Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Entremets crémeux chocolat blanc, framboise basilic ... Le décompte est lancé ... rien d'original, hein ??? Ho ho ho

Hey Cher Lecteur, je ne veux pas t'éffrayer, te "speeder", te mettre la rate au court bouillon et t'angoisser en te disant qu'il ne te reste que 2 week-end pour prendre un super méga bain de foule chez Carrefour, Auchan, Toy'r us, Nocibé, la Fnac et j'en passe ... à la recherche d'idées cadeaux ou d'idées menus.

Tata Jacqueline te demande ce que tu veux manger, Belle maman te supplie de lui donner des idées de cadeaux, Tata Josette veut savoir si ton bébé joue encore aux cubes ... oup's le bébé à 5 ans maintenant hein c'est plutôt Batman, Spiderman, les méchants les gentils, boom et pan pan ! Les cousines Ginette et Francine te demandent la méthode infaillible pour dénerver le foie gras. Quant à Pépé Paul-Henri, il te rabat les oreilles à te demander  : dinde, chapon, canette, canard et comme chaque année c'est la quête à la volaille "presque parfaite". 

Le décompte avant Noël est lancé. Et comme d'habitude "t'es à labour dans tes cadeaux", ton menu et tous le tralala festifs des fêtes de fin d'année. L'angoisse ... 

Oup'sss, je me réveille un peu tard mais cette année pas de grande cuisine, pas de Master chef en moi. Je ne vous serais peut être pas d'une utilité très pertinente et grandiose pour élaborer votre menu de Noël. D'ailleurs, je m'impressionne toute seule les recettes festives n'ont même pas débarquées sur le blog ! Hey hey mais tu sais quoi Cher Lecteur adoré ... il y a une bonne raison à toute cette "non agitation noëlesque"!
Et oui à Noël on va gentillement se glisser dans nos habits de lumière et directement filer du sofa à la table comme de vrai pachas ... Limite on va nous dérouler le tapis rouge ornée de lumières scintillantes dès notre arrivée à Roissy. Wahouuuu, on débarque à Paris, 1 an sans se voir ça fait long mine de rien... Du coup pas de couteau à aiguiser, de couvert en argent à lustrer à la Bree Van de Kamp, pas de nappe et de serviettes à amidonner, ni de retroplanning à organiser ... A moi la douce flemmardise, le feu de cheminée, champagne, petits fours, vin rouge et petit verre de cognac.

Mais, mais mais non je me trompe ... Vous savez quoi j'apporte le dessert. Non pas dans la valise ... Du coup j'hésite entre la facilité, des recettes inratables et faire bouillonner mon cerveau. Faut que je cogite à fond il ne me reste plus que ahhhhhhhhhhh l'angoisse je n'ai pas d'idée, quoi, ahhhh c'est dans 1 semaine ahhhhhhhhhhhh ! Et voilà comme chaque année le décompte du dîner dessert presque parfait est lancé même de l'autre côté de l'Atlantique.

 entremetframboisebasil1

 

Je suis une fan des entremets en cadre ou dans une jolie verrine ça fait toujours de l'effet. Différentes saveurs se mèlent en bouche, des petits côtés croustillants par ci-par là, du crémeux, de l'acidulé, des épices ... Et puis ça se congèle bien aussi donc impeccable pour l'organisation du jour J ! Mais que choisir, chocolat noir, blanc, caramel, épice, fruits ! Voilà j'ai la tête comme une pastèque avec toutes mes idées en fouilli. 

Première idée le duo du tonnerre qui me rappelle l'été, l'association framboise-basilic. Une poignée de framboise pour le côté acidulé, une note de fraîcheur avec quelques feuilles de basilic et pour la douceu, l'onctuosité une lichette de chocolat blanc vanillé vous feront chavirer les papilles ... Cher lecteur, si tu n'as jamais testé alors fonce ... A moins que tu n'aies une préférence pour un duo plus envoutant ?? ... Là il te faudra patienter quelques jours encore.

