22 octobre 2009
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève tonka ... et autres variations autour du chou-fleur
Ce qu'il y a d'épatant avec un certain nombre de légumes c'est qu'ils peuvent se manger crus ou cuits, ce qui offre plus d'idées pour les cuisiner. Et c'est le cas pour le chou-fleur. Selon ses goûts, on l'aimera froid et croquant ou bien chaud et fondant.
A la maison, un l'aime vraiment sans plus et pourrait largement s'en passer. Pour le second, il faut qu'il soit cuit à condition d'être caché sous de la béchamel. Et le dernier, est carrément récalcitrant car soit disant à la cantine ce n'est pas bon.
Alors lorsqu'il y a du chou-fleur au dîner, j'ai plutôt intérêt à me creuser les méninges pour le rendre "sexy". Pour une fois je ne fais pas ma chiante, moi je le mange aussi bien cru que cuit !
Voici donc, 3 recettes pour "LES" non je n'aime pas le chou-fleur.
Une fois cuit, ce légume se transforme en bouchées fondantes ou en crème onctueuse mais également en un simple écrasé épicé.
Sa saveur douce se marie très bien avec de la noix de muscade. Mais essayez donc pour changer, d'ajouter à un simple gratin un peu de fève tonka râpée ou un mélange de 4 épices. Un régal et ça change de la noix de muscade.
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève Tonka
Pour 4 verrines (selon la taille)
300 g de sommités de chou-fleur
1/2 cube de bouillon, 1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
95 g de poudre d'amande (65g+30g)
8 cs de lait + 200 ml de lait
1 cs légèrement bombée de farine
Sel
Quelques pincées de fève Tonka râpée
Décoration : quelques amandes effilées
Placer les sommités de chou-fleur dans une casserole et couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15-20 minutes. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est tendre. Égoutter et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition les 200 ml de lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 65 g de poudre d'amande et les 8 cuillerées à soupe de lait. Incorporer la farine.
Tout en fouettant, verser sur ce mélange le lait chaud en filet.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture proche de la crème pâtissière.
Verser le crémeux dans le bol du mixeur, ajouter la poudre d'amande restante et mixer finement.
Assaisonner de sel et de quelques pincées de fève Tonka râpée. Servir tiède ou bien frais.
Astuces : J'ai mixé le crémeux car je souhaitais obtenir un mélange bien lisse. Selon les goûts, mixer ou non.
Pour le dosage de la fève tonka assaisonner selon les goûts. En cas d'hésitation, commencer par une pincée puis ajuster si nécessaire.
Bouchées fondantes au chou fleur, noisette et moutarde (sans beurre)
(6 caissettes)
1 œuf entier
1 jaune
120 g de sommités de chou-fleur cuites et bien égouttées
140 g de crème fleurette
1 cc rase de moutarde à l'ancienne
30 g de tomme (ou au fromage type gruyère, comté)
30 g de poudre de noisettes
10 g de farine
1/2 cc rase de levure chimique
20 noisettes
Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des caissettes (ou moules à muffins). Réserver au réfrigérateur.
Râper le fromage et hacher les 20 noisettes.
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf et le jaune. Dans un saladier, verser la crème, la moutarde et le fromage. Mélanger. 
Incorporer la poudre de noisettes, la moitié des noisettes hachées, la farine et la levure.
Ajouter les œufs battus et mélanger sans trop émulsionner.
Verser un peu de pâte dans chaque caissette (ou moule), ajouter un peu de chou fleur puis à nouveau de la pâte sans dépasser les 3/4 des caissettes. Parsemer le dessus de quelques noisettes hachées.
Faire cuire pendant 5 minutes à 210°c puis 20-25 minutes à 180°c. Les bouchées sont cuites lorsque le dessus est ferme.
Laisser tiédir hors du four. Déguster tiède ou bien frais (en les réservant quelques heures au réfrigérateur).
Astuces : pour faire la poudre de noisettes, je mixe des noisettes torréfiées et non mondées.
