Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Panna cotta chèvre, melon rôti, gateau olive transparence basilic

S'il y a bien un légume qui me manque l'été c'est la tomate. Et en particulier les coeurs de boeufs, bien fermes, goûteuses et sans pépins à déguster en tranches avec un filet d'huile d'olive et de fleur de sel et plus si affinités ... pignons feta ou moza. 
Pas question de débarquer aux US avec notre pelle, pioche et tuteurs à tomates sur le dos ... L'option jardinage ne nous a pas éffleuré l'esprit et vu que nous louons la maison ... De toute façon, la première maison était en forêt, à part faire pousser des glands pour les écureuils tu ne fais rien pousser il y a trop d'ombre. Et puis, maintenant je me verrais mal téléphoner à la proprio. "Eh dit Mrs D. cela ne te dérange pas que l'on te retourne un petit morceau de ton joli jardin bien carré et verdoyant pour planter des tomates, courgettes" ... De toute façon je suis sure que les canards, le crapeau, la tortue du coin auraient dévasté voire englouti tout ce beau monde végétal avant que cela ne soit mûr à point ! 

Alors j'ai dévié ! Moi, depuis quelques années, je suis plutôt celle qui mange le melon ou la pastèque en entrée avec un peu de fleur, de sel de paprika fumé ou un voile de vinaigre balsamique. Du coup, cette été je décline la pastèque, le melon et même les fruits rouges en salade salée rafraîchissante ou pour accompagner des pannas cotta salées. Y'en a bien qui mange du jambon et des oeufs le matin eheh !

Alors l'été après l'incontournable panna cotta parmesan asperge, roquefort abricot j'ai un également un faible pour celle au chèvre frais avec un peu de basilic et du melon rôti. 

panna

 

Panna cotta chèvre, melon rôti, gâteau olive & transparence basilic
4-6 personnes

Panna cotta au chèvre
250 g de chèvre frais
Sel et poivre
250 g de crème fleurette entière
4 g de gélatine (soit 2 feuilles vahiné)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole? faire fondre sur feu doux le chèvre avec la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Essorer la gélatine entre les mains. Hors du feu l'incorporer dans le mélange crème-chèvre. Bien mélanger.
Tapisser un moule à cake de film étirable ce qui facilitera le démoulage. Verser la crème sur 1,5 cm d'épaisseur. Laisser tiédir et réserver au frais 6 heures minimum. 

Gâteau aux olives noires
5 olives noires dénoyautées hachées finement
1 tomate séchée hachée finement
2 g de levure chimique
75 g de farine
5 g de sel (plus ou moins selon si les olives noires sont très salées ou non)
1 cc de parmesan rapée
3 oeufs
15 g de sucre
30 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180°c.  
Dans un saladier, fouetter le sucre avec le beurre. Ajouter un à un les oeufs en fouettant à chaque fois. Incorporer la farine, la levure et le sel. Ajouter enfin la tomates et les olives hachées. Chemiser une plaque à patisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte à gâteau dessus, étaler et lisser à l'aide d'une spatule en un rectangle de 20*10 cm.  Faire cuire 7-8 mn à 180°. Laisser complètement refroidir.

Transparence basilic
250 ml de bouillon de légume (maison ou en cube)
9-10 g de feuille de basilic frais
3,5 g d'agar agar (1 cc rase + 3/4 de cc rase)

Sur une plaque à patisserie déposer un tapis en silicone à rebord (type demarle) ou chemiser un grand plat de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage).
Dans une casserole, délayer l'agar agar dans le bouillon froid. Ajouter le basilic. Porter le mélange à ébulittion et laisser frémir pendant 30 secondes. Passer au mixeur. Verser immédiatement sur le tapis ou dans le plat en une couche fine (2-4 mm environ). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Billes de melon rôti
1 petit melon

Confectionner des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Les déposer sur un papier absorbant. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et y faire revenir les billes 2-3 mn. Assaisonner de fleur de sel.

