17 octobre 2009
Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
Des millefeuilles agréables à déguster et que nous avons beaucoup appréciés. A servir en entrée accompagnée par exemple de jeunes pousses de salade et de lamelles de champignons tièdes (morilles & cèpes) ou pourquoi pas, en plus petites bouchées pour un apéro. Simple étage ou double c'est selon l'envie.
Ces millefeuilles se composent de fines lamelles de comté garnies d'une lichette de foie gras et de chutney aux pruneaux. Un bon équilibre entre le côté suave du pruneau, le fruité du comté et la chaleur des épices.
Côté vin, un Gewurztraminer sera le compagnon idéal plutôt qu'un vin moelleux (à consommer avec modération bien entendu).
Le foie gras apprécie l'association des saveurs sucrées ... n'hésitez pas à décliner ce millefeuille avec un chutney plus exotique comme mangue-ananas.
Et pour les amateurs de saveurs plus classiques, le confit d'oignons se mariera très bien avec le foie gras et le comté.
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Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
(8 millefeuilles)
200 g de comté ou autre fromage (tomme, beaufort, raclette)
Quelques lamelles de foie gras
200 g de pruneaux dénoyautés (moelleux de préférence)
100 g de prunes dénoyautées
1 petit oignon rouge, 1 petite échalote
1 cc 4 épices, 1/4 cc de gingembre en poudre, 4 pincées de sel
30 g de raisins secs
60 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml d'eau
35 g de sucre
40 g d'amandes (mondées ou non)
Chutney aux pruneaux (à préparer quelques jours à l'avance de préférence) Pour 1 pot :
Remplir complètement un pot à confiture et son couvercle d'eau bouillante. Laisser refroidir, vider l'eau et retourner le tout sur un torchon propre. Laisser sécher.
Émincer l'oignon et l'échalote. Tailler en 2 ou 4 les fruits selon la grosseur.
Dans une casserole à fond épais, verser les oignons, l'échalote, les épices, le sucre, le sel, le vinaigre et l'eau. Sur feu moyen porter le mélange à ébullition. Laisser frémir pendant 4-5 minutes.
Baisser le feu, ajouter les fruits et les raisins secs. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Au
bout de ce temps, retirer le couvercle et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Mélanger de temps en temps pour éviter que le chutney n'accroche au fond de la casserole (si nécessaire ajouter un peu d'eau). Il faut compter 20-30 minutes environ.
Le chutney est prêt lorsqu'il a la consistance d'une marmelade. Ajouter les amandes. Mettre en pot immédiatement, essuyer le bord si nécessaire, fermer et retourner. Laisser refroidir avant de le manipuler. Une fois le pot ouvert, le conserver au frais.
Montage des millefeuilles ( en forme de triangle triangle car j'ai pris la pointe d'un morceau de comté) :
Tailler en lamelles le comté (pas trop fines 3-4 mm environ) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé.
Déposer dans une assiette un morceau de fromage, garnir d'une peu de chutney, d'une lichette de foie gras. Recommencer l'opération et terminer par du comté. Maintenir chaque millefeuille par un pic en bois. Servir immédiatement ou couvrir et réserver jusqu'au moment de servir.
Astuces : pour des bouchées apéritives, tailler le fromage en carré (2x2cm par exemple) pour le côté pratique au moment de la dégustation.
Je n'avais pas assez de pruneaux, j'ai donc complété par des prunes.
Si la saveur du gingembre n'est pas appréciée, le remplacer par quelques grains de poivre concassés.
Pour un goût optimum, préparer le chutney 1 semaine à l'avance.
Variante : remplacer le foie gras par du jambon fumé.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Millefeuilles au comté, foie gras & pruneaux aigre doux
Tags : amande, foie gras, fromage, gingembre, pruneau, raisins secs, épicé
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10 avril 2009
Croustillants au chutney de poire, foie gras et cacao
Depuis l'année dernière, nous nous sommes aventurés à goûter les mariages chutney de sucré-foie gras mais également chocolat-foie gras, ce sont des duos que nous avons apprécié, qui peuvent surprendre au début tout comme cabillaud chorizo et bien d'autres.
