21 mai 2008
Meringue italienne
Avant que je ne me mette vraiment à cuisiner, j'avais peur de réaliser pas certaines choses dont la meringue italienne. Je ne sais pas pourquoi, mais j'avais l'impression que c'était un truc infaisable.
Et puis un jour, je ne sais pas quelle mouche m'a piquée, j'ai eu envie de me lancer et franchement c'est super simple à faire... il n'y avait pas de quoi paniquer !
Meringue italienne
2 blancs d'œufs
120 g de sucre
5 cl d'eau
1 pincée de
sel
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen sans y toucher et cuire le sirop jusqu'à ce que la température atteigne 120°c.
Quand le sirop arrive à 112°c environ, commencer à monter les blancs en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne.
Quand ils sont bien mousseux, verser en filet le sucre cuit (120°c) sur les blancs
tout en continuant de fouetter à puissance moyenne (en évitant les branches du fouet gare aux projections).
Une fois que la totalité du sirop est incorporé, fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce la meringue refroidisse (environ 8-10 mn). La meringue italienne est prête à être utilisée.
Astuce : je touche le bol de mon robot pour contrôler la température de la meringue.
Tags : blanc d'oeuf
19 mai 2008
Pain brioché à la farine de lupin et yaourt vanillé
Pas trop le temps en ce moment de faire des brioches alors aujourd'hui j'ai ressorti de mes placards ma machine à pain.
Au début, lorsque j'ai eu ma MAP, il y a maintenant quelques années, je façonnais et cuisais beaucoup de brioches et de pains dedans.
Depuis que j'ai découvert la cuisson au four avec le p'tit coup de buée, je ne m'en sers plus beaucoup.
Une des dernières pâtes à pain qui est pétrie et cuite dans la MAP est un pain brioché succulentissime au yaourt à la vanille. Et selon les envies, je rajoute des chunks au chocolat au lait, des raisins marinés dans le rhum, des fruits secs .....
Pain brioché au lupin et yaourt à la vanille
225 g de farine
100 g de farine de lupin (à défaut farine blanche)
1 yaourt à la vanille
1 cs de vanille liquide
1 œuf
50 g de beurre
30 g de sucre
1/2 cc de sel
7 g de levure sèche (ou 1 sachet)
1 grosse poignée de chuncks (à défaut pépites de chocolat)
Il est préférable de sortir un peu avant le yaourt, le beurre et l'œuf.
Dans la cuve de la MAP mettre le yaourt, la vanille, l'œuf légèrement battu, le beurre en morceaux, le sucre et le sel.
Recouvrir de farine, faire un puit et ajouter la levure.
Lancer le programme pain de mie de la MAP et laisser la "bosser". Au bip, ajouter les chuncks.
J'arrête la MAP 20 mn avant la fin du programme "pain de mie" sinon le pain brioché est trop sec.
Astuce : le TH (taux d'humidité) de ma map est de 55%.
D'autres recettes à base de farine de lupin : palets au lupin et pépites de chocolat, petits pains au lupin et aux graines.
16 mai 2008
Cake à l'ananas caramélisée et au safran
Un cake au petit déjeuner fait toujours plaisir à Mr T, c'est vrai que c'est quand même meilleur que de la biscotte.
Et quand j'y ajoute mon soupçon d'imagination pour changer du cake aux fruits confits et énormes raisins cela donne un cake chaud, envoûtant et légèrement épicé.
Mais épicé à quoi au juste ??
Ce matin la devinette était donc de savoir quelle épice s'était glissée dans le cake. Après quelques suggestions de curry, curcuma j'en passe et des meilleures .... J'ai fini par dévoiler mon secret.
Oui, j'ai osé mettre du safran, l'or rouge en filaments, dans mon cake sucré.
Puis j'ai parsemé par ci par là, quelques morceaux d'ananas très légèrement caramélisés ce lui confère un moelleux incomparable.
Pour la base de mes cakes sucrés, je m'inspire souvent de la même recette, celle de ma grand-mère.
Sauf que je la customise en diminuant beaucoup les quantités de beurre et en ajoutant un blanc d'œuf pour alléger la pâte.
