18 avril 2009
Clafoutis au caramel, pommes, noix de pécan
La pluie mitraille les vitres du salon. La nature est trempée. Nous, heureusement, nous sommes au sec. Dans le salon, une conversation feutrée de "hummm c'est délicieux" flotte ... le tintement des couverts serait presque plus bruyants. Chacun déguste, sa part de clafoutis, il en a même donné le tournis à nos petites cuillères. Il est si tendre, onctueux et fondant avec un goût généreux de caramel. Et par-ci, par là ... quelques morceaux de pommes et des éclats de pécan. Une deuxième part, mais ce sera la dernière, finalement ce clafoutis était vraiment trop petit.
Clafoutis au caramel, pommes, noix de pécan
(pour un moule rond en silicone de 15 cm)
200 g de sucre semoule
40 ml d'eau
40 g de beurre coupé en dés
215 ml de crème fleurette (légère ou non)
3 œufs
150 g de crème épaisse
40 g de farine + 10 g de maïzena
1 pincée de sel
2 petites pommes
1 poignée de noix de pécan
Sauce au caramel (à préparer à l'avance)
Verser dans une casserole de taille moyenne le sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu vif, sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur acajou.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition dans une autre casserole.
Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant le beurre et la crème bouillante (attention aux projections !!! c'est très chaud).
Mélanger et remettre sur le feu en laissant frémir 3 mn environ en remuant. La sauce va s'épaissir un peu.
Verser
dans un pot en verre propre et laisser complètement refroidir. Conserver au
réfrigérateur.
Le clafoutis :
Préchauffer le four à 160°c.
Couper les pommes fines lamelles ou en petits dés. Hacher les noix de pécan. Réserver.
Dans un saladier battre les œufs, ajouter la crème et une pincée de sel. Incorporer la farine et la maïzena. Ajouter petit à petit, 150 g de sauce au caramel refroidie. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Beurrer et sucrer un moule de 15 cm environ.
Verser un peu de pâte à clafoutis, disposer la moitié des pommes et des noix de pécan. Recouvrir du reste de pâte puis des pommes restantes. Parsemer le dessus des noix de pécan hachées.
Faire cuire environ 30-40 mn jusqu'à ce que le centre soit cuit. (la cuisson dépend de la taille du moule utilisé, diminuer la cuisson si le moule est plus grand). Laisser reposer hors du four.
A déguster tiède ou bien frais selon les goûts.
Astuces : Au moment de servir, faire tiédir le restant de sauce au caramel et napper chaque part de clafoutis avec.
Pour réaliser ce clafoutis, je fais une sauce au caramel de couleur acajou pour avoir un bon goût de caramel.
Pour faire cette sauce, j'utilise une casserole en inox pour apprécier la couleur du caramel.
Une autre idée : ajouter une lichette d'alcool (rhum ambré par exemple) pour parfumer la pâte.
Remplacer les pommes par des poires, des mangues ou des gros raisins secs (réhydratés de préférence).
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Clafoutis au caramel, pommes & noix de pécan
Tags : caramel, crème, noix de pécan, pommes
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25 mars 2009
Velouté de carottes confites et chantilly au chèvre ... du soleil dans ma cocotte
Moi qui croyais que mes tartelettes pommes marron annonçaient vraiment la fin de l'hiver, là, je me suis complètement trompée ! Grrrrr !!!!
Aujourd'hui, un temps gris souris, une pluie fine, un vent glacial alors un velouté aux carottes confites nous donnera au moins l'illusion d'avoir passé quelques heures au Maroc et d'avoir un semblant de bonne mine grâce au bêta-carotène.
Velouté aux carottes confites et chantilly au chèvre
400 g de carottes
5 cs d'huile d'olive
2 cs de miel
1 cc de cumin en poudre
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 gousse d'ail
1 à 2 cs de vinaigre balsamique (selon les goûts)
80 ml de jus d'orange
250 ml crème fraiche liquide (j'ai pris de la crème fleurette extra-légère)
150 ml d'eau
sel poivre
200 ml de crème fleurette entière
150 g de bûche de chèvre
La chantilly (au siphon)
Ôter la croute du chèvre puis détailler en dés. Faire fondre le fromage sur feu très doux avec les 200 ml de crème fleurette entière. Passer la crème au chinois pour obtenir un mélange lisse. Laisser tiédir. Verser dans le siphon, ajouter le gaz. Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum.
