15 juillet 2009
Ceviche de pétoncles aux groseilles et pistaches
Le ceviche est d'origine péruvienne, du poisson cru au départ mais qui, après avoir mariné une vingtaine de minutes dans du jus de citron devient légèrement cuit. C'est l'acidité du jus de citron qui cuit le poisson. Au final, ce n'est plus trop du poisson cru, il devient tendre et moelleux.
Une entrée que je trouve sympathique pour les personnes qui ne sont pas adeptes du poisson cru. Je l'ai également déclinée avec de la mangue ou des dés de pommes (Granny Smith.) Une petite préférence pour celui avec les groseilles et puis la récolte des fruits rouges a été très généreuse donc c'est l'idéal pour les utiliser.
Cette verrine colorée est très rafraîchissante, ne prend vraiment pas de temps à réaliser, sans aucune cuisson, et ne nécessite pas d'ustensiles particuliers donc parfaite pour un anniversaire surprise pendant nos vacances d'été.
Une chose est sûr, cette recette simplissime et délicieuse partira avec moi en vacances et sera au menu pour l'anniversaire de Monsieur " T".
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Ceviche de pétoncles aux groseilles et pistaches
Pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes pour un plat unique
4 citrons verts
300 g de pétoncles
1/2 échalote
50 g de tomates séchées
1 cs de persil
80 g de groseilles rouges
40 g de pistaches non salées
1 petite courgette
Piment d'Espelette (ou Tabasco ou petit piment)
Fleur de sel, Huile d'olive
Presser et zester les citrons verts.
Détailler la courgette et les tomates en petit dés. Couper en deux les pétoncles.
Dans un saladier, déposer les dés de légumes et de pétoncles, les zestes de citron et le persil. Arroser de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive puis assaisonner de fleur sel et de piment. Mélanger.
Ajouter les groseilles, mélanger de nouveau délicatement pour ne pas écraser les fruits.
Laisser reposer le ceviche au frais pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, torréfier à feu doux les pistaches dans une poêle sans matière grasse. Les laisser refroidir et les hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.
Au moment de servir, ajouter les pistaches. Dresser le ceviche dans des verres ou des ramequins. Servir bien frais.
Astuces : Plus le poisson va mariner dans le jus de citron, plus il va cuire. Ajuster le temps de marinade, selon ses goûts.
Un ceviche se sert bien frais. Le temps de marinade étant assez court, pour être sure de le déguster frais, j'ai placé le matin les ingrédients au réfrigérateur (pétoncle, tomates, courgette et groseilles).
Remplacer les pétoncles par des filets de saumon (sans peau ni arrêtes de préférence). Couper le saumon en dés de 1 cm, laisser mariner au frais 1 heure maximum.
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Ceviche de pétoncles aux groseilles & pistaches
Une autre recette de ceviche susceptible de vous plaire :
Tags : citron, fruits rouges, groseille, piment, pétoncle, saint jacques
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01 juillet 2009
Zalettis ... craquerez-vous aussi pour les 4 cm de tendresse ??
Décollage immédiat pour un voyage en Italie pour vous faire découvrir les Zalletis. Ils sont à base de farine de maïs ce qui leur donnent cette jolie couleur jaune et généralement ils sont garnis de raisins secs.
Mais comme en cuisine, mes spatules sortent souvent du droit chemin, j'ai parfumé la pâte de ces biscuits avec de la noix de coco et quelques morceaux d'écorces de citron confites.
La texture ressemblent étrangement aux gâteaux fourrés au citron de la marque Mulino bianco.
Les Zalletis sont des biscuits tendres et moelleux et sont parfaits pour écouler des jaunes d'oeufs.
Pour un goûter gourmand, je les ai trempés dans du lemon curd.
Zalettis à la farine de maïs,
noix de coco et écorces de citron confites
100 g de sucre semoule
130 g de beurre mou
3 jaunes d'œuf
150 g de farine de maïs (pas de polenta)
50 g de noix de coco râpée (à défaut farine)
1 pincée de sel
1/2 cc rase de levure chimique
80 g d'écorces de citron confites en dés (à défaut raisins sec réhydratés dans de l'eau ou de l'alcool)
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Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco, le sel et la levure. Réserver.
Crémer le beurre avec le sucre (soit au robot muni de la feuille ou dans un saladier au fouet manuel ou électrique).