Dressage :
Démouler la pannacotta à l'aide du papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce "rectangle" par exemple détailler la panna cotta puis détailler un rectangle de biscuit. Réserver.
A l'aide d'une roulette à pizza (ou couteau), détailler un rectangle de gelée de basilic  un peu plus grand que l'emporte pièce. Soulever délicatement la gelée à l'aide d'un sptatule.
Dans une assiette, dresser au centre la gelée de basilic, le biscuit et enfin la panna cotta. Déposer sur le dessus ou à côté des billes de melon rôti.

Décorer de rondelles d'olive et de chips de jambon fumé (lamelles de jambon fumé cuite entre deux feuilles de papier sulfurisé à 160°c pendant 10 min jusqu'elles soient dorées -tout dépend la taille, il faut surveiller la cuisson-).

 


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Pain plat chèvre asperge et petites graines croustillantes ... Comme une pizza minute quand je n'ai pas le temps de cuisiner

Avec l'été qui est juste au coin de la rue, tu te dis qu'il est temps de faire une "barbecue party" pour fêter cet emménagement tout frais ! Tout est prêt : assiettes, verres, couverts, nappes, vins, dessert enfin presque, viande au frais, glaçons car il va faire chaud ! ... Puis double vérification de la météo ... Youpi il va faire beau, non je t'assure ce n'est pas une blague ! Le "délire" les 15 enfants dehors la vingtaine d'adultes aussi. Et puis Mr. Météo a décidé d'être sournois c'est temps ci ! Si, si, cher(e) lecteur(ice), je t'assure, même de l'autre côté de l'Atlantique, il joue aussi avec nos nerfs. Tout comme avec ce sale temps p....i que tu as en France ou en Allemagne ou autres contrées européennes pour nous c'est un peu identique.

Bref pour être sure, j'amais 203 comme on dit ... En cette belle fin de semaine, je re-vérifie de nouveau pour la 100 millièmes fois, s'il va faire beau ce week-end ...
Et, Oh rage Oh désespoir ... que c'est il passé cette nuit ... M. Météo aurait-il mal dormi ?
Catastrophe, branle bran de combat ... la pluie vient chambouler notre "barbecue party". Aurais-je hiberné, nous voilà déjà en automne ?? ... Pluie et 14° degrés nous menace ce week-end !  Si toi aussi tu avais prévu un barbecue, pic nic, le week-end dernier et que Monsieur Météo a bouleversé tes plans ... Ne t'en fais pas tu vas te sentir moins seul et suis ravie de t'annoncer que chez moi ça été le cas aussi ... 

Alors à défaut de se cailler les miches, de se retrouver congelé comme des esquimaux, de tous s'agglutiner autour du barbecue essayant d'attraper la moindre petite sensation de chaleur et de siroter un chocolat chaud ou un verre de vin chaud pour accompagner le barbecue ; ... j'ai préféré déménager tous le barda du jardin et de transformer mon salon en terrasse "indoor" ! Au moins, on sera au chaud et la pluie ne viendra pas nous enquiquiner. Bon, le seul hic, il va falloir trouver de l'occupation à la dizaine de mouflets et pré ados qui n'ont qu'une seule envie de hurler, courir et sauter dans tous les sens sur l'herbe verte !! 

L'année dernière il a fait tellement chaud en Mars que la saison des fruits et des légumes a été avancée. Cet été, j'ai comme l'impression que nous allons manger du poireau, du choux et des courges à défaut de tomates aubergine et courgettes ?? Autant vous dire que les tomates sont loin d'être mures, les courgettes je les attends, quant aux asperges, elles se sont faites appeler Désiré mais elles sont là ! !!  Dans notre malheur météorologique on se réconforte donc avec ce que l'on peut. Du coup nous faisons une cure d'asperge.  

