19 septembre 2009
Granité au concombre - feta et ses mignardises salées
L'effet "vacances" est encore un peu parmi nous dans la maison. Une odeur de lavande flotte dans les chambres, nous buvons du vino verde (vin blanc pétillant) et le transat (qui sert
encore) est toujours dehors.
Même si l'été commence à partir sur la pointe des pieds peu à peu, la journée d'hier a été agréable et il parait que le week-end le sera aussi ! En tout cas c'est bien parti ... enfin là ou j'habite.
Alors, pour prolonger l'été, rien de tel qu'un petit granité pour l'apéritif dinatoire d'hier soir ... car même si les potirons sont déjà là, je ne suis pas du tout décidée à concocter des soupes chaudes.
A servir dans des petites verrines ou en entrée, je trouve cela très léger et gourmand à la fois.
La menthe et la coriandre apportent une note de fraîcheur et le duo concombre feta est un régal.
Et pourquoi pas ... servir ce granité comme si c'était un trou normand car c'est rafraîchissant, ça glisse tout seul et la menthe facilite la
digestion.
Et, comme il me restait de la feta ainsi qu'un blanc d'œuf dans mon réfrigérateur, j'ai décidé d'accompagner ce granité avec des petites "choses" bien gourmandes : des cubes de feta panés et des tuiles croustillantes.
D'ailleurs, ces tuiles sont très pratiques pour écouler un blanc d'œuf et ça change des biscuits salés que je fais habituellement.
Granité au concombre - feta et ses mignardises salées
4 verrines ou 8-10 minis verrines
Le granité
400 grammes de concombre épépiné
2 cc de coriandre fraîche
1 cc de menthe fraîche
4 cc d'huile d'olive
100 g de feta (de la vrai pas de la Salakis qui n'en ai pas)
50 ml d'eau
Les tuiles croustillantes
1 blanc d'œuf (soit 30 grammes)
15 g de beurre fondu
20 g de farine
10 g de flocons d'avoine (à défaut farine)
Qq pincées de coriandre fraîche
Sel & poivre
Les cubes panés
100 g de feta bien froide
2 jaunes
50 g de flocons d'avoine (à défaut farine ou graines de sésame ....)
Un peu d'huile d'olive
Le granité
Couper le concombre et la feta en petits dés et les déposer dans le bol du mixeur. Ajouter les herbes, l'huile et l'eau. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement de poivre et de sel si nécessaire.
Verser la préparation dans un saladier et mettre au congélateur pendant 3-4 heures. Gratter régulièrement le granité (toutes les 30 minutes environ) avec une fourchette pour obtenir des paillettes.
Les tuiles croustillantes (15 tuiles de 5 cm environ)
Dans un saladier, verser le beurre fondu. Ajouter le blanc et fouetter. Incorporer la farine, les flocons, la coriandre, sel et poivre. Bien mélanger. Réserver au frais pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 200°c. Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisée non graissée), étaler à l'aide du dos d'une cuillère des petits disques de pâte assez fins. Parsemer chaque tuile de sel et de poivre.
Faire
cuire à l'œil (environ 10-15 minutes) jusqu'à ce que les tuiles soient
croustillantes et dorées. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Bien emballées et à température ambiante, ces tuiles se conservent plusieurs jours sans problème.
Les cubes panés
Fouetter les jaunes dans un verre. Verser les flocons d'avoine dans un petit ramequin. Couper la feta en cube de 1 cm environ.
Rouler chaque cube dans le jaune d'œuf puis ensuite dans les flocons d'avoine. Les faire dorer sur feu vif dans une poêle bien huilée. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Astuces : Je n'ai pas pelé le concombre.
La feta doit être bien froide afin d'éviter que les cubes ne fondent de
trop pendant la cuisson. On peut placer les cubes de fromage 5-10 minutes au
congélateur si nécessaire.
Certaines tuiles vont cuire plus vite que d'autres, retirer au fur et à mesure, celles qui sont dorées à l'aide d'une spatule.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer.
Granité concombre - feta & ses mignardises salées
Tags : blanc d'oeuf, concombre, coriandre, feta, flocons d'avoine, fromage, légume, menthe
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27 juillet 2009
Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
Un dessert rafraîchissant, fruité, léger, mousseux et coloré que j'ai accompagné de petits financiers à l'amande. Ça glisse tout seul ! Et quand on a pas de machine à glaces, le granité est idéal pour déguster un dessert bien glacé sous un soleil de plomb.
Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
4-6 personnes
Granité à la fraise
300 g de fraises
55 ml de pineau (ou autre alcool type porto, muscat)
20 ml de jus de citron
Miel (ou sucre si nécessaire)
Mousse à la ricotta et aux pistaches
120 g de ricotta
80 g de crème fleurette entière bien froide (bouchon rouge)
30 g de sucre glace
2 cs de pistaches non salées
3 grammes de gélatine en feuille
1 petite cs d'eau
Les financiers
pour 42 minis empreintes
100 g de beurre
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
35 g de farine
1 pincée de sel
3 blancs d'œuf à température ambiante
Mousse à la ricotta (je l'ai préparée la veille au soir)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10-15 minutes.
Faire légèrement torréfier les pistaches dans une poêle sans matière grasse en mélangeant souvent. Elles ne doivent pas brunir. Laisser refroidir et les hacher finement au couteau.
Cette étape est facultative : torréfier les pistaches révèle le parfum.
Fouetter la ricotta avec le sucre glace puis incorporer les pistaches.
Essorer entre les mains la gélatine, la faire fondre dans l'eau au micro ondes (sans faire bouillir). Une fois fondue, la mélanger à la ricotta.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. C'est à dire pas trop ferme (encore légèrement liquide), lorsque l'on retire le fouet, elle doit former des légers pics qui se tiennent au bout du fouet.
L'incorporer délicatement à la ricotta. Placer la mousse au réfrigérateur pendant 8 heures minimum.
Granité à la fraise
Mixer les fraises avec le jus de citron et l'alcool. Sucrer avec le miel si nécessaire. Verser la préparation dans un saladier et mettre au congélateur pendant 3-4 heures. Gratter régulièrement le granité (toutes les 30 minutes environ) avec une fourchette pour obtenir des paillettes.
Les financiers 
Dans un récipient large type "poêle", faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette (voir tours de main).
Filtrer le beurre à l'aide d'une petite passoire fine au dessus d'un récipient froid afin de stopper la cuisson.
Sans passoire : enlever avec une cuillère le dépôt mousseux qui s'est formé à la surface. Transvaser délicatement le beurre noisette dans un bol en prenant soin de ne pas verser le dépôt noir qui se trouve au fond. Laisser tiédir le beurre (sur le bord d'une fenêtre par exemple).
Préchauffer le four à 180°c.
Torréfier la poudre d'amande au four pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Elle ne doit pas brûler. Cette étape est facultative.
Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel afin d'obtenir un mélange sans grumeau.
Battre légèrement à la fourchette les blancs d'œuf pour les rendre plus fluides. Les incorporer aux poudres et bien mélanger. Ajouter le beurre, fouetter de nouveau pour obtenir une pâte homogène.
Répartir la pâte dans des minis-empreintes. Faire cuire 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Le dessus doit être un peu doré tout en restant moelleux sous la pression du doigt. Laisser tiédir hors du four et démouler.
Les financiers se conservent très bien dans une boite hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours.
Dressage du dessert : Sortir la mousse du réfrigérateur et la détendre légèrement et délicatement. La mettre dans une poche pâtissière (facultatif).
Répartir dans des ramequins du granité, dresser un peu de mousse sur le dessus et servir immédiatement.
Sans poche à pâtisserie, former des quenelles de mousse à l'aide de deux cuillères à soupe.
Astuces : selon les goûts, il est possible de remplacer la ricotta par du fromage blanc lisse ou du petit suisse.
Pour une chantilly réussie : placer les ustensiles (fouet et saladier ou bol du robot et son fouet) au réfrigérateur (1 heure) ou congélateur (15 minutes).
Une chantilly mousseuse donnera une mousse aérienne. Si la chantilly est ferme la mousse sera compacte !
Tours de main :
La cuisson du beurre noisette : Utiliser une poêle plutôt qu'une casserole ce qui permettra à l'eau présente dans le beurre de s'évaporer plus rapidement pendant la cuisson.
Au début, le beurre va chanter (faire des bulles et crépiter = l'eau s'évapore) et au fur et à mesure sa couleur va changer et devenir marron. Une odeur de noisette se dégage.