Écrasé de chou-fleur à la fève Tonka
2-3 personnes
400 g de chou fleur
150 g de pommes de terre
Fève tonka râpée (à doser selon les goûts)
Huile d'olive
Fleur de sel
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire cuire le chou-fleur al dente à l'eau ou à la vapeur.
Écraser grossièrement à la fourchette les pommes de terre puis le chou-fleur.
Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de fève Tonka râpée.
Servir aussitôt.
Astuces : si les légumes sont cuits à l'avance, les réchauffer et les assaisonner (huile, fleur de sel et fève tonka) uniquement au moment de servir.
Bien choisir un chou-fleur : je fais attention aux feuilles qui l'entourent, elle ne doivent pas être flétries. La tête doit être ferme et les fleurettes blanches et non tachetées.
Cuisson : Il est préférable de ne pas trop cuire le chou-fleur car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec le temps de cuisson. C'est ce soufre qui est donne les troubles de digestion connu au chou-fleur.
Crémeux de chou-fleur amande & fève Tonka
Bouchées fondantes au chou-fleur, noisettes & moutarde
Ecrasé de chou-fleur à la fève Tonka
Tags : amande, chou-fleur, fromage, fève tonka, jaune d'oeuf, légume, noisette, sans beurre
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17 octobre 2009
Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
Des millefeuilles agréables à déguster et que nous avons beaucoup appréciés. A servir en entrée accompagnée par exemple de jeunes pousses de salade et de lamelles de champignons tièdes (morilles & cèpes) ou pourquoi pas, en plus petites bouchées pour un apéro. Simple étage ou double c'est selon l'envie.
Ces millefeuilles se composent de fines lamelles de comté garnies d'une lichette de foie gras et de chutney aux pruneaux. Un bon équilibre entre le côté suave du pruneau, le fruité du comté et la chaleur des épices.
Côté vin, un Gewurztraminer sera le compagnon idéal plutôt qu'un vin moelleux (à consommer avec modération bien entendu).
Le foie gras apprécie l'association des saveurs sucrées ... n'hésitez pas à décliner ce millefeuille avec un chutney plus exotique comme mangue-ananas.
Et pour les amateurs de saveurs plus classiques, le confit d'oignons se mariera très bien avec le foie gras et le comté.
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Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
(8 millefeuilles)
200 g de comté ou autre fromage (tomme, beaufort, raclette)
Quelques lamelles de foie gras
200 g de pruneaux dénoyautés (moelleux de préférence)
100 g de prunes dénoyautées
1 petit oignon rouge, 1 petite échalote
1 cc 4 épices, 1/4 cc de gingembre en poudre, 4 pincées de sel
30 g de raisins secs
60 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml d'eau
35 g de sucre
40 g d'amandes (mondées ou non)
Chutney aux pruneaux (à préparer quelques jours à l'avance de préférence) Pour 1 pot :
Remplir complètement un pot à confiture et son couvercle d'eau bouillante. Laisser refroidir, vider l'eau et retourner le tout sur un torchon propre. Laisser sécher.
Émincer l'oignon et l'échalote. Tailler en 2 ou 4 les fruits selon la grosseur.
Dans une casserole à fond épais, verser les oignons, l'échalote, les épices, le sucre, le sel, le vinaigre et l'eau. Sur feu moyen porter le mélange à ébullition. Laisser frémir pendant 4-5 minutes.
Baisser le feu, ajouter les fruits et les raisins secs. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Au
bout de ce temps, retirer le couvercle et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Mélanger de temps en temps pour éviter que le chutney n'accroche au fond de la casserole (si nécessaire ajouter un peu d'eau). Il faut compter 20-30 minutes environ.
Le chutney est prêt lorsqu'il a la consistance d'une marmelade. Ajouter les amandes. Mettre en pot immédiatement, essuyer le bord si nécessaire, fermer et retourner. Laisser refroidir avant de le manipuler. Une fois le pot ouvert, le conserver au frais.
