03 décembre 2008
Bouchées à la pâte d'amande au café, ganache fondante au chocolat
Le compte à rebours à commencé, le sapin vient tout juste d'être fini de décoré ce matin ....Noël approche à grand pas. Pour moi, les fêtes de fin d'année rime avec chocolat, biscuits à grignoter .. Alors je commence à penser aux petits douceurs que l'on va pouvoir déguster ou offrir.
Mes premières friandises (car ce ne sont pas les dernières) sont à base de pâte d'amande.
Oui c'est vrai, c'est encore de la pâte d'amande, et vous avez bien raison de le penser mais j'adore ça et cette fois ci elle est au café. Et puis j'y ai ajouté une ganache fondante au chocolat noir.
Ces petites bouchées sont très faciles à réaliser car elles ne demandent pas de tempérage du chocolat, pas de moules spécifiques, ni de thermomètre.Juste un moule à cake, quelques ustensiles de cuisine basiques, ses petites mains, un couteau, du repos et des "bouches" pour les déguster.
Bouchées à la pâte d'amande au café et ganache fondante au chocolat noir
Pour un moule à cake de 27 cm environ
1 blanc d'oeuf
180 g de poudre d'amande
80 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
3-4 cc de café lyophilisé (type espresso de nescafé)
Quelques gouttes d'extrait d'amande amer (facultatif)
2 cc d'eau chaude
200 g de chocolat noir (j'ai pris du Manjari 64%)
160 ml de crème fleurette (bouchon rouge)
Décor : cacao amer en poudre et amandes mondées (facultatif)
1. Diluer le café dans l'eau bien chaude. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger les poudres ajouter le blanc d'œuf et malaxer. Ajouter le café dilué et pétrir de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
2. Tapisser un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser des bords (pour un démoulage rapide et facile).
3. Mouler la pâte d'amande dans le moule à cake en tassant du bout des doigts. Lisser éventuellement le dessus à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer le temps de préparer la ganache au chocolat.
4. Faire fondre le chocolat au bain marie .
5. Pendant ce temps, dans une petite casserole porter à ébullition la crème. La verser en trois fois sur le chocolat fondu en tournant à chaque fois vivement à l'aide d'une spatule.
6. Couler la ganache sur la pâte d'amande et réfrigérez quelques heures.
7. Une fois la ganache prise, démouler. Saupoudrez de cacao amer éventuellement, découper en carré (ou autre forme) à l'aide d'un couteau tranchant. Déposer sur chaque bouchée une amande mondée.
Conserver au frais dans une boite hermétique. Sortir les bouchées 10 minutes environ avant la dégustation.
Astuces : si vous n'avez pas de café lyophilisé vous pouvez remplacez par de l'extrait de café (Vahiné). Par contre l'extrait de café c'est liquide donc il ne sera peut être pas nécessaire d'ajouter l'eau.
Si vous n'aimez pas le café, remplacez par du cacao amer en poudre.
Pour la recette il m'est resté 1/3 de pâte d'amande que nous avons mangé comme ça.
Bouchées à la pâte d'amande au café, ganache fondante au chocolat noir
Tags : amande, café, chocolat noir, ganache, pâte d'amande
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15 novembre 2008
Muffins au café et crème de marron
Vous ne pensiez tout de même pas, que j'allais vous laisser tomber avec votre reste de crème de marron depuis ma recette de fondant au marron sans beurre.
Du coup, j'ai fait des muffins, car ce sont des gâteaux que nous apprécions beaucoup à la maison. Vite et facilement préparés, ils n'ont pas eux le temps de se reposer à la sortie du four.
Je les trouve très gourmands, associant la saveur du café à la douceur fondante de la crème de marron. Ils et ont été très appréciés et parfait pour combler le petit creux de 16 heures.
Muffins au café et cœur de crème de marron
6-8 muffins
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 pointe de bicarbonate de soude (facultatif)
50 g de sucre
120 ml de lait
2-3 cs de café lyophilisé "Espresso" (+ou- selon vos goûts)
1 œuf
40 g de beurre fondu
8 cc bombées de crème de marron
Glaçage : 3 cs de sucre glace, 2-3 cc d'eau, un peu de café lyophilisé (ou extrait de café)
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Dans un saladier, mélanger à la fourchette la farine, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate. Dans un autre saladier, dissoudre le lait avec le café, ajouter l'oeuf et le beurre fondu. Battre légèrement à la fourchette.