Le foie gras aime d'un côté le sucré et de l'autre le chocolat amer, du coup j'ai réuni poire-foiepoire-foie gras-chocolatgras-chocolat dans des petites bouchées apéritives. ça se mange avec les doigts, ça croustille, c'est fondant et parfumé.
Choisissez de préférences des poires fermes et mûrs et pour le chocolat, un assez fort en cacao donc peu sucré. Si l'idée du chocolat avec le fois gras ne vous attire pas, n'en mettez pas sur les croustillants .... ils seront tout aussi savoureux.
Croustillants au chutney de poire, foie gras et cacao
(16 croustillants)
2 grosses poires
5 cl de vinaigre de cidre
50 g sucre de canne complet
1/2 oignons doux
Eau si nécessaire
6 feuilles filo
30 g de foie gras
2 carrés de chocolat ou Grué de cacao
Le chutney (à faire la veille de préférence)
1. Émincer l'oignon, détailler les poires en dés (pas trop petits).
2. Dans une casserole verser, l'oignon, les dés de fruit, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 minutes environ. Ajouter un peu d'eau si nécessaire, le chutney ne doit pas accrocher à la casserole. Il est prêt lorsque la consistance ressemble à de la confiture. Laisser refroidir et réserver au frais.
Les croustillants (à faire le jour même pour garder un maximum de croustillant)
1. Préchauffer le four à 180 °c. Faire fondre le beurre.
2. Badigeonner de beurre fondu 3 feuilles filo et les superposées. Dans ce feuilleté, découper en 6 ou 8 carrés (tout dépend de la taille des empreintes utilisées). Tapisser les moules de façon à former des petits paniers. Répéter l'opération avec les 3 autres feuilles.
3. Faire cuire environ 10 minutes environ jusqu'à ce que les croustillants soit dorés. Laisser complètement refroidir et réserver dans une boite hermétique jusqu'au moment de garnir pour éviter qu'ils ne ramollissent .
4. Quelques minutes avant de servir, garnir les croustillants de chutney, d'une lamelle de foie gras et de petits dés de chocolat.
Astuces : Je découpe les feuilles filo au ciseau plutôt que au couteau, je trouve que cela plus facile et donne une découpe nette).
Remplacer les feuilles filo par les feuilles de brick.
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Croustillants au chutney de poire, foie gras & cacao
Tags : chocolat noir, filo, foie gras, grué de cacao, poire
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30 décembre 2008
Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au porto
Je ne sais si vous avez déjà osé le mélange pain d'épices-foie gras ou encore chocolat-foie gras, mais nous depuis l'année dernière c'est chose faite.
Nous préférons maintenant le foie gras avec du pain d'épices ou du pain au levain plutôt que du pain brioché que nous trouvons trop sucré.
Cette année, pour changer du traditionnel foie gras à "tartiner" sur du pain, j'ai choisi une présentation à l'assiette un peu plus chic : une tranche de foie gras garnie de crumble qui repose sur du pain d'épices, le tout nappé d'un caramel au Porto.
Foie gras et pain d'épices en crumble de fruits secs, caramel au porto
(4 personnes)
40 g de sucre semoule
200 ml de porto
45 g de farine
45 g de parmesan
45 g de beurre froid coupé en dés
40 g d'abricots secs hachés
20 g de pistaches (non salées)
30 g de noix
20 g d'amandes
poivre
4 tranches de pain d'épices (de qualité de préférence plutôt que du Prosper)
4 tranches de foie gras
1. Préparer le caramel : mettre le porto et le sucre dans une petite casserole et faire réduire (sans faire brûler) sur feu moyen pendant 10 mn environ jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Laisser refroidir.
2. Préparer le crumble : mélanger du bout des doigts la farine, le parmesan, le beurre, les pistaches, les noix et les amandes concassées jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Poivrer.
Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur pour raffermir la pâte à crumble.
Préchauffer le four à 180°c. Répartir le crumble sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 10 mn jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Ajouter les dés d'abricots et laisser refroidir.
3. Détailler 4 disques de pain d'épices. Poser dessus les tranches de foie gras, puis parsemer de crumble.
4. Napper de caramel au porto et servir immédiatement.
Astuces : le crumble et le caramel peuvent se préparer à l'avance. Conserver le crumble cuit dans une boite hermétique à température ambiante. Au moment de servir, si le caramel est trop épais, le faire tiédir quelques secondes au micro ondes.