Incorporer les jaunes un à un, bien mélanger.
Ajouter ensuite le mélange de poudre ainsi que les dés de citron. Mélanger.
Verser la pâte sur le plan de travail elle doit être ferme et se tenir lorsqu'elle forme une boule. La diviser en 3 parts égales et former 3 boudins (4 cm de diamètre environ).
Les envelopper dans du film étirable et les placer au congélateur 5-10 minutes pour raffermir la pâte et ainsi faciliter la coupe des biscuits.
Préchauffer le four à 170 °C.
Couper des tranches de 4 mm d'épaisseur environ. Si pâte s'affaisse en coupant les biscuits replacer les boudins au congélateur.
Déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et faire cuire pendant 13 minutes environ (varie en fonction du four) . Le tour des biscuits est très légèrement doré. A la sortie du four décoller délicatement les biscuits et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
A conserver dans une boite hermétique.
Astuces : la farine de maïs se trouve en magasin bio ou épicerie fine. Selon les goûts, les écorces de citron peuvent être remplacées par des abricots ou raisins secs, figues, fruits confits, écorces d'orange confites.... Bref ce que l'on aime et ce que l'on a envie.
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Pour un tea-time "Italo-British", une crème au citron saura très bien les accompagner : Lemon curd sans beurre et sans gélatine.
Une autre envie de gourmandises italiennes avec un soupçon d'originalité, voici quelques recettes :
Tags : beurre mou, citron, farine de maïs, jaune d'oeuf, levure chimique, noix de coco
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26 juin 2009
Salade de courgettes, coco, crevettes ... les courgettes autrement
Je crois que, plus les années passent, plus je déteste les chaleurs écrasantes parisiennes comme nous avons eues en cette fin de semaine.
Un soleil brûlant, éblouissant et même sous le parasol sa chaleur est intenable.
Les volets de la maison reste légèrement entrouverts ... juste pour faire passer un léger rayon de lumière.
On se réfugie alors dans les pièces fraîches de la maison, tel un chat qui recherche la fraîcheur dans les arbustes du jardin.
Quand les journées sont chaudes rien de plus détestable qu'un repas lourd.
Pour se rafraîchir, on mangera plutôt frais en consommant des terrines froides ou des salades composés croquantes par exemple.
Il y a bien sûr la traditionnelle salade de concombre-yaourt brassé, les composés à base de féculents et crudités.
Mais M. T vient de cueillir les premières courgettes du jardin.
Plutôt que de les manger farcies, je les ai faites en tagliatelles, assaisonnées d'un voile de lait de coco, de coriandre et accompagnées de crevettes.
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Une salade qui change, simple, croquante et fraîche avec un soupçon d'exotisme ... une de mes salades express de l'été.
Salade de courgettes crues au lait de coco, coriandre & brochettes de crevettes sautées
(Pour 2 personnes)
2 courgettes (taille moyenne)
10 cs de lait de coco (+ ou - selon les goûts)
Huile d'olive
4 cs de coriandre fraîche
10 crevettes décortiquées
1/2 citron vert + le zeste
Sel gris
Poivre
Laver et sécher les courgettes.
Les râper à l'aide d'un épluche légumes de façon à former des tagliatelles.
Dans un ramequin, mélanger le lait de coco avec un filet d'huile d'olive et 2 cs de coriandre ciselée. Assaisonner de sel et de poivre.
Réserver les courgettes et la sauce au frais.
Au moment de servir, faire sauter les crevettes dans un peu d'huile d'olive pour qu'elles soient légèrement dorées.
Hors du feu, parsemer du reste de coriandre et des zestes de citron, puis ajouter le jus de citron. Mélanger.
Servir les tagliatelles de courgettes bien fraîches et les crevettes tièdes, accompagnées de la sauce au lait de coco.
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Salade de courgettes crues au lait de coco, coriandre & crevettes sautées
Et pour d'autres idées de recettes à base de courgettes, je vous propose deux recettes rafraîchissantes :
Tags : citron, coriandre, courgette, crevette, huile d'olive, lait de coco, légume
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23 juin 2009
Chutney de citron épicé pour ensoleiller mon poisson vapeur !