Avec ce temps, pour garder le moral des troupes, il faut chercher des petits plaisirs réconfortants à se mettre sous la dent sans être trop hivernal ni trop estival. J'attrape mon petit carnet de recettes, remonte le temps pour piocher une idée de recette de l'année dernière ... Et si on faisait ce fameux pain plat (flatbread) aux asperges comme l'année dernière. Cela fait bien longtemps que nous n'en avons pas mangé. C'est rapide idéal quand le temps presse et puis cela changera des généreux gratin de légumes, des curry et autres plats hivernaux qui je dois l'avouer commence à devenir lassant au mois de juin !

 

 

painplatasperge

 

Pain plat aux asperges chèvre miel

Pour 4 flatbreads de 30*10 cm
2 bottes d'asperges vertes (environ 30)
150 g de chèvre
4 branches de thym frais, 4 branches d'origan frais
2 cc de miel
quelques tomates séchées (8)
280 g de farine
50 g de fromage râpé (type gran padano, parmesan, gruyère)
4 g de levure chimique
35 g de polenta (ou semoule fine)
1 pincée de sel
140 ml d’eau chaude
60 ml d’huile d’olive
6 cs de graines de tournesol (pignon amandes ...)

Effeuiller le thym et l'origan. Couper les tomates et le fromage de chèvre en dés.

Dans un saladier verser la farine, le fromage râpé, la levure chimique, le sel, la moitié du thym et origan puis la polenta. Mélanger à la fourchette. Ajouter l’huile, l’eau chaude et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule sans trop pétrir. Couvrir et laisser reposer 15 mn.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Couper les pieds des asperges sur 1-2 cm. Lier les asperges en deux bottes et les faire cuire al dente (6-8 mn environ). Elles doivent rester un peu croquantes. Les égoutter, les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée puis les éponger délicatement sur du papier absorbant. Couper les pointes d’asperges sur 6 cm et réserver. Mixer grossièrement les pieds avec 50 g de chèvre.  

Préchauffer le four à 210°c. Couper la boule de pâte en 4, étaler chaque pâton en un rectangle de 30 cm. Étaler un peu d’asperge hachée, parsemer de dés de chèvre restant, de tomate et du restant de thym et d'origan puis déposer les têtes d’asperges. Arroser chaque pain plat d’un peu d’huile d’olive et de miel. Faire cuire pendant 15 mn jusqu’à ce qu'ils soient dorés. Servir tiède accompagné d'un peu de crème fraîche pour les plus gourmands !

 

 


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Fondant à la patate douce épicée au chèvre ... Comme une envie de se la couler douce sur un transat en Floride ... rien que ça !

pdouce2Krévindiou mes chers lecteur(rices), c'est poussiéreux là dedans ? ... Depuis combien de temps ... Mazette krévindiou (bis) non de diou, j'ai hiberné comme les écureuils, les lapins et les cerfs de ma forêt "Waukazoo wood" ??

Bon ok, je ne vais pas trouver d'excuses bien "bidon, moisies voire pourries" et te dire que je suis méga occuper à écrire ma biographie d'une Frenchie in the Michigan, faire des livres photos souvenir, organiser des cours de cuisine pour des Américaines, faire des trucs et des machins avec des palettes ou de vieilles fenêtres, me trouver un nouveau maillot de bain et une paire de tongues pour mes vacances en Floride.
Ou alors te raconter que j'ai dépoussiéré ma machine à coudre pour me lancer dans la vente de foulard à moustache ... le truc super "in" du moment ! 

Y'a des jours comme ça, où on est près à affronter la journée avec des tas d'idées culinaires dont on à envie de tirer le portrait ... Et puis hop, petit dérapage incontrôlé et me voilà en hors piste.
Je cuisine et subitement pendant la cuisson ... la souris s'active sur de mignonnettes petites icônes FB, Skype et cette dernière est la plus redoutable de toutes ... J'ai nommé Pinterest rooo ahhhh mais ohhh c'est pas mal comme idée et puis ça aussi. Ho j'aime ce truc .... j'ai le syndrome du clic ... c'est grâve docteur !
Mais voilà l'heure tourne, hop hop hop c'est l'heure du sport, du cours d'anglais ou la copine t'appelle pour aller prendre un café et puis il y a le replay de Downton Abbey ou the Top Chef, Martha Stewart, le volontariat à l'école des enfants.