 

entremetframboisebasil

 

Entremets crémeux chocolat blanc, mousse framboise, basilic
Pour un cadre rectangulaire
8-10 parts

Biscuits joconde
100 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
3 œufs
20 g de beurre fondu refroidi
3 blancs
15 g de sucre semoule
30 g de farine

Préchauffer le four à 180°c.

Monter au fouet électrique (ou manuel) pendant 2-3 minutes, les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre.Monter les blancs en neige ferme avec le sucre et une pincée de sel. Les incorporer à la pâte et  ajouter délicatement la farine. Verser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 34*24 cm environ.

Cuire pendant 20 mn (la pâte doit être prise et de couleur blonde). Laisser complètement refroidir, découper un rectangle à l’aide du cadre.Poser un cadre à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, chemiser le tour avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage, poser la base du biscuit. Réserver.

Mousse framboise (pour 2 étages)
A réaliser en 2 fois de préférence pour avoir l'effet visuel rose blanc rose (facultatif)
3 + 3g de gélatine en feuille (soit 1,5 +1,5 feuilles vahiné)
115 + 115 g de purée de framboise (voir astuces)
110 + 110 g de crème fleurette entière

Ramollir 3g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. 
Faire chauffer 115g de pulpe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser tiédir. 
Battre 110 g crème en chantilly pas trop ferme. Incorporer délicatement la purée à l'aide d'une spatule. Verser la totalité de la mousse sur le biscuit, réserver au congélateur 30 minimum.

Crémeux chocolat blanc basilic
125 g de lait
125 g de crème fleurette entière
12-14 grandes feuilles de basilic frais (3-4cm de long environ)
3 jaunes d’œuf
25 g sucre
115 g chocolat blanc pâtissier de préférence (Valrhona ou autre)
2 g de gélatine (soit 1 feuille vahiné)

Tiédir légèrement le lait, la crème et le basilic (ne pas faire bouillir). Couvrir d’un torchon propre, laisser infuser 30 mn Hors du feu. Retirer le basilic, essorer le basilic pour extraire le parfum.

Vérifier que le poids du mélange est de 250 ml, si besoin ajouter un peu de crème. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. Hacher finement le chocolat. Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre. Réchauffer le mélange lait-crème, le verser sur les jaunes et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux comme une crème anglaise en mélangeant constamment (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule, le trait doit rester net).
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, verser sur le chocolat et mélanger à la spatule. Mixer le tout pour bien émulsionner, laisser tiédir puis verser sur la mousse prise. Laisser prendre 1 heure au congélateur.

Mousse framboise
Réaliser une seconde fois la mousse à la framboise comme précédemment avec l’autre moitié des ingrédients restants. Laisser prendre au congélateur 30mn minimum

Miroir framboise balsamique
110 g de purée de framboise
40 g de caramel balsamique maison (ou il existe de la crème balsamique type Maille en vente au rayon huile-vinaigre)
2,5 g de gélatine (soit 1,5 feuille Vahiné)

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. L’essorer, la faire fondre dans la purée chaude, incorporer le caramel balsamique. Verser sur la mousse prise.

Réserver l’entremets au congélateur une nuit.

Le lendemain matin : poser l’entremets sur un plat de service, retirer le cadre, le rhodoïd et laisser décongeler au réfrigérateur 6 heures minimum. Au moment de servir, découper des parts à l’aide d’un couteau à lame lisse. Décorer éventuellement de pistache non salées, framboise, coupeau de chocolat et basilic frais.

 

Astuces : Pour réaliser la purée de framboise, il suffit de mixer des framboises puis de filtrer au chinois (ou moulin à purée) pour enlever les grains. Avec 550 g de framboises on obtient environ 430 g de purée. Il est possible d’utiliser du coulis prêt à l’emploi, le résultat sera cependant plus sucré.
Il est également possible d'utiliser de l'huile essentielle de basilic (en magasin bio). Attention : en verser quelques gouttes car le goût est concentré et donc très puissant. 