Le poisson vapeur ce n'est pas bon, c'est fade, c'est pour les filles qui font régime ... voilà les préjugés que j'entends souvent. Ça m'agace un chouillat et j'évite de répondre les épices ça sert à quoi ??? et tourne 7 fois ma langue dans la bouche.
Je ne vous dirai pas le contraire sur "c'est fade" c'est vrai, mais quand il est assaisonné comme il faut, ce fameux petit poisson vapeur a une autre allure.
Alors, pour changer de mon traditionnel petit mélange sauce soja-huile d'olive-estragon-gingembre, je lui donne un coup de pep's avec un chutney de citron jaune. Cabillaud, saint pierre ou saumon chacun y trouve son compte.
Il est légèrement aigre-doux et acidulé.
J'en connais un, qui mange du chutney de mangue à n'importe quelle sauce. C'est vrai que c'est bon, mais j'avoue que moi j'ai un petit faible pour celui au citron. Là pour le coup, c'est moi qui en mets un peu partout et même sur une tartine de chèvre frais.
Chutney de citron jaune au 4 épices
2 citrons entiers non traités (170 g chacun)
80g d'oignons doux émincés
2 cc rases de sel fin
50g de raisins secs
150ml vinaigre de vin blanc
65g de sucre semoule
1 cc bombée de 4 épices
Couper en dés les citrons. Les verser dans un saladier, parsemer le sel fin, mélanger et couvrir de film étirable. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
Rincer correctement les dés de citron sous l'eau froide (ne pas garder le jus des citrons). Répéter une seconde fois l'opération puis les égoutter dans une passoire.
Dans une casserole à fond épais, verser les dés de citron, l'oignon, les épices, le sucre, le vinaigre et les raisins secs. Sur feu moyen, porter le mélange à ébullition. Laisser frémir pendant 4-5 minutes.
Baisser le feu, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, retirer le couvercle et continuer la cuisson pendant 20-30 mn environ jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.
Mélanger de temps en temps pour éviter que le chutney n'accroche au fond de la casserole (si nécessaire ajouter un peu d'eau).
Le chutney est prêt lorsqu'il a la consistance d'une purée épaisse et que les citrons sont tendres.
Verser dans un pot stérilisé. Fermer, retourner le pot et laisser refroidir à température ambiante.
Une fois le pot ouvert, le conserver au frais.
A déguster bien frais, accompagné de poisson cuit à la vapeur par exemple ou du fromage de chèvre frais, des tagliatelles de carotte ...
Astuces : le mélange de 4 épices (j'utilise celui de chez Ducros) se trouve facilement en grande surface au rayon épices (c'est un mélange de cannelle, gingembre, coriandre et muscade).
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Chutney de citron jaune au 4 épices
- Et pour accompagner une viande blanche, celui à la tomate est idéal : Chutney de tomate rouge
- Et pour napper une pana cotta au fromage, celui à la figue est un délice : Chutney de figue
Tags : citron, raisins secs, épicé
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01 juin 2009
Biscuits fondants rhum - épices, biscuits fondants citron - vanille ... deux recettes à vous faire fondre de gourmandise
Moi aussi j'ai craqué sur le livre de Martha Stewart, il faut dire que j'adore les petits biscuits.
Lorsque mon livre sur les millefeuilles est sorti, quelques jours après, j'ai filé droit à la Fnac pour voir s'il y était et j'en ai profité pour feuilleter d'autres livres.
J'ai eu un véritable coup de cœur pour celui de Martha Stewart et sa bible sur les biscuits. Il est fabuleux, bien conçu, divisé en plusieurs chapitres : il y a les biscuits tendres, croquants, fondants, riches, légers ...
Depuis un peu plus d'un mois c'est ce livre que je lis chaque matin au moment de mon petit déjeuner.
J'y ai collé beaucoup énormément de post-it en guise de marque page ... mais je crois que si je veux tous les réaliser, il n'y aura pas assez de bouches pour tous les goûter.
J'ai déjà réalisé une bonne dizaines de recettes du traditionnel cookie au biscuit moins connu ... et pour l'instant mes préférés sont les biscuits fondants.
Une version rhum & épices qui est absolument délicieuse. Les saveurs sont subtiles, le rhum ne prend pas du tout le dessus sur les épices et vice versa.
Et la deuxième recette est pratiquement identique sur la façon de faire. Ils sont aromatisés au citron vert et à la vanille ... à s'en croquer les doigts.