Lorsqu'il ne chante plus cela signifie que toute l'eau s'est évaporée. Il se dégage une odeur de noisette grillée et le beurre fondu est de couleur marron foncé. Le beurre noisette est prêt.
Poche à pâtisserie : Pas de poche à pâtisserie jetable, il suffit d'en fabriquer une "maison" avec un sac de congélation.
Remplir le sac avec la mousse, couper un coin plus ou moins grand selon la quantité de garniture que l'on souhaite dresser.
Et pour remplir une poche à douille sans en mettre partout ??? Il suffit de mettre la poche dans un récipient haut (type verre doseur, bouteille d'eau coupée en deux), rabattre le haut de la poche vers l'extérieur du récipient et remplir à l'aide d'une cuillère à soupe.
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Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
Tags : amande, beurre, blanc d'oeuf, crème fleurette, fraise, fruits, gélatine, pistache, ricotta
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05 juin 2009
Truffes à la pâte d'amande et griottes ... Fêtes des mères - Acte II
Maman, craquera sûrement pour la couleur de ces truffes mais aussi pour leurs petits cœurs tendrement moelleux.
Des truffes à la pâte d'amande fruitées, cela vous tente ??? Et ça change de celles au chocolat ?
D'une jolie couleur rose, garantie sans colorant, elles sont moelleuses et fruitées avec un léger enrobage de biscuit qui apporte une petite note croustillante.
A conserver au frais dans une boite hermétique en attendant de les offrir ou de les partager avec une coupe de champagne, un verre de liqueur de cerise, ou d'Amaretto (à consommer avec modération).
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Truffes à la pâte d'amande et aux griottes
15-20 truffes selon la grosseur
1 blanc d'œuf
190 g de poudre d'amande + 2cs de poudre d'amande
115 g de sucre glace
80 g de sucre semoule
Quelques gouttes d'extrait d'amande amère selon ses goûts (ou Amaretto)
10 biscuits roses de Reims (Fossier)
70 g de griottes (décongelées) ou cerises fraîches bien fruitées et dénoyautées
1. Faire décongeler les griottes quelques heures avant. Réserver le jus.
2. Une fois décongelées, bien absorber le jus restant si nécessaire avec du papier absorbant. Couper les griottes en quatre. Réserver.
Emballer les biscuits dans un sac de congélation, fermer et les réduire en fines miettes à l'aide du rouleau à pâtisserie.
3. Dans un saladier verser les 190g de poudre d'amande, les deux sortes de sucre et le blanc d'œuf. Malaxer puis ajouter l'extrait d'amande et quelques gouttes de jus de griottes (ou colorant rouge) pour colorer la pâte en rose. Malaxer de nouveau afin d'obtenir un mélange homogène et ferme.
4. Prélever 200g de pâte d'amande puis ajouter les dés de fruits. Malaxer délicatement.
La pâte est molle et collante, ne pas hésiter à se sucrer les mains avec du sucre glace pour éviter que cela ne colle de trop aux mains.
Pour raffermir la pâte, ajouter les 2 cs de poudre d'amande et la moitié de la poudre des biscuits. Malaxer. Couvrir le saladier de film étirable et réserver au frais (j'ai laissé 1 journée).
5. A l'aide d'une cuillère à café, prélever un peu de pâte. Façonner des truffes de la taille d'une noix (ou plus grosses) entre les paumes des mains. Les mains doivent être froides et bien sèches.
Rouler chaque truffe dans le restant des miettes de biscuits. Réserver au frais quelques heures pour les raffermir de nouveau.
A conserver dans une boite hermétique au frais de préférence.
Astuces : il m'est resté de la pâte d'amande à manger telle quelle, ou fourrer des fruits secs (dattes, abricots secs) ou bien en faire un boudin, découper des tranches de 1 cm et déposer une noix dessus (comme chez Léonidas).
Pour façonner les truffes, il est préférable d'avoir les mains froides et sèches. Ne pas hésiter à se laver les mains dès qu'elles sont un peu trop collantes.
Réserver le jus des griottes pour colorer la pâte d'amande et également aromatiser une coupe de champagne.
Remplacer les griottes par des framboises ou des fraises par exemple.