Montage des millefeuilles ( en forme de triangle triangle car j'ai pris la pointe d'un morceau de comté) :
Tailler en lamelles le comté (pas trop fines 3-4 mm environ) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé.
Déposer dans une assiette un morceau de fromage, garnir d'une peu de chutney, d'une lichette de foie gras. Recommencer l'opération et terminer par du comté. Maintenir chaque millefeuille par un pic en bois. Servir immédiatement ou couvrir et réserver jusqu'au moment de servir.
Astuces : pour des bouchées apéritives, tailler le fromage en carré (2x2cm par exemple) pour le côté pratique au moment de la dégustation.
Je n'avais pas assez de pruneaux, j'ai donc complété par des prunes.
Si la saveur du gingembre n'est pas appréciée, le remplacer par quelques grains de poivre concassés.
Pour un goût optimum, préparer le chutney 1 semaine à l'avance.
Variante : remplacer le foie gras par du jambon fumé.
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Millefeuilles au comté, foie gras & pruneaux aigre doux
Tags : amande, foie gras, fromage, gingembre, pruneau, raisins secs, épicé
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19 septembre 2009
Granité au concombre - feta et ses mignardises salées
L'effet "vacances" est encore un peu parmi nous dans la maison. Une odeur de lavande flotte dans les chambres, nous buvons du vino verde (vin blanc pétillant) et le transat (qui sert
encore) est toujours dehors.
Même si l'été commence à partir sur la pointe des pieds peu à peu, la journée d'hier a été agréable et il parait que le week-end le sera aussi ! En tout cas c'est bien parti ... enfin là ou j'habite.
Alors, pour prolonger l'été, rien de tel qu'un petit granité pour l'apéritif dinatoire d'hier soir ... car même si les potirons sont déjà là, je ne suis pas du tout décidée à concocter des soupes chaudes.
A servir dans des petites verrines ou en entrée, je trouve cela très léger et gourmand à la fois.
La menthe et la coriandre apportent une note de fraîcheur et le duo concombre feta est un régal.
Et pourquoi pas ... servir ce granité comme si c'était un trou normand car c'est rafraîchissant, ça glisse tout seul et la menthe facilite la
digestion.
Et, comme il me restait de la feta ainsi qu'un blanc d'œuf dans mon réfrigérateur, j'ai décidé d'accompagner ce granité avec des petites "choses" bien gourmandes : des cubes de feta panés et des tuiles croustillantes.
D'ailleurs, ces tuiles sont très pratiques pour écouler un blanc d'œuf et ça change des biscuits salés que je fais habituellement.
Granité au concombre - feta et ses mignardises salées
4 verrines ou 8-10 minis verrines
Le granité
400 grammes de concombre épépiné
2 cc de coriandre fraîche
1 cc de menthe fraîche
4 cc d'huile d'olive
100 g de feta (de la vrai pas de la Salakis qui n'en ai pas)
50 ml d'eau
Les tuiles croustillantes
1 blanc d'œuf (soit 30 grammes)
15 g de beurre fondu
20 g de farine
10 g de flocons d'avoine (à défaut farine)
Qq pincées de coriandre fraîche
Sel & poivre
Les cubes panés
100 g de feta bien froide
2 jaunes
50 g de flocons d'avoine (à défaut farine ou graines de sésame ....)
Un peu d'huile d'olive
Le granité
Couper le concombre et la feta en petits dés et les déposer dans le bol du mixeur. Ajouter les herbes, l'huile et l'eau. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement de poivre et de sel si nécessaire.
Verser la préparation dans un saladier et mettre au congélateur pendant 3-4 heures. Gratter régulièrement le granité (toutes les 30 minutes environ) avec une fourchette pour obtenir des paillettes.
Les tuiles croustillantes (15 tuiles de 5 cm environ)
Dans un saladier, verser le beurre fondu. Ajouter le blanc et fouetter. Incorporer la farine, les flocons, la coriandre, sel et poivre. Bien mélanger. Réserver au frais pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 200°c. Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisée non graissée), étaler à l'aide du dos d'une cuillère des petits disques de pâte assez fins. Parsemer chaque tuile de sel et de poivre.