3. Verser le mélange liquide sur le mélange sec et mélanger à la cuillère juste assez pour incorporer la farine (3-4 tours suffissent). La pâte doit être grumeleuse.
4. A l'aide d'une cuillère, verser un peu de pâte dans les moules ajouter 1 cc de crème de marron et recouvrir de pâte au 3/4 des caissettes (ou moules).
5. Enfourner pour
15-20 mn (selon la grosseur). Attendre 5 minutes et démouler si les muffins ont cuit dans des moules. Laisser
refroidir sur une grille.
Pour le glaçage (facultatif) :
6. Dans un petit récipient, mélanger le sucre glace avec l'eau et le café lyophilisé jusqu'à l'obtention d'un mélange de la consistance d'une pâte à tartiner. Décorer à la poche pâtissière ou à la cuillère et laisser cristalliser.
Astuces : vous pouvez remplacez le café lyophilisé par de l'extrait de café. Pour avoir des muffins moelleux, je fais cuire exactement 18 minutes. Les dernière minutes je surveille la cuisson, le centre doit être cuit mais au toucher encore moelleux.
Muffins au café et cœur de crème de marron
Tags : café, crème de marron
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02 juin 2008
Crèmes caramel, café et grué de cacao
Trop fatiguée à courir dans tous les sens depuis ce matin, de retour à la maison une envie de douceur se fait sérieusement ressentir. Pas trop le temps de mettre la main à la pâte pour faire des petits biscuits donc j'opte pour une crème.
En un tour de main, voilà deux crèmes très fondantes et onctueuses au goût de caramel, un p'tit rien de café et quelques éclats de grué de cacao pour y apporter du croquant ... à déguster devant "Ratatouille" !
Un petit dessert simple et tellement bon.
Crèmes caramel café et grué de cacao
(2 gros ramequins ou 4 petits)
2 jaunes
100 g de lait concentré sucré
11 cl de lait
4 cc de nespresso (ou lyophilisé)
4 cs de grué de cacao
Préchauffer le four à 100°c.
Dans un saladier, verser le lait concentré et le lait, mélanger au fouet. Ajouter les jaunes puis le café et le grué de cacao.
Répartir la crème dans des ramequins et faire cuire pendant 30 mn (plus ou moins selon la taille des ramequins. Les crèmes sont cuites lorsque le milieu n'est plus tremblotant. Réserver minimum 2 heures au frais avant de déguster.
Astuce : où trouver du grué de cacao, allez jeter un coup de souris par ici.
Pour d'autres recettes de crèmes, c'est par ici, ou par là.
Tags : café, grué de cacao, lait concentré sucré
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27 avril 2008
Mousse mascarpone au café, gelée gianduja et nougatine
Un ciel bleu azur, les jardins au alentour de la maison sont en effervescences ! Ça chahute, ça discute et moi, je suis allongée dans le transat, je sens l'herbe qui me chatouille les pieds, le
soleil me chauffe légèrement la peau, et je déguste une verrine taille maxi au café et au gianduja ... que c'est agréable.
Peut-être un joli mois de mai en perspective ?
En tout cas, vivement le
week-end prochain qu'on remette ça (pour la verrine et pour le transat) !
Mousse mascarpone au café, gelée gianduja et nougatine
(4 grosses verrines)
Mousse :
5 cl d'eau très chaude
2 cl de Khalua (liqueur de café à défaut de l'eau)
5 cs de café en poudre type Nespresso (+ ou - selon votre goût)
50 g de mascarpone
30 g de sucre
125 g de crème fleurette
1 g de gélatine
Gelée de gianduja :
180 g de gianduja (Valrhona)
12 cl de lait
3 g de gélatine
Mousse au café
Diluer le café dans l'eau très chaude (au début j'ai mis 3 cuillères à soupe et j'en ai finalement ajouté 2 de plus, car j'aime le goût du café) puis ajouter l'alcool.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café chaud.
Battre
la mascarpone et le sucre puis incorporer le café.
Monter la crème en chantilly ferme et ajouter la mascarpone. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser de la mousse dans des verrines, faire prendre au froid (congélateur) le temps de préparer la gelée.
Gelée au gianduja
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Sur feu doux, faire fondre le gianduja dans le lait.
