04 novembre 2009
Cookies au millet, amandes et chocolat ... je recycle mon millet au lait
Pendant les vacances, bizarrement je n'ai jamais le temps de cuisiner. En fait, c'est tout simple on essaye de profiter un maximum de nos journées pour faire un tas d'activités, se pelotonner sous cette nouvelle couverture tout douce dégotée chez Alinéa, rechercher des cadres et photos pour la maison, aller se balader. Donc les repas et le goûter sont souvent faits avec ce que j'ai sous la main et de préférence j'opte pour des recettes rapides. Les idées ne manquent pas : galettes aux céréales ou légumineuses, quiches "fond de placards", crèmes express à l'agar agar, millet au lait vanillée.
A la maison, que ce soit le riz ou le millet au lait nous l'aimons tout juste tiède, crémeux avec un peu de chocolat râpé.
Ces deux desserts je les compare un peu au risotto c'est meilleur le jour même.
Donc, le lendemain pas question de le faire tiédir, alors les restes j'en fais quoi ?? Tout simplement des cookies. Ils sont croustillants et caramélisés autour avec un cœur fondant et tendre. Le goût me fait penser à la garniture du pain au chocolat aux amandes.
Cookies au millet, amandes et chocolat
(Pour 2 plaques à pâtisserie de biscuits de 4-5 mm sur 5 cm de diamètre)
Millet au lait 
1 gousse de vanille
150 g de millet décortiqué (magasin bio)
300 ml de lait d'amande (magasin bio ou marque Bjorg) à défaut lait
3-4 cs de sucre
1 cs de crème épaisse (facultatif)
Cookies
90 g de poudre d'amande
40 g de farine
50 g de sucre complet
45 g de beurre froid coupé en dés
1 œuf
1/2 cc de levure chimique
65 g d'amande hachées
4 cs de pépites de chocolat
Déco : 3-4 cs de sucre, amandes effilées
Millet au lait :
Récupérer les graines de la gousse de vanille.
Dans une casserole, verser le lait, les graines de vanille, les gousses et le millet. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Le mélange doit légèrement frémir.
Au bout de ce temps, ajouter le sucre augmenter un peu le feu et continuer la cuisson en mélangeant constamment pendant 5 minutes. En fin de cuisson, le millet doit avoir absorbé tout le lait et être presque tendre, ajouter la crème épaisse.
Laisser complètement refroidir et réserver au frais. Il est préférable de le faire la veille pour obtenir un mélange plus compacte.
Cookies :
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf.
Dans un saladier, verser le sucre, la poudre d'amande et la farine. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigt pour obtenir une sorte de sable (comme pour la pâte à crumble).
Incorporer l'oeuf battu, puis la levure. Enfin ajouter les pépites, les amandes hachées et le millet au lait bien froid. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais 3 heures minimum pour bien raffermir la pâte.
Préchauffer le four à 180°c. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
A l'aide d'une cuillère à soupe, prélever de la pâte. Façonner rapidement une boule de la taille d'une noix entre les paumes des mains. Ne pas trop travailler la pâte car sinon elle va devenir collante.
Déposer sur le papier sulfurisé et aplatir (avec le dos de la cuillère) pour former un disque de 5 cm environ. Répéter l'opération avec la pâte restante.
Avant d'enfourner saupoudrer le dessus des biscuits avec du sucre (cela donnera une croûte caramélisée) et parsemer de quelques amandes effilées. Faire cuire à l'œil - environ 15 mn - jusqu'à ce que le tour soit doré et le centre encore moelleux.
Décoller délicatement pour éviter de casser les biscuits et laisser complètement refroidir.
Astuces : Pour la cuisson du millet au lait, il est préférable d'ajouter le sucre en fin de cuisson lorsqu'il est presque tendre. Si le sucre est ajouté dès le départ, cela empêchera le millet de cuire correctement et ainsi il restera croquant.
Remplacer le millet par du riz rond.
Personnellement j'aime ces cookies une fois complètement refroidis, ils se conservent à température ambiante dans une boite hermétique.
Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer.
Cookies au millet, amandes & chocolat
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Un autre dessert onctueux, je vous propose :
Tags : amande, lait d'amande, levure chimique, millet, poudre d'amande, pépites de chocolat, sucre complet
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22 octobre 2009
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève tonka ... et autres variations autour du chou-fleur
Ce qu'il y a d'épatant avec un certain nombre de légumes c'est qu'ils peuvent se manger crus ou cuits, ce qui offre plus d'idées pour les cuisiner. Et c'est le cas pour le chou-fleur. Selon ses goûts, on l'aimera froid et croquant ou bien chaud et fondant.
