Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Crème glacée au caramel fleur de sel sans jaunes d'oeufs ... une cuillérée gourmande pour le "Back to school"

glace_1Moi : "Je suis épuisée"
Elle : "Mais je ne comprends pas t'as rien glandé de l'été" 

Mouaif c'est ça, disons qu'aux USA 3 mois de vacances scolaires rien que ça oui !! incroyable !!! c'est un poil trop long ... Surtout quand il faut trouver des occupations à nos chères petites têtes châtains claires ! Entre piscines, pâtés de sable, cours de dessin, gymnastique, tumbling, zoo, bibliothèque, ateliers manuels en tout genre, un peu de cuisine, soirées pyjamas, après midis copains copines, mini golf, hoola houp, corde à sauter sans oublier l'élastique!! , fête foraine, vélo, cueillettes de fruits et légumes, croquet, légo, playmobil, barbie et tête à coiffer ... Un travail à temps plein bon, ok ça ne se voit pas ! 

Mesdames, Messieurs ... déjà septembre. Et qui dit septembre dit ouiiiii, ouaiii, youpi yerrrr la rentrée des classes ... Le retour à une vie normale. Ok, ma version de la rentrée euphorique n'est peut être pas pour tout le monde. En tout cas ce mois ci marque le retour des fameuses bonnes résolutions  en attendant celles de janvier. Allez, au hasard comme de se mettre au sport histoire d'être en forme, faire fondre les quelques kilos en trop accumulés cet été lors des soirées apéros, barbecues ou virées chez le glacier. Alors c'est décidé la rentrée sera sportive ?? ...
Oui car de retour de vacances, j'ai trouvé que le parking de la salle de sport était incroyablement bondé ?? Pleins de nouvelles têtes et les cours de kick boxing et autres ressemblent plus à une danse collée serrée dans un sauna.

Et voilà, 3 semaines d'absence, et c'est la zouille !!! Bon faut dire qu'ils ont appâté les nouveaux clients à coup de pub et de 75% en moins sur l'abonnement et puis il y a ce fameux "body challenge" qui commence la semaine prochaine. C'est leur nouveau truc le "body challenge". En 2 mots tu changes ton corps et tes habitudes alimentaires en 8 semaines et tu deviendras en meilleur santé tout musclé que tu n'auras même plus envie de mac do, chips et tacos. Incroyable : ta photo avant moche et flasque et ta photo après souriant et super musclé tout en sachant te nourrir correctement ... Ce concept me laisse un peu septique. Tout comme les régimes Dukan, régime à base de choux, d'oeuf, de chocolat ou Hollywood là ces deux derniers tu as hate de commencer ...  ! Moi j'ai une préférence pour les versions  éclairs Fauchon, Pâtisserie des rêves, Pralus ou encore Valrhona.

Il ferait mieux de supprimer les 2 snacks à l'école. Je n'en reviens toujours pas 2 snacks en dernière année de maternelle ! Rien que ça. Un rapide petit calcul sur mes 10 doigts cela fait 1 petit dej, 1 snack, 1 déjeuner "lunch box", 1 snack, 1 goûter à la maison là je crois qu'il va sauter, 1 dîner ... Euh ça ne fait pas un peu beaucoup pour un petit estomac de 5 ans ?? Bon ok, je sais bien qu'en dernière année de maternelle américaine ils apprennent à lire et ont des devoirs le soir.

Et moi pour le goûter je fais quoi cette année ??? Des bâtonnets de carotte à sucer et des cookies aux feuilles de salade pendant que Mini T nous regarde nous délecter d'une glace au caramel ??? Bon pour la peine je vais prendre une boule de glace au caramel ... Bah oui quoi, j'ai le droit : pas de résolution septembral, j'ai été au sport ce matin, je ne fais pas le body challenge et n'a pas pris de snack. 

Quoi qu'il en soit cette petit glace qui ne se transforme pas en bloc de béton est délicieuse, moelleuse et fondante. Le secret est d'ajouter un gélifiant -(gélatine ou sucre enrichi en pectine pour confiture) pour donner une texture souple et empêcher la cristallisation. Je vous recommande vivement la lecture de cet article sur le blog de David Lebovitz pour des conseils sur les glaces moelleuse ou encore mieux son livre "The perfect scoop" ... une jolie collection de recettes de glaces, sorbets, crèmes glacées ou granités avec pleins d'astuces. J'ai décidé de tenter l'expérience et pour ma part je trouve ce test plutôt convaincant pour moi qui n'aime pas spécialement les glaces à base de jaunes d'oeufs.