Truffes à la pâte d'amande & aux griottes
Une envie de truffes au chocolat ou de bouchées à la pâte d'amande, voici d'autres recettes susceptibles de vous plaire :
- Truffes au chocolat blanc, safran & abricots secs
- Variations de truffes au chocolat blanc et leurs enrobages croquants
- Bouchées à la pâte d'amande au café, ganache fondante au café
- Bouchées au chocolat, pâte d'amande pamplemousse, noisette
Tags : amande, blanc d'oeuf, cerise, griotte, pâte d'amande
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06 mai 2009
Tarte à la mousse au chocolat (Pierre Hermé) sur lit fondant au citron
Il y a des jours où j'ai des envies sucrées bien précises. Et, dimanche dernier c'était à peu près ça.
J'ai eu envie de chocolat, pas très original. J'ai bien pensé à une mousse au chocolat noir, mais toute seule dans son ramequin elle allait s'ennuyer. Et puis j'ai eu envie de citron aussi, car je raffole du citron. Là aussi, j'ai pensé à l'incontournable tarte au citron recouverte de meringue tendre.
Mon cœur balance, de la mousse ... une tarte, chocolat ... citron grrrrr !
Choix difficile, j'ai cru subitement me retrouver dans un magasin de chaussures, face à deux paires qui me plaisent ... laquelle choisir ? Celle à talons ou les ballerines ... les deux 
Indécision féminine te revoilà ! Face à cette indécision débordante, j'en ai conclu qu'il fallait que je fasse comme pour les chaussures, choisir les deux (saveurs) en faisant un dessert mi choco mi citron.
Cette tarte c'est comme croquer dans un nuage cacaoté, une douceur fondante légèrement acidulée et un biscuit bien sablé. Finalement, l'indécision féminine, cela a du bon !
Tarte choco-citron
Cercle de 22 cm
1 pâte sablée au chocolat de Eric Kayser (recette plus bas)
150 ml de jus de citron (pulco citron jaune)
2 oeufs entiers
20 g de farine
60 g fructose (ou 120g de sucre semoule)
170g chocolat noir (Manjari 64%)
2 cs de sucre semoule
80 ml de lait (j'ai mis moitié lait moitié crème fleurette)
4 blancs d'œufs + 1 jaune
Le fond de tarte
1. Foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sablée, piquer le fond de tarte et réserver au frais 30 mn.
2. Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 15 minutes.
Le fondant au citron
3. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le fructose (ou sucre). Incorporer la farine puis le jus de citron. Bien mélanger.
4. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce que le centre soit pris sur les bords et encore un peu tremblotant vers le centre. Laisser complètement refroidir à température ambiante.
La mousse au chocolat noir de Pierre Hermé
5. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et la crème. Hors du feu, verser sur le chocolat fondu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf. Laisser refroidir.
6. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Ajouter le sucre petit à petit. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement à la spatule pour rendre le mélange souple.
Puis, ajouter progressivement, le reste des blancs en soulevant la masse avec la spatule, pour ne pas les casser.
7. Répartir la mousse au chocolat sur le fondant au citron totalement refroidi, lisser à la spatule (ou côté non tranchant d'un couteau si nécessaire). Couvrir et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 6 heures minimum j'ai laissé toute la nuit) .
Le lendemain il ne reste plus qu'à décorer éventuellement de cacao amer et de zestes de citron confits puis ... croquer à pleines dents !
Astuces : Il m'est resté un peu de mousse au chocolat .
J'aime le citron alors peut être que pour certains palais, le goût sera trop acidulé, ne pas hésiter à ajouter du sucre en poudre.
Former un boudin avec les chutes de pâte sablée sans trop travailler la pâte. Le rouler dans du sucre, filmer et réserver au congélateur 10 mn le temps de raffermir la pâte. Couper des tranches (4-5 mm), piquer les sablés à l'aide d'un cure dent. Faire cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°c jusqu'à ce que le tour soit dur. A conserver dans une boite hermétique.
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Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Tags : blanc d'oeuf, chocolat, chocolat noir, citron, pâte à tarte
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29 octobre 2008
Panna cotta au Nutella & langues de chat au caramel
C'est Chris de La cuisine de Chris qui m'a lancé ce petit défi de panna cotta très gourmande et irrésistible, complètement Nutellaaaaaa ! Un délice à faire et à refaire pour le bonheur des petits et des grands.