Faire
cuire à l'œil (environ 10-15 minutes) jusqu'à ce que les tuiles soient
croustillantes et dorées. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Bien emballées et à température ambiante, ces tuiles se conservent plusieurs jours sans problème.
Les cubes panés
Fouetter les jaunes dans un verre. Verser les flocons d'avoine dans un petit ramequin. Couper la feta en cube de 1 cm environ.
Rouler chaque cube dans le jaune d'œuf puis ensuite dans les flocons d'avoine. Les faire dorer sur feu vif dans une poêle bien huilée. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Astuces : Je n'ai pas pelé le concombre.
La feta doit être bien froide afin d'éviter que les cubes ne fondent de
trop pendant la cuisson. On peut placer les cubes de fromage 5-10 minutes au
congélateur si nécessaire.
Certaines tuiles vont cuire plus vite que d'autres, retirer au fur et à mesure, celles qui sont dorées à l'aide d'une spatule.
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Granité concombre - feta & ses mignardises salées
Tags : blanc d'oeuf, concombre, coriandre, feta, flocons d'avoine, fromage, légume, menthe
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31 juillet 2009
Tapenade d'artichaud, rillettes de poulet tandoori - Tartinades épisode 2
Toujours aussi addict des tartinades, qui seront j'en suis sûre, également très appréciées pendant nos vacances pour nos piques niques et très certainement nos petits apéros.
Je me vois déjà pique niquer... déplier la grande nappe à carreaux, à l'ombre des cyprès tout en écoutant le chant des cigales. Et cette odeur de lavande, vous la sentez vous aussi ?
Deux recettes de tartinades : une à l'artichaut, très fondante façon tapenade et l'autre un peu plus exotique : au poulet tandoori.
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Tartinade d'artichaut façon tapenade
150 g de fonds d'artichauts
30 g de poudre d'amande
20 g de parmesan
1/4 de cc d'ail émincé
4 cs d'huile d'olive
1 cc de basilic
Faire cuire les fonds d'artichaut à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
Faire chauffer une poêle 1 cs d'huile d'olive et y faire légèrement dorer les fonds d'artichauts avec l'ail.
Mixer avec les 3 cs d'huile d'olive restante. Laisser complètement refroidir.
Incorporer la poudre d'amande, le parmesan finement râpé. Assaisonner de basilic et de poivre. Mélanger.
Réserver au frais quelques heures.
Astuces : incorporer le parmesan quand la purée d'artichauts est froide afin d'éviter de faire fondre le fromage.
Personnellement je n'ai pas salé à cause du parmesan. J'ai utilisé des fonds d'artichauts de chez Picard.
Rillettes de poulet tandoori
160 g de blanc de poulet cuit (j'ai utilisé du blanc de poulet rôti)
150 g de yaourt grec (ou brassé)
3 cc de mélange indien Tandoori (Ducros)
2 cs de jus de citron jaune
3 cs d'huile d'olive
Émietter à la main la chair du poulet.
Ajouter le yaourt, les épices, le jus de citron et l'huile.
Mélanger et laisser mariner au frais quelques heures.
Servir à l'apéritif sur des toasts, farcir des grosses pâtes ou accompagner d'une salade.
Astuces : je préfère émietter le blanc de poulet plutôt que de le mixer afin qu'il y ai encore des morceaux un peu comme dans les rillettes.
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Tartinade d'artichaud façon tapenade
Tags : artichaud, fromage, légume, parmesan, poudre d'amande, poulet, épicé
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22 juillet 2009
Tartinades ... épisode 1 un peu d'originalité et de couleurs dans mes petits pots
L'été, je tartine et monsieur aussi ... nous avons la toast tartinade attitude.
Je les aime bien mes petits pots remplis de crèmes salées, elles sont bien pratiques.
On les mange comme on veut : en dip, en crostini, à la cuillère ... elle remplace même le beurre dans les sandwichs ... ça c'est pas mal aussi.