Le velouté de carottes confites
1. Détailler les carottes en fines rondelles. Émincer l'ail.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir pendant 5 mn, les carottes et l'ail en remuant souvent.
Ajouter les épices et le miel, remuer bien pour enrober les carottes et laisser caraméliser légèrement.
Verser le jus d'orange, porter à ébullition pendant 2 mn pour faire réduire le liquide de moitié. Rectifier l'assaisonnement en épices, sel et poivre si nécessaire.
2. Ajouter le vinaigre, couvrir et faire cuire sur feu très doux pendant 1 heure environ (jusqu'à ce que les légumes soient très tendres). En cours de cuisson, vérifier que les carottes n'attachent pas au fond de la sauteuse, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
3. Mixer les carottes et le jus restant avec la crème fraîche liquide et l'eau.
Astuces : Si le velouté semble trop épais, ajouter un peu d'eau ou de crème.
Servir chaud (en entrée) dans des tasses ou bien froid (à l'apéritif) dans des petits verres à vodka par exemple.
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Velouté de carottes confites & chantilly au chèvre
Tags : carottes, chèvre, crème, cumin, fromage, légume, miel, siphon, vinaigre balsamique
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10 février 2009
Truffes au chocolat blanc, safran et abricots secs
En fin d'année, chez les chocolatiers il y a souvent des dégustations. Et cette année chez la Marquise de Sévigné, j'ai goûté un chocolat noir au safran. C'était absolument délicieux, et l'idée d'associer chocolat-safran ne m'a pas laissé indifférente et je me suis dit que je piquerais cette idée pour mes truffes en chocolat.
Sauf qu'en fin d'année, je n'ai pas eu le temps de les réaliser ... M. T était d'ailleurs, très déçu, il m'en a même reparlé début février ! Il n'y a pas de saison pour manger des truffes en chocolat et un cadeau gourmand je sais que cela lui fera plaisir.
Pour changer de la traditionnelle truffe au chocolat noir, je les ai faites au chocolat blanc et parfumées au safran ... une invitation au voyage pour les papilles, un petit rayon de soleil au chocolat.
A la première bouchée, la douceur du chocolat blanc, ensuite arrive le goût du safran et enfin le moelleux des abricots.
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Truffes au chocolat blanc, safran et abricots secs
(20-25 pièces selon la grosseur)
150 g de couverture ivoire ou chocolat blanc à pâtisserie (Ivoire Valrhona)
35 ml de crème fleurette entière
30 g de beurre froid coupé en dés
1 jaune
30 g de sucre glace
2 dosettes de safran (Ducros)
30 g d'abricots secs hachés
Finition : sucre glace, cacao amer ou noix de coco
1. Faire fondre à feu doux le chocolat blanc au bain-marie sans remuer.
2. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, la crème et le safran. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu. Incorporer le jaune, mélanger de nouveau, le sucre glace puis les dés d'abricots.
3. Laisser reposer au réfrigérateur la préparation pendant quelques heures (j'ai laissé une nuit) le temps qu'elle durcisse.
4. Prélever à l'aide d'une cuillère un peu de chocolat. Façonner des petites boules entre les paumes des mains. Répéter l'opération jusqu'à épuisement. Rouler les truffes dans du sucre glace, du cacao amer ou de la noix de coco.
5. A conserver au frais dans une boite hermétique.
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Truffes chocolat blanc, safran et abricots secs
Tags : abricot, chocolat blanc, crème, safran
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31 janvier 2009
Crème de choux fleur, caramel balsamique et croustillant de bacon
Le choux fleur c'est un légume que j'aime bien manger mais pas trop cuisiner. Pourquoi ?? Car pendant la cuisson une odeur désagréable plane dans toute la maison et bien souvent il y a prolongation jusqu'au lendemain matin. Dès le saut du lit, personnellement, je préfère l'odeur du café ...