A la maison, un l'aime vraiment sans plus et pourrait largement s'en passer. Pour le second, il faut qu'il soit cuit à condition d'être caché sous de la béchamel. Et le dernier, est carrément récalcitrant car soit disant à la cantine ce n'est pas bon.
Alors lorsqu'il y a du chou-fleur au dîner, j'ai plutôt intérêt à me creuser les méninges pour le rendre "sexy". Pour une fois je ne fais pas ma chiante, moi je le mange aussi bien cru que cuit !
Voici donc, 3 recettes pour "LES" non je n'aime pas le chou-fleur.
Une fois cuit, ce légume se transforme en bouchées fondantes ou en crème onctueuse mais également en un simple écrasé épicé.
Sa saveur douce se marie très bien avec de la noix de muscade. Mais essayez donc pour changer, d'ajouter à un simple gratin un peu de fève tonka râpée ou un mélange de 4 épices. Un régal et ça change de la noix de muscade.
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève Tonka
Pour 4 verrines (selon la taille)
300 g de sommités de chou-fleur
1/2 cube de bouillon, 1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
95 g de poudre d'amande (65g+30g)
8 cs de lait + 200 ml de lait
1 cs légèrement bombée de farine
Sel
Quelques pincées de fève Tonka râpée
Décoration : quelques amandes effilées
Placer les sommités de chou-fleur dans une casserole et couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15-20 minutes. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est tendre. Égoutter et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition les 200 ml de lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 65 g de poudre d'amande et les 8 cuillerées à soupe de lait. Incorporer la farine.
Tout en fouettant, verser sur ce mélange le lait chaud en filet.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture proche de la crème pâtissière.
Verser le crémeux dans le bol du mixeur, ajouter la poudre d'amande restante et mixer finement.
Assaisonner de sel et de quelques pincées de fève Tonka râpée. Servir tiède ou bien frais.
Astuces : J'ai mixé le crémeux car je souhaitais obtenir un mélange bien lisse. Selon les goûts, mixer ou non.
Pour le dosage de la fève tonka assaisonner selon les goûts. En cas d'hésitation, commencer par une pincée puis ajuster si nécessaire.
Bouchées fondantes au chou fleur, noisette et moutarde (sans beurre)
(6 caissettes)
1 œuf entier
1 jaune
120 g de sommités de chou-fleur cuites et bien égouttées
140 g de crème fleurette
1 cc rase de moutarde à l'ancienne
30 g de tomme (ou au fromage type gruyère, comté)
30 g de poudre de noisettes
10 g de farine
1/2 cc rase de levure chimique
20 noisettes
Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des caissettes (ou moules à muffins). Réserver au réfrigérateur.
Râper le fromage et hacher les 20 noisettes.
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf et le jaune. Dans un saladier, verser la crème, la moutarde et le fromage. Mélanger. 
Incorporer la poudre de noisettes, la moitié des noisettes hachées, la farine et la levure.
Ajouter les œufs battus et mélanger sans trop émulsionner.
Verser un peu de pâte dans chaque caissette (ou moule), ajouter un peu de chou fleur puis à nouveau de la pâte sans dépasser les 3/4 des caissettes. Parsemer le dessus de quelques noisettes hachées.
Faire cuire pendant 5 minutes à 210°c puis 20-25 minutes à 180°c. Les bouchées sont cuites lorsque le dessus est ferme.
Laisser tiédir hors du four. Déguster tiède ou bien frais (en les réservant quelques heures au réfrigérateur).
Astuces : pour faire la poudre de noisettes, je mixe des noisettes torréfiées et non mondées.
Écrasé de chou-fleur à la fève Tonka
2-3 personnes
400 g de chou fleur
150 g de pommes de terre
Fève tonka râpée (à doser selon les goûts)
Huile d'olive
Fleur de sel
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire cuire le chou-fleur al dente à l'eau ou à la vapeur.
Écraser grossièrement à la fourchette les pommes de terre puis le chou-fleur.
Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de fève Tonka râpée.
Servir aussitôt.
Astuces : si les légumes sont cuits à l'avance, les réchauffer et les assaisonner (huile, fleur de sel et fève tonka) uniquement au moment de servir.
Bien choisir un chou-fleur : je fais attention aux feuilles qui l'entourent, elle ne doivent pas être flétries. La tête doit être ferme et les fleurettes blanches et non tachetées.
Cuisson : Il est préférable de ne pas trop cuire le chou-fleur car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec le temps de cuisson. C'est ce soufre qui est donne les troubles de digestion connu au chou-fleur.