Je les aime colorées, fondantes, avec un soupçon de croquant, quelques grammes de fromage et une pincée de piment et surtout à base de légumes.
Voilà vous savez tout. Alors pour le 1er épisode, 2 tartinades sont à l'honneur.
Une tartinade aux fèves et au roquefort d'un vert pétant, et la seconde aux haricots azukis et gingembre d'une couleur parme. Des petits pots bien colorés qui mettent en appétit.
Tartinade aux fèves et au roquefort
225 g fèves épluchées surgelées
40 g de roquefort
2 cs crème liquide
20 g de noisettes hachées
1 filet d'huile de noisette (ou olive)
Poivre
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire cuire les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres (5 minutes environ).
Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide pour conserver leur jolie couleur.
Mixer avec un filet d'huile d'olive. Laisser refroidir.
Écraser à la fourchette le fromage avec la crème. L'incorporer à la purée refroidie (pour éviter que le fromage ne fonde).
Réserver au frais pour que la tartinade épaississe. Servir bien frais.
Astuces : J'ai utilisé des fèves épluchées de chez Picard par flemme c'est plus pratique et je n'aime pas trop les petits peaux.
Si vous utilisez des fèves non épluchées il faudra :
- soit retirer la peau une fois qu'elles sont refroidies.
- ou bien, ne pas les éplucher et passer la préparation au moulin à légumes ou mixer très très finement ... Mais peut être que la peau ne vous dérange pas !
Cette tartinade est aussi excellente avec du gorgonzola et des noix. Vous n'aimez pas les fèves ? Il suffit de les remplacer par des petits pois ou du brocoli.
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Tartinade aux haricots azuki et au gingembre
100 g de haricots azuki (haricots rouges japonais)
1 feuille de laurier, 1 cube de bouillon de légumes
1 cs bombée de purée de cajou (à défaut purée d'amande ou crème fraîche)
1 cs de crème fraîche épaisse
Gingembre en poudre (à doser selon les goûts)
Faire tremper les haricots azuki pendant 24 heures dans l'eau froide, cela diminuera leur temps de cuisson.
Le lendemain, les rincer puis les égoutter. Les verser dans une grande casserole, couvrir d'eau froide. Ajouter le cube de bouillon et la feuille de laurier.
Porter à ébullition. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (1 heure environ). Rectifier le niveau d'eau si nécessaire.
Egoutter et mixer les haricots encore chauds, ajouter la purée de cajou et la crème. Assaisonner de gingembre et de sel.
Comme je n'ai pas de moulin à légumes, j'ai passé la purée au chinois pour retirer les petites peaux des haricots afin d'obtenir une tartinade lisse (cette opération est facultative).
Placer au réfrigérateur quelques heures pour que le mélange se solidifie. Servir bien frais sur des rondelles de courgettes et de radis par exemple.
Astuces : on trouve ces haricots en épicerie asiatique, en magasin bio et également au rayon bio de certains supermarchés. Si la tartinade semble trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson ou de crème liquide, attention toutefois à ne pas trop ajouter de liquide !
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Tartinade aux fèves et au roquefort
Tartinade aux haricots azuki et au gingembre
Alors et vous, aurez-vous la tartinade attitude cet été ? ... Suite au prochain épisode 
Tags : azukis, fromage, fèves, gingembre, légume, noisette, purée d'amande
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13 juillet 2009
Fondant à la carotte, noisettes et carvi ... très soyeux
Un gâteau à la carotte très fondant et léger comme une plume à base de tofu soyeux donc sans crème ni beurre ... qui a fait le bonheur des petits et des grands au déjeuner. A déguster accompagnée d'une sauce à la noisette par exemple (sel + purée de noisette délayée avec un peu de lait de noisette ou d'eau).
Pratique à emporter pour le midi ou pour un pique nique et ça change des galettes, quiches et autres cakes.