Sous leur petite couche de sucre glace, se cache un biscuit fondant et légèrement croquant sur les bords. C'est simple ils fondent presque tout seul en bouche.
Biscuits fondants rhum et épices
125 g de farine
1 cs de maïzena
1 cc de cannelle, 1 petite cc de muscade, 1/2 cc de gingembre en poudre (à la place des clous de girofle)
1/4 de cc de sel gris (ou gros sel)
80 g de beurre mou
60 g de sucre glace (20+40g)
1 cc d'extrait de vanille
31 ml de rhum ambré (de bonne qualité j'ai mis du vieux rhum ambré Longueteau)
Mélanger dans un saladier la farine, maïzena, épices et sel. Réserver.
Dans le bol du robot (ou saladier + fouet manuel), crémer le beurre et 20g de sucre glace à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et pâle.
Ajouter le rhum, la vanille. Incorporer le mélange de farine-épices. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme presque une boule.
Verser la pâte sur le plan de travail et former un boudin de 3-4 cm de diamètre. L'envelopper dans du film étirable et réserver au réfrigérer 2 heures minimum jusqu'à ce que la pâte soit ferme (ou 30 mn au congélateur pour les plus pressés).
Préchauffer le four à 180°c. Couper des tranches de biscuits de 5-7 mm d'épaisseur.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
Faire cuire 10-15 mn jusqu'à ce que le tour des biscuits soient légèrement dorés.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie pendant 10 mn. Placer les biscuits encore chauds dans un sac de congélation avec 80g de sucre glace. Secouer pour les enrober de sucre.
Conserver dans une boite hermétique à température ambiante.
Biscuits fondants au citron vert et vanille
125g de farine
1 cs de maïzena
1 pincée de sel gris (ou gros sel)
85 g de beurre mou
60 g de sucre glace (20g+40g)
zeste de 1 citron vert (j'ai mis le zeste de 2 citrons verts)
1 cs de jus de citron vert (j'ai mis 2)
1 cc d'extrait de vanille (j'ai mis les graines d'une gousse)
Mélanger dans un saladier la farine, maïzena et sel. Réserver.
Dans le bol du robot (muni de la feuille), crémer le beurre et 20g de sucre glace à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et pâle.
Ajouter les zestes et la vanille. Mélanger. Incorporer la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme presque une boule.
Former un boudin, envelopper dans du film étirable et réserver 2 heures minimum jusqu'à ce que la pâte soit ferme (ou 30 mn au congélateur pour les plus pressés).
Préchauffer le four à 180°c.
Couper des tranches de biscuits de 5 mm d'épaisseur. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
Faire cuire 12-15 mn jusqu'à ce que le tour des biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie pendant 10 mn. Placer les biscuits encore chauds dans un sac de congélation avec 80g de sucre glace. Secouer pour les enrober de sucre.
Astuces : Chaque recette donne 15-20 biscuits environ (selon l'épaisseur des tranches). Pour faire la recette, j'ai utilisé la feuille du robot et non le fouet.
Il est tout à fait possible de faire les biscuits à la main. Dans un saladier, fouetter le beurre pour le rendre crémeux. Pour mélanger la farine utiliser une spatule et finir à la main si nécessaire.
J'ai placé dans le sac,
les biscuits 2 par 2. Il faut secouer délicatement sinon les biscuits risquent de se casser.
A conserver dans une boite hermétique.
Pour les biscuits au rhum, il est possible de remplacer toutes les épices par un mélange de 4 épices (c'est un mélange de cannelle, gingembre, muscade et girofle).
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Biscuits fondants rhum - épices & Biscuits fondants citron vert - vanille
Tags : beurre, citron, rhum, sucre glace, vanille
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06 mai 2009
Tarte à la mousse au chocolat (Pierre Hermé) sur lit fondant au citron
Il y a des jours où j'ai des envies sucrées bien précises. Et, dimanche dernier c'était à peu près ça.
J'ai eu envie de chocolat, pas très original. J'ai bien pensé à une mousse au chocolat noir, mais toute seule dans son ramequin elle allait s'ennuyer. Et puis j'ai eu envie de citron aussi, car je raffole du citron. Là aussi, j'ai pensé à l'incontournable tarte au citron recouverte de meringue tendre.