En allant sur le blog de E Roux j'ai trouvé une astuce : faire cuire le choux fleur dans du lait. Et là, ce "p'tit truc" fonctionne plutôt bien, ça réduit vraiment l'odeur du choux fleur.
Du coup plus d'excuse pour ne pas cuisiner le choux fleur. Pour changer du traditionnel gratin à la béchamel, j'ai réalisé une crème très onctueuse. La saveur du choux fleur est très douce, rehaussée par un caramel de vinaigre et des croustillants de bacon. A déguster comme on veut en amuse-bouche ou en entrée.
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Crème de chou fleur, caramel balsamique et croustillant de bacon
2 verrines ou 4 mini verrines (type verre à vodka)
400 g de fleurettes de chou fleur (environ 1/2 choux fleur)
300 ml de lait
50 ml de crème fraîche liquide (crème fleurette)
1/2 cube de bouillon de légumes
1 à 2 feuilles de laurier
Poivre
4 tranches de bacon ou poitrine fumée
30 cl de vinaigre balsamique
90 g de sucre semoule
1. Verser le sucre et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire sur feu moyen jusqu'à une consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
2. Détailler les tranches de bacon en lanières et les faire revenir à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Réserver.
3. Déposer les fleurettes dans la casserole, ajouter le lait, le cube de bouillon émietté et le laurier. Porter à ébullition, dès que le mélange bout, baisser le feu et faire cuire à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que le choux fleur soit tendre (environ 40-45 mn).
3. Bien égoutter le chou fleur à l'aide d'un chinois par exemple. Le mixer avec la crème fleurette. Poivrer. A l'aide d'une poche à douille (ou une cuillère) répartir dans des verres.
Au moment de servir napper de caramel et accompagner de bacon croustillant.
Astuces : couper bien les tiges du chou fleur pour récupérer uniquement les sommités. A déguster chaud, tiède ou froid. Pour ma part, j'ai une préférence pour la crème froide ou tiède.
A la place du caramel, je parfume la crème avec un peu de cardamone ou bien avec du safran et de la coriandre.
J'allonge le mélange d'un peu de crème fraîche et de lait et j'obtiens un onctueux velouté ... à déguster bien chaud !!
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Crème de chou fleur, caramel balsamique et croustillant de bacon
Tags : bacon, balsamique, caramel, choux fleur, crème, légume
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14 janvier 2009
Sauce au caramel salé à la vanille ... dilemne comment la manger ??
Avant, je détestais le caramel sauf qu'en vieillissant les goûts changent et maintenant je troque TRÈS volontiers le pot de Nutella par un pot de sauce au caramel salé avec une petite pointe de vanille de préférence.
Voilà, un petit peu plus d'un an que j'ai créé ce blog, et je m'aperçois qu'il n'y a pas la moindre recette de sauce au caramel. Il est vrai que cette sauce, on la trouve sur beaucoup de blogs mais comme je la fais souvent, et que ce blog me sert de cahier de recettes, j'ai décidé de la mettre.
Je ne mets pas de beurre salé car je trouve que le goût n'est pas assez prononcé et préfère ajouter de la fleur de sel. Et, selon les envies, j'y ajoute ou non de la vanille.
En fait, le plus difficile dans tout ça c'est de décider si l'on préfère la tartiner, s'en servir en nappage ou bien l'utiliser dans une recette de pâtisserie. Et si le choix est vraiment trop dur ... il n'y a plus qu'à la déguster à la cuillère.
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Sauce au caramel salé à la vanille
Pour un pot à confiture (type Bonne Maman)
200 g de sucre semoule
40 ml d'eau
40 g de beurre coupé en dés
215 ml de crème fleurette (légère ou non)
3-4 pincées de fleur de sel
Les graines d'une gousse de vanille
1. Verser dans une casserole de taille moyenne le sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu vif, sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur blond doré ou ambré (selon son utilisation future).
2. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition avec les graines de vanille.
3. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant le beurre et la crème bouillante (attention aux projections !!! c'est très chaud).
Mélanger puis ajouter la fleur de sel.