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Fondant à la carotte, noisettes et carvi (gâteau salé)
Pour un moule à manquer de 20 cm (ou empreintes à briochettes)
200 g de tofu soyeux
225 g de purée de carottes (maison ou non)
3 oeufs
40 g de maïzena
2 cc de graines de carvi (à défaut cumin en poudre)
80 g de comté râpé (ou autre fromage râpé)
60 g de noisettes grossièrement hachées
Sel et poivre
Huile d'olive
Flocon d'épeautre, poudre de noisette (facultatif)
Préchauffer le four à 180°c. Huiler un moule de 20 cm (ou des moules individuels).
Egoutter le tofu soyeux dans une passoire pendant 15 minutes. Peser 200 g de tofu et le fouetter énergiquement avec la purée de carottes.
Dans un autre saladier, battre 2 œufs entiers avec le 3ème jaune. Incorporer la maïzena.
Ajouter le mélange précédent, le carvi, le fromage et les noisettes. Assaisonner de sel et de poivre.
Monter le blanc en neige avec 1 pincée de sel et 1 goutte de jus de citron (facultatif) et l'incorporer délicatement à la préparation à la carotte en soulevant bien la masse.
Verser dans un moule huilé.
Parsemer éventuellement le dessus de flocons d'épeautre, un peu de poudre de noisette et de fromage râpé.
Faire cuire pendant 25-30 minutes pour un grand fondant et 20 minutes pour la version individuelle.
Le fondant est cuit lorsque le milieu est ferme mais moelleux sous la pression du doigt. La pointe d'un couteau ressort sèche.
Laisser complètement refroidir. A déguster à température ambiante ou très frais.
Astuces : La purée de carottes que j'ai faite, est uniquement composée de carottes cuites à la vapeur et mixées sans aucun ajout de matières grasses, d'eau ni de lait.
Le tofu soyeux se trouve au rayon frais des magasins bio. J'en trouve facilement chez Naturalia et Biocoop.
On peut remplacer le tofu soyeux par de la crème épaisse mais cela ne donnera pas le léger côté humide au gâteau.
Pour un gâteau plus mousseux monter les 3 blancs en neige.
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Fondant à la carotte, noisettes & carvi (gâteau salé)
Tags : carottes, carvi, comté, fromage, légume, noisette, sans beurre, tofu soyeux
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25 mars 2009
Velouté de carottes confites et chantilly au chèvre ... du soleil dans ma cocotte
Moi qui croyais que mes tartelettes pommes marron annonçaient vraiment la fin de l'hiver, là, je me suis complètement trompée ! Grrrrr !!!!
Aujourd'hui, un temps gris souris, une pluie fine, un vent glacial alors un velouté aux carottes confites nous donnera au moins l'illusion d'avoir passé quelques heures au Maroc et d'avoir un semblant de bonne mine grâce au bêta-carotène.
Velouté aux carottes confites et chantilly au chèvre
400 g de carottes
5 cs d'huile d'olive
2 cs de miel
1 cc de cumin en poudre
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 gousse d'ail
1 à 2 cs de vinaigre balsamique (selon les goûts)
80 ml de jus d'orange
250 ml crème fraiche liquide (j'ai pris de la crème fleurette extra-légère)
150 ml d'eau
sel poivre
200 ml de crème fleurette entière
150 g de bûche de chèvre
La chantilly (au siphon)
Ôter la croute du chèvre puis détailler en dés. Faire fondre le fromage sur feu très doux avec les 200 ml de crème fleurette entière. Passer la crème au chinois pour obtenir un mélange lisse. Laisser tiédir. Verser dans le siphon, ajouter le gaz. Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum.
Le velouté de carottes confites
1. Détailler les carottes en fines rondelles. Émincer l'ail.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir pendant 5 mn, les carottes et l'ail en remuant souvent.
Ajouter les épices et le miel, remuer bien pour enrober les carottes et laisser caraméliser légèrement.
Verser le jus d'orange, porter à ébullition pendant 2 mn pour faire réduire le liquide de moitié. Rectifier l'assaisonnement en épices, sel et poivre si nécessaire.