 

glace3

 

Crème glacée au caramel fleur de sel sans jaune d'oeuf

220 g de sucre semoule
35 g de glucose ou miel (de toutes fleurs)
1 à 2 feuilles de gélatine vahiné (soit 2 à 4g) j'ai mis 2 feuilles soit 4 g
40 g d'eau + 115 g d'eau
250 ml de crème fleurette entière froide
2 blancs d'oeufs
1 belle pincée de fleur de sel

Dans une grande casserole, verser le sucre semoule, les 40g d'eau et le glucose. Faire cuire sans y toucher jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Pendant ce temps, porter à ébullition les 115 g d'eau. Lorsque le caramel est cuit verser délicatement l'eau chaude dessus. Remettre sur le feu si nécessaire quelques secondes et bien mélanger. 

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 mn. L'essorer puis la faire fondre dans le sirop de caramel et laisser tiédir. Monter la crème en crème fouettée, incorporer le sirop de caramel tiède et la fleur de sel puis fouetter de nouveau. Réserver. Monter les blancs en neige puis les incorporer. Faire prendre en sorbetière. Verser dans un récipient et placer au congélateur 4 heures minimum. 

Astuces : la sorbetière n'est pas indispensable pour la recette, elle m'a permis de bien homogénéiser le mélange. Après un essai avec 2 g de gélatine j'ai préférer la texture un peu plus ferme avec les 4 g (soit 2 feuilles vahiné).  

 

GLACE4


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Entremets crémeux au caramel, chocolat & pommes pochées et mes petites contrariétés de la vie ... bah oui parce que y'en a !

Le chocolat on connait, le caramel aussi .... et si on se mélangeait tout ça pour se faire un truc du genre qui te donne une idée de dessert pour épater ta Maman chérie pour la fête des Mères ou alors un dessert qui t'emmène au nirvana, histoire d'oublier notre inondation, la boite de Mr. T vendue et la propriétaire qui ne paye plus la banque depuis mathusalem et que notre maison semblerait-il, est à vendre aux enchères ! 

Bah oui, on va pas se voiler la fasse quand même, rassurez moi je ne suis pas la seule à avoir des petites contrariétés de la vie hein ?? A pester, râler, quelques fois sur des trucs et machins qui vont de "traviol" ??? ... Quoique, je commence à douter des fois ! Car, de l'autre côté de l'Atlantique j'ai l'impression de vivre dans le pays des Bisounours. "Ouais", sans vous mentir on n'est pas vraiment conçu dans le même moule. Déjà le "Monsieur là haut" il s'est gouré et a fait un moule à "poils" et un moule "multi-tâches". Et là, je m'aperçois qu'il a fait des moules exprès pour chaque pays ! Bon ok la vie serais ennuyeuse si tout le monde était identique.

Bref, ma ville "Bisounours" ressemble un peu à Desperate Housewives mais sans les trucs bizarres et gores du voisinage.... Quoique, ma voisine elle est intrigante, quant à mon voisin de l'autre côté de la rue aussi.
Bref, tout le monde il est beau, gentil, les 4 voire 5 enfants sont les plus mignons du monde, je "kiffe" mon job à mort, un mari magnifique musclé et adorable, ils ne "s'engueulent" jamais. Je bois du vin dans des superbes verres à pied pendant que TOUTE la famille prépare gaiement des tacos ou enchilladas ensemble devant Disney Channel. Pas de punitions pour les enfants, encore moins de gros yeux ni de "file dans ta chambreeeeeeee !!!!" ou va au coin les mains sur la tête !!!!  
Vous voyez un peu le cliché du film américain là, hein ? The perfect and pretty family ... Cela ferait un chouette titre de film cela, non ? Et moi dans tout ça, j'ai quelques fois l'impression d'être venue tout droit de la planète Mars ... 