Essorer la gélatine. Hors du feu, la faire fondre dans le chocolat en mélangeant vivement.
Couler la gelée sur la mousse et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Au moment de servir, parsemer les verrines d'éclats de nougatine (ou noisettes légèrement grillées).
Pour la nougatine j'ai pris la recette de meilleur du chef. J'ai divisé les quantités par 6.
Tags : café, crème fleurette, gianduja, gélatine, mascarpone
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24 mars 2008
Moka au chocolat et café ... revisité sans crème au beurre
Quand j'étais petite, je me souviens que pour les fêtes de Pâques, nous nous retrouvions en famille pour le déjeuner du dimanche midi.
Pour moi, le moment tant attendu, était le dessert car ma grand mère avait pour habitude de faire un moka au café en forme de nid d'oiseau.
C'était une grande joie de déguster ce gâteau car il était bien "cafeïné" et en plus, elle le décorait avec pleins de délicieux sujets en chocolat achetés à la Chocolaterie Royale de Orléans.
Pour Pâques, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation d'un moka mais en revisitant la recette pour l'alléger un peu ... Car la crème au beurre c'est quand même un peu ... et même beaucoup écoeurant.
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Le biscuit du gâteau reste inchangé, il est composé de cercles de génoise mais je l'ai garni avec une mousse au chocolat et au café.
Et pour le décorer, j'ai fait une ganache montée très ferme ... merci Mercotte pour tes conseils sur la ganache.
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Moka chocolat-café à ma façon
(moule de 18 cm)
Génoise :
120 g de sucre
120 g de farine
4 œufs
Kalhua (alcool au café)
Mousse chocolat café :
1,5g de gélatine (3/4 d'une feuille)
120g de crème fleurette (50g + 70g)
10g de café soluble
100g de chocolat au lait (Jivara)
Ganache montée au café (à préparer la veille) :
80 g de couverture ivoire
130 g de crème fleurette froide (50g + 80g)
2 cc de café soluble
Génoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air. Le mélange œufs-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela m'a pris 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).
Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.
Mousse chocolat café :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de crème fleurette avec le café. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat haché en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement à la spatule.
Essorée la gélatine et l'incorporer au chocolat. Bien mélanger.
Monter le restant de crème fleurette (70g) en chantilly mousseuse puis l'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement.
Ganache montée au café (à faire la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition 50 g de crème avec 2 cc de café. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule.
Ajouter le restant de crème fleurette bien froide. Bien mélanger et réserver la ganache au frais toute la nuit.
Le lendemain, la monter au fouet en chantilly très ferme.
Montage :
Couper deux disques du diamètre du moule et les imbiber d'alcool.
Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule faire prendre 10mn au congélateur.
Recouvrir la mousse d'un cercle de génoise puis verser le restant de mousse et terminer par le 2ème disque de génoise.
Réserver au congélateur minimum 2 heures.
3-4 heures avant la dégustation :
Battre la ganache en chantilly bien ferme.
Démouler le moka et à l'aide d'une spatule recouvrir d'un peu de ganache montée. Décorer le tour avec du pralin ou amandes éffilées.
A l'aide d'une poche à douille décorer le dessus du moka.
Réserver au frigidaire.
Astuces : Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise sinon elle va retomber. S'il vous reste de la génoise penser à la congeler pour une future utilisation. Si vous décorer le moka de ganache montée il faut penser à la faire la veille.
Tags : café, chocolat au lait, chocolat blanc, crème fleurette, entremets, ganache, gélatine, oeufs entiers
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14 février 2008
Entremets caramel, café, mousse mascarpone sur spéculoos épicés
Aujourd'hui une recette de dessert pour le surprendre et le faire fondre en ce jour de Saint-Valentin ... voici mon entremets épicé et au café.
Je suis assez fière du rendu (un peu d'auto félicitation ne fait pas de mal) car la texture de la crème est ultra fondante avec un goût délicat de café et caramel quant à la mousse à la mascarpone le café est plus prononcé.
Le tout déposé sur un fond de biscuits aux spéculoos auxquels j'ai rajouté des épices à pain d'épices.
Un délice !