2. Ajouter le vinaigre, couvrir et faire cuire sur feu très doux pendant 1 heure environ (jusqu'à ce que les légumes soient très tendres). En cours de cuisson, vérifier que les carottes n'attachent pas au fond de la sauteuse, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
3. Mixer les carottes et le jus restant avec la crème fraîche liquide et l'eau.
Astuces : Si le velouté semble trop épais, ajouter un peu d'eau ou de crème.
Servir chaud (en entrée) dans des tasses ou bien froid (à l'apéritif) dans des petits verres à vodka par exemple.
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Velouté de carottes confites & chantilly au chèvre
Tags : carottes, chèvre, crème, cumin, fromage, légume, miel, siphon, vinaigre balsamique
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24 novembre 2008
Flan fondant au chèvre, noisettes et caramel balsamique
Un autre défi lancé par Sandrine et que j'ai été ravie de réaliser et surtout de manger. Ce petit flan au chèvre est vraiment un délice. J'ai juste modifié les quantités de lait et de crème par rapport à la version originale.
A faire et à refaire avec votre fromage frais préféré et à servir nature ou accompagner de coulis de tomate comme Sandrine. Pour ma part, je les sers en entrée avec du caramel balsamique et des noisettes torréfiées, ou mon chutney de figues-raisins.
Et pour la version mini amuse bouche, je les moule dans des petites empreintes en silicone et au moment de servir, je saupoudre dessus des graines de fenouil ou de carvi.
Flan fondant au chèvre, noisettes et caramel balsamique
6 empreintes briochettes
1 petit Billy égoutté
2 cc rases d'agar agar
150 ml de lait
150 ml de crème fleurette
Poivre & fleur de sel
1 poignée de noisettes torréfiées (ou non)
Caramel balsamique ou chutney de figues-raisins
1. Dans une assiette, écrasé le fromage à la fourchette.
2. Verser le lait et la crème (liquide froids) dans une casserole, ajouter l'agar agar et bien mélanger. Ajouter le fromage. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger.
3. Porter le mélange à ébullition. Dès qu'il bout, laisser frémir pendant 1 minute en tournant sans arrêt.
4. Verser la préparation dans des moules (ou petit moule à cake, ramequins, tapissés de film étirable). Réserver au frais pendant 6 heures minimum. Au moment de servir accompagné de noisettes.
Astuces : pour faire un caramel balsamique, je fais réduire sur feu moyen et dans une petite casserole 20 cl de vinaigre balsamique avec 60 g de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. A conserver à température ambiante. Parfait pour napper ces flans mais aussi cette recette de panna cotta au mont d'or.
Pour les minis amuses bouche, je divise les quantités de la recette par
deux et je verse la préparation dans des petites empreintes.
Flan fondant au chèvre, noisettes et caramel balsamique
Tags : agar agar, caramel, crème, fromage, noisette, vinaigre balsamique
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21 novembre 2008
Soufflé au potiron, Saint Nectaire & petites graines
Le soufflé c'est pas compliqué, il y a juste quelques petits trucs à respecter pour que la recette ne soit pas un désastre. Je les préfère surtout avec du fromage. Je m'organise généralement pour préparer la base le matin comme cela, le soir je n'ai plus qu'à monter mes blancs en neige, attendre la cuisson et puis se mettre les pieds sous la table.
Je ne suis pas une pro du soufflé mais voilà quelques conseils que je peux vous souffler au creux de l'oreille.
S'il y a une base de purée de légumes, il ne faut pas qu'elle soit juteuse (égoutter les légumes dans une passoire).
Je beurre (et farine) correctement le moule jusqu'en haut et je verse la préparation au 3/4 des moules pour éviter tout débordement.
Je monte les blancs les blancs en neige juste avant d'enfourner le soufflé.
Je préchauffe le four à 210°c et au moment d'enfourner je baisse la température à 190°c. J'enfourne les soufflés dans le bas du four. Selon la texture souhaitée (crémeuse à coeur ou non) je prolonge le temps de cuisson.