Conseil : utiliser de préférence un chocolat de couverture qui est moins sucré et de meilleure qualité que le chocolat blanc
Cet entremets peut être réalisé dans un cercle ou moule à charnière de 22 cm. Il est possible de le préparer plusieurs jours à l’avance, il se conservera très bien au congélateur. Une fois congelé, le couvrir de film alimentaire.

 

N'oubliez pas vous pouvez faire ce dessert dans des verrines : crémeux chocolat blanc, laisser prendre au congélateur, mousse framboise et au moment de servir accompagner de morceaux de biscuit joconde


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Gâteau à la polenta pommes framboises (sans farine)... retour de chez le coiffeur et 1 pomme pour 4 !

Je ne sais pas si vous avez déjà remarqué mais une fille cela n'est jamais contente et se trouve moche. Ça se plaint souvent tout le temps, ça à souvent quelques fois mal quelque part, ça se trouve horrible surtout quand elle regarde ses fesses dan le miroir tout en essayant de se prouver qu'elle est ultra souple, ça fait toute une montagne lorsqu'elle a un micro bouton sur le front et patati et patata, n'a plus rien à se mettre, fait trop froid, à grossit, ne sait pas parler 4 langues couramment, n'a pas son CAP coiffure et encore moins pâtisserie .... Enfin bref on dirait que la fille naît avec le syndrome je suis moche et pas contente mais elle ne se plaint pas .

Non ??? Sauf quand elle sort de chez le coiffeur avec le brushing à la Mireille Mathieu poser telle une perruque de playmobil sur la tête ! Gare à vous, ne restez pas dans les parages, n'ouvrez pas la bouche sous peine de vous voir "fusillez"  sur place par un regard noir !
45 minutes pour ça, nonnnnn mais ce pas possible.
Arrrrrrrrrrrggggggg (cri de désespoir) mais elle m'a coupé les cheveux avec les pieds celle là ! Et c'est dans ces moments là que la France me manque et me dit aussi qu'être un playmobil cela à quand même des avantages. Au moins lui il peut se changer les cheveux quand il veut hein !

Trois quart d'heure pour passer de 36 à 63 ans. Oui rien que ça ... Imaginez la tête de mes enfants chéris lorsque je suis allée les rejoindre à l'entrée près du comptoir. Et là, dans les yeux de ma mini Talons Hauts j'ai vu ce regard et ce petit haussement de sourcil qui veulent tout dire ! Entre fille on se comprend les histoires de cheveux s'est sacré.
Ouf la voiture était garée juste devant, et puis je n'ai pas eu à me trimballer dans les 2 écoles pour aller chercher les enfants, ni à affronter la caissière d'un magasin qui m'aurait demandé si j'allais bien. Grr t'as vu m'a tête de playmobil déguisée en Mireille  ne me demandes pas si ça va ! De toute façon avec mon brushing année je ne sais combien inutile de vous dire que je n'étais pas en mode shopping prononcé. Je n'avais qu'une hâte rentrer et me cacher dans le placard et me laver les cheveux. Puis espérer que la coupe n'était pas si loupée que ça. Non ça ne va pas, ça ne va pas et pas et pas je veux mon coiffeur, elle n'a pas intérêt à être en congé de mat à Noël ! Sinon je vais déprimer ! 

gateauframb_pomme

Bref, l'histoire c'est bien terminée je me suis rasée les cheveux comme ça je n'ai plus de problème avec les coiffeurs d'ici ! Non sans rire il y a eu plus peur que de mal mais une chose est sûr c'est que je les coiffeurs d'ici je n'en suis pas fan tout comme leurs chaussures. Tout comme, je déteste aussi acheter des pommes au supermarché ! Vous savez les pommes façon blanche neige rouge flamboyante limite vernis, lustrée, polie qui te "murmure" - oui la pomme parle - glisse moi dans un sac et achète moi ...  Finalement pour me retrouver avec 3 pommes sur 4 bien pourries à l'interieur. Voilà encore une fois le playmobil lui, il n'a pas ce problème là, ces pommes rouges ne pourrissent pas ! Définitivement je préfère les pommes "moches" de la ferme au moins je suis sûre de leur qualité !

