dans des ramequins, verser un peu de compotée d'oranges, ajouter de la crème pâtissière, des morceaux de mangues et enfin recouvrir avec de la pâte à crumble.
Faire cuire 10-15 minutes. La surface doit être légèrement dorée.
Ce crumble servi tiède avec quelques pépites de chocolat et un peu de noix de coco en poudre c'est une tuerie !!!
Astuce : vous n'avez pas le temps de faire la compotée d'oranges vous pouvez utiliser de la confiture d'oranges amères. Et pour la crème pâtissière vous pouvez utiliser une crème toute prête.
Tags : farine de châtaigne, fruit, jaune d'oeuf, mangue, orange, sucre complet
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