11 septembre 2009
Fondant au chocolat et aux speculoos
Un dessert qui ne fait pas long feu sur la table, le succès est garanti pour tous les "Amoureux" de chocolat et de spéculoos.
Une ganache intense au chocolat noir avec des éclats de biscuits épicés. C'est vite fait et si ... hummm ... fondant que personne ne se fera prier pour finir la dernière part.
Le choix du moule dépendra de ce que vous avez dans votre cuisine et du moment où vous voudrez servir ce dessert.
Personnellement, je choisis un moule à cake pour présenter ce dessert à l'assiette (dessert tranché), que j'accompagne d'une boule de glace aux spéculoos (Picard).
Ou, dans un petit moule rectangulaire pour découper en petits carrés individuels. Des petites bouchées qui se marient et accompagnent à merveille un expresso.
Fondant au chocolat et aux spéculoos
Moule utilisé : moule à cake en silicone de 22 cm
250 g de chocolat noir 61% (noir gastronomique Valrhona)
80 g de spéculoos (les Lotus sont mes préférés ou des faits maison encore mieux)
225 ml de crème fleurette entière
Déco : cacao amer ou spéculoos réduits en poudre
1. Tapisser un moule à cake de film étirable en le laissant dépasser largement des bords.
2. Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les biscuits pendant 5-10 minutes sur feu doux en mélangeant souvent. Ils ne doivent pas brûler. Laisser complètement refroidir.
A l'aide d'un couteau, hacher les biscuits en grosses miettes (surtout pas en poudre).
3. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, dans une autre casserole, porter sur feu doux la crème à ébullition.
4. Verser en trois fois la crème bouillante sur le chocolat fondu, en émulsionnant à la maryse (ou spatule en bois) à chaque fois afin d'obtenir une ganache brillante.
Incorporer les morceaux de gâteaux et bien mélanger.
5. Verser la ganache dans le moule à cake. Lisser le dessus. Laisser reposer au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse (j'ai laissé 24 heures). Une fois la ganache prise, démouler sur le plat de service.
6. Sortir le fondant 15-20 minutes avant de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer et couper des tranches à l'aide d'un couteau.
Astuces : ce dessert est à conserver au réfrigérateur. Penser à le sortir 15 minutes environ avant la dégustation afin que la ganache soit moins froide.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer.
Fondant au chocolat noir et aux spéculoos
Une autre envie de gourmandise à base de spéculoos ?
Voici ma recette de : Pâte à tartiner aux spéculoos sans beurre ni lait concentré
Tags : cacao amer, chocolat noir, crème fleurette, speculoos
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29 juillet 2009
Pana cotta à l'abricot épicé, sauce au chocolat tiède
Pour moi, une panna cotta ne doit pas faire "blop" "blop" ni être figée à cause de la gélatine, mais plutôt être d'une texture fondante, douce et crémeuse.
La gélatine est juste là pour lui donner de la tenue.
J'aime ce dessert qui est si facile à réaliser et surtout qui peut se faire à l'avance.
Après avoir repéré chez Becky et Lise et également Annellenor, l'idée de mélanger de la compote avec la crème je me suis dit qu'avec les abricots venant directement du jardin de ma sœur, il était temps de mettre à l'honneur la panna cotta sur le blog.
L'année dernière, j'avais déjà adopté dans mes panna cotta le lait fermenté. Cela les rend vraiment très douces et satinées. Je vous le garantis, ce lait ne donne pas un goût fermenté à la panna cotta ... car on ne me fera jamais boire du lait fermenté tel quel, mais en cuisine, je m'en sers de plus en plus.
Par exemple, en été : je fais mariner la viande dans du lait fermenté avec des herbes ce qui lui donne un moelleux incomparable, une fois cuite au barbecue (égoutter la viande avant de la faire cuire).
Mais aussi dans les irish bread soda, les pâtes à pancakes, clafoutis, muffins en remplacement du lait.