Mon cœur balance, de la mousse ... une tarte, chocolat ... citron grrrrr !
Choix difficile, j'ai cru subitement me retrouver dans un magasin de chaussures, face à deux paires qui me plaisent ... laquelle choisir ? Celle à talons ou les ballerines ... les deux 
Indécision féminine te revoilà ! Face à cette indécision débordante, j'en ai conclu qu'il fallait que je fasse comme pour les chaussures, choisir les deux (saveurs) en faisant un dessert mi choco mi citron.
Cette tarte c'est comme croquer dans un nuage cacaoté, une douceur fondante légèrement acidulée et un biscuit bien sablé. Finalement, l'indécision féminine, cela a du bon !
Tarte choco-citron
Cercle de 22 cm
1 pâte sablée au chocolat de Eric Kayser (recette plus bas)
150 ml de jus de citron (pulco citron jaune)
2 oeufs entiers
20 g de farine
60 g fructose (ou 120g de sucre semoule)
170g chocolat noir (Manjari 64%)
2 cs de sucre semoule
80 ml de lait (j'ai mis moitié lait moitié crème fleurette)
4 blancs d'œufs + 1 jaune
Le fond de tarte
1. Foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sablée, piquer le fond de tarte et réserver au frais 30 mn.
2. Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 15 minutes.
Le fondant au citron
3. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le fructose (ou sucre). Incorporer la farine puis le jus de citron. Bien mélanger.
4. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce que le centre soit pris sur les bords et encore un peu tremblotant vers le centre. Laisser complètement refroidir à température ambiante.
La mousse au chocolat noir de Pierre Hermé
5. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et la crème. Hors du feu, verser sur le chocolat fondu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf. Laisser refroidir.
6. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Ajouter le sucre petit à petit. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement à la spatule pour rendre le mélange souple.
Puis, ajouter progressivement, le reste des blancs en soulevant la masse avec la spatule, pour ne pas les casser.
7. Répartir la mousse au chocolat sur le fondant au citron totalement refroidi, lisser à la spatule (ou côté non tranchant d'un couteau si nécessaire). Couvrir et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 6 heures minimum j'ai laissé toute la nuit) .
Le lendemain il ne reste plus qu'à décorer éventuellement de cacao amer et de zestes de citron confits puis ... croquer à pleines dents !
Astuces : Il m'est resté un peu de mousse au chocolat .
J'aime le citron alors peut être que pour certains palais, le goût sera trop acidulé, ne pas hésiter à ajouter du sucre en poudre.
Former un boudin avec les chutes de pâte sablée sans trop travailler la pâte. Le rouler dans du sucre, filmer et réserver au congélateur 10 mn le temps de raffermir la pâte. Couper des tranches (4-5 mm), piquer les sablés à l'aide d'un cure dent. Faire cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°c jusqu'à ce que le tour soit dur. A conserver dans une boite hermétique.
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Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Tags : blanc d'oeuf, chocolat, chocolat noir, citron, pâte à tarte
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10 décembre 2008
Panforte di Sienna à ma façon ... version exotique
Humm !!! l'odeur des épices et du sucre qui se dégage du four et qui s'envole dans toute la maison. Le plus dur c'est d'attendre avant d'en croquer un bout car il faut que le Panforte durcisse un minimum de 4 jours dans un endroit frais. Un peu comme les pâtes de fruits et les guimauves.
Mais au fait le Panforte qu'est ce que c'est ?? C'est un gâteau italien (je trouve que cela ressemble plus à une confiserie) à base de sucre, d'amandes et de noisettes et d'écorces de fruits. Je l'ai fait à ma façon en remplaçant les oranges confites par un mélange de citron confit, gingembre, papaye et abricot.
Pour ces petites gourmandises, j'ai utilisé un thermomètre pour vérifier la cuisson du sucre (petit rappel : on trouve des thermomètre pas cher et robuste chez Ikéa au rayon cuisine). La recette est également faisable sans thermomètre mais il faudra vérifier la cuisson du sucre.
