Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Entremets crémeux au caramel, chocolat & pommes pochées et mes petites contrariétés de la vie ... bah oui parce que y'en a !

Le chocolat on connait, le caramel aussi .... et si on se mélangeait tout ça pour se faire un truc du genre qui te donne une idée de dessert pour épater ta Maman chérie pour la fête des Mères ou alors un dessert qui t'emmène au nirvana, histoire d'oublier notre inondation, la boite de Mr. T vendue et la propriétaire qui ne paye plus la banque depuis mathusalem et que notre maison semblerait-il, est à vendre aux enchères ! 

Bah oui, on va pas se voiler la fasse quand même, rassurez moi je ne suis pas la seule à avoir des petites contrariétés de la vie hein ?? A pester, râler, quelques fois sur des trucs et machins qui vont de "traviol" ??? ... Quoique, je commence à douter des fois ! Car, de l'autre côté de l'Atlantique j'ai l'impression de vivre dans le pays des Bisounours. "Ouais", sans vous mentir on n'est pas vraiment conçu dans le même moule. Déjà le "Monsieur là haut" il s'est gouré et a fait un moule à "poils" et un moule "multi-tâches". Et là, je m'aperçois qu'il a fait des moules exprès pour chaque pays ! Bon ok la vie serais ennuyeuse si tout le monde était identique.

Bref, ma ville "Bisounours" ressemble un peu à Desperate Housewives mais sans les trucs bizarres et gores du voisinage.... Quoique, ma voisine elle est intrigante, quant à mon voisin de l'autre côté de la rue aussi.
Bref, tout le monde il est beau, gentil, les 4 voire 5 enfants sont les plus mignons du monde, je "kiffe" mon job à mort, un mari magnifique musclé et adorable, ils ne "s'engueulent" jamais. Je bois du vin dans des superbes verres à pied pendant que TOUTE la famille prépare gaiement des tacos ou enchilladas ensemble devant Disney Channel. Pas de punitions pour les enfants, encore moins de gros yeux ni de "file dans ta chambreeeeeeee !!!!" ou va au coin les mains sur la tête !!!!  
Vous voyez un peu le cliché du film américain là, hein ? The perfect and pretty family ... Cela ferait un chouette titre de film cela, non ? Et moi dans tout ça, j'ai quelques fois l'impression d'être venue tout droit de la planète Mars ... 

ENTREMET_CARAMEL

 

... Attendez je me pince, encore, allez encore, mais non, c'est comme ça ... Sans vous mentir, je comprends maintenant, pourquoi on nous colle une magnifique petite étiquette bordée de masking tape avec des petites fleurs motif liberty qui suggère "français = râleur" ... Euh Cher Lecteur, laisses moi juste mettre quelque chose au point : râleur,non plutôt, j'ai des cordes vocales et je m'en sers. Mais c'est fou que d'être "expat" cela change son point de vue sur son pays ... On en deviendrait presque chauvin ... Bah oui, hein, vous croyez quoi on vous défend !

Bon, par contre pour le cliché façon 1920 Béret-baguette de pain alors là je ne "pige" toujours pas ... Mais que c'est bon de râler de temps en temps !

Alors pour chasser les nuages, adoucir les cordes vocales, un petit entremets chocolat caramel avec des petites billes de pommes pochées cela fait du bien... Peut être une idée de dessert pour la fête des Mères, tient c'est une bonne idée ?? ... Celalui changera de l'éternel Fraisier ? Allez zou, c'est parti, râleuse, file dans ta cuisine te délecter de la dernière part du gâteau !

 

ENTREMET_CARAMEL1

 

Entremets crémeux au caramel, chocolat et pommes pochées
Pour un cadre rectangulaire type Demarle 24*17 cm
A préparer la veille ou quelques jours avant !

Gâteau chocolat noisette (la veille)
115 g de beurre
80 g de noisette hachées
160 g de sucre semoule
3 oeufs
75 g de farine
80 g de chocolat noir à 70% (Valrhona Guanaja mon préféré)

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Fouetter les oeufs avec le sucre et une pincée de sel. Ajouter le chocolat-beurre fondu. Incorporer la farine et les noisettes finement hachées.
Étaler la préparation sur une feuille de cuisson (ou papier sulfurisé beurré et fariné) et former un rectangle de 28*25 cm environ en étalant avec une spatule. Faire cuire à 170° pendant 15 mn environ. Surveiller la cuisson, le gâteau doit être cuit mais rester moelleux. Laisser complètement refroidir avant de le couper. Puis le couper à l'aide du cadre et d'un couteau. Placer dans un cadre (chemisé de rhodoïd) ou un moule charnière (chemisé de papier sulfurisé).