Crémeux de chou-fleur amande & fève Tonka
Bouchées fondantes au chou-fleur, noisettes & moutarde
Ecrasé de chou-fleur à la fève Tonka
Tags : amande, chou-fleur, fromage, fève tonka, jaune d'oeuf, légume, noisette, sans beurre
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17 octobre 2009
Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
Des millefeuilles agréables à déguster et que nous avons beaucoup appréciés. A servir en entrée accompagnée par exemple de jeunes pousses de salade et de lamelles de champignons tièdes (morilles & cèpes) ou pourquoi pas, en plus petites bouchées pour un apéro. Simple étage ou double c'est selon l'envie.
Ces millefeuilles se composent de fines lamelles de comté garnies d'une lichette de foie gras et de chutney aux pruneaux. Un bon équilibre entre le côté suave du pruneau, le fruité du comté et la chaleur des épices.
Côté vin, un Gewurztraminer sera le compagnon idéal plutôt qu'un vin moelleux (à consommer avec modération bien entendu).
Le foie gras apprécie l'association des saveurs sucrées ... n'hésitez pas à décliner ce millefeuille avec un chutney plus exotique comme mangue-ananas.
Et pour les amateurs de saveurs plus classiques, le confit d'oignons se mariera très bien avec le foie gras et le comté.
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Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
(8 millefeuilles)
200 g de comté ou autre fromage (tomme, beaufort, raclette)
Quelques lamelles de foie gras
200 g de pruneaux dénoyautés (moelleux de préférence)
100 g de prunes dénoyautées
1 petit oignon rouge, 1 petite échalote
1 cc 4 épices, 1/4 cc de gingembre en poudre, 4 pincées de sel
30 g de raisins secs
60 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml d'eau
35 g de sucre
40 g d'amandes (mondées ou non)
Chutney aux pruneaux (à préparer quelques jours à l'avance de préférence) Pour 1 pot :
Remplir complètement un pot à confiture et son couvercle d'eau bouillante. Laisser refroidir, vider l'eau et retourner le tout sur un torchon propre. Laisser sécher.
Émincer l'oignon et l'échalote. Tailler en 2 ou 4 les fruits selon la grosseur.
Dans une casserole à fond épais, verser les oignons, l'échalote, les épices, le sucre, le sel, le vinaigre et l'eau. Sur feu moyen porter le mélange à ébullition. Laisser frémir pendant 4-5 minutes.
Baisser le feu, ajouter les fruits et les raisins secs. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Au
bout de ce temps, retirer le couvercle et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Mélanger de temps en temps pour éviter que le chutney n'accroche au fond de la casserole (si nécessaire ajouter un peu d'eau). Il faut compter 20-30 minutes environ.
Le chutney est prêt lorsqu'il a la consistance d'une marmelade. Ajouter les amandes. Mettre en pot immédiatement, essuyer le bord si nécessaire, fermer et retourner. Laisser refroidir avant de le manipuler. Une fois le pot ouvert, le conserver au frais.
Montage des millefeuilles ( en forme de triangle triangle car j'ai pris la pointe d'un morceau de comté) :
Tailler en lamelles le comté (pas trop fines 3-4 mm environ) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé.
Déposer dans une assiette un morceau de fromage, garnir d'une peu de chutney, d'une lichette de foie gras. Recommencer l'opération et terminer par du comté. Maintenir chaque millefeuille par un pic en bois. Servir immédiatement ou couvrir et réserver jusqu'au moment de servir.
Astuces : pour des bouchées apéritives, tailler le fromage en carré (2x2cm par exemple) pour le côté pratique au moment de la dégustation.
Je n'avais pas assez de pruneaux, j'ai donc complété par des prunes.
Si la saveur du gingembre n'est pas appréciée, le remplacer par quelques grains de poivre concassés.
Pour un goût optimum, préparer le chutney 1 semaine à l'avance.
Variante : remplacer le foie gras par du jambon fumé.
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Millefeuilles au comté, foie gras & pruneaux aigre doux
Tags : amande, foie gras, fromage, gingembre, pruneau, raisins secs, épicé
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27 juillet 2009
Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
Un dessert rafraîchissant, fruité, léger, mousseux et coloré que j'ai accompagné de petits financiers à l'amande. Ça glisse tout seul ! Et quand on a pas de machine à glaces, le granité est idéal pour déguster un dessert bien glacé sous un soleil de plomb.
Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
4-6 personnes
Granité à la fraise
300 g de fraises
55 ml de pineau (ou autre alcool type porto, muscat)
20 ml de jus de citron
Miel (ou sucre si nécessaire)
Mousse à la ricotta et aux pistaches
120 g de ricotta
80 g de crème fleurette entière bien froide (bouchon rouge)
30 g de sucre glace
2 cs de pistaches non salées
3 grammes de gélatine en feuille
1 petite cs d'eau
Les financiers
pour 42 minis empreintes
100 g de beurre
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
35 g de farine
1 pincée de sel
3 blancs d'œuf à température ambiante
Mousse à la ricotta (je l'ai préparée la veille au soir)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10-15 minutes.
