22 octobre 2009
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève tonka ... et autres variations autour du chou-fleur
Ce qu'il y a d'épatant avec un certain nombre de légumes c'est qu'ils peuvent se manger crus ou cuits, ce qui offre plus d'idées pour les cuisiner. Et c'est le cas pour le chou-fleur. Selon ses goûts, on l'aimera froid et croquant ou bien chaud et fondant.
A la maison, un l'aime vraiment sans plus et pourrait largement s'en passer. Pour le second, il faut qu'il soit cuit à condition d'être caché sous de la béchamel. Et le dernier, est carrément récalcitrant car soit disant à la cantine ce n'est pas bon.
Alors lorsqu'il y a du chou-fleur au dîner, j'ai plutôt intérêt à me creuser les méninges pour le rendre "sexy". Pour une fois je ne fais pas ma chiante, moi je le mange aussi bien cru que cuit !
Voici donc, 3 recettes pour "LES" non je n'aime pas le chou-fleur.
Une fois cuit, ce légume se transforme en bouchées fondantes ou en crème onctueuse mais également en un simple écrasé épicé.
Sa saveur douce se marie très bien avec de la noix de muscade. Mais essayez donc pour changer, d'ajouter à un simple gratin un peu de fève tonka râpée ou un mélange de 4 épices. Un régal et ça change de la noix de muscade.
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève Tonka
Pour 4 verrines (selon la taille)
300 g de sommités de chou-fleur
1/2 cube de bouillon, 1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
95 g de poudre d'amande (65g+30g)
8 cs de lait + 200 ml de lait
1 cs légèrement bombée de farine
Sel
Quelques pincées de fève Tonka râpée
Décoration : quelques amandes effilées
Placer les sommités de chou-fleur dans une casserole et couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15-20 minutes. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est tendre. Égoutter et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition les 200 ml de lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 65 g de poudre d'amande et les 8 cuillerées à soupe de lait. Incorporer la farine.
Tout en fouettant, verser sur ce mélange le lait chaud en filet.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture proche de la crème pâtissière.
Verser le crémeux dans le bol du mixeur, ajouter la poudre d'amande restante et mixer finement.
Assaisonner de sel et de quelques pincées de fève Tonka râpée. Servir tiède ou bien frais.
Astuces : J'ai mixé le crémeux car je souhaitais obtenir un mélange bien lisse. Selon les goûts, mixer ou non.
Pour le dosage de la fève tonka assaisonner selon les goûts. En cas d'hésitation, commencer par une pincée puis ajuster si nécessaire.
Bouchées fondantes au chou fleur, noisette et moutarde (sans beurre)
(6 caissettes)
1 œuf entier
1 jaune
120 g de sommités de chou-fleur cuites et bien égouttées
140 g de crème fleurette
1 cc rase de moutarde à l'ancienne
30 g de tomme (ou au fromage type gruyère, comté)
30 g de poudre de noisettes
10 g de farine
1/2 cc rase de levure chimique
20 noisettes
Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des caissettes (ou moules à muffins). Réserver au réfrigérateur.
Râper le fromage et hacher les 20 noisettes.
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf et le jaune. Dans un saladier, verser la crème, la moutarde et le fromage. Mélanger. 
Incorporer la poudre de noisettes, la moitié des noisettes hachées, la farine et la levure.
Ajouter les œufs battus et mélanger sans trop émulsionner.
Verser un peu de pâte dans chaque caissette (ou moule), ajouter un peu de chou fleur puis à nouveau de la pâte sans dépasser les 3/4 des caissettes. Parsemer le dessus de quelques noisettes hachées.
Faire cuire pendant 5 minutes à 210°c puis 20-25 minutes à 180°c. Les bouchées sont cuites lorsque le dessus est ferme.
Laisser tiédir hors du four. Déguster tiède ou bien frais (en les réservant quelques heures au réfrigérateur).