Avec ce cake j'en profite pour participer au concours Tronche de cake.
Cake à l'ananas caramélisée et au safran
(moule de 20 cm)
150 g de farine
30 g de maïzena
3 œufs (2 entiers + 1 jaune, 1 blanc en neige)
80 g de sucre + 1 cs de sucre
70 g de beurre fondu
2 doses de safran
5 tranches d'ananas
1 cs de rhum ambré
2 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
Préchauffer le four à 210°c.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule (ou bol du robot) fouetter les œufs (2 œufs entiers + le jaune) avec le sucre et le rhum. Au dessus de ce mélange, tamiser la farine, la maïzena, 1 pincée de sel, la levure et le safran. Bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger à nouveau.
Couper en dés les tranches d'ananas et les faire légèrement caraméliser dans une poêle avec 1 cs de sucre (environ 5 mn).
Les ajouter à la pâte.
Monter le blanc d'œuf en neige très ferme avec la pincée de sel restante. L'incorporer délicatement à la préparation en soulevant la masse avec une spatule.
Verser la pâte dans un moule à cake et faire cuire pendant 6 minutes à 210°c puis 14 mn à 180°c (20 mn de cuisson au total).
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau elle doit ressortir complètement sèche.
Démouler le cake sur une grille à pâtisserie et le laisser refroidir en le déposant sur le côté.
Astuce : A la sortie du four, vous pouvez l'imbiber légèrement d'un peu de jus d'ananas tiède pour conserver le moelleux. Ce cake est meilleur et révèle tous ces parfums 2-3 jours après ... enfin si vous avez la patience d'attendre.
Tags : ananas, safran
13 mai 2008
Moelleux aux fèves et coeurs coulants à la coriandre
La fève, ce petit légume d'une jolie couleur verte, c'est peut être bête mais je n'y avais encore jamais goûtée.
Et à voir des recettes sur les blogs, je me suis dit qu'il fallait quand même que j'en mette dans mes assiettes.
Ne sachant pas trop comment la cuisiner, j'ai décidé de faire des petits moelleux et de les garnir de fèves.
Ils sont excellents, fondants et juste tièdes avec leurs cœurs coulants de fromage c'est un délice.
Moelleux aux fèves et cœurs coulants à la coriandre
(8 muffins)
100 g de farine complète (à défaut blanche)
1/2 paquet de levure chimique
2 œufs
4 cs d'huile d'olive
2 petits suisses 0%
2 cs de lait
1/4 de bûche de chèvre
4 cs de coriandre ciselée
50 g de fèves (picard)
sel et poivre
Préchauffer le four à 210°c.
Couper 8 dés de taille moyenne dans la bûche de chèvre et les rouler dans la coriandre.
Dans un saladier, tamiser la farine avec la levure, le sel et le poivre.
Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait et les petits suisses. Ajouter l'huile d'olive. Verser cette préparation sur la farine et mélanger à la cuillère sans trop travailler la pâte. Rectifier l'assaisonnement.
Porter à ébullition une casserole d'eau additionnée de sel. Faire cuire
les fèves 3 mn. Les rafraichir sous l'eau froide et bien les égoutter
avant de les incorporer à la pâte.
Dans des moules à muffins (ou autres), verser un peu de pâte, ajouter un dés de chèvre puis recouvrir de pâte jusqu'au 3/4.
Faire cuire 15-20 mn selon la grosseur des moelleux. Les démouler et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Astuce : si vous les préférez tièdes, faites-les réchauffer 5 minutes dans un four préchauffé à 140°c.
Tags : coriandre, farine complète, fromage, fèves, petits suisse
10 mai 2008
Tartelettes à la crème d'amande et ganache au Gianduja noir
Une envie de tarte au chocolat me trottine dans la tête depuis quelques jours, mais pas comme celle que je fais d'habitude à la made in "Cyril Lignac". Une tarte encore plus gourmande.
Mais le hic, c'est qu'il n'y a plus de chocolat noir dans ma cuisine, vous y croyez à ça, vous ?
Alors du coup, ma tarte "imaginaire" au chocolat noir s'est vue joliment décorée d'une ganache onctueuse au gianduja noir.