Par contre, j'ai eu un soucis avec les carambars ... le problème, quand on a ces bonbons à la maison, ils se volatilisent comme par enchantement et impossible de faire des petites gourmandises avec.
On en pioche un et puis un autre et encore un (tout en lisant les blagues débiles), et voilà le paquet est vide. Du coup, j'ai improvisé des langues de chats avec des petits éclats de caramel.
Panna cotta au nutella & langues de chat au caramel
(4 petits pots et une vingtaine de biscuits)
40 cl de crème liquide (extra légère ou non)
20 g de sucre éventuellement
120 g de Nutella
1 cuillère à café rase d'agar-agar
2 blancs d'œufs (60 g)
60 g de sucre glace
45 g beurre mou
75 g de farine
2 caramels mous
La panna cotta au Nutella
1. Porter la crème à ébullition (avec le sucre ou non). Hors du feu, ajouter le nutella et laisser fondre.
2. Délayer l'agar agar dans un petit peu d'eau froide, l'incorporer à la crème au chocolat et bien mélanger. Porter à ébullition pendant minimum 30 secondes en remuant. Remplir les verrines, laisser refroidir et mettre au frais pour 2 heures minimum.
Langues de chat au caramel
3. Couper les caramels en petits dés.
4. Fouetter vivement le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter petit à petit les blancs et bien mélanger puis incorporer la farine tamisée. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 mn.
5. Préchauffer le four à 160°c.
6. Mettre la pâte dans une poche à douille (munie d'une petite douille unie).
Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée), dresser des bandes étroites et pas trop épaisses en les espaçant correctement. Déposer sur chaque langue de chat des petits morceaux de caramel.
7. Faire cuire pendant 10 mn environ jusqu'à ce que les bords soient dorés. Décoller et laisser refroidir. Conserver dans une boite hermétique.
Astuces : Je fais toujours mes panna cotta la veille, je les trouve bien meilleures. Les langues de chat doivent être croustillantes.
Panna cotta au Nutella & langues de chat caramel
Tags : agar agar, blanc d'oeuf, caramel, chocolat, crème fleurette
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17 octobre 2008
Bouchées au chocolat, pâte d'amande au pamplemousse et coeur croquant ... pour souffler ma 1ère bougie
Voilà maintenant un an déjà, que j'ai créé ce blog ... que le temps passe vite.
Je me rappelle qu'au début je me suis dit ... est-ce que j'y arriverai entre le boulot, la maison, les enfants et Monsieur T.
Et puis je me souviens aussi d'avoir pensé : ouai un blog, encore un de
plus ... qui viendra me lire ! Après tout on verra,
au fil des mois comment ça se passe ... sinon je fermerais la boutique.
Je dois dire que je suis plutôt enchantée d'avoir commencé cette aventure.
J'ai appris et surtout enrichi ma manière de cuisiner en essayant des façons de cuisiner et des techniques d'autres blogs. J'ai découvert des produits que ne je ne connaissais même pas ceux des magasins bio entre autre.
Bref, je m'amuse, je teste, je cuisine en ajoutant mon grain de sel et un zeste de créativité ... La cuisine c'est un peu de la chimie et ma cuisine est devenue mon petit laboratoire.
Et puis, j'ai également découvert une autre passion ... la photo. Moi qui ne connaissais pas la photo, je me suis mise à lire des livres pour comprendre comment un appareil photo fonctionne.
Alors un grand merci à vous TOUS et TOUTES de votre passage, de vos coucous d'encouragements, de félicitations et de vos commentaires.
Bouchées au chocolat, pâte d'amande au pamplemousse et cœur croquant
(une trentaine de bouchées)
une portion de pâte d'amande nature
zestes de 2 pamplemousses
une trentaine de noisettes
200-250 g de chocolat noir pour l'enrobage (facultatif) (Guanaja Valrhona)
1. La recette de la pâte d'amande nature, que vous trouverez en double cliquant sur ici.
Procéder de la même façon que pour la pâte d'amande nature en ajoutant les zestes de pamplemousse au mélange sucre-amande avant de mixer. Vous allez obtenir de cette manière une poudre très parfumée avec de minuscules zestes.