Ah je m'étais pourtant juré de ne pas déraper sur cette toile infernale. Y'a des jours comme ça ... Et il est temps de se remuer la fesse j'suis en retard et de revêtir son costume de super "Mom" heu j'étais tout de même pas en pyjama hein ! Et la journée est presque finie.

Bon c'est pas le tout on mange quoi ce soir car un clavier et une souris ça ne nourrit pas une famille ... Haaa cette fichu toile ...  Oui je n'ai pas honte de le dire je suis accro à internet ! Heu d'abord ma maman aussi et toc ! 

 

 

Alors détourner une recette sucrée en version salée j'adore. Je rends les même ingrédients, zappes le sucre, ajoute du fromage et des épices et tadaaaam un petit fondant à la patate douce épicé au chèvre ...

A table !!!!!!!!! ... Demain sera un autre jour ... en espérant que le printemps se radine rapidos ..... car je ne peux plus voir en peinture les choux et autres légumes d'hiver ! 

 

Fondant à la patate douce épicée chèvre & lait de coco
Pour 6-8 moules selon la taille

400 de patate douce à chair orange (de préférence)pdouce3
3 oeufs
80-100 g de tomme de chèvre (à défaut parmesan, comté)
115 g de beurre fondu tiède
50 g de poudre d'amande (ou noisette)
80 g de farine
3 g de levure chimique (soit 1,5 cc rase)
Sel 
1/2 cc de gingembre en poudre
1/4 de cc de cumin en poudre
5 pincée de noix de muscade
8-10 branches de coriandre fraîche
Sauce : 125 ml de lait de coco + curry en poudre (ou crème fleurette ... mais j'aime ce petit goût de paradis)

 

 

Porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher et couper en dés les patates douces, les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Passer au moulin à légume pour obtenir une purée lisse et éliminer les fibres (ou écraser à l'aide du presse purée et passer dans un chinois pour éliminer les fibres)

Préchauffer le four à 180°c. Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amande, la levure, les épices.

Peser 300 g de purée et  verser dans un saladier. Incorporer les oeufs un à un.
Ajouter les poudres tamisées et le fromage râpé. Hacher les feuilles de coriandre et ajouter au mélange. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir dans les moules beurrées jusqu'au 3/4. 

Faire cuire 20-25 mn selon la taille des moules. Vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Laisser tiédir 5-10 mn avant de démouler.

Au moment de servir, fouetter le lait de coco avec un peu de curry pour le rendre mousseux.  Servir les fondants chauds ou tièdes accompagnés de lait de coco fouetté et d'un filet mignon par exemple.  

Astuces : de temps en temps les patates douces sont un peu fibreuses, une fois cuites ne pas hésiter à passer la purée dans un tamis pour la rendre lisse et se débarrer des fibres ce bien ce qui sera plus agréable en bouche. 


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05 juillet 2011

Tartare de tomate fraise sauce vierge, polenta & espuma de chèvre

Dis demain (enfin samedi dernier hein), tu fais quoi à manger notez bien la présence du TU ....Tu veux sans doute dire ... ON va faire quoi ?.... salade, barbecue de viande-légumes ?? me dit-il gaiement. Oui, je sais rien de très inventif au menu n'est ce pas. Mais on l'attend toute l'année ce fameux barbecue que dès que l'on peut il est au rendez-vous.Et la salade, je sais, vous pensez que cela fait régime on s'imagine les feuilles de salade toutes vertes et ennuyeuses que croquent les lapins. Bon je rectifie, salade composée c'est... [Lire la suite]
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24 mai 2011

Des cerises, 1 biquette & 1 canard ... dans une verrine !!! Bavarois au chèvre, cerises acidulée & magret séché maison