Cette panna cotta j'en suis addict. Elle est aux abricots, que j'ai pochés dans un sirop épicé de cannelle, vanille et cardamome. Et comme je suis fan de chocolat noir, j'ai généreusement nappée le dessus d'une sauce au chocolat tiède.
Un dessert que j'ai vraiment adoré : une texture crémeuse tout en ayant de la tenue et légèrement fruité. Elle est adoptée !
Panna cotta à l'abricot épicé, sauce chocolat tiède 
(4 verrines + 2 coupes à champagne)
Compotes aux abricots pochés
290 g d'abricots coupés en deux et dénoyautés
4 pincées de cannelle, 1 gousse de cardamome, 1 gousse de vanille
1 cs de jus de citron
250 g d'eau
60 g de miel
Panna cotta
200 g de crème fleurette (entière)
40 g de crème épaisse
160 g de lait fermenté (ou lait)
2 feuilles de gélatine vahiné (soit 4 g)
60 g de sucre semoule (+ ou - selon les goûts)
Sauce au chocolat
100 g de chocolat noir (Manjari)
30 g huile neutre
40 g de lait
La compote d'abricots pochés aux épices
Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Verser dans une petite casserole, l'eau, le jus de citron, le miel et les épices. Porter à ébullition sur feu moyen.
Ajouter les oreillons d'abricots et faire frémir pendant 3-4 minutes environ. Retirer les fruits à l'aide d'une cuillère et les réserver dans un saladier.
Faire frémir le sirop épicé pendant 10-15 minutes pour le faire réduire de moitié. Le laisser complètement refroidir avant de le verser sur les abricots. Laisser reposer au frais 2 heures minimum pour bien développer le parfum des épices (j'ai laissé une matinée).
Egoutter les oreillons du sirop et les mixer en compote.
La panna cotta et sa sauce au chocolat
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
Sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide et le sucre. Porter à ébullition. Dès le premier bouillon, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Incorporer la crème épaisse et 145 g de compote. Laisser tiédir puis ajouter lait fermenté. Mélanger.
Répartir dans le fond des verrines un peu de compote restante, verser délicatement par dessus la crème à l'abricot. Mettre au frais pour 8 heures minimum.
Environ 20 minutes avant de servir, faire fondre au bain marie et à feu très doux le chocolat avec le lait et l'huile. Une fois le mélange fondu, fouetter et laisser tiédir.
Napper les panna cotta de sauce juste au moment de servir.
Astuces : Le lait fermenté doit être ajouté dans la crème refroidie. On en trouve facilement au rayon lait frais des supermarchés (sous le nom Yorik, Elben, lait ribot). On peut bien évidemment remplacer le lait fermenté par du lait.
Si la sauce au chocolat est préparée à l'avance elle se figera. Pour cela, la faire tiédir dans un bain marie à feu très doux pour la rendre fluide.
Déguster le lendemain (24h après) elles sont bien meilleures et gagnent en onctuosité et en parfum.
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Panna cotta à l'abricot épicé et chocolat tiède
Tags : abricot, cannelle, cardamome, chocolat noir, crème fleurette, crème épaisse, fruits, gélatine, lait fermenté, vanille, épicé
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06 mai 2009
Tarte à la mousse au chocolat (Pierre Hermé) sur lit fondant au citron
Il y a des jours où j'ai des envies sucrées bien précises. Et, dimanche dernier c'était à peu près ça.
J'ai eu envie de chocolat, pas très original. J'ai bien pensé à une mousse au chocolat noir, mais toute seule dans son ramequin elle allait s'ennuyer. Et puis j'ai eu envie de citron aussi, car je raffole du citron. Là aussi, j'ai pensé à l'incontournable tarte au citron recouverte de meringue tendre.
Mon cœur balance, de la mousse ... une tarte, chocolat ... citron grrrrr !
Choix difficile, j'ai cru subitement me retrouver dans un magasin de chaussures, face à deux paires qui me plaisent ... laquelle choisir ? Celle à talons ou les ballerines ... les deux 
Indécision féminine te revoilà ! Face à cette indécision débordante, j'en ai conclu qu'il fallait que je fasse comme pour les chaussures, choisir les deux (saveurs) en faisant un dessert mi choco mi citron.