2. Réserver la boule de pâte d'amande à température ambiante. Préchauffer le four à 180°c.
Déposer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et les torréfier pendant 8-10 mn.
3. Étape facultative : mettre les noisettes dans un torchon (ou un filet : ceux des citrons ou pommes de terre ça va plus vite que dans le torchon) et frotter vigoureusement pour enlever la peau.
4. Enrober les noisettes avec un peu de pâte d'amande en façonnant des boules d'environ 3 cm de diamètre (ça colle un peu n'hésitez pas à mettre un peu de maïzena sur les paumes des mains).
5. Faire fondre le chocolat au bain marie (en tempérant ou non) et à l'aide d'un cure dent (ou fourchette) tremper les boules de pâte d'amande. Tapoter le cure dent (ou la fourchette) sur le bord de la casserole pour retirer l'excédent de chocolat.
Deux solutions pour le séchage :
- piquer les cures dent dans un morceau de polystyrène (ou pamplemousse ou boule de pain recouvert(e) de papier d'aluminium et calé(e) dans un saladier),
- si l'enrobage est fait à la fourchette, déposer les bouchées sur une feuille de papier sulfurisé (dans ce cas là, la bouchée aura un côté plat).
Astuces : J'ai fait deux enrobages pour avoir une bonne épaisseur de chocolat. Il m'est resté 1/4 de pâte d'amande que nous avons mangée comme ça.
Et pour les pamplemousses pas de gâchis, j'ai fait une verrine avec les suprêmes, de la coriandre, du crabe, des éclats de noisettes et un peu de mayonnaise.
bouchées au chocolat, pâte d'amande au pamplemousse & coeur croquant
Tags : amande, blanc d'oeuf, chocolat, noisette, pamplemousse
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10 octobre 2008
Carrés fondants à la ricotta, basilic & origan
A l'origine, je devais faire une quiche, mais il ne me restait que 2 œufs et je n'avais pas de pâte à tarte non plus. Du coup, la quiche s'est transformée non pas en citrouille (quoi que, c'est de saison en ce moment) mais en carrés fondants et moelleux à la ricotta et aux herbes.
Un concentré de douceur pour un dîner léger à accompagner d'une salade croquante ou des graines germées ... Ou alors, à couper en petits cubes pour servir à l'apéritif avec une sauce au yaourt par exemple.
Carrés fondants à la ricotta, basilic & origan
Pour un moule rectangulaire (20*27 environ)
500 g de ricotta (soit 2 pots ou autre fromage frais type brousse)
40 g de mascarpone
4 cs de basilic
4 cs d'origan
40 g de farine
2 œufs
25 g de parmesan râpé
Poivre
1. Égoutter la ricotta s'il y a du jus. Séparer les blancs des jaunes.
2. Dans le bol du mixeur, verser tous les ingrédients sauf les blancs. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et homogène. Assaisonner de poivre.
3. Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel) pas trop fermes. Les incorporer délicatement à la préparation à la ricotta.
4. Chemiser le fond d'un moule de papier sulfurisé huilé et verser la garniture dessus. Enfourner pour 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Surveiller la cuisson, si le dessus dore trop vite, couvrir d'une feuille de papier d'alu. Le gâteau est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche.
5. A la sortie du four, badigeonner le dessus d'un peu d'huile d'olive. Laisser complètement refroidir avant de couper des parts.
6. Déguster froid ou à température ambiante accompagné d'une salade par exemple.
Astuces : Montez les blancs en neige pas trop fermes sinon le gâteau sera trop mousseux. Remplacer le basilic et l'origan par de la coriandre et du persil, ajouter des noisettes ....
Sans mixeur : fouetter vivement la ricotta et le mascarpone avec les jaunes jusqu'à
l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les herbes, le parmesan et la farine tamisée et fouetter de nouveaux puis continuer la recette à l'identique.
Par contre
les moelleux ne seront pas de couleur verte, vu que les herbes ne seront pas mixées.
Carrés fondants à la ricotta, basilic & origan
Tags : basilic, blanc d'oeuf, mascarpone, origan, parmesan, ricotta
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26 septembre 2008
La pâte d'amande maison ... comment utiliser un seul blanc d'oeuf
Lorsque dans une recette j'utilise uniquement les jaunes d'œuf, je n'hésite pas à congeler les blancs dans des boites de Saint Morêt ou de ricotta en marquant dessus la date et le nombre de blancs.