Et pour la rendre encore plus irrésistible, j'ai ajouté de la crème d'amande pour rappeler un peu le mois de janvier et les soirées galettes des rois.
Le résultat est vraiment à la hauteur de la recette que je m'étais imaginée.
En la dégustant, je la regarde, la tête penchée sur le côté gauche pour découvrir les étages de pâte, de crème et de ganache.
Les hummms, ahhhhhhhhhhhs, roooooooooos ne peuvent même plus sortir de ma bouche tellement ses tartelettes sont gourmandes !
Tartelettes à la crème d'amande et ganache au gianduja
(10 tartelettes ou un grand moule)
Pâte à tarte sucrée :
150 g de farine
80 g de beurre mou
60 g de poudre d'amandes
1 cc de vanille liquide
30 g de sucre
1 petit œuf (30g)
Crème à l'amande :
80 g de beurre
30 g de sucre
90 g de poudre d'amande
3 jaunes
50 g de crème fraiche liquide
Ganache au gianduja noir :
200 g de gianduja noir (tablette Valrhona)
60 g de beurre
1 cs de miel
24 cl de crème fraiche liquide
Pâte à tarte à l'amande (à faire au robot ou à la main) :
Dans le bol du robot, fouetter à vitesse moyen le beurre mou, sucre, sel et vanille. Ajouter l'œuf et la poudre d'amandes en fouettant rapidement.
Incorporer la farine à la main puis former une boule. Laisser reposer la pâte au frais pendant 2 heures minimum.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné. Foncer les moules à tartelettes et piquer la pâte à la fourchette. Réserver au frais pendant 15 mn.
Préchauffer le four à 160°c.
Après le temps de repos, garnir les moules de papier sulfurisé et de lentilles et faire cuire à blanc pendant 15 mn (20-25 mn pour une grande tarte).
Crème d'amandes :
Dans un saladier, fouetter le beurre et le sucre afin d'obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d'amandes et les jaunes un par un. Verser la crème liquide et bien mélanger.
Répartir de la crème d'amandes dans le fond de chaque tartelette et lisser avec une spatule.
Faire cuire à 160°c pendant 10mn (15mn pour une grande tarte).
Ganache au gianduja noir :
Hacher le chocolat en petits morceaux.
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel. Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant vivement à la spatule.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Répartir la ganache sur les tartelettes refroidies.
Réserver au frais pendant 3 heures minimum ou mieux jusqu'au lendemain. A déguster bien frais !
Astuce : vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes (pour la pâte et la crème).
Tags : amande, gianduja
08 mai 2008
Petits flans au citron, noix de coco et gingembre
Après être chocolat addict, je suis citron addict, alors quand je mange un dessert au citron il faut que cela me titille les papilles.
Forcément quand je fais une recette à base de citron j'augmente toujours la dose.
Alors pour celles et ceux qui aiment le goût du citron un peu plus modéré, n'hésitez pas à faire ce flan mais en diminuant la quantité de jus et en augmentant celle de lait.
Un flan bien citronné au goût de paradis.
Petits flans au citron, noix de coco et gingembre
(pour 10 petits verres ou 5 ramequins)
20 cl de lait concentré sucré
10 cl de lait
10 cl de jus de citron (Pulco vert ou jaune selon votre goût)
2 œufs entiers
1 jaune
70 g de noix de coco en poudre
le zeste de un citron (jaune ou vert selon le jus choisi)
quelques pincées de gingembre (facultatif)
Préchauffer le four à 160°c.
Dans saladier fouetter les œufs et le jaune. Ajouter le lait concentré sucré le lait et le jus de citron. Bien mélanger.
Incorporer la noix de coco en poudre, le gingembre et les zestes de citron.
Verser la préparation dans des ramequins. Faire cuire au bain-marie pendant environ 15 mn (selon la taille des moules).
Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre les ramequins au frais. A déguster bien frais.
Astuce : Pour encore plus de gourmandises, vous pouvez servir ce flan avec une crème anglaise au lait de coco. Ma recette de crème anglaise cliquer ici.
Tags : citron, gingembre, lait concentré, noix de coco
06 mai 2008
Relooking du sandwich jambon fromage
Je ne sais pas pourquoi, mais j'aime bien relooker des recettes un peu tristounette à mon goût.