Cette tarte c'est comme croquer dans un nuage cacaoté, une douceur fondante légèrement acidulée et un biscuit bien sablé. Finalement, l'indécision féminine, cela a du bon !
Tarte choco-citron
Cercle de 22 cm
1 pâte sablée au chocolat de Eric Kayser (recette plus bas)
150 ml de jus de citron (pulco citron jaune)
2 oeufs entiers
20 g de farine
60 g fructose (ou 120g de sucre semoule)
170g chocolat noir (Manjari 64%)
2 cs de sucre semoule
80 ml de lait (j'ai mis moitié lait moitié crème fleurette)
4 blancs d'œufs + 1 jaune
Le fond de tarte
1. Foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sablée, piquer le fond de tarte et réserver au frais 30 mn.
2. Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 15 minutes.
Le fondant au citron
3. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le fructose (ou sucre). Incorporer la farine puis le jus de citron. Bien mélanger.
4. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce que le centre soit pris sur les bords et encore un peu tremblotant vers le centre. Laisser complètement refroidir à température ambiante.
La mousse au chocolat noir de Pierre Hermé
5. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et la crème. Hors du feu, verser sur le chocolat fondu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf. Laisser refroidir.
6. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Ajouter le sucre petit à petit. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement à la spatule pour rendre le mélange souple.
Puis, ajouter progressivement, le reste des blancs en soulevant la masse avec la spatule, pour ne pas les casser.
7. Répartir la mousse au chocolat sur le fondant au citron totalement refroidi, lisser à la spatule (ou côté non tranchant d'un couteau si nécessaire). Couvrir et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 6 heures minimum j'ai laissé toute la nuit) .
Le lendemain il ne reste plus qu'à décorer éventuellement de cacao amer et de zestes de citron confits puis ... croquer à pleines dents !
Astuces : Il m'est resté un peu de mousse au chocolat .
J'aime le citron alors peut être que pour certains palais, le goût sera trop acidulé, ne pas hésiter à ajouter du sucre en poudre.
Former un boudin avec les chutes de pâte sablée sans trop travailler la pâte. Le rouler dans du sucre, filmer et réserver au congélateur 10 mn le temps de raffermir la pâte. Couper des tranches (4-5 mm), piquer les sablés à l'aide d'un cure dent. Faire cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°c jusqu'à ce que le tour soit dur. A conserver dans une boite hermétique.
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Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Tags : blanc d'oeuf, chocolat, chocolat noir, citron, pâte à tarte
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10 avril 2009
Croustillants au chutney de poire, foie gras et cacao
Depuis l'année dernière, nous nous sommes aventurés à goûter les mariages chutney de sucré-foie gras mais également chocolat-foie gras, ce sont des duos que nous avons apprécié, qui peuvent surprendre au début tout comme cabillaud chorizo et bien d'autres.
Le foie gras aime d'un côté le sucré et de l'autre le chocolat amer, du coup j'ai réuni poire-foiepoire-foie gras-chocolatgras-chocolat dans des petites bouchées apéritives. ça se mange avec les doigts, ça croustille, c'est fondant et parfumé.
Choisissez de préférences des poires fermes et mûrs et pour le chocolat, un assez fort en cacao donc peu sucré. Si l'idée du chocolat avec le fois gras ne vous attire pas, n'en mettez pas sur les croustillants .... ils seront tout aussi savoureux.
Croustillants au chutney de poire, foie gras et cacao
(16 croustillants)
2 grosses poires
5 cl de vinaigre de cidre
50 g sucre de canne complet
1/2 oignons doux
Eau si nécessaire
6 feuilles filo
30 g de foie gras
2 carrés de chocolat ou Grué de cacao
Le chutney (à faire la veille de préférence)
1. Émincer l'oignon, détailler les poires en dés (pas trop petits).