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Entremets des Amoureux au café :
Pour 6 cercles de 6 cm
Biscuit :
100 g de speculoos
30 g de beurre fondu
Crème au caramel-café :
2 jaunes
100 g de lait concentré sucré
11 cl de lait
3 cc de café lyophilisé
Crème mascarpone au café de Mercotte :
7 cl d'eau chaude
3 cs de café lyophilisé (+ ou - selon votre goût)
50 g de mascarpone
30 g de sucre
125 g de crème fleurette
1 g de gélatine
La crème caramel-café :
Préchauffer le four à 100°c.
Mélanger le lait concentré et le lait, ajouter le café lyophilisé. Bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'œufs.
Verser dans un moule (j'ai utilisé un moule de 20 cm) et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur 1 heure minimum pour faciliter la manipulation. (Je l'ai faite la veille au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... démoulage impeccable).
Le biscuit :
Remonter la température du four à 180°c.
Réduire en miettes les biscuits (à l'aide d'un mortier, marteau ou vos petites mains) et ajouter le beurre fondu en mélangeant à la fourchette.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé et déposer dans le fond de chaque cercle du biscuit émietté. A l'aide du dos d'une petite cuillère lisser le biscuit. Faire cuire pendant 7 mn. Laisser refroidir.
Mousse mascarpone au café :
Diluer le café dans l'eau.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café bien chaud.
Battre la mascarpone et le sucre, ajouter le café (j'ai rajouté 2 cs de plus de café car je voulais que le goût du café soit plus prononcé que la crème).
Monter la crème en chantilly ferme puis ajouter la crème mascarpone. Mélanger délicatement.
Montage :
Dans chaque cercle, recouvrir le biscuit aux spéculoos de crème de mascarpone et faire prendre 5 mn au congélateur le temps de durcir la surface.
Sortir la crème du congélateur et la démouler sur une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un cercle comme emporte-pièce et découper des ronds de crème. A l'aide d'une spatule, déposer le rond de crème sur la mousse de mascarpone.
Remettre au congélateur.
3-4 heures avant de servir démouler les entremets, et réserver au frais. Au moment de servir décorer de grain de café, de caramel ... si vous le souhaitez.
Avec cette recette je participe à la 4ème édition de 1001 escales organisée par la Table du monde.
Tags : café, caramel, crème fleurette, entremets, gélatine, lait concentré sucré, mascarpone, speculoos, épicé
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10 février 2008
Sablés ganache framboise et ganache café
Après mes biscuits façon petit écolier voici des sablés façon Prince.
Une pâte à biscuit bien croquante et fondante qui cache une onctueuse ganache pas au chocolat aujourd'hui mais à la framboise avec des petits éclats de fruits et une autre au café.
Sablés (15 fourrés ou 30 individuels) :
130 g de beurre mou
80 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel
250 g de farine d'épeautre (ou de blé)
200 g de couverture ivoire
100 g de crème fleurette
3 cs de brisures de framboises (ou confiture de framboise)
50 g de purée de framboise (à défaut coulis)
2 cc bombées de café lyophilisé
1 cs de beurre mou
La pâte :
Dans le bol du robot, crémer le beurre et le sucre. Incorporer les jaunes un à un puis la farine tamisée.
Former une boule et réserver au frais 30 mn dans un film alimentaire.
Abaisser au rouleau la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm.
Découper
les sablés à l'aide d'un emporte pièce et les piquer avec une
fourchette. Les déposer sur une feuille de cuisson (ou papier
sulfurisé).
Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 10-12
mn. A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille
avant de les garnir.
Ganache framboise :
Faire
bouillir 50g de crème puis la verser en 3 fois sur 100g de couverture
ivoire (en pistole ou hachée) en mélangeant à la maryse. Incorporer la
pulpe et les brisures de framboise.
Verser la ganache dans une poche à douille et réserver au frais 30 mn minimum le temps de faire prendre la ganache.
Ganache au café :
Faire bouillir 50g de crème avec le café puis la verser en 3 fois sur 100g de couverture ivoire en mélangeant à la maryse.
Ajouter 1 cs de beurre et bien mélanger. Réserver au frais 30 mn dans une poche à douille.
Une fois les sablés complètement refroidis, les garnir de ganache à l'aide de la poche à douille ou une cuillère à café sans trop aller près des bords. Recouvrir la ganache d'un 2ème biscuit.