Faire légèrement torréfier les pistaches dans une poêle sans matière grasse en mélangeant souvent. Elles ne doivent pas brunir. Laisser refroidir et les hacher finement au couteau.
Cette étape est facultative : torréfier les pistaches révèle le parfum.
Fouetter la ricotta avec le sucre glace puis incorporer les pistaches.
Essorer entre les mains la gélatine, la faire fondre dans l'eau au micro ondes (sans faire bouillir). Une fois fondue, la mélanger à la ricotta.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. C'est à dire pas trop ferme (encore légèrement liquide), lorsque l'on retire le fouet, elle doit former des légers pics qui se tiennent au bout du fouet.
L'incorporer délicatement à la ricotta. Placer la mousse au réfrigérateur pendant 8 heures minimum.
Granité à la fraise
Mixer les fraises avec le jus de citron et l'alcool. Sucrer avec le miel si nécessaire. Verser la préparation dans un saladier et mettre au congélateur pendant 3-4 heures. Gratter régulièrement le granité (toutes les 30 minutes environ) avec une fourchette pour obtenir des paillettes.
Les financiers 
Dans un récipient large type "poêle", faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette (voir tours de main).
Filtrer le beurre à l'aide d'une petite passoire fine au dessus d'un récipient froid afin de stopper la cuisson.
Sans passoire : enlever avec une cuillère le dépôt mousseux qui s'est formé à la surface. Transvaser délicatement le beurre noisette dans un bol en prenant soin de ne pas verser le dépôt noir qui se trouve au fond. Laisser tiédir le beurre (sur le bord d'une fenêtre par exemple).
Préchauffer le four à 180°c.
Torréfier la poudre d'amande au four pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Elle ne doit pas brûler. Cette étape est facultative.
Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel afin d'obtenir un mélange sans grumeau.
Battre légèrement à la fourchette les blancs d'œuf pour les rendre plus fluides. Les incorporer aux poudres et bien mélanger. Ajouter le beurre, fouetter de nouveau pour obtenir une pâte homogène.
Répartir la pâte dans des minis-empreintes. Faire cuire 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Le dessus doit être un peu doré tout en restant moelleux sous la pression du doigt. Laisser tiédir hors du four et démouler.
Les financiers se conservent très bien dans une boite hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours.
Dressage du dessert : Sortir la mousse du réfrigérateur et la détendre légèrement et délicatement. La mettre dans une poche pâtissière (facultatif).
Répartir dans des ramequins du granité, dresser un peu de mousse sur le dessus et servir immédiatement.
Sans poche à pâtisserie, former des quenelles de mousse à l'aide de deux cuillères à soupe.
Astuces : selon les goûts, il est possible de remplacer la ricotta par du fromage blanc lisse ou du petit suisse.
Pour une chantilly réussie : placer les ustensiles (fouet et saladier ou bol du robot et son fouet) au réfrigérateur (1 heure) ou congélateur (15 minutes).
Une chantilly mousseuse donnera une mousse aérienne. Si la chantilly est ferme la mousse sera compacte !
Tours de main :
La cuisson du beurre noisette : Utiliser une poêle plutôt qu'une casserole ce qui permettra à l'eau présente dans le beurre de s'évaporer plus rapidement pendant la cuisson.
Au début, le beurre va chanter (faire des bulles et crépiter = l'eau s'évapore) et au fur et à mesure sa couleur va changer et devenir marron. Une odeur de noisette se dégage.
Lorsqu'il ne chante plus cela signifie que toute l'eau s'est évaporée. Il se dégage une odeur de noisette grillée et le beurre fondu est de couleur marron foncé. Le beurre noisette est prêt.
Poche à pâtisserie : Pas de poche à pâtisserie jetable, il suffit d'en fabriquer une "maison" avec un sac de congélation.
Remplir le sac avec la mousse, couper un coin plus ou moins grand selon la quantité de garniture que l'on souhaite dresser.
Et pour remplir une poche à douille sans en mettre partout ??? Il suffit de mettre la poche dans un récipient haut (type verre doseur, bouteille d'eau coupée en deux), rabattre le haut de la poche vers l'extérieur du récipient et remplir à l'aide d'une cuillère à soupe.
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Granité à la fraise, mousse à la ricotta et aux pistaches
Tags : amande, beurre, blanc d'oeuf, crème fleurette, fraise, fruits, gélatine, pistache, ricotta
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05 juin 2009
Truffes à la pâte d'amande et griottes ... Fêtes des mères - Acte II
Maman, craquera sûrement pour la couleur de ces truffes mais aussi pour leurs petits cœurs tendrement moelleux.