2. Dans une casserole verser, l'oignon, les dés de fruit, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 minutes environ. Ajouter un peu d'eau si nécessaire, le chutney ne doit pas accrocher à la casserole. Il est prêt lorsque la consistance ressemble à de la confiture. Laisser refroidir et réserver au frais.
Les croustillants (à faire le jour même pour garder un maximum de croustillant)
1. Préchauffer le four à 180 °c. Faire fondre le beurre.
2. Badigeonner de beurre fondu 3 feuilles filo et les superposées. Dans ce feuilleté, découper en 6 ou 8 carrés (tout dépend de la taille des empreintes utilisées). Tapisser les moules de façon à former des petits paniers. Répéter l'opération avec les 3 autres feuilles.
3. Faire cuire environ 10 minutes environ jusqu'à ce que les croustillants soit dorés. Laisser complètement refroidir et réserver dans une boite hermétique jusqu'au moment de garnir pour éviter qu'ils ne ramollissent .
4. Quelques minutes avant de servir, garnir les croustillants de chutney, d'une lamelle de foie gras et de petits dés de chocolat.
Astuces : Je découpe les feuilles filo au ciseau plutôt que au couteau, je trouve que cela plus facile et donne une découpe nette).
Remplacer les feuilles filo par les feuilles de brick.
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Croustillants au chutney de poire, foie gras & cacao
Tags : chocolat noir, filo, foie gras, grué de cacao, poire
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06 avril 2009
Bouchées à la noix de coco, ganache au chocolat épicé ... des bounty maison
Une erreur de boite ... quelques fois ça a du bon de se tromper ! J'ai pris un pot de lait concentré sucré au lieu de non sucré. C'est bien la première fois que je me retrouve avec ce produit entre les mains ... mais que faire ? La recette sur l'étiquette ne m'inspirait guère et je me suis souvenue de cette idée de truffes à base de lait concentré sucré, que Axelle m'avait notée sur un post-it au moment de Noël.
Une recette à base de noix de coco, rien de bien compliqué : noix de coco et lait concentré, on touille, hop au frais, on laisse durcir et on façonne des truffes. J'ai d'abord essayé avec la moitié du lait et ohhhhh surprise mais c'est super bon, on ne sent pas du tout le lait concentré, il ne manque plus qu'une touche de chocolat pour que cela ressemble à un bounty.
Et l'autre moitié de la boite j'en fais quoi ... et bien, des Bounty.
Rooo quelle gourmandise coco-chocolatée épicée ... à ne pas mettre entre toutes les mains sous peine de voir le nombre de bouchées disparaître à une folle allure et qu'on me murmure à l'oreille ... y'en aura pour Pâques ???
Bounty maison épicés
(Moule à cake de 26 cm environ)
200 ml lait concentré sucré
140 à 160 g de noix de coco en poudre
100 g chocolat noir (64% Manjari)
1 cc de gingembre en poudre
90 ml de crème fleurette entière
Glaçage : 50 g de chocolat noir + cacao amer pour saupoudrer
La garniture coco
1. Tapisser un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser des bords (pour un démoulage rapide et facile).
2. Dans un saladier mélanger le lait concentré sucré et la noix de coco. Verser dans le moule à cake et lisser éventuellement le dessus à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (mouillée à l'eau froide). Réserver.
La ganache au chocolat noir épicé
3. Hacher finement 100 g de chocolat. Faire bouillir la crème, la verser en trois fois sur le chocolat en remuant vivement à chaque fois à la spatule.
4. Couler la ganache liquide sur la pâte de coco, tapoter le moule sur le plan de travail pour égaliser la surface. Réfrigérer minimum 1 nuit (soit 24 heures afin que la base à la noix de coco durcisse bien ainsi que la ganache).
Le glaçage
5. Le lendemain, faire fondre le reste de chocolat (50g), verser sur la ganache prise et saupoudrer de cacao amer à l'aide d'une passoire. Laisser durcir 10 minutes environ avant de couper en bouchées.