4. Remettre sur feu vif et laisser frémir 3 mn environ en remuant. La sauce va s'épaissir un peu. Verser dans un pot en verre propre et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.
Astuces :
Pour faire le caramel :
utiliser de préférence une casserole de taille moyenne car en ajoutant la crème, le mélange va bouillonner et cela évitera tous risques de débordements.
Utiliser plutôt une casserole en inox qu'à fond noir pour apprécier la couleur du caramel.
Une fois terminer la sauce est encore liquide elle va s'épaissir un peu plus au frais.
Pour une sauce au caramel toute simple il suffit de supprimer le sel et la vanille.
Et cette sauce j'en fais quoi ??? A part la manger à la cuillère
Sauce caramel blond doré (caramel clair) (cuillère de gauche sur la photo) : le goût du caramel est léger. Je m'en sers plus pour tartiner sur du pain, ajouter dans de la compote, napper un gâteau au chocolat ou aux fruits.
Sauce au caramel ambré (cuillère de droite) : le goût du caramel est plus prononcé. Je m'en sers pour incorporer dans des gâteaux, des crèmes (aux œufs, pâtissière ...) et des entremets.
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Sauce au caramel salé à la vanille
Tags : caramel, crème, fleur de sel, vanille
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07 décembre 2008
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir .... une idée de dessert pour les fêtes
Du chocolat encore du chocolat. Voici une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année.
La bûche traditionnelle à la maison nous n'en sommes pas vraiment friands. Alors, il faut chercher d'autres idées de desserts. Pour plaire à beaucoup, mon premier dessert est "tout" chocolat.
Là encore, tout comme les bouchées, pour ce dessert de fêtes, vous n'aurez pas besoin d'ingrédients introuvables. Et, il est assez facile car les mousses sont à base de chantilly.
J'ai utilisé un cadre rectangulaire. Pas de panique si vous n'en avez pas, utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et "sans prise de tête". Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Ce gâteau est composé : d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait-cannelle et d'une mousse au chocolat noir.
La recette peut vous paraître longue mais j'ai essayé de détailler au maximum.
Un entremets très gourmand, léger en bouche qui fera fondre les papilles de plaisir.
Entremets croustillant à la mousse chocolat au lait - cannelle & mousse chocolat noir
Ingrédients
Pour un cadre rectangulaire 24*17 cm environ
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
Le croustillant praliné
200 g pâte pralinée (à défaut Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse chocolat au lait - cannelle
85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
La mousse chocolat noir
130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
La dacquoise à la noisette
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Le croustillant praliné
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
La mousse chocolat au lait-cannelle
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).
La mousse au chocolat noir
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Deux options :
Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
Le matin du jour J, sortir l'entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd.
Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
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Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l'entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l'entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.
5. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
Astuces :
La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés. Pour faire le croustillant à base de pralinoise, supprimer la quantité de chocolat au lait, sinon le croustillant sera trop dur à couper.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles).
L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.
Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l'avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.-
Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.
Autre variante : remplacer la cannelle par du gingembre.
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait - cannelle et mousse chocolat noir
Tags : cannelle, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, crème, entremets, noisette, praliné
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24 novembre 2008
Flan fondant au chèvre, noisettes et caramel balsamique
Un autre défi lancé par Sandrine et que j'ai été ravie de réaliser et surtout de manger. Ce petit flan au chèvre est vraiment un délice. J'ai juste modifié les quantités de lait et de crème par rapport à la version originale.
A faire et à refaire avec votre fromage frais préféré et à servir nature ou accompagner de coulis de tomate comme Sandrine. Pour ma part, je les sers en entrée avec du caramel balsamique et des noisettes torréfiées, ou mon chutney de figues-raisins.
Et pour la version mini amuse bouche, je les moule dans des petites empreintes en silicone et au moment de servir, je saupoudre dessus des graines de fenouil ou de carvi.
Flan fondant au chèvre, noisettes et caramel balsamique
6 empreintes briochettes
1 petit Billy égoutté
2 cc rases d'agar agar
150 ml de lait
150 ml de crème fleurette
Poivre & fleur de sel
1 poignée de noisettes torréfiées (ou non)
Caramel balsamique ou chutney de figues-raisins
1. Dans une assiette, écrasé le fromage à la fourchette.
2. Verser le lait et la crème (liquide froids) dans une casserole, ajouter l'agar agar et bien mélanger. Ajouter le fromage. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger.