Des truffes à la pâte d'amande fruitées, cela vous tente ??? Et ça change de celles au chocolat ?
D'une jolie couleur rose, garantie sans colorant, elles sont moelleuses et fruitées avec un léger enrobage de biscuit qui apporte une petite note croustillante.
A conserver au frais dans une boite hermétique en attendant de les offrir ou de les partager avec une coupe de champagne, un verre de liqueur de cerise, ou d'Amaretto (à consommer avec modération).
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Truffes à la pâte d'amande et aux griottes
15-20 truffes selon la grosseur
1 blanc d'œuf
190 g de poudre d'amande + 2cs de poudre d'amande
115 g de sucre glace
80 g de sucre semoule
Quelques gouttes d'extrait d'amande amère selon ses goûts (ou Amaretto)
10 biscuits roses de Reims (Fossier)
70 g de griottes (décongelées) ou cerises fraîches bien fruitées et dénoyautées
1. Faire décongeler les griottes quelques heures avant. Réserver le jus.
2. Une fois décongelées, bien absorber le jus restant si nécessaire avec du papier absorbant. Couper les griottes en quatre. Réserver.
Emballer les biscuits dans un sac de congélation, fermer et les réduire en fines miettes à l'aide du rouleau à pâtisserie.
3. Dans un saladier verser les 190g de poudre d'amande, les deux sortes de sucre et le blanc d'œuf. Malaxer puis ajouter l'extrait d'amande et quelques gouttes de jus de griottes (ou colorant rouge) pour colorer la pâte en rose. Malaxer de nouveau afin d'obtenir un mélange homogène et ferme.
4. Prélever 200g de pâte d'amande puis ajouter les dés de fruits. Malaxer délicatement.
La pâte est molle et collante, ne pas hésiter à se sucrer les mains avec du sucre glace pour éviter que cela ne colle de trop aux mains.
Pour raffermir la pâte, ajouter les 2 cs de poudre d'amande et la moitié de la poudre des biscuits. Malaxer. Couvrir le saladier de film étirable et réserver au frais (j'ai laissé 1 journée).
5. A l'aide d'une cuillère à café, prélever un peu de pâte. Façonner des truffes de la taille d'une noix (ou plus grosses) entre les paumes des mains. Les mains doivent être froides et bien sèches.
Rouler chaque truffe dans le restant des miettes de biscuits. Réserver au frais quelques heures pour les raffermir de nouveau.
A conserver dans une boite hermétique au frais de préférence.
Astuces : il m'est resté de la pâte d'amande à manger telle quelle, ou fourrer des fruits secs (dattes, abricots secs) ou bien en faire un boudin, découper des tranches de 1 cm et déposer une noix dessus (comme chez Léonidas).
Pour façonner les truffes, il est préférable d'avoir les mains froides et sèches. Ne pas hésiter à se laver les mains dès qu'elles sont un peu trop collantes.
Réserver le jus des griottes pour colorer la pâte d'amande et également aromatiser une coupe de champagne.
Remplacer les griottes par des framboises ou des fraises par exemple.
Truffes à la pâte d'amande & aux griottes
Une envie de truffes au chocolat ou de bouchées à la pâte d'amande, voici d'autres recettes susceptibles de vous plaire :
- Truffes au chocolat blanc, safran & abricots secs
- Variations de truffes au chocolat blanc et leurs enrobages croquants
- Bouchées à la pâte d'amande au café, ganache fondante au café
- Bouchées au chocolat, pâte d'amande pamplemousse, noisette
Tags : amande, blanc d'oeuf, cerise, griotte, pâte d'amande
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21 mars 2009
Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
Jeudi dernier, dans notre panier "fruits et légumes" que nous allons chercher dans notre AMAP, nous avons eu les premiers radis mais aussi les dernières pommes.
Quelques unes se sont transformées en compote pour les enfants et les autres en tartelettes gourmandes.
Un fond de pâte bien épais comme je les aime, un lit de pommes légèrement caramélisées et une généreuse crème pâtissière aux marrons ... des ingrédients de fin de saison c'est ma tarte qui annonce la fin de l'hiver et laisser place au printemps..