Il m'est resté un peu de crumble que j'ai servi avec des crèmes brûlées au foie gras.
Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au Porto
Tags : abricot, amande, crumble, foie gras, fruits secs, noix, pain d'épices, parmesan, pistache
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13 décembre 2008
Velouté de cèpes, chantilly au foie gras
Un velouté bien parfumé et très onctueux. Il réchauffe les papilles et coiffé de sa petit touche de chantilly au foie gras, on se croirait déjà à Noël. Et pourquoi pas ... servez ce velouté dans des petites tasses à expresso ou mini verrine pour le présenter en guise de mise en bouche pour les fêtes de fin d'année.
Velouté de cèpes chantilly au foie gras
4-6 personnes (ou plus selon les contenants)
500 g cèpes
3 cs d'oignons émincés
2 cs d'ail émincés
2 cs d'huile d'olive
4 cs de persil ciselé
1 cs de farine
40 cl d'eau
1/2 cube de bouillon (légumes ou kub or)
250 ml de crème fleurette (bouchon rouge)
100 g de foie gras coupé en dés
Poivre
1. A l'aide d'une fourchette, travailler le foie gras en pommade. Fouettez 100 ml de crème en chantilly.
Ajouter le foie gras et mélanger délicatement. Fouettez de nouveau vivement pour
bien l'incorporer. Réserver au frais (dans une poche à douille ou
un ramequin). La chantilly peut se faire quelques heures à l'avance.
1. Dans une casserole, faire fondre dans l'huile d'olive, les oignons et l'ail pendant 5 minutes (sans faire dorer). Ajouter les champignons et le persil.
2. Faire cuire 10 minutes environ sur feu moyen sans coloration jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée. Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire 1 minute environ.
3. Mouillez avec l'eau, ajouter le bouillon émietté. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
4. Mixez la préparation finement avec la crème restante. Rectifier l'assaisonnement de poivre si nécessaire.
5. Au moment de servir, donner éventuellement un coup de mixeur plongeant dans le velouté chaud pour l'émulsionner.
Servir chaud, déposer de la chantilly (à la poche à douille ou à la cuillère). Poivrer et parsemer quelques pluches de persil éventuellement. Déguster immédiatement.
Astuces : Sortir le foie gras quelques heures à l'avance afin qu'il soit bien mou.
Sans poche à douille former des quenelles de chantilly à l'aide de deux cuillères à soupe ou bien faire une boule de chantilly à l'aide d'une cuillère à glace.
Pour une chantilly ferme : placer au congélateur 15-20 minutes avant de monter la chantilly, la crème ainsi que le bol du robot et fouet (ou saladier en inox et fouet).
Après avoir mixé, ajouter un peu d'eau si le velouté semble trop épais à votre goût.
Velouté de cèpes, chantilly au fois gras
Tags : champignons, chantilly, cèpes, foie gras
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18 juillet 2008
Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte
Je vous avais bien dis que j'aimais la panna cotta, ça y est, elle fait son retour dans ma cuisine.
Après une panna cotta sucrée à la fleur d'oranger, raisins et caramel, il fallait bien que je l'essaye en version salée.
Elle est un brin festive : au foie gras, noisettes et accompagnée d'un espuma à la pomme verte.
Une entrée qui peut être faite la veille pour le lendemain sans problème, d'ailleurs c'est bien meilleur !
Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte
(4 personnes)
Panna cotta
120 g de lait
180 g de crème fleurette (légère ou non)
80 g de foie gras
1 petite branche de romarin
poivre vert
3 g de gélatine (ou 4 g pour une panna cotta plus ferme)
une poignée de noisettes concassées
Espuma
200 g de pommes cuites (2 grosses Granny Smith)
120 ml de crème fleurette (entière)
100 g de Manzana verde (liqueur de pommes) (à défaut jus de pomme peu sucré)
2 g de gélatine
Panna cotta au foie gras :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Ciseler finement le romarin.
Faire chauffer le lait, la crème et le romarin, dès la première ébullition retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner de poivre.
Verser dans des verrines et faire prendre au frais minimum 4 heures.