3. Porter le mélange à ébullition. Dès qu'il bout, laisser frémir pendant 1 minute en tournant sans arrêt.
4. Verser la préparation dans des moules (ou petit moule à cake, ramequins, tapissés de film étirable). Réserver au frais pendant 6 heures minimum. Au moment de servir accompagné de noisettes.
Astuces : pour faire un caramel balsamique, je fais réduire sur feu moyen et dans une petite casserole 20 cl de vinaigre balsamique avec 60 g de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. A conserver à température ambiante. Parfait pour napper ces flans mais aussi cette recette de panna cotta au mont d'or.
Pour les minis amuses bouche, je divise les quantités de la recette par
deux et je verse la préparation dans des petites empreintes.
Flan fondant au chèvre, noisettes et caramel balsamique
Tags : agar agar, caramel, crème, fromage, noisette, vinaigre balsamique
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08 novembre 2008
Fondant à la crème de marron et pépites de chocolat (sans beurre)
Il y a peu de temps que j'aime manger à la cuillère la crème de marron. Maintenant que j'en raffole, j'en mets également dans des gâteaux. Et quand la crème de marron fait les yeux doux au chocolat ça donne un gâteau très gourmand à déguster sans complexe car il est sans beurre.
En l'espace d'une semaine nous avons tellement apprécié ce gâteau que je l'ai fait deux fois. Il est moelleux et fondant et pas du tout écœurant. Si j'avais eu des brisures de marrons glacés, je crois que j'en aurais mis pour lui donner un petit air de fête.
Fondant à la crème de marron et pépites de chocolat
(moule rectangulaire 10*33)
280 g de crème de marron (j'ai pris la marque Clément Faugier)
70 g de crème épaisse (allégée ou non)
2 œufs
25 g de farine
2 généreuses poignées de pépites de chocolat ou chunks
1 pincée de sel
1. Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et fariner un petit moule.
2. Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, détendre au fouet la crème de marron et ajouter la crème épaisse. Incorporer les jaunes d'œuf un à un. Puis ajouter la farine et les chunks (ou pépites de chocolat).
3. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange.
4. Verser la pâte dans le moule et faire cuire 25-30 minutes environ. Vérifier la cuisson, le gâteau doit rester moelleux et en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Sortir le gâteau du four et laisser refroidir.
Astuces : réserver le gâteau à température ambiante. Après une nuit de repos, il est encore meilleur. Si vous utilisez des pépites de chocolat, pensez à les mettre au congélateur 30 mn environ pour éviter qu'elles ne fondent de trop à la cuisson.
La crème de marron étant déjà sucrée, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre.
Fondant à la crème de marron et chocolat
Tags : chocolat, châtaigne, crème, crème de marron
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01 novembre 2008
Fondant aux cassis et espuma à la pomme verte
Pommes-cassis un duo d'enfer. Ce gâteau est très fondant et mousseux avec une jolie couleur violette. En le découpant il fait "pschhhhhh" et il fond en bouche. Je l'ai accompagné d'un espuma mais vous pouvez très bien le déguster nature, avec une chantilly ou un coulis de fruits rouges.
Un gâteau à décliner dans d'autres parfums, à accompagner ou non d'un espuma, c'est au choix.
Fondant aux cassis & espuma à la pomme verte
(moule de 20x20 ou pour 14 empreintes savarins)
2 œufs
65 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
30 g de purée d'amande blanche (à défaut 30 g de beurre fondu)
110 g de cassis
1 petite pomme coupée en petits dés (Reinettes ...)
50 g de sucre
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron (facultatif)
Espuma pomme verte :
200 g de pommes cuites (2 grosses Granny Smith)
120 ml de crème fleurette (bouchon rouge)
100 ml de liqueur de pomme Manzana verde (ou jus de pommes peu sucré)
2 g de gélatine
Fondant aux cassis
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Mixer 85 g de cassis avec 1 cs d'eau jusqu'à obtenir une purée. Tamiser la farine et la levure.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la purée de cassis, la
purée d'amande (ou beurre fondu) et les dés de pomme. Bien mélanger
puis incorporer la farine.