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Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
6-8 tartelettes (10 cm) selon l'épaisseur du fond de tarte
Pâte à tarte de C. Michalak ou toute autre pâte sablée (maison, commerce)
un peu de blanc d'œuf
2 grosses pommes
30 g de sucre semoule + 10 cc de sucre semoule
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes
30 g de fécule (Maïzena par exemple)
20 g de beurre
3 cs bombées de purée de marron (ou crème de marron)
70 ml de crème fleurette entière
Les fonds de tartelettes
1. Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce, foncer les moules en silicone. Piquer le fond et les bords. Garnir de papier sulfurisé et de légumes secs. Réserver au réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte et éviter que les fonds de tartelettes ne s'affaissent pendant la cuisson.
2. Préchauffer le four à 180 °c.
3. Cuire à blanc pendant 15 minutes, puis 2-3 minutes à découvert (retirer le poids et le papier). Les fonds doivent être bien cuits et dorés.
4. A la sortie du four, les enduire d'un peu de blanc d'œuf (fonds et bords) pour les imperméabiliser, car la garniture ne cuira pas par la suite. Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les pommes et la crème pâtissière
1. Détailler les pommes en petits dés. Les faire revenir dans une poêle sur feu vif dans les 10 cuillères à café de sucre et 10 g de beurre de façon à obtenir des morceaux de pommes tendres et légèrement caramélisées. Réserver.
2. Couper en deux la gousse de vanille et récupérer les graines. Porter à ébullition sur feu doux le lait et les graines de vanille (avec la gousse éventuellement, mais moi je m'en sers pour parfumer mon sucre).
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et mélanger délicatement pour éviter la formation de grumeaux.
Tout en fouettant, verser dessus le lait bouillant en filet. Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à épaississement.
4. Hors du feu, ajouter le beurre froid en petit dés. Bien mélanger puis incorporer la purée de marron.
5. Poser au contact de la crème, du film étirable (ce qui évitera la formation d'une peau). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures pour raffermir la crème pâtissière.
6. Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la détendre un peu au fouet si nécessaire puis ajouter délicatement la chantilly.
7. Répartir sur le fond des tartes un peu de pommes et recouvrir de crème pâtissière. Lisser le dessus. Déguster immédiatement ou couvrir le dessus des tartes et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces : bien laisser épaissir la crème pâtissière car la purée de marron et la chantilly la rendront plus souple. La purée de marron n'est pas sucrée, éventuellement diminuer la quantité de sucre si vous remplacez par de la crème de marron.
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Tartelettes aux pommes caramlélisées et crème vanillée aux marrons
Tags : amande, crème de marron, jaune d'oeuf, pate à tarte, pomme, vanille
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15 mars 2009
Muffins aux framboises et à l'Amaretto
J'aime bien apporter une petite touche sucrée aux apéritifs dinatoires. Pour surprendre "la tablée dinatoire" rien de mieux que les muffins car ils vite faits, on y ajoute sa touche "perso" selon ses goûts et surtout ils se grignotent du bout des doigts. L'amande et la framboise sont deux parfums qui plaisent à mon palais. Et quand le goût de l'amande est à base d'Amaretto, les gourmands s'arrêtent de parler pour croquer à pleines dents dedans.
Cet alcool d'origine italienne parfume subtilement les muffins et apportent du fondant, quant à la framboise (que je mets congelée) donne du moelleux. La quantité d'alcool pourra peut être vous paraître importante mais le goût est vraiment doux avec un léger goût d'amande amère.
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Muffins aux framboises et à l'Amaretto
6-8 muffins selon la grosseur
150 g de farine
1/2 paquet de levure chimique
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif)
60 g de sucre
1 poignée d'amandes mondées concassées
18 framboises environ (ou brisures de framboises)
2 œufs
125 ml d'Amaretto (ou lait + extrait d'amande amer)
60 g de beurre fondu
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Dans un saladier mélanger la farine, la levure, le sucre, les amandes concassées, le sel et le bicarbonate.
Dans un autre saladier, battre légèrement l'oeuf, ajouter l'alcool et le beurre fondu.
3. Verser ce liquide sur le mélange sec et mélanger juste assez pour que la farine ne soit plus visible. La pâte à muffin doit être pleine de grumeaux. Ne pas chercher à obtenir une pâte lisse ce qui donnerait des muffins "bétons".
4. Répartir la pâte dans des moules à muffins au 3/4, à l'aide d'une cuillère. Enfoncer dans chaque muffin quelques framboises.
5. Faire cuire 20-25 minutes environ selon la taille.
6. Démouler et laisser refroidir sur une grille. A déguster tiède ou froid de préférence le jour même.
Astuces : compter 3 framboises environ par muffins.
Pour un côté pratique, j'utilise des brisures de framboises congelées pour des minis muffins (cuisson 10 mn dans des minis caissettes ou mini empreintes).
Pour éviter la catastrophe dans le four, lorsque j'utilise des caissettes en papier souple, je place les caissettes dans mon moule à muffins.