Panforte di Sienna exotique
(Pour 5 petits moules à cake en silicone 5*10 cm)
90 g de noisettes
90 g d'amandes mondées
125 g de farine
2 cs de cacao amer en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 pointe de muscade en poudre
1/2 cc de gingembre en poudre
3-4 pincées de poivre blanc
110 g de fruits secs ou écorces de fruits
(j'ai mis : 30 g de papaye séchée, 20 g de gingembre confit, 30 g d'écorces de citron confit, 30 g d'abricots secs)
150 g de miel liquide
150 g de sucre semoule
1. Préchauffer le four à 140°C.
2. Hacher grossièrement les amandes et les noisettes. Couper en petits dés les fruits secs et les écorces de fruits.
3. Dans un saladier, mélanger à la fourchette la farine, les épices et le cacao. Puis ajouter les amandes, les noisettes et les fruits.
4. Porter à ébullition le miel et le sucre sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 115/117°c (petit boulé). Verser ce sirop bouillant sur le mélange farine-fruits et mélanger très rapidement (le mélange devient collant) .
5. Répartir la préparation dans un moule en silicone de préférence (à défaut moule tapisser de papier sulfurisé). Lisser le dessus avec une spatule (ou dos d'une cuillère) trempée au préalable dans de l'eau froide (sinon ça colle) et faire cuire pendant 35-40 mn.
6. Poser le moule sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir. Démouler une fois complètement refroidi et déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
7. Laisser durcir quelques jours à l'air libre dans un endroit frais. Saupoudrer le dessus de sucre glace éventuellement avant de couper des tranches (le Panforte doit être encore souple mais ferme pour pouvoir être tranché).
8. Se conserve 3 mois à température ambiante, emballer dans du papier aluminium et placer dans une boite hermétique.
Astuces : autres fruits possible : écorces d'orange, raisins secs, figues séchées, pistaches ....
Pour laver les ustensiles (qui sont très collants), faire bouillir de l'eau chaude dans la casserole ayant servi à faire le sirop. Tremper tous les ustensiles dedans, le sucre va se décoller et il n'y aura pas à frotter (je fais la même chose lorsque je fais du caramel, pâtes de fruits).
Le petit boulé (sans thermomètre) : tremper les doigts dans un bol d'eau froide, plonger le bouts des doigts dans le sucre en cours de cuisson et replonger dans l'eau froide (important). Rouler le sucre entre les doigts on peut former une boule molle de sucre. ("Source : Chef Simon").
Tags : amande, cannelle, citron, gingembre, miel, noisette, papaye
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01 décembre 2008
Conchiglies (pâtes) farcies au ceviche d'espadon pimenté ... une façon de manger des pâtes à l'apéro
Voici une idée de mise en bouche ou d'entrée pour vos fêtes de Noël qui changent du foie gras et qui surprendra vos papilles ! Le ceviche vient tout droit d'Amérique du Sud et c'est une façon originale de cuisiner le poisson. Ce sont des petits dés de poissons crus marinés dans du jus de citron vert et des épices. Le poisson n'a plus l'aspect cru comme les sashimis car c'est le jus de citron qui va cuire les dés de poissons et les rendre très moelleux.
Et pour une entrée très chic, n'hésitez pas y ajoutez des noix de Saint Jacques, des dés de saumon et présentez le tout dans des petites verrines.
Conchiglies farcies au ceviche d'espadon pimenté
(20 bouchées)
20 conchiglies (pâtes en forme de coquillages marque De Cecco en grande surface)
150 g d'espadon (ou autre type dorade, bar, Saint Jacques, saumon)
4 citrons verts
un petit morceaux de gingembre frais (à défaut en poudre)
1 cs de coriandre fraîche ciselée
1 petite carotte
1 petit morceau de piment rouge (+ ou - selon vos goûts)
1 petite tomate
1/2 poivron jaune
fleur de sel
1. Couper le poisson en dés de 1 cm environ. Déposer les dans un petit récipient, ajouter le jus des citrons et le gingembre râpé. Faire mariner pendant 30 minutes au frais.
2. Faire bouillir une casserole d'eau additionnée de gros sel et faire cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Une fois cuites les égoutter. Dans un saladier, verser deux cuillères à soupe d'huile de pistache, ajouter les pâtes, mélanger délicatement cela évitera qu'elles ne se collent entre elles. Laisser refroidir.
3. Émincer le piment et l'échalote. Tailler en petits dés le poivron, la carotte et la tomate.
4. Égoutter le poisson de la marinade, ajouter les dés de légumes, le piment, l'échalote. Assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive. Bien mélanger.