Sacrée journée ! Alors je fais quoi avec ma coupe de cheveux moche et mon unique pomme désespérée ? UNE pomme pour quatre pour accompagner le rôti de porc ça ne fait pas grand chose dans la marmite !

 

 

gateauframb_pomme2   gateauframb_pomme4

 

Et si on faisait ton fameux gâteau aux pommes mais avec beaucoup de framboises. "Let's make your decadent apple cake but with lots of raspberries" me suggère ma mini Talons ... au moins pendant ce temps là je ne penserais pas à ma coupe de cheveux !

Promis un de ces jours, je vous raconterai mon 2ème coup de flippe chez le coiff t'if ... Le jour où il m'a pris de faire une couleur et des mèches ...

 

Gateau à la polenta pomme framboises


gateauframb_pomme1Moule carré de 20 cm

20-25 framboises environ
1 petite pomme (80 g)
3 oeufs
150 g de sucre
200 g de poudre d'amande
25 g de maïzena
70 g de polenta 
1/2 sachet de levure chimique (environ 6g)
1 pincée de sel
115 g de beurre tiède (clarifié ou non)
70 g de yaourt grec
Jus de citron et zestes
3/4 à 1 cc rase de gingembre en poudre (facultatif)

Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et fariner un moule (carré de 20 cm). 
Placer les framboises 30 minutes au congélateur, elles seront plus faciles à couper en deux et ne s'écraseront pas.

Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Couper les framboises en deux. Eplucher la pomme et la détailler en petits dés, les citronner. Dans un saladier, mélanger à la fourchette le sel, la levure, la poudre d'amande, la polenta, la maïzena et le gingembre. Réserver.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume (au batteur ou à la main). Ajouter le mélange de poudre et fouetter. Incorporer le beurre, le yaourt, les zestes et l'arôme. Ajouter les pommes. Verser dans un moule, enfoncer les framboises. Parsemer d'amandes effilées ou non.

Faire cuire 35-40 mn. Vérifier la cuisson, la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser complètement refroidir.

Servir avec un voile de sucre glace et un petit verre d'amaretto ou de manzana (liqueur de pomme). Oh my gosh yummy !

 

Astuces : utiliser du beurre clarifié (ghee) est meilleur pour la santé et donne des pâtisseries plus moelleuses. J'en prépare souvent à l'avance.
Pour ce fameux gâteau aux pommes habituellement, je mets 200 g de pommes coupées en dés et de l'arôme amande amère (au aucune framboise).

 

 

 

76075804  Gâteau à la_polenta_pomme_framboises

 

 

 

 

 

 


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31 mai 2013

Ce soir si on cuisinait l'oeuf autrement ... 2 recettes Matines

Qui n'a pas d'oeufs dans sa cuisine ... lève le doigt ... à moins d'être allergique ou ne pas en manger par choix. Un produit bien utile pour cuisiner je dois l'avouer et qui ne manque jamais dans mon frigo. Un ingrédient de base dont il me serait impossible de me passer pour faire des quiches, gratins, gâteaux et autres gourmandises. Alors oui l'oeuf est une source d'inspiration culinaire ... Qui ne connaît pas les oeufs Matines, Une marque leader d'oeuf français qui propose un large panel d'oeuf bio, pleins air, label rouge. Je... [Lire la suite]
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14 mai 2012

Entremets bavarois pistache mousse framboise comme un gâteau du dimanche pour la fête des Mères ?

J'adore les entremets  ! C'est gourmand, coloré, et il y a un peu de technique pour y arriver ... Vous allez sûrement vous demander pourquoi ... je trouve cela assez intéressant de pouvoir imaginer des variations, des goûts, des textures, des couleurs.On peut faire le dessert qui nous plaît ... mais je vous rassure l'idée germe et fait son petit bout de chemin sur un coin de cahier. Je griffonne, dessine et même quelques fois je pique les crayolas des Minis Talons pour colorier les différents étages. Pas une seule miette de... [Lire la suite]
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10 septembre 2011

Gâteau fondant aux framboises, ricotta, noisettes chocolat sans cuisson ... c'est la fin !!!