Astuces : pour faire la poudre de noisettes, je mixe des noisettes torréfiées et non mondées.
Écrasé de chou-fleur à la fève Tonka
2-3 personnes
400 g de chou fleur
150 g de pommes de terre
Fève tonka râpée (à doser selon les goûts)
Huile d'olive
Fleur de sel
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire cuire le chou-fleur al dente à l'eau ou à la vapeur.
Écraser grossièrement à la fourchette les pommes de terre puis le chou-fleur.
Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de fève Tonka râpée.
Servir aussitôt.
Astuces : si les légumes sont cuits à l'avance, les réchauffer et les assaisonner (huile, fleur de sel et fève tonka) uniquement au moment de servir.
Bien choisir un chou-fleur : je fais attention aux feuilles qui l'entourent, elle ne doivent pas être flétries. La tête doit être ferme et les fleurettes blanches et non tachetées.
Cuisson : Il est préférable de ne pas trop cuire le chou-fleur car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec le temps de cuisson. C'est ce soufre qui est donne les troubles de digestion connu au chou-fleur.
Crémeux de chou-fleur amande & fève Tonka
Bouchées fondantes au chou-fleur, noisettes & moutarde
Ecrasé de chou-fleur à la fève Tonka
Tags : amande, chou-fleur, fromage, fève tonka, jaune d'oeuf, légume, noisette, sans beurre
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22 janvier 2009
Sablés à la noix de pécan et fève Tonka ... croquants et fondants
A la maison, le mercredi, c'est souvent atelier "biscuits rapides", histoire d'occuper des petites mains qui ne demandent qu'à aider maman en cuisine. Et après une sieste crapuleuse caché au fin de fond de la couette, enfin le moment tant attendu ... l'heure du goûter a sonné. Pour reprendre des forces et finir la journée, rien de mieux que des petits sablés maison accompagnés d'un onctueux chocolat chaud.
Pour changer un peu de la poudre de noisette ou d'amande, j'ai parfumé ces sablés avec de la noix de pécan puis de la fève tonka. Ils sont croquants et fondants à la fois et la texture me rappelle les croissants de lune de Balshen, que je grignotais lorsque j'étais petite.
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Sablés à la noix de pécan et fève Tonka
(10-12 gros sablés)
70 g noix de pécan
100 g de beurre mou
140 g de farine (110 g de farine blanche + 30 g de farine de riz)
70 g de sucre glace
1 petite cuillère à café de fève tonka râpée
Sucre cristallisé pour saupoudrer (facultatif)
1. Torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé (10 mn à 180°c) ou dans une poêle (sans matière grasse). Laisser un peu refroidir et les réduire en miettes à l'aide d'un mixeur (utiliser de préférence la touche pulse).
2. Crémer le beurre mou et le sucre pendant 2 minutes.
3. Ajouter les farines, les noix de pécan hachées et la fève tonka râpée. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Former un boudin de 10-12 cm de long environ (le rouler dans du sucre cristalliser éventuellement). L'envelopper dans du film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
4. Préchauffer le four à 180°c. Couper des tranches et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
5. Faire cuire pendant 20-25 mn environ. Surveiller la cuisson, les biscuits sont cuits lorsque le tour est légèrement doré. A la sortie du four, les biscuits sont encore mous, les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Astuces : Pour des biscuits un peu moins friables, remplacer la farine de riz par de la farine blanche. La farine de riz se trouve en magasin bio ou épicerie asiatique.
Sans mixeur, hacher très finement au couteau les noix de pécan.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer
Sablés à la noix de pécan et fève Tonka
Tags : farine de riz, fève tonka, noix de pécan
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22 octobre 2008
Muffins à la fève tonka & vanille
A la maison, les goûters du mercredi ont souvent un air de fête, teintés de couleurs et d'odeurs.
Je fais des petits cakes ou autres biscuits faciles à faire pour que "les petites mains de Mlle Talons Hauts" puissent touiller, jouer avec un petit morceaux de pâte ...