Astuces : j'ai pris du chocolat noir à 64% pour contrebalancer le goût sucré de la noix de coco.
Pour découper des bouchées sans casser le glaçage au chocolat, il suffit de tremper la lame d'un couteau dans l'eau bouillante, l'essuyer et découper des parts (recommencer l'opération si nécessaire).
Edit du 29 mai 2009 : J'ai ajouté 20 g de noix de coco (soit 160g au total) et j'ai laissé durcir au réfrigérateur pendant 48 heures et j'ai trouvé que la base à la noix de coco était plus ferme ... plus à notre goût.
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Tags : chocolat, chocolat noir, ganache, gingembre, lait concentré sucré, noix de coco
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06 février 2009
Moelleux au chocolat sans beurre de L. Salomon avec un zeste d'orange et d'amande
Voilà 3 fois en à peine 1 mois que je fais le gâteau de Laurence Salomon, que j'ai découvert chez Mercotte et qui circule dans la blogosphère culinaire. A la maison, nous en sommes tous complètement fan. Le beurre a été remplacé par de la purée d'amande, le sucre par de la confiture.
Un délice, si vous n'y avez pas encore succombé ... allez y ... foncez dans votre cuisine sans aucune arrière pensée, sortez vos casseroles, spatule et moule et testez le ce week-end.
Il est si moelleux si fondant qu'on ne résiste pas à une seconde part. Je l'ai un peu customiser en y ajoutant une petite touche de croquant et d'orange le tout napper d'une crème d'amande également à l'orange.
La recette originale vous pouvez la trouver chez Mercotte, et chez Alice et Pascale vous trouverez des minis versions très gourmandes.
Moelleux au chocolat, orange & amande sans beurre (Laurence Salomon)
Moule à manqué en silicone beurré et fariné de 18 cm
Recette originale du gâteau + mes modifications en italique
100 g de chocolat noir (Manjari Valrhona)
80 ml de lait d'amande Bjorg
2 œufs
1 cs bombée de purée d'amande blanche (en magasin bio)
1 cs soupe rase de farine bise (1 cs bombée)
2 cs de confiture d'abricot
1 pincée de sel et 1 goutte de jus de citron
2 cs de dés d'oranges confites
30 g d'amandes grossièrement hachées
La sauce (je n'ai pas repris celle de L. Salomon)
2 cs de purée d'amande blanche
un peu de lait d'amande
1 cs de sirop d'agave (à défaut miel ou sucre)
Quelques gouttes d'huile essentielle d'orange (ou Cointreau, Grand Marnier)
1. Préchauffer le four à 160°c
2. Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait d'amande. Hors du feu ajouter les jaunes, la purée d'amande, la farine, la confiture. Bien mélanger et ajouter les amandes hachées et les dés d'oranges.
3. Battre les blancs en neige souple avec la pincée de sel et le citron. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule beurré et fariné (ou tapisser de papier sulfurisé).
5. Faire cuire pendant 15 minutes maximum (je mets 11-12 mn). La pointe du couteau ne doit pas ressortir sèche. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
6. Dans un petit bol, mélanger la purée d'amande, le sirop d'agave et un peu de lait pour obtenir un coulis qui nappe la cuillère. Parfumer avec quelques gouttes d'huile essentielle à l'orange (ou Cointreau).
7. Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation, démouler délicatement et réserver à température ambiante. Accompagner le gâteau de crème d'amande à l'orange.
Astuces : 1 cs rase de farine cela donne une texture mousseuse au gâteau.
Pour ma part, j'ai une préférence pour gâteau plus fondant donc moins mousseux, j'ai ajouté plus de farine (1 cs bombée = environ 15 grammes).
Utiliser un moule pas trop large beurré et fariné ou tapisser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Je le fais la veille pour le lendemain, je le trouve encore meilleur.