5. Farcir les pâtes avec ce mélange. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces : si vous ne trouvez pas de pâtes en forme de coquillages, vous pouvez servir ce ceviche sur des petites tranches de pain grillé, des minis vol au vent ou dans des verrines.
Conchiglies (pâtes) farcies au ceviche d'espadon pimenté
Et pour d'autres entrées à base de poisson cru il a le carpaccio de Saint Jacques - betterave à l'huile de pistache ou bien le ceviche de Saint Jacques, dorade et sa chantilly au citron vert (cliquez sur le nom de la recette pour y accéder).
Tags : citron, coriandre, légume, pate, piment, poisson, poivron, tomate
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10 juin 2008
Tartes bicolores au lemon & fruits rouges curd
Pour garnir les tartes aux fruits, je fais souvent une pâte sablée.
Mais, j'aime également faire des pâtes sucrées à base d'huile d'olive (ou autre) plutôt qu'avec du beurre.
Selon la garniture de ma tarte, j'utilise différentes farines et huiles ce qui apporte une touche d'originalité à la pâte.
Pourquoi mon envie de tarte me poursuit-elle ??? On mettra ça sur le dos de la chaleur.
Mais aujourd'hui, ce sont des tartelettes fruitées, crémeuses et très légèrement acidulées ... bi-goût au lemon curd (pas trop acide) et fruits rouges curd.
D'ailleurs, vous ne trouvez pas qu'elles ressemblent un peu au malabar bi-goût ? En nettement meilleures, bien sûr et sans colorants :-)
Minis tartes bicolores au lemon & fruits rouges curd
(Pour 8 tartelettes ou une grande tarte)
Pâte à tarte à la farine de lupin :
100 g de farine
100 g de farine de lupin (ou blanche)
40 g de poudre d'amandes
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel
8 cs d'huile d'amande (ou huile d'olive)
50 à 60 ml d'eau
Lemon curd :
160 ml de jus de citron jaune (Pulco)
140 g de sucre semoule
2 œufs
2 cs rases de maïzena
Fruits rouges curd :
160 g de fruits rouges (picard)
60 g de sucre semoule (ou plus selon votre goût)
2 œufs
2 cs rases de maïzena
Pâte à tarte :
Dans un saladier, mettre
toutes les poudres et ajouter progressivement l'huile. Pétrir
jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter
les 3/4 de l'eau bien malaxer puis verser le restant d'eau. Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Une
fois le temps de repos passé, étaler entre 2 feuilles de papier
sulfurisé. Garnir les moules de pâte, piquer les fonds à la fourchette,
tapisser de papier sulfurisé et de légumes secs. Mettre au frais
pendant 10-15 minutes pour raffermir la pâte.
Pendant ce temps là, préchauffer le four à 180°c. Faire cuire 15-20 minutes (ou 25-30 pour une grande tarte).
Pour
imperméabiliser les fonds des tartes et garder leurs
croustillants, dès la sortie du four, les enduire immédiatement de
blanc d'œuf.
Les deux curd :
Dans une casserole verser le jus de citron, le sucre, la maïzena et les œufs. Hors du feu, fouetter le tout.
Mettre sur feu doux, fouetter sans arrêt pendant environ 5 minutes, jusqu'à épaississement.
Verser le lemon curd dans une poche à douille ou un ramequin. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant 30 minutes minimum.
Mixer les fruits rouges et filtrer à l'aide d'un chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
Procéder de la même façon que pour le lemon curd. Verser la préparation dans une poche à douille ou un ramequin. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant 30 minutes minimum.
Une fois les fonds de tartes refroidis, les garnir de curd avec la poche à douille (ou à la cuillère).
Tapoter légèrement les tartelettes sur le plan de
travail pour aplanir les crèmes. Réserver dans un endroit frais (en évitant le frigo) jusqu'au moment de servir.
Astuces : Pour une grande tarte, vous pouvez garnir le fond de lemon curd (mettre au congélateur 10 mn pour légèrement durcir la surface) et ensuite superposez de crème aux fruits rouges ... et vis versa.
S'il me reste de la garniture, je la conserve en pot pendant 1 semaine au frais. Ces deux curd accompagnent très bien du pain, des yaourts natures ...