Rien de plus facile que des muffins et quand ils sont à la fève tonka ils disparaissent très et trop vite. Haaa !!! si elle n'existait pas il faudrait l'inventer. J'adore son petit goût indescriptible entre la vanille et l'amande amère.
Muffins à la fève Tonka & vanille
6-8 muffins
150 g de farine (75 g lupin + 75 g blanche)
1/2 sachet de levure chimique
40 g de sucre
1 œuf
110 ml de lait
15 ml de vanille liquide (à défaut 15 ml de lait + les graines d'une gousse de vanille)
1 cs de rhum (facultatif)
35 g de beurre fondu
1 cc bombée de fève tonka râpée (+ ou - selon les goûts)
70 g de chocolat blanc haché
1 pincée de sel
1. Préchauffer le four à 210°C.
2. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de fève tonka, la levure, le sel, le sucre et chocolat haché.
Dans un bol, mélanger le lait, la vanille, le beurre fondu, l'alcool et l'oeuf.
3. Verser le mélange liquide sur le mélange sec et remuer sans trop travailler la pâte. La pâte à muffin doit être pleine de grumeaux.
4. Verser la pâte au 3/4 des caissettes (ou moules). baisser à 180°c et enfourner pour 15-20 mn (selon la grosseur) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et le centre ferme mais encore moelleux au toucher.
Démouler si les muffins ont cuit dans des moules et laisser refroidir sur une grille. A déguster tiède ou froid.
Muffins à la fève Tonka & vanille
Tags : chocolat blanc, farine de lupin, fève tonka, vanille
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15 avril 2008
Ecrasé de pommes de terre à la fève Tonka
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Oui, je sais, pour être dans le coup en ce moment j'aurai dû faire un écrasé de pomme de terre au Pandan ou à la fève Seva !
Mais je n'en ai pas, alors je n'ai pas fait dans l'originalité et j'ai utilisé de la fève Tonka ... et qu'est ce que c'était bon !
Et puis de la purée verte ou bleue je ne sais pas si j'aurai eu du succès à table !
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Ecrasé de pommes de terre à la fève Tonka
(2 personnes)
4 belles pommes de terre (la variété que vous aimez)
1/4 de cc de fève Tonka réduite en poudre
Fleur de sel
Huile d'olive
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur.
Une fois cuites, les écraser légèrement à la fourchette (sans les réduire en purée, il faut qu'il y ait encore des petits morceaux).
Ajouter la fève Tonka, la fleur de sel, un peu d'huile d'olive et mélanger délicatement.
Déguster sans attendre avec un poulet rôti.
Tags : fève tonka, légume, pomme de terre
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05 mars 2008
Crème brûlée au butternut, noisettes et fève tonka
Ahhhhhh, mummmm .... les crèmes brûlées salées, j'en salive d'avance quand je les prépare.
Je trouve qu'en version salée cela donne un côté original à ce plat que ça soit pour l'apéro ou en entrée. Et d'ailleurs, je n'en fait que très rarement des sucrées ... il faut que j'y remédie !
Un morceau de butternut dans le coin de mon frigidaire au lieu de le transformer en soupe il va finir en crème brûlée.
J'ai lu que la fève tonka se mariait agréablement aux préparations salées et surtout quand il y avait de la noix de muscade. Et comme j'aime beaucoup associer butternut et noix de muscade et bah tiens, pourquoi ne pas ajouter une pointe de fève tonka.
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Crème brûlée au butternut, noisettes et fève Tonka (6 ramequins)
400 g de butternut
2 oeufs entiers
2 jaunes
2 pommes de terre (moyennes)
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
sel de guérande, poivre blanc
muscade en poudre
fève tonka en poudre
1 poignée de noisettes
6 cc de cassonade
Concasser les noisettes et les torréfier 10 mn au four (180°c). Réserver et baisser la température du four à 100°c.