Par contre, lorsqu'il ne m'en reste qu'un seul je ne le congèle pas. Je fais rarement des petits gâteaux mais plutôt de la pâte d'amande. A la maison, on en raffole !
Une confiserie facile et rapide à faire. Je la garde blanche ou alors si j'en ai besoin pour décorer un gâteau d'anniversaire, par exemple, j'y ajoute quelques gouttes de colorant.
Pour donner un goût d'amande plus prononcé, je mets de l'extrait d'amande amère ou pour une version "adulte", je le remplace par du rhum ou du whisky.
Pâte d'amande maison :
(pour environ 400g)
1 blanc d'œuf
190 g de poudre d'amande
115 g de sucre glace
80 g de sucre semoule
1 petite cc d'extrait d'amande amère selon ses goûts (ou alcool)
1. Mixer par impulsions le sucre glace, le sucre et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
2.Tamiser la poudre au dessus d'un saladier. Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amande (le colorant ou non) puis malaxer à la main afin d'obtenir une pâte homogène et ferme.
3. Façonner en boudin et couper des tranches. Ou alors étaler la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découper des formes à l'aide d'un emporte pièce.
4. A conserver au frais, il faut juste penser à la sortir 15 minutes avant la dégustation.
Astuces : pour une pâte d'amande plus souple, ajouter un tout petit peu d'eau. Former une boule ou un boudin, filmer et réserver au frais 1 heure environ pour raffermir un peu la pâte d'amande afin de faciliter la découpe.
L'étape du mixeur n'est pas nécessaire, mais en ce qui me concerne j'aime bien lorsqu'on ne sent pas trop les morceaux d'amande et les grains de sucre semoule.
Tags : amande, blanc d'oeuf
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04 août 2008
Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)
Après le Xocopili de chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.
Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !
Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...
Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli )
(6 cercles de 8 cm ou un grand)
Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu
Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine
La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine
La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.
Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.
Le bavarois :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole.
Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.
Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.
Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).
Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.
Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :
Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.
Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.
Astuces : remplacer les billes de Xocomeli par du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.
Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili ? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :
Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).
Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).
Tags : blanc d'oeuf, chocolat noir, crème fleurette, entremets, fraise, gélatine, jaune d'oeuf, xocomeli
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04 juillet 2008
Cigarettes russes .... et si on faisait de la concurrence à Delacre
Une idée pour écouler des blancs d'œufs il y bien sûr les financiers, la meringue italienne, les îles flottantes ... moi je les utilise également pour faire des cigarettes russes.
A chaque fois que j'en mange, ça me rappelle le restaurant où j'allais avec mes parents quand j'étais petite.
Car en dessert j'avais "le" dessert des enfants ... les fameuses 2 boules de glace et la cigarette russe.
Ces petits biscuits sont fondants et croquants à la fois, on dirait des Delacre. Ça croustille, ça met des miettes partout et à la pistache c'est tellement bon que les 20 cigarettes sont grignotées en une soirée. Au moins ces cigarettes là, ne sont pas mauvaises pour la santé.
Cigarettes russes à la pistache
Pour 20 cigarettes
50 g de sucre glace
35 g de farine
2 blancs
1 cc de pâte de pistache (+ ou - selon les goûts)
1 cc de lait
40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un petit récipient, faire fondre au micro-ondes (puissance moyenne) la pâte de pistache dans le lait .
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs, ajouter les blancs crus et la pâte de pistache fondue. Bien mélanger puis ajouter le beurre fondu.
Sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé), étaler 6 couches fines de pâte en formant un ovale. Espacer les tas, car la pâte s'étale à la cuisson.
Faire cuire jusqu'à ce que le tour soit doré (8-10mn dans mon four).
Sortir du four et les enrouler aussitôt autour d'un crayon (de couleur par exemple). Travailler rapidement car la pâte durcit extrêmement vite. Une fois les cigarettes refroidies, les faire glisser délicatement du crayon.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Astuces : sur la plaque faire cuire 6-8 (maxi) couches de pâte à la fois car une fois cuite, la pâte durcit très vite et vous n'aurez pas le temps de les rouler ... Attention aux brûlures :-).
Tags : blanc d'oeuf, pâte de pistache
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