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Muffins aux framboises & Amaretto
Une autre envie de muffins très fondants et gourmands : Muffins à la menthe et aux pépites de chocolat
Tags : amande, amaretto, framboise, levure chimique, oeufs entiers
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06 février 2009
Moelleux au chocolat sans beurre de L. Salomon avec un zeste d'orange et d'amande
Voilà 3 fois en à peine 1 mois que je fais le gâteau de Laurence Salomon, que j'ai découvert chez Mercotte et qui circule dans la blogosphère culinaire. A la maison, nous en sommes tous complètement fan. Le beurre a été remplacé par de la purée d'amande, le sucre par de la confiture.
Un délice, si vous n'y avez pas encore succombé ... allez y ... foncez dans votre cuisine sans aucune arrière pensée, sortez vos casseroles, spatule et moule et testez le ce week-end.
Il est si moelleux si fondant qu'on ne résiste pas à une seconde part. Je l'ai un peu customiser en y ajoutant une petite touche de croquant et d'orange le tout napper d'une crème d'amande également à l'orange.
La recette originale vous pouvez la trouver chez Mercotte, et chez Alice et Pascale vous trouverez des minis versions très gourmandes.
Moelleux au chocolat, orange & amande sans beurre (Laurence Salomon)
Moule à manqué en silicone beurré et fariné de 18 cm
Recette originale du gâteau + mes modifications en italique
100 g de chocolat noir (Manjari Valrhona)
80 ml de lait d'amande Bjorg
2 œufs
1 cs bombée de purée d'amande blanche (en magasin bio)
1 cs soupe rase de farine bise (1 cs bombée)
2 cs de confiture d'abricot
1 pincée de sel et 1 goutte de jus de citron
2 cs de dés d'oranges confites
30 g d'amandes grossièrement hachées
La sauce (je n'ai pas repris celle de L. Salomon)
2 cs de purée d'amande blanche
un peu de lait d'amande
1 cs de sirop d'agave (à défaut miel ou sucre)
Quelques gouttes d'huile essentielle d'orange (ou Cointreau, Grand Marnier)
1. Préchauffer le four à 160°c
2. Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait d'amande. Hors du feu ajouter les jaunes, la purée d'amande, la farine, la confiture. Bien mélanger et ajouter les amandes hachées et les dés d'oranges.
3. Battre les blancs en neige souple avec la pincée de sel et le citron. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule beurré et fariné (ou tapisser de papier sulfurisé).
5. Faire cuire pendant 15 minutes maximum (je mets 11-12 mn). La pointe du couteau ne doit pas ressortir sèche. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
6. Dans un petit bol, mélanger la purée d'amande, le sirop d'agave et un peu de lait pour obtenir un coulis qui nappe la cuillère. Parfumer avec quelques gouttes d'huile essentielle à l'orange (ou Cointreau).
7. Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation, démouler délicatement et réserver à température ambiante. Accompagner le gâteau de crème d'amande à l'orange.
Astuces : 1 cs rase de farine cela donne une texture mousseuse au gâteau.
Pour ma part, j'ai une préférence pour gâteau plus fondant donc moins mousseux, j'ai ajouté plus de farine (1 cs bombée = environ 15 grammes).
Utiliser un moule pas trop large beurré et fariné ou tapisser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Je le fais la veille pour le lendemain, je le trouve encore meilleur.
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Moelleux au chocolat, orange et amande sans beurre de L. Salomon
Tags : amande, chocolat noir, lait, orange, purée d'amande, sans beurre
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17 janvier 2009
Galette des rois ... crème d'amande légère (sans beurre)
Depuis l'année dernière, je fais moi même les galettes des rois, ce qui me donne
l'occasion d'oser faire des garnitures qui sortent du traditionnel.
Souvenez vous l'année dernière c'était une galette des rois au sirop d'érable et chocolat, et la seconde, ma préférée, fève tonka framboise.
Mais cette année, pour "la"première faite maison, je suis restée sur l'idée d'une crème d'amande simple avec juste une légère modification.
Ah que j'aime le mois de janvier avec toutes ces galettes des rois à répétition au minimum deux fois par semaines, c'est la prescription du médecin. J'adore, enfin nous adorons.
Sauf que, à un moment la crème d'amande à base de beurre plus une pâte feuilletée bien beurrée ont tendance à m'écœurer. Et pour éviter l'overdose, cette année, j'ai concocté une galette des rois fourrées à la crème d'amande sans beurre. C'est un délice, la garniture n'est pas grasse du tout, elle est fondante et le goût de l'amande est bien là.
Je suis partie tout bêtement de ma recette de l'an passé et j'ai juste remplacé le beurre par un petit suisse.