ENTREMET_CARAMEL

 

... Attendez je me pince, encore, allez encore, mais non, c'est comme ça ... Sans vous mentir, je comprends maintenant, pourquoi on nous colle une magnifique petite étiquette bordée de masking tape avec des petites fleurs motif liberty qui suggère "français = râleur" ... Euh Cher Lecteur, laisses moi juste mettre quelque chose au point : râleur,non plutôt, j'ai des cordes vocales et je m'en sers. Mais c'est fou que d'être "expat" cela change son point de vue sur son pays ... On en deviendrait presque chauvin ... Bah oui, hein, vous croyez quoi on vous défend !

Bon, par contre pour le cliché façon 1920 Béret-baguette de pain alors là je ne "pige" toujours pas ... Mais que c'est bon de râler de temps en temps !

Alors pour chasser les nuages, adoucir les cordes vocales, un petit entremets chocolat caramel avec des petites billes de pommes pochées cela fait du bien... Peut être une idée de dessert pour la fête des Mères, tient c'est une bonne idée ?? ... Celalui changera de l'éternel Fraisier ? Allez zou, c'est parti, râleuse, file dans ta cuisine te délecter de la dernière part du gâteau !

 

ENTREMET_CARAMEL1

 

Entremets crémeux au caramel, chocolat et pommes pochées
Pour un cadre rectangulaire type Demarle 24*17 cm
A préparer la veille ou quelques jours avant !

Gâteau chocolat noisette (la veille)
115 g de beurre
80 g de noisette hachées
160 g de sucre semoule
3 oeufs
75 g de farine
80 g de chocolat noir à 70% (Valrhona Guanaja mon préféré)

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Fouetter les oeufs avec le sucre et une pincée de sel. Ajouter le chocolat-beurre fondu. Incorporer la farine et les noisettes finement hachées.
Étaler la préparation sur une feuille de cuisson (ou papier sulfurisé beurré et fariné) et former un rectangle de 28*25 cm environ en étalant avec une spatule. Faire cuire à 170° pendant 15 mn environ. Surveiller la cuisson, le gâteau doit être cuit mais rester moelleux. Laisser complètement refroidir avant de le couper. Puis le couper à l'aide du cadre et d'un couteau. Placer dans un cadre (chemisé de rhodoïd) ou un moule charnière (chemisé de papier sulfurisé).

Crémeux au caramel (la veille)
70+30g de sucre semoule
6 jaunes d'oeufs
500 ml crème fleurette entière
4 g de gélatine (2 feuilles vahiné)
Fleur de sel 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter à ébullition la crème. Pendant ce temps, dans une large casserole verser 70 g de sucre, faire caraméliser à feu doux jusqu'à ce qu'il est une couleur ambré (attention de ne pas le faire brûler). Lorsque le caramel est cuit, verser dessus la moitié de la crème chaude, bien mélanger ajouter le restant. Remettre sur le feu si nécessaire pour que le caramel se dissolve complètement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec les 30 g de sucre restant. Verser dessus en filet et tout en fouettant la crème au caramel. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux en remuant très souvent. La cuisson est comme pour une crème anglaise : cuisson à feu doux en remuant  souvent. La crème est cuite lorsqu'elle nappe une cuillère, passer un doigt dessus, si la crème est prise, la trace du doigt reste nette et la crème ne coule pas. (Cuisson à l'aide d'un thermomètre la température doit être comprise entre 82 et 84°c). 

Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter un peu de fleur de sel, goûter et rectifier. Mixer la crème quelques secondes au mixeur plongeant ou blender pour obtenir une texture lisse. Verser sur le gâteau au chocolat. Réserver une nuit au congélateur.

Glaçage brillant cacao amer (recette Valrhona)à faire la veille 
12 g de gélatine (soit 6 feuilles vahiné)
75 g de cacao amer (type Valrhona, van houten)
100 g d'eau
170 g de sucre semoule
90 g de crème fleurette entière

Dans un grand saladier rempli d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 10 mn. Dans une casserole verser l'eau, le sucre, le cacao et la crèm. Délayer au fouet, faire chauffer le mélange sur feu moyen et porter à ébullition pendant 1 minute tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Billes de pommes pochées (la veille)
2-3 pommes résistantes à la cuisson
400 ml d'eau
1 gousse de vanille grattée
100 g de sucre semoule
1 cc rase de gingembre en poudre
2-3 citrons jaunes