Espuma à la pomme verte :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire cuire à la vapeur les pommes. Prendre 200 g de pommes cuites et mixer le mélange très
finement. Ajouter la gélatine essorée à la purée chaude et bien mélanger. Incorporer à la purée la crème et la liqueur et mélanger.
Chinoiser pour obtenir une préparation fluide (je l'ai fait 2 fois) et verser dans le siphon.
Mettre les cartouches de gaz (1 ou 2 selon le modèle), secouer et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures.
Au moment de servir, déposer sur la panna cotta quelques noisettes (torréfiées éventuellement) et une généreuse noix d'espuma à la pomme verte. Déguster bien frais.
Astuces : pas de siphon ... à la place de l'espuma, faire compoter deux pommes granny-smith coupées en dés dans un peu de sucre et de Manzana (ou jus de pomme) jusqu'à ce que le mélange soit tendre. Déposer sur la panna cotta au moment de servir.
Pas de mixeur, écraser à la fourchette le foie gras (le sortir 30 mn avant pour qu'il soit à température ambiante).
Tags : foie gras, noisette, pomme, siphon
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09 février 2008
Biscuits au foie gras, abricots secs et poivre vert
Et vous pour la Saint-Valentin, va-t'il pleuvoir des cœurs à l'apéritif ?
Une recette de biscuits apéritifs express à faire le jour même ou à l'avance.
Des biscuits apéritifs faits maison ... quoi de plus délicieux, au moins on sait ce qu'il y a dedans !
Aujourd'hui pour leur donner un air de fête, je les ai faits au foie gras et abricots secs, et les autres pour qu'ils soient légèrement de couleur rouge (St Valentin oblige) j'ai mis de la tomate séchée.
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La pâte peut même se congeler, d'ailleurs j'ai toujours deux ou trois boudins congelés. En plus elle peut se décliner en une multitude de parfum (feta, roquefort, noix, piment, jambon, graines ....).
Bref ... un large choix de quoi satisfaire tous les gourmands.
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Pour 20 sablés au foie gras :
100 g de farine
50 g de gruyère râpé
2 cs de poudre d'amande
50 g de beurre demi-sel (froid)
7 abricots secs
50 g de foie gras
poivre vert
Pour éviter que le foie gras ne fonde de trop, le placer au congélateur 20 mn pour le durcir. Couper en petits dés les abricots secs et le foie gras. Réserver.
Dans saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le gruyère, la poudre d'amande, le beurre froid en petits dés et les morceaux d'abricots.
Puis, incorporer le foie gras sans trop travailler la pâte.
Former une boule si vous souhaitez découper les sablés avec un emporte-pièce sinon façonner un boudin pour avoir des sablés ronds.
Emballer dans un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 30 mn minimum le temps de raffermir la pâte.
Préchauffer le four à 180°c.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé la pâte et découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Sinon pour le boudin couper des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Déposer les biscuits sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé) et les assaisonner de poivre vert.
Faire cuire pendant 10-15 mn jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
Laisser refroidir. Conserver dans une boite hermétique.
Astuce : je les aime légèrement durs sur les bords et moelleux au centre. Ils cuisent environ 13 mn.
Pour avoir des gâteaux apéritifs sous la main il suffit de congeler des boudins que vous aurez au préalable tranchés. Cuire les sablés apéritifs congelés ... la cuisson sera alors plus longue.
Tags : abricot, foie gras, fromage, poudre d'amande
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23 décembre 2007
Foie gras en crumble de pain d'épices et gelée de Jurançon
A la dernière minute, les idées de recettes autour du foie gras fusent dans ma tête ....
Voilà une recette de foie gras croustillante à souhait qui change de la tranche de pain d'épices avec des lamelles de foie gras.
Pour 4 personnes
80g de pain d'épices maison
20g de farine de sarrasin
70g de beurre salé froid
20g de cassonade
150g de foie gras de canard mi-cuit
25 cl de Jurançon doux
2 feuilles de gélatine
Jeunes pousses de salade
10 cl de vinaigre balsamique
30g de sucre
Gelée de Jurançon :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. (J'ai utilisé deux moules à cake pour obtenir des rectangles de gelée de 0,5 cm d'épaisseur).
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.
Pâte à crumble :
Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.