Galette des rois à la crème d'amande (sans beurre)
Pour une galette de 25 cm
2 rouleaux de pâtes feuilletées
1 petit suisse (soit 60 g - 40% de MG de préférence)
80 g de sucre semoule
140 g de poudre d'amande
2 cc rases de maïzena
2 œufs
Extrait d'amande amère (à doser avec légèreté)
2 cc de rhum ambré (ou fleur d'oranger, Cointreau ..)
Dorure : 1 jaune dilué dans 2 cc d'eau
1 fève
1. Dans un saladier mélanger le sucre et le petit suisse. Ajouter la poudre d'amande, la maïzena et les œufs un à un. Parfumer avec le rhum et l'extrait d'amande amère. Laisser reposer la crème au réfrigérateur 30 mn.
2. Déroulez les pâtes et découper 2 disques, un de 25 cm et l'autre de 27 cm de diamètre.
Déposer le disque de 25 cm sur une feuille de papier sulfurisée humidifiée. Badigeonner le pourtour, sur environ 2 cm, d'un peu de dorure ou d'eau tiède. Garnir le centre avec la crème d'amande et étaler jusqu'à 2 cm du bord.
Ne pas oublier la fève !
4. Recouvrir avec le second disque et bien souder les bords. A l'aide d'un couteau, faire des petites entailles sur le pourtour puis percer un petit trou au centre de la galette. Dessiner des motifs à l'aide du couteau sans transpercer la pâte. Badigeonner le dessus de la galette de dorure en évitant le tour.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
5. Préchauffer le four à 200 °c.
7. Repasser de la dorure et enfourner pour 10 mn à 200°c et 20 mn à 180°c. La galette doit être dorée et le dessous cuit.
Astuces : le fait de poser la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé humidifié (à l'aide d'un pinceau ou du papier absorbant) empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.
Le petit trou sur le dessus de la galette sert à évacuer la vapeur et empêche la pâte de trop gonfler.
A la sortie du four, badigeonner éventuellement la galette de sirop d'érable ou de sirop de sucre (1 cs d'eau bouillante avec 1 cs de sucre).
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Galette des rois à la crème d'amande (sans beurre)
D'autres recettes à base de crème d'amande ?
- Galette des rois à la framboise et fève tonka
- Galette des rois au sirop d'érable et pépites de chocolat
- Abricot farcis à la crème d'amande à la banane (sans beurre)
Tags : amande, pate à tarte, petits suisse, rhum, sans beurre
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30 décembre 2008
Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au porto
Je ne sais si vous avez déjà osé le mélange pain d'épices-foie gras ou encore chocolat-foie gras, mais nous depuis l'année dernière c'est chose faite.
Nous préférons maintenant le foie gras avec du pain d'épices ou du pain au levain plutôt que du pain brioché que nous trouvons trop sucré.
Cette année, pour changer du traditionnel foie gras à "tartiner" sur du pain, j'ai choisi une présentation à l'assiette un peu plus chic : une tranche de foie gras garnie de crumble qui repose sur du pain d'épices, le tout nappé d'un caramel au Porto.
Foie gras et pain d'épices en crumble de fruits secs, caramel au porto
(4 personnes)
40 g de sucre semoule
200 ml de porto
45 g de farine
45 g de parmesan
45 g de beurre froid coupé en dés
40 g d'abricots secs hachés
20 g de pistaches (non salées)
30 g de noix
20 g d'amandes
poivre
4 tranches de pain d'épices (de qualité de préférence plutôt que du Prosper)
4 tranches de foie gras
1. Préparer le caramel : mettre le porto et le sucre dans une petite casserole et faire réduire (sans faire brûler) sur feu moyen pendant 10 mn environ jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Laisser refroidir.
2. Préparer le crumble : mélanger du bout des doigts la farine, le parmesan, le beurre, les pistaches, les noix et les amandes concassées jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Poivrer.
Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur pour raffermir la pâte à crumble.
Préchauffer le four à 180°c. Répartir le crumble sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 10 mn jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Ajouter les dés d'abricots et laisser refroidir.
3. Détailler 4 disques de pain d'épices. Poser dessus les tranches de foie gras, puis parsemer de crumble.
4. Napper de caramel au porto et servir immédiatement.
Astuces : le crumble et le caramel peuvent se préparer à l'avance. Conserver le crumble cuit dans une boite hermétique à température ambiante. Au moment de servir, si le caramel est trop épais, le faire tiédir quelques secondes au micro ondes.
Il m'est resté un peu de crumble que j'ai servi avec des crèmes brûlées au foie gras.
Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au Porto
Tags : abricot, amande, crumble, foie gras, fruits secs, noix, pain d'épices, parmesan, pistache
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