La, c'est sûr, c'est mon dessert préféré de l'été. Déjà fais pendant mes vacances avec des abricots et mon addiction de l'été la fleur d'oranger,  nectarines-thym, dans des petites verrines avec des figues et du caramel balsamique. Et maintenant avec des framboises et un reste de fruits du moment. C'est mon dessert spécial "je rentre dans mon jean fétiche taille "XXXXS" sans me tordre comme un asticot qui viendrait de recevoir un coup de spray de détartrant dans la tête. Oup'ss, heu, je crois que le coup de pschitt de... [Lire la suite]
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15 juin 2011

Sabayon au limoncello, fruits rouges épicés... Escapade italienne pour un dessert improvisé

Et oui, après des guimauves je n'allais pas vous laisser seul(e), abandonné(e) et dépérir avec des jaunes d'oeufs en train de se morfondre dans le frigidaire hein ?Et puis, vu que la cueillette des fruits rouges bat son plein depuis jeudi dernier dans notre jardin, autant en profiter pour en subtiliser quelques uns pour se faire un dessert vite fait comme un sabayon. Dessert rapide avec peu d'ingrédient, fait en 15 minutes chrono voire un peu moins ; si option 1 on a un fouet électrique ! ... Quinze minutes c'est pour mon option 2,... [Lire la suite]
07 juin 2011

Cake ball chocolat fruits rouges .... des petits hérissons à croquer

A chaque fois que j'achète 1 kg de chocolat gastronomique Valrhona il y a comme d'habitude ce petit livret de recettes glissé dedans.Comme d'habitude je le lis en aaaaattardant mes yeux sur le succès au chocolat qui me donne de nouveau envie de le refaire.Et comme d'habitude je me dis, tiens il faudrait que je teste vraiment ce cake au chocolat. Car en matière de cake j'aime bien ceux qui ont une texture dense mais légèrement humide. Et surtout pas un cake étouffe-chrétien ... bien friable et sec, qui lorsque l'on en prend une bouchée... [Lire la suite]
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01 mai 2011

Des sushis salés et sucrés .... pour les récalcitrants du poisson cru et des algues

Les sushis ne sont pas parmi vos plats préférés ? J'entends déjà tout bas des beurk derrière vos écrans.Vous détestez donc le poisson cru, les algues et peut être même la sauce soja ... Hum ... ces recettes sont faites pour vous alors et vous donneront peut être envie de vous lancer dans l'aventure du sushi à la mode européenne et peut être même après de vous réconcilier avec les vrais sushis. Lorsque j'ai reçu un mail de 750g lançant son nouveau titre de livre Sushi" j'ai sauté sur l'occasion pour proposer mes recettes surtout que... [Lire la suite]
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31 août 2010

Financiers aux framboises, hibiscus, rose ... Je veux de la couleur

Je ne sais pas comment c'est dans votre jardin, mais chez nous il y a des kilos de framboises ! Ok un peu mytho la fille je vous l'accorde, il n'y que 4 pieds de framboisier. Mais, il y en a assez pour faire des petites douceurs avec, de quoi faire tourner les têtes chercheuses en mal de gâteaux. Des financiers amoureusement préparés, vite fait bien fait, entre un coup de ciseaux, quelques clics de souris et un coup de balai. Des financiers rOses et légèrement pArmes, pour donner un petit air très" princesse" à notre... [Lire la suite]
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12 août 2010

Crème glacée mangue banane lait de coco, ou framboise cannelle SANS sorbetière ... en vacances j'improvise !

Pendant les vacances, en cuisine, c'est souvent l'improvisation avec des idées lues dans des magazines ou griffonnées sur mon carnet "spécial cuisine".Sans balance, je me sers souvent des mesures type cuillères à soupe, brick de crème fleurette vide pour doser les liquides et j'emporte même un vieux biberon gradué pour mesurer de façon plus précise. Je cuisine ...  mais de façon expresse ! Voilà que "quelqu'une" me murmure à l'oreille ... on peut faire de la glace à la mangue ou à la framboise aujourd'hui ?... [Lire la suite]
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