Éplucher les pommes et à l'aide d'une cuillère parisienne former des boules. Les citronner au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent. 
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le gingembre, le jus d'un citron, la vanille et la gousse. Baisser le feu, ajouter les billes de pommes, laisser cuire quelques minutes à frémissement. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit rentrer facilement. Retirer les billes de pommes et les déposer dans un récipient.
Sur feu moyen, faire réduire de moitié le sirop, laisser tiédir puis verser sur les billes, couvrir au contact (poser du film étirable en contact avec les pommes et le sirop). Réserver au frais une nuit.

Ganache noir  (recette Valrhona)
80 g de chocolat noir à 60% (Valrhona Manjari)
70 g de crème fleurette entière
10 g de miel neutre
15 g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Chauffer la crème avec le miel. Une fois le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude. Mélanger délicatement à l 'aide d'une spatule en commençant par le centre puis enfin les bords. Lorsque la ganache est homogène, laisser refroidir et réserver à température ambiante quelques heures.  

Finition de l'entremets
Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le placer sur une grille à pâtisserie posée sur un grand plat ce qui permettra de récupérer l'excédent du glaçage. 

Réchauffer le glaçage au bain marie pour le rendre liquide. Pour appliquer facilement le glaçage, la température idéale doit être de 37°c au thermomètre (sans thermomètre : sensation ni de froid ni de chaud quand on trempe le doigt de dedans). Trop chaud il va glisser et dégouliner trop rapidement sur les côtés, trop froid il va se figer trop rapidement sur l'entremets car l'entremets est congelé.

Pour recouvrir facilement l'entremets, je verse le glaçage dans un récipient muni d'un bec verseur (type verre doseur). Verser le glaçage en commençant par le centre, puis les côtés et enfin le pourtour. Vérifier que tout le pourtour soit chocolaté. Placer au réfrigérateurpour aire prendre le glaçage et décongeler l'entremets (compter 6 heures minimum).

Couper l'entremets en parts. La ganache est à température ambiante donc facile à travailler. A l'aide de deux cuillères à café, former des quenelles de ganache et déposer en une sur chaque part de gâteau. Déposer une bille de pomme égouttée à côté ... et déguster.

Astuces : remplacer les pommes par des poires. Sans cuillère parisienne, couper les pommes en lamelles de 5 mm et les pocher de la même façon.

 

Et je fais quoi avec les blancs d'oeufs pas de panique ... je vais faire une petite recette ! Ou sinon des guimauves, des congolais 

 


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06 octobre 2011

Entremets chocolat compotée de figues cannelle vanille

C'est l'histoire d'un petit arbre fruitié domestiqué sur la région parisienne, vraiment paresseux cette année, il a des fruits mais ils ont du mal à murir. Souffrerait-il d'une dépression saisonnière ? Ce qui est sûr c'est que cette été il n'a pas eu sa dose de soleil donc les fruits ont vraiment tardé à murir. Heureusement, la semaine dernière il a fait une cure intensive de soleil et s'est requinqué en énergie et ... hip hip hip hourra il a mis les bouchées doubles pour faire murir ses figues. D'ailleurs, je viens de m'apercevoir... [Lire la suite]
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10 septembre 2011

Gâteau fondant aux framboises, ricotta, noisettes chocolat sans cuisson ... c'est la fin !!!

La, c'est sûr, c'est mon dessert préféré de l'été. Déjà fais pendant mes vacances avec des abricots et mon addiction de l'été la fleur d'oranger,  nectarines-thym, dans des petites verrines avec des figues et du caramel balsamique. Et maintenant avec des framboises et un reste de fruits du moment. C'est mon dessert spécial "je rentre dans mon jean fétiche taille "XXXXS" sans me tordre comme un asticot qui viendrait de recevoir un coup de spray de détartrant dans la tête. Oup'ss, heu, je crois que le coup de pschitt de... [Lire la suite]
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25 août 2011

Entremets abricot fleur d'oranger, chocolat, pistache & pignon ... pour prolonger la saveur de l'été

Abricots forever ... si j'étais  "Ma sorcière bien aimée", je remuerai le nez afin de pouvoir manger toute l'année des abricots frais. Cette année, je crois que c'est le fruit d'été que j'ai le plus acheté et maintenant que les Bergerons arrivent, mes préférés, je vais "abricoter" ma cuisine dans tous les sens. Et le parfum que j'aime marier avec l'abricot est la fleur d'oranger. D'ailleurs, depuis la mi-juin la fleur d'oranger parfume l'air et pas mal de dessert dans ma cuisine. J'aime la douceur, la senteur de cette eau qui... [Lire la suite]
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09 juin 2011

Guimauve à la rose & noix de coco ... parce que j'adore les bonbecs + opération je liquide les blancs d'oeufs !