Tout ça dans un verre oui oui oui, ça fait du monde tout de même ... une mini ferme à manger à la cuillère ! Ils se sont tous bien entendus d'ailleurs. Quelques morceaux de magret de canard accompagnent un bavarois fondant au chèvre le tout assaisonné d'un chutney de cerise pour réveiller en douceur les papilles. Les cerises fraîchement cueillies de mes petites mains, un fromage de chèvre amoureusement égoutté et moulé dans mon atelier et pour finir ce magret de canard longuement choyé au frais dans ma cave ..... Stop ... [Lire la suite]
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01 mars 2011

Moelleux au potimarron coeur coulant au chèvre ... mais que faire à manger ce soir !

Un moelleux n'a jamais fait de mal à personne surtout quand il est aux légumes. Mon légume préféré de l'hiver c'est le potimarron. A la maison, sa texture fondante et son léger goût de châtaigne est apprécié de tous. Orangé, tout rond, mignon petit ou gros, ce légume est bien pratique à mes yeux. Il m'épate par sa façon de s'adapter à toutes sortes de recettes. Farci, rôti, en purée, en velouté, soufflé, en gâteau salé et sucré et le petit plus, pas de corvée d'épluchage. Alors quand l'heure du dîner est presque là et que je n'ai... [Lire la suite]
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07 septembre 2010

Tarte crumble au chèvre myrtilles marinées, caramel acidulé

J'ai encore craqué, pour des chaussures ? Et bien non, même pas. Pour cette petite jupe droite et quelques autres trucs bien sympas vus chez Mango et non pas du tout ! C'est tout bêtement sur des fruits rouges. Oui encore eux !Cette belle barquette de myrtilles au rayon frais coincée à côté des betteraves crues m'a appelée. Et j'ai craqué ! Vous vous dites sûrement elle a un "grain" cette fille de craquer sur une barquette de myrtilles :-) Oh vous auriez bien raison ! Mais que faire de cette petite barquette ? Un... [Lire la suite]
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30 juillet 2010

Terrine à l'aubergine, chèvre, tomates confites et pignon (sans cuisson et sans oeuf)

Après la carotte et la courgette, je crois bien que j'attends toujours avec impatience l'aubergine. Ce légume à la robe violette, à la peau lisse et brillante à, une fois cuit, une chair douce et onctueuse. L'aubergine se prête bien à la cuisson au four ce qui la rend fondante et légère, par contre à la poêle, c'est le contraire, elle sera extrêmement gourmande en huile dû à sa texture spongieuse. Mon mode de cuisson favori est à la vapeur et lorsqu'elle est presque cuite, je la fais revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive.... [Lire la suite]
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07 juillet 2010

Crème glacée au chèvre, coulis de carotte-tomate tiède, caramel balsamique

Je crois bien que je n'ai jamais été aussi friande de glace depuis ce mois de juin. Généralement, je ne me régale pas du tout des glaces du commerce que je trouve trop sucrées ou écœurantes. Il y a juste celles de chez Picard, emballées dans de tous petits bacs en plastique. La qualité y est, mais le prix reste assez élevé tout de même. Depuis que j'ai acheté une sorbetière, elle tournicote sans cesse. La folies des glaces me titille ! Une fois la glace réalisée, je lave la sorbetière et elle retourne directement au congélateur.... [Lire la suite]
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30 juin 2010

Panna cotta au chèvre, confit d'abricots - cranberries au romarin (avec agar agar) ... la cuisine sans prise de tête

Quand il fait chaud, cuisiner peut s'avérer être un véritable casse tête.On veut du frais, voire du glacé, du vite fait et surtout éviter d'utiliser tout ustensile chauffant au risque de voir la température de la cuisine escalader les degrés et de la transformer en sauna. Avec cette chaleur, les fours et les plaques somnolent donc provisoirement, un peu comme nous d'ailleurs. Alors les salades colorées, croquantes et les panna cotta on la cote chez nous. Pour accompagner une salade rien de tel que des minis panna cottas. Moi qui... [Lire la suite]

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