Et surtout ... ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Le soufflé n'attend, vite à table ... la douceur du potiron et le fondant du fromage ... simple mais tellement bon.
Soufflé au potiron, Saint Nectaire & petites graines
Pour 6 ramequins (ou un grand moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de haut)
300 g de potiron coupé en dés (m'a donné 250 g de purée)
50 g beurre
230 ml de lait
75 g farine
5 oeufs (blancs et jaunes séparés)
150 g de saint nectaire coupé en dés
1 petite poignée de graines de courge (facultatif)
Noix de muscade
Sel
Poivre
1. Faire cuire le potiron à la vapeur (ou dans de l'eau salée) jusqu'à ce qu'il soit tendre. Egoutter pendant 15 minutes puis écraser au presse purée ou à la fourchette. Egoutter de nouveau si nécessaire
2. Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des ramequins (ou un grand moule) et réserver au frais.
3. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement au fouet et faire cuire ce mélange (roux blanc) pendant 2 minutes sans laisser colorer. Ajouter le lait et laisser cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse. Assaisonner selon vos goûts. Incorporer les jaunes.
4. Hors du feu, ajouter la purée bien égouttée puis les dés de fromage.
5. Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange potirron-fromage.
6. Verser au 3/4 des moules, parsemer de graines de courges. Baisser la température du four à 190°c et enfourner dans le bas du four pendant 15-20 minutes (pour des soufflés crémeux au centre) et 25 minutes (pour des soufflés fermes au centre).
Avec cette recette : on passe d'une sauce béchamel (roux blanc), à une sauce mornay (avec les jaunes) pour finir par un soufflé.
Soufflé au potiron, Saint Nectaire & petites graines
Tags : courge, fromage
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10 novembre 2008
Bouchées fondantes à la tomate et mozzarella ... la tomate-moza revisitée
La tomate mozzarella se sert plutôt en entrée et, j'avais dans l'idée de la présenter en petites mises en bouche de façon un peu originale. J'ai bien pensé à vider des tomates cerises et d'y mettre un peu de mozarella ... mais trop périlleux pour mes mains et les tomates cerises en octobre ... sûrement sans goût aussi !
Et puis, j'ai eu l'idée d'utiliser du coulis de tomate à la place de la tomate et d'en faire des sortes de petits bonbons accompagnés de lamelles de mozzarella.
Des amuses bouches qui se préparent en un rien de temps et qui ont l'avantage de pouvoir être servies deux heures après, car grâce à l'agar agar la gélification est très rapide.
Ces petites bouchées ne sont pas durs comme des aspics mais au contraire fondantes.
Pour la prochaine fois, j'imagine déjà insérer un petit dés de mozarella et de les servir avec un coulis poivron.
Bouchées fondantes à la tomate et mozzarella
8 empreintes demi sphères
135 g coulis de tomate (genre tomatocoulis)
1 cs de basilic ciselé
3/4 cc d'agar agar rase
Sel et poivre
Mozarella (di buffala si possible)
Huile d'olive
Feuilles de basilic
1. Dans une casserole, mettre le coulis de tomate froid puis verser en pluie l'agar agar. Bien mélanger au fouet pour le dissoudre.
2. Ajouter le basilic ciselé, assaisonner de sel et de poivre (ou tabasco). Faire chauffer le coulis et porter à ébullition pendant 1 minute en remuant constamment.
3. Verser dans des minis empreintes. Laisser refroidir et réserver au frais pendant minimum 2 heures.
4. Démouler sur une feuille de basilic, ajouter quelques lanières de mozzarella sur le dessus. Servir frais, assaisonner d'huile d'olive. Présenter éventuellement dans des cuillères chinoises ou sur une assiette avec des petits pics en bois.
Astuces : pour obtenir 3/4 de cuillère à café arasée, je rempli une cuillère à café d'agar agar et avec le dos d'un couteau j'arase et je retire un quart. Ces bouchées peuvent se faire également la veille.
Bouchées fondantes à la tomate et mozzarella
Tags : agar agar, basilic, fromage, légume, tomate
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