Moi Nous sommes de bons clients chez Haribo flanbotti, tropifuit, dragibus, dragigolo, bouteilles coca, Tagada Pink uniquement et les chamallows. Oui, je sais les bonbons c'est chimique, avec de la gélatine, pleins de sucre, patati patata mais je crois bien que c'est la seule chose sur laquelle je ferme les yeux et ne lis pas la composition. Bons clients : Oh que oui, à tel point que l'on n'achète quasiment pas de bonbons en grandes surfaces car depuis 2 ans nous passons nos vacances du côté de la Provence. Et, dans le sud qu'est... [Lire la suite]
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24 mai 2011

Des cerises, 1 biquette & 1 canard ... dans une verrine !!! Bavarois au chèvre, cerises acidulée & magret séché maison

Tout ça dans un verre oui oui oui, ça fait du monde tout de même ... une mini ferme à manger à la cuillère ! Ils se sont tous bien entendus d'ailleurs. Quelques morceaux de magret de canard accompagnent un bavarois fondant au chèvre le tout assaisonné d'un chutney de cerise pour réveiller en douceur les papilles. Les cerises fraîchement cueillies de mes petites mains, un fromage de chèvre amoureusement égoutté et moulé dans mon atelier et pour finir ce magret de canard longuement choyé au frais dans ma cave ..... Stop ... [Lire la suite]
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06 avril 2011

Crousti fondant aux noix graines de fenouil, poires pochées au vin & crémeux de roquefort parce que cette fois-ci I ♥ Roquefort

A chaque fois c'est pareil, ça frise le miracle si je me souviens d'un concours. C'est souvent trop tard que j'émmerge et sors de ma tanière pour y participer. Et là, heureusement qu'à 2h30 du mat vendredi dernier j'étais dans un bus en direction de Rungis pour que la petite voix de Clémence me rappelle que la fin du concours sur le roquefort était lundi 4 avril. Et comme j'adore le fromage j'avais envie d'y participer. Inutile de vous dire qu'après une nuit à crapahuter dans Rungis entre toutes les allées et à déguster des huîtres,... [Lire la suite]
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08 décembre 2010

Entremets à la noisette, café et chocolat noir un trio plus que gourmands pour un premier dessert des Fêtes de Noël

Après le tuto de la génoise il aurait été normal de vous allécher avec une première recette de bûche style pâtissière. Mais voilà, quelques fois la cuisinière n'a pas le dessus sur la tribu de gourmands qui l'entoure ! Pourtant tout était bien parti, la ganache montée au chocolat noir était prête de la veille, la génoise roulée était en train de reposer, il n'y avait plus qu'à la garnir. Mais rien ne s'est passé comme je l'avais prévu. L'heure du goûter était bien trop proche lorsque j'ai commencé à faire un peu trop de bruit dans la... [Lire la suite]
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08 octobre 2010

Tarte aux pommes châtaigne, miroir caramel au cidre parce qu'il n'y a pas qu'une façon de faire la tarte aux pommes

Tarte à la framboise, tarte aux abricots, pêches, rhubarbe ... non définitivement NON je n'aime pas ça. Et pourtant ce qui est  contradictoire car j'aime tous ces fruits là crus ou cuits.En fait, je trouve ça carrément ennuyeux à manger. De la pâte et des fruits posés ce n'est pas mon truc et je ne me régale pas mais alors pas du tout c'est un peu comme la crêpe au sucre.Je préfère carrément m'abstenir d'en manger et être privée de dessert. Oui j'ai un vilain défaut, quand au menu il y a quelques choses qui ne me dit trop rien ou... [Lire la suite]
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