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Moelleux au chocolat, orange et amande sans beurre de L. Salomon
Tags : amande, chocolat noir, lait, orange, purée d'amande, sans beurre
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25 janvier 2009
Le pralin maison ... une gourmandise à faire bondir les papilles
Lorsque j'ai vu le pralin maison que Florence et Alice avaient concocté l'année dernière, mes pupilles ont directement été séduites par la recette, quant à mes papilles, elles sont enchantées de déguster ce pralin à même le pot.
Florence a fait un mélange avec des amandes, Alice avec des pistaches et le mien est avec des noisettes et du chocolat.
La préparation n'a rien de sorcier, cela prend à peine 10 minutes et il faut juste surveiller en remuant souvent pour que le mélange caramélise et surtout ne brûle pas.
.
Pralin maison au flocon d'avoine, noisettes et chocolat
60 g de flocons d'avoine
80 g de sucre de canne complet (rapadura ou muscovado) (à défaut sucre semoule)
60 g de noisettes
50 g de chocolat noir (Guanaja 70%)
1. Concasser le chocolat et les noisettes.
2. Verser dans une poêle les flocons d'avoine, les noisettes et le sucre. Faire caraméliser à sec (= sans eau) sur feu moyen en remuant régulièrement pour éviter que le mélange brûle.
3. Lorsque le pralin est légèrement caramélisé, verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser tiédir 1 à 2 minutes . Ajouter les petits morceaux de chocolat, mélanger pour enrober un peu le pralin de chocolat. Laisser complètement refroidir et durcir avant de mettre en pot.
Astuces : le pralin doit caraméliser et surtout ne pas brûler, surveiller la cuisson, mélanger souvent et baisser le feu si nécessaire. S'il y a de trop gros morceaux écraser éventuellement au rouleau à pâtisserie pour obtenir un mélange homogène.
Ce pralin est le compagnon idéal pour le petit déjeuner, pour égayer un yaourt nature, faire croustiller une boule de glace ou carrément pour un crumble minute : à parsemer sur un mélange de fruits cuits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.
Le sucre de canne complet non raffiné : connu sous le nom de rapadura (nom brésilien marque déposée par la société Rapunzel) ou muscovado (provient de l'île Maurice) est de couleur ambré et à un petit goût de caramel réglissé. On peut en acheter en magasin bio (rapadura), épiceries fines et sur le net.
Pralin maison au flocons d'avoine, noisette et chocolat
Tags : avoine, chocolat noir, flocons, noisette, sucre muscovado
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07 décembre 2008
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir .... une idée de dessert pour les fêtes
Du chocolat encore du chocolat. Voici une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année.
La bûche traditionnelle à la maison nous n'en sommes pas vraiment friands. Alors, il faut chercher d'autres idées de desserts. Pour plaire à beaucoup, mon premier dessert est "tout" chocolat.
Là encore, tout comme les bouchées, pour ce dessert de fêtes, vous n'aurez pas besoin d'ingrédients introuvables. Et, il est assez facile car les mousses sont à base de chantilly.
J'ai utilisé un cadre rectangulaire. Pas de panique si vous n'en avez pas, utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et "sans prise de tête". Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Ce gâteau est composé : d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait-cannelle et d'une mousse au chocolat noir.
La recette peut vous paraître longue mais j'ai essayé de détailler au maximum.
Un entremets très gourmand, léger en bouche qui fera fondre les papilles de plaisir.
Entremets croustillant à la mousse chocolat au lait - cannelle & mousse chocolat noir
Ingrédients
Pour un cadre rectangulaire 24*17 cm environ
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
Le croustillant praliné
200 g pâte pralinée (à défaut Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse chocolat au lait - cannelle
85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
La mousse chocolat noir
130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
La dacquoise à la noisette
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Le croustillant praliné
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
La mousse chocolat au lait-cannelle
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).
La mousse au chocolat noir
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Deux options :
Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
Le matin du jour J, sortir l'entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd.
Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
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Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l'entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l'entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.
5. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
Astuces :
La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés. Pour faire le croustillant à base de pralinoise, supprimer la quantité de chocolat au lait, sinon le croustillant sera trop dur à couper.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles).