4. Monter les blancs en neige fermes
avec le sel et la goutte de jus de citron. Les incorporer délicatement
à l'aide d'une spatule en soulevant la masse.
5. Tapisser le
fond du moule d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée puis
verser la pâte. Enfoncer les cassis restants dans la pâte.
Faire
cuire pendant 15-20 mn, couvrir le gâteau d'une feuille de papier
d'aluminium, s'il brunit trop vite. Le gâteau est cuit, lorsque la
pointe d'un couteau ressort sèche du centre.
6. Sortir le gâteau du four et le laisser complètement refroidir avant de le démouler. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et accompagner éventuellement avec un espuma à la pomme verte.
Espuma à la pomme verte
1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Faire cuire les pommes. Mixer très finement 200 g de pommes cuites. Ajouter la gélatine essorée à la purée chaude et bien mélanger. Incorporer la crème et la liqueur.
3. Chinoiser pour obtenir une préparation fluide (je l'ai fait 2 fois) et verser dans le siphon. Mettre les cartouches de gaz (1 ou 2 selon le modèle), secouer et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures.
Astuces : Lorsque je fais ce gâteau dans des empreintes individuelles, je beurre et farine mes empreintes pour assurer un démoulage parfait. Pour des fondants individuellement les faire cuire 10 mn environ. La liqueur de pomme verte se trouve au rayon alcool des supermarchés.
Fondant aux cassis & espuma pomme verte
Tags : crème, fruits rouges, pomme, purée d'amande, siphon
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12 février 2008
Lasagnes St Jacques-crevettes à la ricotta, graine de fenouil et huile de pistache
Qu'est qu'on mange ce soir ? ?
Et si on se faisait un tête à tête à l'italienne comme dans la belle et le clochard mais avec des lasagnes maison ?
Car les spaghettis ce n'est pas facile à manger et le bruit du "slurp" pour récupérer le spaghetti qui glisse de la fourchette m'énerve !
Voici ma version express et chic de lasagne sans béchamel aux Saint Jacques, crevettes, épinards à la crème de ricotta.
Le tout relevé d'une petite pointe de graines de fenouil pour apporter de la fraîcheur et de l'huile de pistache qui se marie très bien avec les fruits de mer.
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Et pour faire bref, la recette des lasagnes vient de l'Italie du Centre Nord plus particulièrement de l'Emilie Romagne, berceau des pâtes aux oeufs.
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Lasagne St Jacques-crevettes à la ricotta,
graines de fenouil et huile pistache
Pour 2 ramequins de 10 cm :
10 feuilles de lasagnes
4 grosses noix de St-Jacques
10 crevettes roses
100 g d'épinards hachés
4 cs de crème fraîche
100 g de ricotta
Appenzell râpé (ou autre fromage)
Sel poivre
Quelques graines de fenouil
Huile de pistache
Dans une sauteuse faire revenir 2-3 mn les épinards hachés avec 2 cs de crème. Assaisonner et réserver.
Faire sauter rapidement les noix de St-Jacques coupées en rondelles et les crevettes dans un peu d'huile de pistache.
Mélanger à la fourchette la ricotta avec 2 cs de crème fraîche, ajouter les graines de fenouil et 2 cs d'huile de pistache.
Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau additionnée avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire les feuilles de lasagnes al dente puis les égouttez sur du papier absorbant. Elles termineront leur cuisson dans le four.
Dans chaque ramequin disposer un lit d'épinard, une couche de pâte à lasagne, un peu de ricotta, une couche de lasagne, les fruits de mer et répéter le montage jusqu'en haut du plat, terminer par une couche de lasagne.
Saupoudrer d'appenzell râpé.
Mettre au four à 180°c pendant 10mn. Terminer au grill pour bien dorer le fromage.
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Tags : crevette, crème, fromage, légume, pistache, ricotta, saint jacques, épinard
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