Faire cuire à la vapeur (ou dans une casserole additionnée d'un peu d'eau) le butternut coupé en dés ainsi que les pommes de terre.
Une fois cuit, mixer le butternut avec le lait, la crème, la noix de muscade et la fève tonka (j'ai mis 1/2 à café). Assaisonner de sel et de poivre.
Écraser grossièrement les pommes de terre.
Fouetter les oeufs entiers et les jaunes puis verser en filet la crème de butternut dessus.
Répartir dans chaque ramequin un peu d'écrasé de pommes de terre, des noisettes et terminer par la préparation au butternut.
Placer les ramequins sur une plaque et enfourner pendant 45 mn. Les crèmes sont cuites lorsque le milieu est encore légèrement tremblotant.
Laisser refroidir et faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ... les crèmes brûlées n'en seront que meilleures.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Tags : butternut, crème fleurette, fève tonka, jaune d'oeuf, légume, noisette, oeufs entiers, pomme de terre, épicé
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10 janvier 2008
Sablés façon petit écolier à la fève Tonka
Et voilà, les vacances sont finies, tous le monde a repris le chemin de l'école ou du travail.
Pour ce milieu de semaine il nous fallait bien un bon petit goûter de fille pour se redonner des forces !
Pour 25 sablés :
180 g de farine avec levure chimique
100 g de beurre demi-sel mou
60 g de sucre
3 pincées de fève tonka en poudre
150 g de couverture lactée (Jivara)
Dans le bol du robot, crémer le beurre et le sucre puis incorporer la farine tamisée et la fève tonka râpée.
Former une boule et réserver au frais 30 mn dans un film alimentaire.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm. Piquer la pâte à la fourchette et découper les sablés à l'aide d'un emporte pièce.
Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 15-20 mn selon l'épaisseur des biscuits. A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille.
Faire fondre la couverture au bain marie sans dépasser 50°C, redescendre la température entre 26-28°c en incorporant quelques pistoles de chocolat, puis remonter la température à 29°C.
Étaler le chocolat fondu à l'aide d'une spatule sur une feuille de rhodoïd décorée ou transparente.
Laisser prendre dans un endroit frais (environ 5-10 mn le temps que le chocolat se fige légèrement) et découper à l'aide d'un emporte pièce.
Attention les ronds de chocolat ne sont pas encore assez durs pour les manipuler.
Laisser les ronds découpés sur la feuille de rhodoïd et laisser durcir 1 heure dans un endroit frais.
Sur chaque sablé déposé un peu de chocolat fondu puis coller un cercle de chocolat.
Astuce : Si vous ne voulez pas tempérer et découper le chocolat à l'emporte pièce, faites fondre le chocolat au bain marie et déposez un peu de chocolat fondu sur chaque biscuit et laisser durcir pendant 1 heure.
Tags : chocolat, chocolat au lait, fève tonka
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06 janvier 2008
Galette des rois à la frangipane, framboise & fève tonka
En France, je ne sais pas si on achète beaucoup de galettes des rois mais moi cela fait déjà quelques années que je les confectionne moi-même car comme ça je peux renforcer le goût de l'amande amère et y ajouter ma petite touche personnelle.
Aujourd'hui j'ai décidé de changer un peu de la traditionnelle galette à l'amande.
Dans la première, j'ai ajouté à la frangipane des framboises et de la fève tonka râpée et dans la seconde j'ai mis des pépites de chocolat et j'ai remplacé une partie du sucre par du sirop d'érable.
Galette des rois aux 3 "F" (frangipane, framboises, fève tonka)
Galette des rois aux 3 " F " :
1 pâte feuilletée maison (ou 2 rouleaux)
100 g de sucre
130 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
10 g de maïzena
2 oeufs entiers
rhum et arôme amande amère (selons les goûts)
1/2 fève tonka râpée
250 g de brisures de framboises décongelées et égouttées
Mélanger la fève tonka râpée avec les brisures de framboises.