L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.
Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l'avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.-
Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.
Autre variante : remplacer la cannelle par du gingembre.
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait - cannelle et mousse chocolat noir
Tags : cannelle, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, crème, entremets, noisette, praliné
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03 décembre 2008
Bouchées à la pâte d'amande au café, ganache fondante au chocolat
Le compte à rebours à commencé, le sapin vient tout juste d'être fini de décoré ce matin ....Noël approche à grand pas. Pour moi, les fêtes de fin d'année rime avec chocolat, biscuits à grignoter .. Alors je commence à penser aux petits douceurs que l'on va pouvoir déguster ou offrir.
Mes premières friandises (car ce ne sont pas les dernières) sont à base de pâte d'amande.
Oui c'est vrai, c'est encore de la pâte d'amande, et vous avez bien raison de le penser mais j'adore ça et cette fois ci elle est au café. Et puis j'y ai ajouté une ganache fondante au chocolat noir.
Ces petites bouchées sont très faciles à réaliser car elles ne demandent pas de tempérage du chocolat, pas de moules spécifiques, ni de thermomètre.Juste un moule à cake, quelques ustensiles de cuisine basiques, ses petites mains, un couteau, du repos et des "bouches" pour les déguster.
Bouchées à la pâte d'amande au café et ganache fondante au chocolat noir
Pour un moule à cake de 27 cm environ
1 blanc d'oeuf
180 g de poudre d'amande
80 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
3-4 cc de café lyophilisé (type espresso de nescafé)
Quelques gouttes d'extrait d'amande amer (facultatif)
2 cc d'eau chaude
200 g de chocolat noir (j'ai pris du Manjari 64%)
160 ml de crème fleurette (bouchon rouge)
Décor : cacao amer en poudre et amandes mondées (facultatif)
1. Diluer le café dans l'eau bien chaude. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger les poudres ajouter le blanc d'œuf et malaxer. Ajouter le café dilué et pétrir de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
2. Tapisser un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser des bords (pour un démoulage rapide et facile).
3. Mouler la pâte d'amande dans le moule à cake en tassant du bout des doigts. Lisser éventuellement le dessus à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer le temps de préparer la ganache au chocolat.
4. Faire fondre le chocolat au bain marie .
5. Pendant ce temps, dans une petite casserole porter à ébullition la crème. La verser en trois fois sur le chocolat fondu en tournant à chaque fois vivement à l'aide d'une spatule.
6. Couler la ganache sur la pâte d'amande et réfrigérez quelques heures.
7. Une fois la ganache prise, démouler. Saupoudrez de cacao amer éventuellement, découper en carré (ou autre forme) à l'aide d'un couteau tranchant. Déposer sur chaque bouchée une amande mondée.
Conserver au frais dans une boite hermétique. Sortir les bouchées 10 minutes environ avant la dégustation.
Astuces : si vous n'avez pas de café lyophilisé vous pouvez remplacez par de l'extrait de café (Vahiné). Par contre l'extrait de café c'est liquide donc il ne sera peut être pas nécessaire d'ajouter l'eau.
Si vous n'aimez pas le café, remplacez par du cacao amer en poudre.
Pour la recette il m'est resté 1/3 de pâte d'amande que nous avons mangé comme ça.
Bouchées à la pâte d'amande au café, ganache fondante au chocolat noir
Tags : amande, café, chocolat noir, ganache, pâte d'amande
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04 août 2008
Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)
Après le Xocopili de chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.
Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !
Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...
Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli )
(6 cercles de 8 cm ou un grand)
Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu
Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine
La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine
La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.
Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.
Le bavarois :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole.
Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.
Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.
Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).
Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.
Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :
Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.
Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.
Astuces : remplacer les billes de Xocomeli par du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.
Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili ? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :
Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).
Tags : blanc d'oeuf, chocolat noir, crème fleurette, entremets, fraise, gélatine, jaune d'oeuf, xocomeli
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