Après le gâteau au yaourt, voici la séance de relooking du fameux sandwich jambon-beurre. Il se pourrait bien que cela soit le titre d'une prochaine émission sur M6 ? .... Il va falloir que je leur soumette cette idée !
Le jambon s'est transformé en une mousse de jambon très onctueuse, facile à faire et à tartiner. Un sandwich idéal pour les piques niques où des apéritifs improvisés.
Mousse de jambon à tartiner :
100 g de brousse (ou ricotta)
2 tranches de jambon blanc
6 petits cornichons
6 petits oignons au vinaigre
2 branches de persil
Poivre
Moutarde à l'ancienne
Couper en très petits dés le jambon, les oignons et les cornichons. Ciseler le persil.
Dans un ramequin, mélanger tous les ingrédients sauf la moutarde.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Tartiner de moutarde des tranches de pain, des crostinis ou des crackers et déposer de la mousse de jambon. Servir immédiatement accompagné d'un bon vin rouge corse.
Astuce : essayez également cette mousse avec du jambon fumé, bacon ...c'est excellent.
Tags : brousse, jambon, ricotta
03 mai 2008
Tartelettes crousti-fondantes aux poivrons, fromage blanc et flocons d'épeautre
Des tartelettes à déguster avec 0% de complexe ... où comment faire manger du light à 2 "apprentis maçons" !
Comme beaucoup de tartes, c'est facile, rapide et idéal pour un déjeuner sur le pouce assis sur des parpaings.
J'ai remplacé la crème fraîche par du fromage blanc 0% et je trouve que cela donne beaucoup plus d'onctuosité. Pour la petite touche croquante, j'ai mis des flocons d'épeautre.
Et pour le fond de tarte, je me suis inspirée d'une pâte que j'apprécie beaucoup, celle de Laurence Salomon.
Je la mange cru tellement je la trouve bonne ... c'est grave docteur ? La recette originale est par ici.
Par manque de temps, vous pouvez garnir le fond de tarte par une pâte toute prête !
Et pour faire encore plus light, pensez à utiliser les feuilles filo.
Tartelettes crousti-fondantes aux poivrons, fromage blanc et flocons d'épeautre
(8 tartelettes ou 1 tarte)
Pâte à tarte :
100 g farine (50g d'épeautre + 50g de farine blanche)
20 g de flocons d'épeautre réduits en poudre
4 cs d'huile d'olive
4 cs d'eau froide
1/2 cc de sel
Garniture :
250 g de poivrons en lanière (chez picard c'est plus pratique)
3 œufs
50 g de flocons d'épeautre (magasin bio à défaut avoine)
150 g de fromage blanc 0%
1 cs de maïzena
1 cs d'eau
un peu de romarin
Pâte à l'épeautre :
Réduire en poudre avec le mixeur les 20g de flocons d'épeautre.
Dans un saladier verser les farines, la poudre d'épeautre, le sel et pétrir à la main. Incorporer l'huile et ensuite ajouter l'eau cuillerée par cuillerée. La pâte doit avoir une texture molle. Former une boule et la laisser reposer 30 mn à température ambiante.
Préchauffer le four à 210°c.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Garnir chaque moule de pâte. Réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Garniture :
Délayer la maïzena dans l'eau froide.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le fromage blanc, puis ajouter la maïzena. Saler et poivrer.
Incorporer les poivrons (décongelés et égouttés), le romarin ciselé puis les flocons d'épeautre.
Verser le mélange sur les fonds de tarte et faire cuire pendant 15 mn (la tarte est cuite lorsque le centre ne tremblote plus).
Astuce : pour une grande tarte, la cuisson sera plus longue environ 30-40mn.
Avec cette pâte, je m'amuse à varier les plaisirs en changeant de farine, en ajoutant des herbes, des graines, différents flocons (j'ai testé pour vous le millet ... euh, c'est bof bof, en ce qui me concerne, je les préfère dans les préparations sucrées).