Dans la cuve du batteur mélanger à petite vitesse le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs un à un, la maïzena, l'alcool et l'amande amère.
Quand le mélange devient homogène, augmenter la puissance de façon à obtenir un mélange émulsionné et crémeux. Réserver au frais dans une poche à douille.
Découper deux disques de pâte feuilletée dont un, un tout petit peu plus petit que l'autre (le plus petit servira de base).
Humidifier le tour (1cm) du plus petit disque avec un pinceau enduit d'eau ou de jaune d'oeuf.
Garnir le disque de brisures de framboises en gardant une bonne distance des bords.
A l'aide de la poche à douille recouvrir les framboises de crème d'amande en commençant par le centre et en faisant des cercles.
Ne pas oublier de glisser une ou plusieurs fèves.
Couvrir avec le second disque (le plus grand) et appuyer fortement sur les bords pour souder.
Placer au réfrigérateur 30 minutes la galette pour raffermir la pâte.
Couper les bords de la galette avec un couteau et percer une cheminée au centre.
Dorer au pinceau à l'oeuf battu sans faire couler de dorure sur les bords (sinon ça ne gonfle pas) et décorer à l'aide de la pointe d'un couteau la galette.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°c pendant 10mn et baisser à 180°C pendant 15mn.
Tags : amande, framboise, fève tonka
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01 décembre 2007
Chocolats de Noël ... épisode 2
Chocolats aux 2 épices et Bouchées au café
Carrés praliné croustillants et Losanges praliné nougatine
Comme promis j'ai mis dans ma hotte de nouvelles de petites bouchées au chocolat que j'ai réalisées en fin de semaine.
Cette fois-ci aucun moulage dans des empreintes en silicone, j'ai juste enrobé des ganaches dans du chocolat tempéré.
Pour enrober la totalité des chocolats j'ai utilisé 300g de couverture noire Guanaja (Valrhona).
Pour la technique du 1,2,3 je tape et je racle sous la fourchette avec la maryse ... Allez donc voir chez Gourmandises il y a un petit cours très bien expliqué (en vidéo s'il vous plaît) sur l'enrobage des chocolats.
Chocolats aux 2 épices (20 pièces) :
8cl de crème fleurette
10g de glucose
10g de miel
2 pincées de fève tonka
2 pincées de gingembre
90g de couverture Manjari
40g de couverture Jivara
20g de beurre
Faire bouillir la crème, le glucose, le miel et les épices. Chinoiser sur les deux chocolats et mélanger à la spatule. Ajouter le beurre.
Couler la ganache dans des minis moules à financier et laisser durcir au frigo. Quand le mélange est ferme, couper les rectangles en deux pour obtenir des carrés.
Tremper les bouchées dans la couverture tempérée, les sortir avec une fourchette et taper 3 fois pour bien égoutter. Les poser sur du rhodoïd et laisser cristalliser à température ambiante.
Bouchées au café (24 pièces) :
50g de café en grain
13cl de crème fleurette
150g de couverture noire
20g de sucre semoule
20g de beurre
Concasser les grains de café à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire bouillir la crème, le sucre et ajouter les grains de café. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule pour obtenir un mélange brillant. Une fois le chocolat fondu, incorporer le beurre.
Couler dans les empreintes et mettre au frais pendant 3 heures minimum.
Démouler les bouchées puis les tremper dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Carrés praliné croustillants (20 pièces) :
100g de gavottes en miette
60g de praliné Valrhona
40g de couverture lactée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné et les gavottes et mélanger délicatement. Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule).
Laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en carré et tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Losanges praliné nougatine (10 pièces) :
80g de gavottes en miettes
50g de couverture ivoire
40g de praliné Valrhona
40g de nougatine concassée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné, les gavottes et les éclats de nougatine. Mélanger délicatement.
Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule) et laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en losange,tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Tous ces chocolats se conservent dans une boite hermétique au frais.
Tags : café, chocolat, fève tonka, praliné, tempérage
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