Crémeux au caramel (la veille)
70+30g de sucre semoule
6 jaunes d'oeufs
500 ml crème fleurette entière
4 g de gélatine (2 feuilles vahiné)
Fleur de sel 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter à ébullition la crème. Pendant ce temps, dans une large casserole verser 70 g de sucre, faire caraméliser à feu doux jusqu'à ce qu'il est une couleur ambré (attention de ne pas le faire brûler). Lorsque le caramel est cuit, verser dessus la moitié de la crème chaude, bien mélanger ajouter le restant. Remettre sur le feu si nécessaire pour que le caramel se dissolve complètement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec les 30 g de sucre restant. Verser dessus en filet et tout en fouettant la crème au caramel. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux en remuant très souvent. La cuisson est comme pour une crème anglaise : cuisson à feu doux en remuant  souvent. La crème est cuite lorsqu'elle nappe une cuillère, passer un doigt dessus, si la crème est prise, la trace du doigt reste nette et la crème ne coule pas. (Cuisson à l'aide d'un thermomètre la température doit être comprise entre 82 et 84°c). 

Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter un peu de fleur de sel, goûter et rectifier. Mixer la crème quelques secondes au mixeur plongeant ou blender pour obtenir une texture lisse. Verser sur le gâteau au chocolat. Réserver une nuit au congélateur.

Glaçage brillant cacao amer (recette Valrhona)à faire la veille 
12 g de gélatine (soit 6 feuilles vahiné)
75 g de cacao amer (type Valrhona, van houten)
100 g d'eau
170 g de sucre semoule
90 g de crème fleurette entière

Dans un grand saladier rempli d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 10 mn. Dans une casserole verser l'eau, le sucre, le cacao et la crèm. Délayer au fouet, faire chauffer le mélange sur feu moyen et porter à ébullition pendant 1 minute tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Billes de pommes pochées (la veille)
2-3 pommes résistantes à la cuisson
400 ml d'eau
1 gousse de vanille grattée
100 g de sucre semoule
1 cc rase de gingembre en poudre
2-3 citrons jaunes

Éplucher les pommes et à l'aide d'une cuillère parisienne former des boules. Les citronner au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent. 
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le gingembre, le jus d'un citron, la vanille et la gousse. Baisser le feu, ajouter les billes de pommes, laisser cuire quelques minutes à frémissement. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit rentrer facilement. Retirer les billes de pommes et les déposer dans un récipient.
Sur feu moyen, faire réduire de moitié le sirop, laisser tiédir puis verser sur les billes, couvrir au contact (poser du film étirable en contact avec les pommes et le sirop). Réserver au frais une nuit.

Ganache noir  (recette Valrhona)
80 g de chocolat noir à 60% (Valrhona Manjari)
70 g de crème fleurette entière
10 g de miel neutre
15 g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Chauffer la crème avec le miel. Une fois le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude. Mélanger délicatement à l 'aide d'une spatule en commençant par le centre puis enfin les bords. Lorsque la ganache est homogène, laisser refroidir et réserver à température ambiante quelques heures.  

Finition de l'entremets
Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le placer sur une grille à pâtisserie posée sur un grand plat ce qui permettra de récupérer l'excédent du glaçage. 

Réchauffer le glaçage au bain marie pour le rendre liquide. Pour appliquer facilement le glaçage, la température idéale doit être de 37°c au thermomètre (sans thermomètre : sensation ni de froid ni de chaud quand on trempe le doigt de dedans). Trop chaud il va glisser et dégouliner trop rapidement sur les côtés, trop froid il va se figer trop rapidement sur l'entremets car l'entremets est congelé.

Pour recouvrir facilement l'entremets, je verse le glaçage dans un récipient muni d'un bec verseur (type verre doseur). Verser le glaçage en commençant par le centre, puis les côtés et enfin le pourtour. Vérifier que tout le pourtour soit chocolaté. Placer au réfrigérateurpour aire prendre le glaçage et décongeler l'entremets (compter 6 heures minimum).

Couper l'entremets en parts. La ganache est à température ambiante donc facile à travailler. A l'aide de deux cuillères à café, former des quenelles de ganache et déposer en une sur chaque part de gâteau. Déposer une bille de pomme égouttée à côté ... et déguster.

Astuces : remplacer les pommes par des poires. Sans cuillère parisienne, couper les pommes en lamelles de 5 mm et les pocher de la même façon.

 

Et je fais quoi avec les blancs d'oeufs pas de panique ... je vais faire une petite recette ! Ou sinon des guimauves, des congolais 

 


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01 décembre 2011

Entremets griotte mousse ricotta bergamote pistache, chocolat ... comme si c'était déjà Noël

L’heure du réveillon approche ... pourquoi je vous dis cela ... Ahh je suis comme les enfants, j'attends avec impatience ce soir pour ouvrir mes deux calendriers de l'avent. Oui j'en ai deux un à la maison et un que j'emmènerais surement au boulot. Dès la première case ouverte, le compte à rebours sera définitivement lancé. Les magasins vont commencer à fourmiller, la course folle des cadeaux de noël va démarrer : papier cadeau, bolduc, petits ou gros paquets de jouet, boite de chocolat et autres cadeaux, sapin … Une chose est sûre... [Lire la suite]
Posté par TalonsHautsCacao à 08:51 - - Commentaires [34] - Permalien [#]
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25 août 2011

Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, pistache & pignon ... pour prolonger la saveur de l'été

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Posté par TalonsHautsCacao à 19:55 - - Commentaires [31] - Permalien [#]
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