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Tags : beurre mou, café, chocolat blanc, crème fleurette, farine d'épeautre, framboise, jaune d'oeuf
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01 décembre 2007
Chocolats de Noël ... épisode 2
Chocolats aux 2 épices et Bouchées au café
Carrés praliné croustillants et Losanges praliné nougatine
Comme promis j'ai mis dans ma hotte de nouvelles de petites bouchées au chocolat que j'ai réalisées en fin de semaine.
Cette fois-ci aucun moulage dans des empreintes en silicone, j'ai juste enrobé des ganaches dans du chocolat tempéré.
Pour enrober la totalité des chocolats j'ai utilisé 300g de couverture noire Guanaja (Valrhona).
Pour la technique du 1,2,3 je tape et je racle sous la fourchette avec la maryse ... Allez donc voir chez Gourmandises il y a un petit cours très bien expliqué (en vidéo s'il vous plaît) sur l'enrobage des chocolats.
Chocolats aux 2 épices (20 pièces) :
8cl de crème fleurette
10g de glucose
10g de miel
2 pincées de fève tonka
2 pincées de gingembre
90g de couverture Manjari
40g de couverture Jivara
20g de beurre
Faire bouillir la crème, le glucose, le miel et les épices. Chinoiser sur les deux chocolats et mélanger à la spatule. Ajouter le beurre.
Couler la ganache dans des minis moules à financier et laisser durcir au frigo. Quand le mélange est ferme, couper les rectangles en deux pour obtenir des carrés.
Tremper les bouchées dans la couverture tempérée, les sortir avec une fourchette et taper 3 fois pour bien égoutter. Les poser sur du rhodoïd et laisser cristalliser à température ambiante.
Bouchées au café (24 pièces) :
50g de café en grain
13cl de crème fleurette
150g de couverture noire
20g de sucre semoule
20g de beurre
Concasser les grains de café à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire bouillir la crème, le sucre et ajouter les grains de café. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule pour obtenir un mélange brillant. Une fois le chocolat fondu, incorporer le beurre.
Couler dans les empreintes et mettre au frais pendant 3 heures minimum.
Démouler les bouchées puis les tremper dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Carrés praliné croustillants (20 pièces) :
100g de gavottes en miette
60g de praliné Valrhona
40g de couverture lactée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné et les gavottes et mélanger délicatement. Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule).
Laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en carré et tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Losanges praliné nougatine (10 pièces) :
80g de gavottes en miettes
50g de couverture ivoire
40g de praliné Valrhona
40g de nougatine concassée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné, les gavottes et les éclats de nougatine. Mélanger délicatement.
Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule) et laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en losange,tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Tous ces chocolats se conservent dans une boite hermétique au frais.
Tags : café, chocolat, fève tonka, praliné, tempérage
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14 novembre 2007
Madeleines au café
Hier une envie subite d'un biscuit moelleux mais sans croquant et au café s'il vous plaît. Je me creuse les méninges qu'est ce que je pourrais bien faire ?? L'idée des madeleines est venu tout bêtement en passant devant une pâtisserie de Versailles qui exposait sous une jolie cloche en verre d'appétissantes madeleines !
Nous voilà rentrés et je me mets aux fourneaux pour réaliser mes madeleines au café. J'en vois un qui me tourne autour comme une bête affamée ... qu'est ce que tu fais ... des madeleines ... mais au café !! Y'en aura pas au chocolat ??? Oui, c'est vrai Monsieur T n'est pas un afficionado du café bon qu'à cela ne tienne. Ok ... je vais en faire aussi au chocolat mais pas que au chocolat c'est trop banal :-) j'y ajouterais des morceaux d'oranges confites !
Madeleines au café
2 oeufs
110 g de beurre
80 g de sucre
2 cs de miel
120 g de farine
1cc de levure chimique
1 pincée de sel
3 cc de café en poudre
1 cs de liqueur de café (facultatif)
Mélanger tous les ingrédients au fouet sauf (les cafés). Ajouter le beurre cuit noisette en filet sur le mélange. Puis les cafés bien mélanger et laisser reposer la pâte 1h environ.
Préchauffer le four à 230°c. Garnir les moules au 3/4.
Le petit truc pour avoir des madeleines bien dodues les cuire dans le four à 230°c pendant 5-7 mn puis baisser la température à 180°c pour 5 mn.
Pour les madeleines au chocolat je mettrais en ligne la recette demain ...
Tags : café
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