Tags : epeautre, flocons, fromage blanc, poivron, pâte à tarte
30 avril 2008
Crumble de griottes en chantilly de pistache
Depuis que j'ai un siphon, il n'a pas le temps de se reposer. Je teste toutes sortes d'espumas et de chantillys.
Il apporte beaucoup de gaieté et d'originalité dans nos assiettes salées et nos verres sucrés.
Quoi de plus agréable, que de déguster une chantilly maison surtout quand elle est à la pistache.
Imaginez votre cuillère qui s'aventure dans un crumble croquant, qui traverse ensuite une chantilly toute douce et pour enfin terminer dans une gelée de fruits.
Une explosion de saveurs et de textures pour les papilles !
Crumble de griottes en chantilly de pistache
(6 verres)
Chantilly à la pistache :
30 cl de crème fleurette
2 cs de pâte de pistache
3 gouttes d'extrait d'amande amère
40g de sucre
Gelée de griottes :
150g de griottes décongelées avec le jus
Kirsch
Eau
1/2 cc d'agar-agar (soit 1 g)
Pâte à crumble :
25g de farine
25g de poudre d'amandes
40g de beurre froid en petits morceaux
40g de sucre
Chantilly au siphon :
Sur feu doux faire fondre la crème, le sucre, la pâte de pistache et l'extrait d'amande.
Verser dans le siphon et ajouter selon le modèle 1 ou 2 cartouches de gaz. Secouer et mettre au frais minimum 2 heures.
Gelée :
Mixer 100g de griottes avec le jus et compléter de Kirsch et d'eau de façon à obtenir 250ml de liquide. Mélanger le liquide froid et l'agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes.
Répartir dans des verres le reste de griottes et verser par dessus la gelée. Faire prendre au frais pendant 2 heures minimum.
Crumble :
Préchauffer le four à 180°c.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts de façon à obtenir une sorte de sable. Déposer le sur
une toile de cuisson et faire cuire 10mn environ jusqu'à ce que le
crumble soit doré.
Réserver dans une boite hermétique jusqu'au moment de servir.
Au moment de servir : déposer sur la gelée une généreuse noix de chantilly et parsemer de miettes de crumble ... Déguster sans attendre.
Tags : griotte, pâte de pistache, siphon
27 avril 2008
Mousse mascarpone au café, gelée gianduja et nougatine
Un ciel bleu azur, les jardins au alentour de la maison sont en effervescences ! Ça chahute, ça discute et moi, je suis allongée dans le transat, je sens l'herbe qui me chatouille les pieds, le
soleil me chauffe légèrement la peau, et je déguste une verrine taille maxi au café et au gianduja ... que c'est agréable.
Peut-être un joli mois de mai en perspective ?
En tout cas, vivement le
week-end prochain qu'on remette ça (pour la verrine et pour le transat) !
Mousse mascarpone au café, gelée gianduja et nougatine
(4 grosses verrines)
Mousse :
5 cl d'eau très chaude
2 cl de Khalua (liqueur de café à défaut de l'eau)
5 cs de café en poudre type Nespresso (+ ou - selon votre goût)
50 g de mascarpone
30 g de sucre
125 g de crème fleurette
1 g de gélatine
Gelée de gianduja :
180 g de gianduja
12 cl de lait
3 g de gélatine
Mousse au café
Diluer le café dans l'eau très chaude (au début j'ai mis 3 cuillères à soupe et j'en ai finalement ajouté 2 de plus, car j'aime le goût du café) puis ajouter l'alcool.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café chaud.
Battre
la mascarpone et le sucre puis incorporer le café.
Monter la crème en chantilly ferme et ajouter la mascarpone. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser de la mousse dans des verrines, faire prendre au froid (congélateur) le temps de préparer la gelée.
Gelée au gianduja
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Sur feu doux, faire fondre le gianduja dans le lait.
Essorer la gélatine. Hors du feu, la faire fondre dans le chocolat en mélangeant vivement.
Couler la gelée sur la mousse et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Au moment de servir, parsemer les verrines d'éclats de nougatine (ou noisettes légèrement grillées).
Pour la nougatine j'ai pris la recette de meilleur du chef. J'ai divisé les quantités par 6.
Tags : café, fraise, gianduja, mascarpone