D'autres envies de tartes ? Par là, vous trouverez la tarte au thé matcha, bergamote et framboises et par ici, la tarte marbrée au fromage blanc façon cheescake.
Tags : citron, fruits rouges, sans beurre
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27 mai 2008
Entremets framboise, citron & noix de coco
Lorsque j'ai fait mon flan citron & coco, j'ai tellement aimé ce duo que je me suis dit qu'il fallait que je détourne cette recette en entremets.
Mon cerveau s'est mis à cogiter avec quel fruit j'allais bien pouvoir marier Monsieur citron-coco ... et je n'ai pas eu longtemps à réfléchir et à élire Mademoiselle Framboise.
Par contre, j'ai tout de même modifié ma recette du flan, car dans un entremet cela risquait de l'alourdir un maximum, et puis, aussi citronné cela masquerait sans doute la saveur de la framboise.
Tout en gardant les mêmes ingrédients, la recette du flan s'est plutôt transformée en crème, à laquelle j'ai associé une mousse et une gelée à la framboise. Le tout déposé sur un biscuit croquant au bon goût de noix coco.
Et ça donne un entremets à plusieurs étages comme je les aime avec des textures différentes allant du croquant, à la mousse en passant par une gelée et une crème.
Une explosion garantie de textures et de saveurs en bouche.
Entremets framboise, citron et noix de coco
Ingrédients :
Crème au citron et noix de coco :
110 g de lait concentré sucré
50 ml de lait
80 ml de jus de citron jaune
le zeste de 1 citron (facultatif)
2 jaunes d'œufs
30 g de noix de coco en poudre
Biscuit croquant à la noix de coco :
60 g de farine
40 g de sucre semoule
60 g de noix coco en poudre
50 g de beurre
Gelée à la framboise :
4 g de gélatine
30 g de brisures de framboises
50 ml d'eau
60 g de pulpe de framboises
Mousse à la framboise :
2 g de gélatine
100 g pulpe de framboises
75 ml de crème fleurette
Comment faire ?
Crème au citron et noix de coco :
1. Préchauffer le four à 100°c.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les deux laits et le jus de citron puis ajouter les zestes et la noix de coco en poudre. Verser dans le moule en silicone et faire cuire pendant 1 heure. La crème
doit être bien prise au centre.
3. Laisser bien refroidir avant de mettre au congélateur pour 2 heures minimum cela facilitera le démoulage par la suite.
Je l'ai faite la veille
au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... la crème a bien durci donc c'était très facile pour la démouler et la manipuler.
Le lendemain, démouler et déposer la crème sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Biscuit croquant :
4. Préchauffer le four à 180°c.
5. Faire fondre le beurre. Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère puis finir à la main. Former une boule avec la pâte.
6. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler un rond de la taille du moule (le même que pour la crème : 15 cm).
7. Faire cuire à 180°c pendant 10 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Gelée à la framboise :
8. Ramollir la gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
9. Dans une casserole, faire tiédir les liquides et les brisures de framboises. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.
Mousse à la framboise :
10. Ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
11. Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide.
12. Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage inversé :
Déposer le moule en silicone (ou éventuellement un cercle) sur une assiette.
1. Verser la mousse à la framboise.
2. Sortir la crème au citron du congélateur et la déposer délicatement sur la mousse de framboises. Appuyer légèrement Réserver au congélateur pendant 15 mn le temps de faire prendre la mousse à la framboise.
3. Une fois les 15 mn passées, verser par dessus la gelée refroidie (mais toujours liquide) puis déposer délicatement le biscuit.
4. Remettre le tout au congélateur pour quelques heures (3-4 heures minimum).
Pour la dégustation : sortir l'entremets du congélateur le matin pour le midi par exemple. Démouler délicatement sur un plat et réserver au frais.
Astuces : J'ai utilisé un moule en silicone de 15 cm. Si vous trouvez les framboises trop acides, pensez à ajouter du sucre.
L'idéal est de laisser la crème au citron au congélateur toute une nuit pour faciliter la manipulation et lendemain de faire le reste de l'entremets.
Il est tout à fait possible de le faire sans passer par le congélateur : prenez juste le temps de laisser figer au congélateur la crème au citron pour faciliter la manipulation et de laisser figer la mousse à la framboise au réfrigérateur 1 heure. Une fois l'entremets fini le laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.
Tags : citron, entremets, framboise, noix de coco
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