Truffes de foie gras :
Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.
Caramel de vinaigre balsamique :
Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.
Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.
La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.
Tags : crumble, foie gras, pain d'épices
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13 décembre 2007
Crème brûlée au foie gras et sa tuile à la chantilly au Xocopili
Aujourd'hui en regardant le calendrier de l'avent je réalise que nous sommes déjà la 13 décembre et que je n'ai pas encore songé à une entrée à base de foie gras.
Le foie gras c'est délicieux sur du pain mais pourquoi ne pas changer un peu la tradition et lui donner un petit côté épicé !
Dans mon placard, j'ai des billes de chocolat Xocopili et il serait peut être temps de les utiliser...
Des tas de choses à faire aujourd'hui donc ce sera une recette simple et qui se fait en un clin d'oeil.
J'ai choisi d'associer 3 textures différentes : le moelleux de la crème brulée, le croquant de la tuile et le fondant de la chantilly.
Je profite de cette recette pour participer au KKV "Spécial Fêtes" proposé par Réquia.
Pour 6 petits pots :
70g de foie gras mi-cuit
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème liquide
8 billes de chocolat Xocopili rapées
(à défaut du bon chocolat râpé et mélangé avec des épices)
50g de blanc d'oeuf
50g de farine
50g de beurre demi-sel
30g de sucre
2 cs de vinaigre balsamique
2 cc de graines (sésame et pavot)
Sel de guérande
Crème brûlée au foie gras :
Mixer 60g de foie gras avec la crème et le jaune. Couper en dés les 10g restants et les disposer dans chaque ramequin. Verser par dessus la crème et cuire pendant 1 heure à 110°c. Réserver au frigo.
Chantilly au Xocopili :
Râper les billes de Xocopili. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporer le chocolat râpé. Mélanger délicatement. Réserver la chantilly dans une poche à douille.
Tuiles au vinaigre balsamique :
Préchauffer le four à 200°C. Battre le blanc à la fourchette puis incorporer le sucre, la farine, le beurre fondu, le vinaigre, les graines et le sel. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn.
A l'aide d'une cuillère, disposer des tas de pâte sur une toile de cuisson. Cuire pendant 8-10 mn.
A la sortie du four, les déposer délicatement sur une bouteille pour leur donner leur forme.
Réserver dans une boite hermétique.
Juste avant de servir saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser à l'aide du chalumeau.
Dresser dans chaque tuile un peu de chantilly au Xocopili et accompagner d'une bille de Xocopili.
Les billes Xocopili de Valrhona sont des billes de chocolat (72%) salées et épicées (paprika, curry, cardamone et piment d'espelette). A paris, vous en trouverez facilement chez G. Detou.
Tags : foie gras, xocopili
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12 décembre 2007
Bouillon de pleurotes et cèpes au foie gras
Oui vous avez bien lu une recette de bouillon ...
Je vous vois faire la grimace et me dire ... bof un bouillon !
Mais ce n'est pas un bouillon comme les autres.
On pourrait l'appeler le bouillon "chic des fêtes de fin d'année".
D'ailleurs, pourquoi ne pas le servir dans de toutes petites soupières en dégustation avant d'attaquer le repas de Noël ?
Sinon il se suffit à lui même pour un dîner léger quand on préfère garder une place pour un bon dessert.
Pour 2 personnes :
250g de champignons (pleurotes et cèpes)
10g d'échalote émincée
1 cc de pulpe d'ail
1 bouillon Kub or
10 cl de Porto rouge
1/2 litre d'eau
100g de haricots plats
50g de foie gras cru
Poivre
Persil plat
Dans une poêle, faire revenir les champignons émincés avec l'échalote et l'ail. Ajouter le Porto et réduire à sec.
Dans une casserole, verser 1/2 litre d'eau, le bouillon Knorr et le mélange de champignons. Poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn.
Ajouter les haricots plats et les cuire 2mn pour qu'ils restent croquants.
Détailler le foie gras cru en dés et les dorer sur feu vif à peine 1 mn.
Ajouter le foie gras et le persil plat au bouillon. Servir bien chaud.
Le bouillon peut se préparer à l'avance. Par contre il faut cuire les morceaux de foie gras juste avant de servir.
Tags : champignons, foie gras
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